「料理長の日記」 　三重県いなべ市　　　　　　　　　　　　　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館

小麦アレルギーをお持ちのお客様のご来店。いろいろと工夫してみました。三重県いなべ市の日本料理　昭栄館。

三重県最北端いなべ市の日本料理　昭栄館の料理長のブログです。本日の食材・仕入れもののご紹介から参りましょう。「小麦を使わない丸大豆しょうゆ」入荷。本日のお客様は、小麦アレルギーをお持ちとお聞きしましたので、丸大豆１００パーセントのお醤油を仕入れてきました。「いなべさん家の長女　米子ちゃん」入荷。コチラいなべ市産のお米１００パーセントの米粉です。鱧（はも）の米粉揚げの打ち粉・天ぷら衣に使用します。「米酢」入荷。普段は、穀物酢を使っていますが、小麦を使用しているためダメ。お米から作られたお酢を仕入れてきました。「鱧　ハモ」入荷。本日は、６００グラムサイズ　５本。愛媛伊予長浜から直送です。「生ジュンサイ」です。一昨日入荷した秋田県森岳の生産者から採りたて直送の生ジュンサイ。さっとボイルするとこんな鮮やかな緑色になるんですよ～。採りたて新鮮な証拠です。本日のお昼のご予約は、５名様。そのうちお一人様だけアレルギーをお持ちとのこと。特別にお献立して差し上げました。お献立（小麦アレルギー対応のお一人様）です。お造里の醤油はもちろんのこと、本日の炊きもの・お出しは全て、小麦を使わない丸大豆しょうゆを使っています。蓼酢に使うお酢、いつもは穀物酢を使っていますが、本日は米酢をベースにしています。実は、小麦のアレルギーの他に、　化学調味料（アミノ酸）もダメとお聞きしていました。普段から味付けには全く化学調味料は、使っていませんが、仕入れている食材に含まれている場合もありますので、使用せず、他のお料理・食材に変更してお出ししました。　はじかみ生姜・・・仕入れものを使っています。アミノ酸が含まれています。　梅肉・・・仕入れものにお出し・醤油を加えて味を調えていますが、　　　　　　　アミノ酸が含まれています。本日の「前菜」です。庭で採りたての朝顔（オーシャンブルー）の葉、風船かずらをあしらって・・・。５名様のうち、１名様がアレルギーをお持ち。手前のお一人様分、違う内容にしています。写真奥・・・いつもは京ヶ野さくらポークの恵み焼きですが、本日は、いなべ産黒毛和牛のステーキです。恵み焼きは、いつもの醤油（小麦も入っているようです）を使っていますし、パン粉（小麦）も少し入れていますので、ダメ。シンプルに塩と胡椒と小麦を使わない丸大豆しょうゆで焼き上げました。写真手前・・・梅肉（少しアミノ酸が入っているようです）をやめて、お塩を一振り。食材に気を使うのはもちろんですが、調理器具もしっかり分けないと、意味がありません。本日は、日曜ですが幸いコチラのお客様　５名様だけのご予約。　とにかく安全（アレルギー）に気をつけてお料理できました。「お造里」です。黒織部焼きの器に盛り込みました。庭で採りたての桔梗・いなべ産のハスの花をあしらって・・・。お一人様だけ、小麦を使わない丸大豆しょうゆです。あとの四名様は、濃い口醤油＋酒＋みりん＋たまり＋鰹節の土佐醤油です。「ご飯もの」です。お一人様だけ、焼きうに茶漬けをご用意しました。あとの四名様は、自家製ちりめん山椒のお茶漬けです。　ちりめん山椒、もちろん化学調味料は使っていませんが、　いつもの濃い口醤油（小麦も含みます）を使って炊いていますので、ダメですね。今までアレルギーをお持ちのお客様は、それほどいらっしゃいませんでしたので、今回、いろいろと勉強させて頂きました。まだまだ完全に対応できる訳ではありません。本日は、コチラのお客様だけでしたので、確実に調理器具など分けてお料理できましたが、大忙しの週末は、さて・・・不注意があっては決してイケナイ事です。　アレルギーをお持ちの赤ちゃんもご来店いただいたことがあります。ご予約の前にメールやコメントを頂戴できれば、よりいろいろとご希望に添えそうです。まだまだアレルギーについては勉強不足の私。「ドンドンお越しくださ～い」とは言えない状況です。 これからも日々勉強して参ります。　　これからもいなべの昭栄館をよろしくお願い申し上げます。　　　　　　　　本日もご来店ありがとうございました。　料理長　森嶋雅樹今日は、八幡祭　大人みこし。　　　お祭の様子は、コチラ。（９月に入ってから追っ付けで書きました。）