酵母について第１回 | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

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　世の中、たくさんの酵母が流通してます。レーズンなどから種を起こしてパンを作る人もいます。

　では、たくさんある酵母を、いったん整理してみましょう。

　おおまか酵母を２種類に分けてしまいます。
　糖を作れるか、作れないか、です。

「なんやそれ。わけわからん。」

　その通り。これだけ書くと、訳がわかりません。
　訳がわかった人は、読み飛ばして下さい。
　わからない人は、続けていきます。

　では、こう書きましょう。

　こう書くと、すっきりします。

　フランスパンには、通常、砂糖は配合しません。
　小麦粉、イースト（酵母）、水、塩の４つの材料で作るパンが、フランスパンです。

　フランスパンは、菓子パンなどと比較して、醗酵時間が長いパンです。この醗酵時間は、「イーストが、自分の栄養となる糖を、小麦粉から自分で分解して生成し、自分で食べている」から、長くなるのです。
　周りに栄養となる糖がないので、自分で作って食べて働いているなんて、なんて健気なんでしょう。
　ちなみに、こういったイーストは、原産の酵母がヨーロッパに生息している為、「ヨーロッパ型」と呼ぶことにします。
　具体的には、ルサッフル社のサフ・インスタント（赤）などが、入手しやすく、有名です。

　では、フランスパンに適していないイーストのほうを考えていきましょう。適していないと言っても、まったく作れない訳ではありません。もしかしたら、作れるかもしれませんが、前者の「ヨーロッパ型」に比べて、フランスパンを作るのが、圧倒的に苦手なのです。
　同じような書き方をすれば、周りに栄養となる糖がないと、あまり働いてくれない酵母と言えます。

　では、どういった事が得意なのか。
　周りに栄養となる糖が多い時に、すぐに頑張って働きはじめます。フランスパンよりも、菓子パンやブリオッシュなど、甘いパンが得意な酵母です。

　さて、おおまかに２つに酵母を分けました。
　自分で糖を作れる「ヨーロッパ型」と、自分で糖をあんまり作らないで、周りの糖を積極的に利用する「日本型」の２種類です。

　でも、こんな疑問がきっと生まれるでしょう。

「じゃ、白神こだまとか、ホシノとか、どないやねん。」

　これらも、どちらかでしょう。

　単一の酵母の純粋培養でない為、酵母本来の働きの他に、べつの細菌が活動するのが、そういった「白神～」などの特徴だと考える事は出来ます。細菌を取り除けば、きっと「ヨーロッパ型」か「日本型」かを区別することができるでしょう。

　ただし、ヨーロッパには「日本型」と似た働きをする酵母も生息しています。
　例えば、パネトーネ種は日本型のイーストと似ています。でも、パネトーネ種は「ホシノ」などの酵母＋細菌の組み合わせですので、純粋な酵母としての「日本型」に似ているか、といえば、ちょっと困ってしまう所です。

　酵母については、まだまだ書く必要があるので、「ヨーロッパ型」と「日本型」のなかの、細かい分類は、後日に譲る事にします。

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