すーーっきり、さっぱり

パニエ

写真は洋ナシとゴータリンドレスチーズの パニエ です。

捏ねた生地を一晩冷蔵庫の中で休ませながらゆっくりと発酵させます。一晩といっても７時間ではなくて10時間くらいは掛かるようです。朝仕込んで仕事から帰って焼くくらいの時間配分で発酵に時間が掛かります。

ですからそのゆっくりと発酵している時間に他の具材の準備をして構いません。とりあえず生地を捏ね始める。中に詰めるものはツナでもタラコでもカスタードでも餡でも、結局は自分の好きなもので良いのです。ダラーっと垂れないものを選んでください。

もともとのレシピではクリームチーズを使用します。クリームチーズだと優しい味ですが、ゴータリンドレスの場合は少し癖を感じるものの赤ワインとの相性は抜群だと思います。またウインナーを添えるのも意外といけるのではないかと感じました。

ベリーとクリームチーズのバニエ

ミックスベリーの水分を飛ばして洋ナシの代わりにしても美味しいと思います。その時はクリームチーズでどうぞ。

材料
準強力粉　250g　
ライ麦粉　50g
インスタントドライイースト　1g
インスタントドライイーストを溶く温水　小さじ1
塩　5g
はちみつ　5g
水　145g　冷たくない水で
無塩バター　8g

洋ナシ　1個　缶詰だったら100gから150g
チーズ　50g　クリームチーズが美味しいが、ゴータリンドレスもいけました

準備
洋ナシは皮をむいて100℃のオーブンで1時間ほど乾燥焼きして水分を飛ばして冷ましておきます。これは粉を捏ねる段階ではまだ出来ていなくても構いません。生地を寝かして一晩掛けて発酵させますからその時間のある間に作って置いてください。

イースト液はインスタントドライイースト1gを35℃くらいのお湯小さじ1で溶いたモノです。イーストの量が少ないので溶かすことで粉に満遍なく行き渡るようにします。溶くためのお湯の温度が高いとイースト菌が死んでしまいます。お湯を手首に掛けて熱いと感じたら水で薄めて調節して下さい。

作り方
ボールに準強力粉とライ麦粉とイースト液と塩を入れて混ぜます。蜂蜜を溶かした水を90%程度入れてから捏ねて粉の調子を見るとレシピにはありますが、そんな本来の粉の調子と言うものがわからないので全部入れちゃってます。気にしないところが私流。

ひととおり混ざったところでバターを入れてしっとりとするまで捏ねます。バターを入れた後に捏ねた生地表面がギラついているときはまだです。油脂が馴染むとギラつくのではなくてしっとりしますからそこまでは捏ねます。

捏ね台があれば捏ね台に出してカードでまとめながら捏ねてください。大きなボールの中で最後まで捏ねても構いませんし、ホームベーカリーがあれば材料を全部入れて5分くらい捏ねたら終りです。

大体5分くらいです。捏ねる力加減では8分くらいは掛かるかも。ボールの中で捏ねる時は手首を傷めないようにしながらギュッギュッと押してください。特に叩きつけたりはしなくていいです。うるさいし、私は嫌い。

発酵用の小さなボールに入れてラップをして冷蔵庫の野菜室に置いて下さい。当然ながら温度が低いほど発酵は遅くなります。また表面が乾燥するので少し霧を吹いてラップしたほうがいいと思います。

発酵用の小さなボールは900cc位のボールなのですが特に小さなボールがなければどんぶりで構いません。うどんのどんぶりより蓋付きの飯用どんぶりがあればあんな感じと思ってください。

一晩経ったものは2倍程度に膨らんでいます。大体私の冷蔵庫だと10時間は掛かります。時間が無いときは冷蔵庫から出して室温で追加発酵させます。

分割
分割はパンマットの上に薄く打ち粉をして130gを1つ90gを3つ取ります。出来上がり重量が多い場合は大きな方を増やしてください。

全部丸めたらベンチタイムを10分～15分取ります。

成形
成形はまず小さな3つを閉じ目を上にして15cmから20cmに麺棒で伸ばします。大きな生地は小さなものよりも一回り大きくなるように伸ばします。

小さい方を1枚置いて上にチーズと洋ナシの具材を並べます。その上に2枚目の生地を置いて軽く押さえたらまたチーズと洋ナシを並べて、その上に3枚目の生地を置きチーズと洋ナシの具材を並べます。

最後は大きな生地を伸ばしたものを全体に被せてひっくり返します。

ひっくり返したら底と皮が外れないようにシッカリと閉じてください。1周ぐるりと閉じます。

薄くサラダ油を引いたボールにひっくり返した状態の物を入れて最終発酵します。30℃で30分です。その間にオーブンを210℃で予熱開始します。開始時間はご自分のオーブンの立ち上がり時間によって決めてください。

発酵が終わると少しふんわりとした状態になります。

オーブンシートを置いた天板に閉じ目を下にして生地を置きます。ボールをひっくり返して真ん中に上手く乗せてください。ボールの底の形の丸い生地になっていると思います。

焼き上げ
予熱が終わったオーブンに入れて210度で30分焼きます。

オーブンの火の調子が前後で違う場合などは20分位したら入れ替えて全体が綺麗な焼き色になるようにして下さい。

オーブンから取り出してクーラーに載せて冷まします。カットしたら中に層になった断面が…綺麗に層が出来ているかしら。

具材によってダラーーっとタレたりもしますが美味しいですよ。

お酒を飲まれる方でしたら洋ナシとゴータリンドレスチーズのパニエは是非赤ワインと共に楽しんでやってください。きっと美味しいと思うんです。期待通りに美味しかったかどうか…お酒を飲まない私に教えてくださいね。

是非お楽しみください。

<補足1>
準強力粉はフランスパン専用粉、ハードブレッド専用粉として販売されています。たんぱく質含有量が10.5%前後のものです。強力粉、最強力粉を使用する場合には薄力粉を20%程混ぜてたんぱく質含有量を落として使ってください。ブワッと膨らみすぎるからです。

<補足2>
洋ナシは手に入りやすさと甘味がついている点で味のばらつきがないので缶詰の物で良いと思います。でも良い缶詰を使ってください。フルーツの美味しさを楽しむパンなのでフルーツが安物ではどうしようもありません

<補足3>
具材は何でも良いです。一晩発酵させている間にヨーグルトを水切りしてチーズの代わりにすればカロリーも低くてヘルシーになります。少し酸味が気になる場合はフルーツなどを甘く煮たものにするとか蜂蜜を混ぜるなどしても良いと思います。

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