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ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
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せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年07月13日
カテゴリ： パンの知識
しばらくのごぶさたでした。
しかし、こんなに更新していない日記（ブログ）に、毎日１００アクセスとは・・・。楽天の力か・・・。
とりあえず、今日も、始めてみましょう。
今日は、「自家製酵母の軽い歴史」です。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
第１回では、「自家製酵母」という言葉を定義しました。世の中に、「自家製酵母」やら、「天然酵母」やら、なんやらかんやら、表現が溢れているので、私のサイトでの統一した表現として「自家製酵母」を扱う為に、定義せざるを得ないというのは、いかがなものかと。
あと、これは、「自家製酵母」とは関係ないのですが、「冷蔵発酵」という言葉。これも、多少表現として問題ありなのですが、また、後日、それについては、触れたいと思います。私的には、「冷蔵発酵」という「発酵」は無い、と思っています。言葉的には「冷蔵熟成」の方が、正しいし、単に「冷蔵発酵すれば、生地が良くなる」とも考えていません。「冷蔵発酵」は、ある意味、ごまかしの技術であり、まっとうなパンを作る為には、その「ごまかし」た事を修正して、パンを作らねば、良い状態のパンを作る事が出来ません。・・・と、今回は、「自家製酵母の歴史」が内容ですので、これは、余談ですね。
本題に入ります。
そもそも、「自家製酵母のパン」というものは、パンの伝統的な作り方の一つです。
パン酵母の存在を世に知らしめたのは１９世紀のフランス人であるパスツールですが、パスツールは、パン酵母だけでなく、ワイン酵母などの存在も発見している、「酵母の父」とよんでも良いような人物です。
そういう事ですので、イーストを使ったパン作りは、１９世紀後半に、やっと始まった事になり、それまでは、「自家製酵母」によってパン作りが行われていました。
パン食の文化の発達したヨーロッパにおいては、そういった経緯により、「自家製酵母」から「イースト」へ、パンを作る為の酵母は変遷していった訳です。
余談ですが、ヨーロッパでは、２度の世界大戦に巻き込まれ、ヨーロッパ中が壊滅的な被害を受けるまでは、パン作りは、主婦の仕事でもあり、パン屋の仕事でもありました。
世界大戦で、街が荒廃し、大変だったパン作りを主婦が出来なくなってしまい（窯も戦争で破壊されてしまった事も要因の一つ）、その後は、パン屋がパン作りを一手に引き受ける事になっていきました。
パン自体の歴史は、どこまで遡れるのか。すこしだけ触れてみたいと思います。
まず、パンは、無発酵パンとして誕生しました。
紀元前７０００年ぐらいのメソポタミア（現在のイラクあたり）にて、小麦や大麦を栽培して、食されていたと言われています。当時は、お粥や煎餅状のものを食べていたと言われていますので、今で言う「無発酵パン」の原形は、ここにあると考えられます。
その無発酵パンは、エジプトに渡り、発酵パンとして、発達していきます。当時は、なんと太陽光を利用した窯でパンを焼いていたりしていました。暑いエジプトならではですね。
エジプトでは、主にユダヤ人が、パン作りに従事していました。そして、ローマ帝国が地中海一体を支配した頃、そのユダヤ人達も、ローマ帝国の地域に散らばり、地中海沿岸から、ヨーロッパへ、パン作りが広まっていきました。
ドイツでは、小麦があまり取れない気候でしたので、ライ麦による製パンが発達しました。ライ麦をいかに美味しく食べるか、という発想から、サワー種などが考えられ、それは、現在のドイツパンの特徴でもあります。
フランスでは、ウィーンから渡ってきた、ヴィエノワズリーと、伝統的なカンパーニュが発達する事となります。
１９世紀末、イーストが使われるようになると、現在よく見られる「バゲット」のような、フランスパンが作られるようになりました。フランスパンとは、以外と新しいパンなんです。
ざっと、ここまで書いてきましたが、自家製酵母のほんとうにおおまかな流れをわかって頂けますでしょうか。
自家製酵母のパンは、ヨーロッパにおいて、伝統的なパンであり、そして、それは現在でも伝統的なパンとして扱われている。
