笹本敦史のブログ

「田舎のパン屋が見つけた『腐る経済』」 渡邊格

僕の周りではこの本を絶賛する人が多い。読んだ人はたいてい褒めていると言って良いぐらいなのだが、僕には理解できなかった。 「夜爪を切ると親の死に目に会えない」という諺がある。暗いところで刃物を使うのは危険だからやめなさい、というのが主旨で後の「親の死に目に会えない」は戒めのために言っているに過ぎない。言うまでもなく、夜の爪切りと親の死に目云々には因果関係はない。 つまりそういうことなのだ。 著者は天然の菌と地場の農産物を使ってパンを作り、週4日営業の店（年に1ヶ月の休暇もある）で相応の値段（一般的なものより高い）をつけて売っている。 付加価値の高い商品作りが小規模事業者が成功するために必要なことで、それを見事に実践している。 ちなみに最初に僕の周りでこの本を絶賛したのは会社経営者だったのだが、その人が絶賛するに相応しいまさにビジネス書としてよく書かれていると僕も思う。 暗いところで刃物を使うのは危険だというような、実践論として真っ当なことが書かれているのだ。 ところが、いろいろ書かれている理論らしきものは「親の死に目に会えない」の類になる。 例えば、一般的なパンに使うイーストについて、Tさんから聞いたこととして書かれている内容がひどい。 培養液の中に「いろいろ添加物が入って、それが身体によくないって（言う人がいる）。あるいは酵母の改良をするために薬品使ったり、放射線を当てたりして、突然変異を起こさせるっていう話を聞いたこともあります」 事実か否か確認もせず、伝聞の伝聞で、一般的なパンが危険なものだと印象づけている。 断言しても良いのだが、安全性だけを言えば野生の酵母を使うよりイーストの方が間違いがない。（風味やその他の要素は別にしての話だが） この他にも事実に基づかない記述や論理の飛躍、こじつけが目立つのだが、次の記述は完全なオカルトだ。 「本来、天然の『菌』は、リトマス試験紙のように、『腐敗』させるか『発酵』させるか、素材の良し悪しを見分ける役割を果たしている」 「腐る」という言葉がタイトルにも使われていることからして、この発想が本書の底流にあると思われる。 腐敗も発酵も菌の生命活動の結果に過ぎない。結果が人間にとって害になるものが腐敗と呼ばれ、有用なものが発酵と呼ばれるだけだ。そもそも同じ素材が発酵することもあれば腐敗することもあるのだから「素材の良し悪し」とも無関係だ。 菌が人間の健康を慮って腐敗させたり発酵させたりしているなどと本気で思っているなら、それは人間の傲慢というものだろう。パン生地を発酵させた菌はその後オーブンで焼き殺されるのだから、その菌は信じられないぐらい「お人よし」だということになる。