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2006.01.15

巨匠のいちごのミルフィーユ

テーマ： ■□手作りお菓子□■(10573)

カテゴリ：お菓子・パン・パスタ

イチゴがある。
冷凍パイシートがある。
タマゴもある。
生クリームもある。
何より、食う気もある。

というわけで、ミルフィーユを作りました。
レシピは、きゅうりと納豆～♪の堺巨匠の番組のを見て作りました。

全くレシピのとおり作ったわけではなく、多少アレンジ(手抜きとも言う)してます。

(堺巨匠の手順)
1. 冷凍パイシート2枚をを常温で10分解凍する
2. フォークで生地に穴を均等にあける
3. 生地の上に網を乗せ、220℃のオーブンで約20分焼く
4. 裏返して焼き色をチェックする
5. 裏面に粉糖を振り、250℃のオーブンで焼き、粉糖を溶かす

(私の手順)
まず220度で20分焼くとなっていますが、うちのオーブンでは最高210℃にしか設定できませんでした。
そして上に網を載せて焼くとなっています。焼いてパイ生地が膨らみすぎるのを防止するためだと思いますが、から揚げ用の網を載せたら、軽すぎて全然押さえが効かず、ぼよよ～んと膨らんでしまいました。( 失敗アレンジその1)
仕上げに、粉糖をふって250℃で焼くとありますが、210℃で焼いても溶けてキレイなコーティングが出来ました。

多少問題ありそうな気がしないでもないですが、とりあえずパイ生地はまあまあきれいに焼けました。

■いちごの準備
(堺巨匠の手順)
いちごの27個ヘタを取り、うち20個は均一にスライスする

(私の手順)

デコレーション用に5個、挟む用には12～13個ぐらいしか用意できませんでした。(アレンジその2)

■クリーム作り
(堺巨匠の手順)
1. 牛乳500ccにグラニュー糖を50g、バニラビーンズ1/2本をサヤごと加え、中火で沸騰直前まで温める
2. 卵黄6個分にグラニュー糖50gを合わせ混ぜる
3. 白っぽくなったら薄力粉とコーンスターチを20gずつ加えさっくり混ぜる
4. 温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、全体に混ざったら漉しつつ鍋に戻す
5. 絶えずかき混ぜながら、トロミとツヤが出るまで中火で炊く
6. 生クリーム80gにグラニュー糖6.4gを加え、9分立てにする
7. カスタードを裏漉しする
8. カスタードと生クリームを10：1で合わせ、混ぜる

(私の手順)
卵黄6個使用と書いていますが、卵がもったいなかったので(?)、4個分の材料で作りました。
牛乳340ccぐらいに砂糖を30gぐらい加え、ほとんど中身の無い(サヤだけとも言う)バニラビーンズ1/2本を加えて暖めます。中火で、 沸騰するまでやっちゃいました 。( 失敗アレンジその3)
卵黄に砂糖30gを加え、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜます。
コーンスターチが無いので、薄力粉30gぐらいをまぜました。( 失敗アレンジその4)
沸騰してしまった牛乳を、少しづつ加えながら混ぜ、鍋に戻します。面倒くさいので濾しません。( 失敗アレンジその5)
そして、中火にかけます。固まりやすいので、絶えずかき混ぜる必要があることは分かっていますが、かき混ぜ始めた頃には半分ぐらい固まってました。あっという間に固まり、あちらこちらがダマダマに。( 失敗アレンジその6)
生クリームも50ccに砂糖5gぐらいを混ぜ、泡だて器でホイップ。あまりいい生クリームではなかったので、どんなにがんばっても9分立てぐらいにしかならず。
で、生クリームと合わせますが、面倒くさいのでカスタードは裏ごしなし。目分量で入れたら10:1どころか、6:1ぐらいになってしまいました。( 失敗アレンジその7)

とまぁ、散々な手順でカスタードを作りましが、なぜかおいしく出来ました(爆)。

■仕上げる
(堺巨匠の手順)
1. パイの端を落とし、長方形3枚に切り分ける
2. パイの上にカスタードを絞る
3. いちごを上下が交互になるよう敷く
4. 再びカスタードを絞り、パイをのせる
※2～4の成形の工程をもう一段繰り返す
5. 残ったパイを細かく刻み、断面にまぶす
6. 粉糖をまぶし、ツヤ出しのジャムを塗ったいちごを添える
7. いちごの上に刻んだピスタチオをまぶして完成

(私の手順)
1の手順が私のパァな頭ではどうしても分かりません。
どうやって2枚のパイシートから3枚の長方形が出来るのか？しかも、写真を見るとデコレーションにイチゴ7個が直列に乗る長さが必要です。幅も、どう見てもイチゴ4つ分ぐらい有ります。
散々考えた末、一枚のパイシートを、縦に切るのではなく、横に切って、2枚に剥離しました。
むちゃくちゃです。
で、最下層に厚いパイ生地、そのうえにカスタード、スライスしたイチゴ、カスタードを塗り、薄いパイを載せ、もう一段カスタード、イチゴ、カスタード、パイを載せます。
さすがにタマゴ4個分のカスタードでは、2層目で足りなくなってきました。
はははっ(と笑ってごまかす)
ホイップクリームをデコレーション用イチゴのあいだに出して飾り付けました。
その上に適当に粉糖をふって完成です。

こんなのが出来ました
060115

一見、豪華です。
いままで私が作ってきたケーキの中では、かなりルックスのいい部類です。
イチゴの鮮やかさというのは魔法ですね。

ところが、見る間にどんどん傾いていきます。
上段がどんどんずり落ちてきました。
下段のカスタードが多かったのか？イチゴを均一にスライスできなくて傾斜がついていたのか？
とりあえず冷蔵庫に入れて冷やしてみましたが、傾きは止まりません。

夜に、嫁さんの実家に行って夕飯を呼ばれました。
せっかくなので、これを手土産として持っていき、食後のデザートとしてみんなで食べることにしました。
義妹がカットしてくれましたが、見事なカットを披露してくれました。
・・・高さが半分ぐらいになりました(泣)。

やっぱり、パイ生地を焼くときにそれなりの重しが必要だったのでしょう。
フワフワに膨れすぎてしまい、上手く切れません。

味のほうはおおむね好評だったようですが、やっぱりカスタードがイマイチですね。
バニラビーンズが少ないのが致命的です。味に深みがありません。
いつもそうなんですよね～、なぜか私が作ると味に深みが無いカスタードになってしまいます。

今度はリキュールでも入れてみるかな？

余った卵白4個分は、メレンゲにしてアーモンドパウダーをいれてオーブンで焼きました。
ダックワーズもどき。

卵白の有効利用法求む。

ではごきげんよう。

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