そういう理解が、本当の自家製酵母という特性を知る、手がかりになると思いましたので、今回は、簡単に「パンの歴史（自家製酵母を含む）」を考えてみました。
次回は、自家製酵母の特性について、考えていきたいと思います。
しかし、こんなに更新していない日記（ブログ）に、毎日１００アクセスとは・・・。楽天の力か・・・。
とりあえず、今日も、始めてみましょう。
今日は、「自家製酵母の軽い歴史」です。
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第１回では、「自家製酵母」という言葉を定義しました。世の中に、「自家製酵母」やら、「天然酵母」やら、なんやらかんやら、表現が溢れているので、私のサイトでの統一した表現として「自家製酵母」を扱う為に、定義せざるを得ないというのは、いかがなものかと。
あと、これは、「自家製酵母」とは関係ないのですが、「冷蔵発酵」という言葉。これも、多少表現として問題ありなのですが、また、後日、それについては、触れたいと思います。私的には、「冷蔵発酵」という「発酵」は無い、と思っています。言葉的には「冷蔵熟成」の方が、正しいし、単に「冷蔵発酵すれば、生地が良くなる」とも考えていません。「冷蔵発酵」は、ある意味、ごまかしの技術であり、まっとうなパンを作る為には、その「ごまかし」た事を修正して、パンを作らねば、良い状態のパンを作る事が出来ません。・・・と、今回は、「自家製酵母の歴史」が内容ですので、これは、余談ですね。
本題に入ります。
そもそも、「自家製酵母のパン」というものは、パンの伝統的な作り方の一つです。
パン酵母の存在を世に知らしめたのは１９世紀のフランス人であるパスツールですが、パスツールは、パン酵母だけでなく、ワイン酵母などの存在も発見している、「酵母の父」とよんでも良いような人物です。
そういう事ですので、イーストを使ったパン作りは、１９世紀後半に、やっと始まった事になり、それまでは、「自家製酵母」によってパン作りが行われていました。
パン食の文化の発達したヨーロッパにおいては、そういった経緯により、「自家製酵母」から「イースト」へ、パンを作る為の酵母は変遷していった訳です。
余談ですが、ヨーロッパでは、２度の世界大戦に巻き込まれ、ヨーロッパ中が壊滅的な被害を受けるまでは、パン作りは、主婦の仕事でもあり、パン屋の仕事でもありました。
世界大戦で、街が荒廃し、大変だったパン作りを主婦が出来なくなってしまい（窯も戦争で破壊されてしまった事も要因の一つ）、その後は、パン屋がパン作りを一手に引き受ける事になっていきました。
パン自体の歴史は、どこまで遡れるのか。すこしだけ触れてみたいと思います。
まず、パンは、無発酵パンとして誕生しました。
紀元前７０００年ぐらいのメソポタミア（現在のイラクあたり）にて、小麦や大麦を栽培して、食されていたと言われています。当時は、お粥や煎餅状のものを食べていたと言われていますので、今で言う「無発酵パン」の原形は、ここにあると考えられます。
その無発酵パンは、エジプトに渡り、発酵パンとして、発達していきます。当時は、なんと太陽光を利用した窯でパンを焼いていたりしていました。暑いエジプトならではですね。
エジプトでは、主にユダヤ人が、パン作りに従事していました。そして、ローマ帝国が地中海一体を支配した頃、そのユダヤ人達も、ローマ帝国の地域に散らばり、地中海沿岸から、ヨーロッパへ、パン作りが広まっていきました。
ドイツでは、小麦があまり取れない気候でしたので、ライ麦による製パンが発達しました。ライ麦をいかに美味しく食べるか、という発想から、サワー種などが考えられ、それは、現在のドイツパンの特徴でもあります。
フランスでは、ウィーンから渡ってきた、ヴィエノワズリーと、伝統的なカンパーニュが発達する事となります。
１９世紀末、イーストが使われるようになると、現在よく見られる「バゲット」のような、フランスパンが作られるようになりました。フランスパンとは、以外と新しいパンなんです。
ざっと、ここまで書いてきましたが、自家製酵母のほんとうにおおまかな流れをわかって頂けますでしょうか。
自家製酵母のパンは、ヨーロッパにおいて、伝統的なパンであり、そして、それは現在でも伝統的なパンとして扱われている。
そういう理解が、本当の自家製酵母という特性を知る、手がかりになると思いましたので、今回は、簡単に「パンの歴史（自家製酵母を含む）」を考えてみました。
次回は、自家製酵母の特性について、考えていきたいと思います。
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