焼き芋はなぜ甘くなる？


サツマイモが、なんといっても一番おいしいのは焼き芋です。
甘さが違います。
これはなぜでしょう。

サツマイモの甘さは、芋の主成分であるデンプンをジアスターゼ（デンプン糖化酵素）が糖分に変えたものです。
この酵素が活発に働く温度は４５度くらいで、８０度を越すとこわれてしまいます。

そこでサツマイモを甘くするには、ゆっくり時間をかけて熱を加えればいいわけです。
焼くと、温度は高くても熱が回るのに時間がかかり、それだけジアスターゼがデンプンをたくさん糖分に変えるわけです。

煮たのでは甘さが逃げ、蒸したのでは熱量が多いので、ゆっくり糖分のできる時間がないのです。


参考資料：在宅ビジネス研究会より抜粋




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