自家製酵母について～第１回～ | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

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　まず、自家製酵母の定義をしなければいけません。

　世の中には、「自家製酵母」とか「天然酵母」とか「自然種」とか、いろんな呼称があって、どこかに統一しておかなければ、表現がおかしくなってしまいます。
　ちなみに、うちのサイトで言うところの「酵母」は、いわゆるイーストを含むパン酵母全てを指しています。製パンに向いている酵母を「パン酵母」としています。

　さて、自家製酵母の定義を行いますが、このサイトでは、「パン酵母が付着したものから、パンの作り手自身によって、培養したパン酵母および細菌群」とします。

　レーズンから起こしたり、リンゴから起こしたり、ビールから起こしたり、イチジクから起こしたり。要は、そんな感じです。

　地球上の至る所に、微生物なり、酵母なりは生息しています。ですので、どんなものでも、「自家製酵母」を起こす事ができる可能性はあります。
　しかし、この「可能性」は、「付着しているパン酵母がゼロでは無い」という事で、「含まれているパン酵母の強い、弱い」には、関係ありません。

　極端な例を出せば、有名な「天然酵母」であるパネトーネ種などは、羊（あれ？山羊だったかな？）の腸内に生息しているパン酵母です。どうやって、その酵母を取り出すかは、御想像にお任せします。

　ちなみにいわゆる「天然酵母」のほうですが、私の考えでは、世の中に通用しているパン酵母はイーストを含めてすべて「天然のもの」と考えています。「天然でない酵母」というものがあれば、あえて「天然」と呼称することが出来ると思いますが、すべて「天然」のものですので、わざわざ「天然」と呼ばなくても・・・。

　そういうわけで、私はあまり好きな言葉では無いのですが、一般的に「天然酵母」という言葉が通用しているので、それに従い、さしあたり、私も「天然酵母」という言葉を扱っています。

　どうして、こんな「言葉の混乱」が起こったのか・・・。

　多分、「酵母の入っている生地」を「種」と呼ぶのですが、それが「種＝酵母」となったと考えるのが、妥当な線です。

　過去の資料をひもときますと「天然酵母」というよりも「自然種」と書かれている文献が多いので、どこかで言葉の混乱が生じたのか、と、考えています。
　つまり、「自然＝天然」プラス「種＝酵母」で、「天然酵母」。ちょっとした、言葉の取り違えが、現在の混乱の原因でしょう。

　まとめます。

１）「自家製酵母」は作り手によって、なんらかのものから起こされたパン酵母と細菌群、または、それらを含む液（発酵液）。
２）「自然種」は、その「自家製酵母」から作られた「生地」。

　そういうわけで、第１回は、共通の土壌を用意しておかないと、この「自家製酵母」に関しては、誤解を招きやすいものですので・・・。

　最後に、「ホシノ天然酵母」について、すこしだけ、私見を書いておきます。
　ホシノ天然酵母は、パン酵母と乳酸菌と麹を調合し、それを簡便な形で流通させているものです。くわしくは、公式サイトをご覧下さればよいと思いますが。

　ホシノ天然酵母に限らず、自家製酵母も、イーストも、すべて「生き物」です。ですので、きちんとした「生育しやすい」環境を整えてあげる事が、一番大事な事です。
　つまり、パン酵母は、パンを作る上では、単に「パン酵母」でしかありません。どれを選択したとしても、パン酵母が活動してくれなければ、パンにはなりません。その点が、ほかのパン作りに使用する食材と異なることです。

　そして、それぞれの「酵母の特性」がありますので、その「酵母の特性」を考えてパン作りを行う事が、なによりも大事なことだと思います。

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