美味しいワインと出会う旅

日本でも最近産地や地鳥の種類は増えましたが、雄雌、子供大人の区別で名前が変わると言う事はありません。 

魚に関しては出世魚の様に大きさによって名前が変わります。 
それは、実際に味も違って、調理法も違うからです。 

成魚は脂が乗って照焼き向きだが、若い魚は淡白なので塩焼に向いているとか・・・ 

でフランスではニワトリに7種類の言葉があります。（もっとあるかも知れませんが・・・） 


●プーサン　Poussin 
メス雛鳥のことです。一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが、材料として使われる場合には500gくらいに成長した雛のことを指します。 

●コクレ　Coquelet 
オス雛鶏です。一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが、材料として使われる場合には500gくらいに成長した雛のことを指します。 
※コクレとプーサン 
オスをコクレ、メスをプーサンといいますが、450gぐらいを境に大きいものをコクレ、小さいものをプーサンと分けることもあるようです。さらに、シャモ種の雛鶏をコクレワレンと言います。 

●プーレ(プレ)　Poulet　 
生後７週から１２週齢くらいに飼育した鶏で１～２ｋｇのものです。 

●プーラルド　Poularde 
肥育鳥。特別に太らせた脂肪の多い雌鳥のことで、その重さは１．８～２ｋｇ。 
またはそれ以上のものです。 

●シャポン　Chapon　 シャポン プレノワール>> 
去勢鶏。去勢後に飼育し脂肪を多くした雄鳥で、肉質のうまさには定評があります。 
３ｋｇ以上になります。 

●プール　Poule 
卵を産んだ後の、いわゆる廃鶏のことです。 
生後１年～２年位たったもので、２kg前後と大きい鶏です。 

●コック　Coq 
一般的に雄の成鶏のことを指します。 

実際一羽500gの鶏と4kgの鶏がいます。 
味も脂の乗りも違うので当然調理法が変わります。 

雄と雌でも、雄の方が固く味がある、雌の方が柔らかく淡白と言う傾向があります。 

去勢鶏は雄の良さと雌の良さを両方持った脂が乗って味が濃く、柔らかい鶏になります。 
最高の3kg超えの去勢鶏は一羽30,000円もするのですよ！！ 

一人で半羽のローストチキンが食べたければ、500g位のコクレ（雄の雛） 
クリスマスに大勢でローストチキンを食べるなら、3kg超えのシャポン（去勢雄成鶏） 
赤ワイン煮にするなら、煮崩れせずに味のあるコック（雄成鶏） 
ソテーや軽い煮込ならプーサン（雌成鶏） 

と言う事で今年は、国産・フランス産の鶏を食べて行こうと思っています。 

ワイン会でも色々お出しします。 

焼き鳥と唐揚げ以外の鶏の美味しさ大研究です。