里山暮らし、ときどきヨーロッパ・ロングステイ

かつおぶしの幸せ

我が家の鰹節削り器。　その昔、私がアパート暮らしを始めた20歳代の時に買ったものです。昨年12月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」ですが、その味を決めるのが「みそ」「しょうゆ」「みりん」、そして「昆布」｢鰹節｣といった出汁(だし)です。どれも発酵食品で、こうした「うまみ」がつまった調味料は、実は知られざる、ある＜カビ＞によって、もたらされています。アスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ/Ａ・オリゼ）です。今から千年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、Ａ・オリゼを抽出する方法を世界で初めて編み出しました。鎌倉時代には、蒸し米の上でカビを育て、どこにでも運べる「カビの種」を作る種麹屋（たねこうじや）が現れたと云います。種麹屋はいわば「世界最古のバイオビジネス」でしょう。日本麹カビは、いまでは和食になくてはならない存在。スローフード秦野でも｢落花生味噌｣を作るときに使用する米麹を手作りしています。(余ったら塩麹も作れるし)本日ご紹介する鰹節も、Ａ・オリゼがもたらしてくれる幸せです。鰹を茹でて干したなまりぶし、それを燻製にした荒節（あらぶし）荒節にカビを付けることにより水分を抜いて熟成を繰り返した枯節。枯節（かれぶし）には｢うま味｣成分が凝縮されています。秋の松茸の土瓶蒸しから始まって、お正月のお雑煮、鍋料理、七草粥まで我が家の鰹節削り器の出番は多いです。と、いっても、鰹節削るのは、たいていウチの彼なんですが‥日本の「和食」は「季節感」の幸せ。寒い毎日ですが冬の季節を楽しみたいものです。