わきみずのほとり

雑記

　料理研究家・為後喜光さん＜為後喜光さんのフライパンに技あり＞

　為後さんといえば、簡単、手軽、おいしい料理の名手！　その為後さんに、料理を生み出す「道具」や「使い方」にこだわって、技の数々を見せていただきます。
　今回のテーマは「フライパン」
為後さんは、フライパンで、家庭の料理の９０パーセントをまかなえるとおっしゃっています。

●今回紹介したフライパン技の料理

「たこのロール焼き」

＜材料＞４本分
・ゆでだこ…１５０グラム
・削りかつおパック…２パック
・刻みねぎ…５０グラム　
・たこ焼きソース…大さじ６
・紅しょうが(みじん切り)…３０グラム
・青のり…大さじ１
・(あれば、天かす)…お好み
・油…少々

（生地）
・小麦粉…１カップ
・上新粉…大さじ２
・長いも…５０～６０グラム
・水、またはだし…１と１／２カップ
・卵…１個
・塩…小さじ１／３
・こしょう…少々

＜作り方＞
１．たこは小口から小さく刻む。
２．ねぎは小口切り、紅しょうがはみじん切り。
３．ボールに小麦粉と上新粉を入れ、泡立て器で混ぜ、この中に長いものすり下ろしたものと、水、またはだしを少しづつ加えながら練り混ぜる。さらに、卵と塩こしょうを加えて、天ぷらの衣ほどの生地を作る。
４．フッ素樹脂加工のフライパンに、薄く油を引き、生地を４等分。１個分の少量を残し、薄焼きに流し、手早く（１）のたことねぎ、紅しょうがをちらし、残しておいた生地の液を上からかけて、手早く巻く。直径が３センチくらいの大きさに巻き、大さじ１～２の油を注ぎ、表面をカラッと焼く。
５．皿に削りかつおを敷き、盛りつけ、ソースをかける。残りのかつおと、青のりをちらす。
フォークで一口大に切れば、たこ焼きと同じ。

「アメ色の炒めたまねぎ」で作る「オニオンスープ」

＜材料＞２～３人分
・たまねぎ…大１個
・サラダ油…大さじ１
・バター…１０グラム
・水…２カップ
・塩…少々
・こしょう…少々
・フランスパン薄切り（トースト）…２枚
・粉チーズ…小さじ１

＜作り方＞
１．たまねぎをみじん切りにする。
２．鍋を熱し（フライパン）油を注ぎ、（１）をいれ、強火でいためる。途中、一部でも焦げかけたら、水を大さじ二杯加え、鍋のふちを洗うように、繰り返しいためる。※火力は弱めない。
３．全体にあめ茶色にいたまれば、残りの水とコンソメのもとを加えて煮立て、バターを加え、塩こしょうで味を整える。盛りつけて、フランスパンのトーストを浮かべ、粉チーズをふる。

「フライパンでさんま焼き」

＜材料＞
・さんま…１尾
・塩…大さじ２／３

＜作り方＞
１．さんまは、サッと洗い、水切りする。
２．鍋を熱し、上にアルミホイルを一面に広げ、そこに塩をふる。そこにさんまをのせ中火にしてフタをし、３～５分焼く。
３．途中、下のホイルに魚がくっつくが、焦げ付いたところで、上に別のホイルをのせ、フタをして返し、裏返した状態で再度４～５分蒸し焼く。最初、焦げ付いていたホイルが、蒸気で簡単にはずれる。カボス、スダチなどしぼって食す。

「たいのピリ辛あら炊き風」

＜材料＞
・たいの頭…1尾
・油…大さじ３

（だし）
・豆板醤…小さじ１
・酒…大さじ３
・しょうゆ…大さじ２
・砂糖…大さじ1と1／２
・トマトケチャップ…大さじ２
・ブロッコリ（塩ゆで）…１房

＜作り方＞
１．たいの頭の二つ割りにしたものをさっと洗い、鍋を熱した中に油を入れ、ウロコの方を下にして並べ入れ、強火でフタをして、ウロコに焦げの付くよう焼く。
２．色づいたであろうころに、水をかぶるくらいに注ぎ、４～５分ゆで、火が通れば汁を捨て（魚を動かさないよう）水道の水に持っていき、洗い流し水切りする。
３．再度、火にかけ、鍋肌で豆板醤をいため、酒、しょうゆ、砂糖、ケチャップを加え混ざったら上からすくいかけながら、煮詰める。
４．トロリと照り煮風のようになれば、盛りつけ、あとの煮汁でブロッコリをさっといためるようにからめて盛り添え、煮汁をかける。

「赤飯　おこわ」

＜材料＞４人分
・もち米…１．５カップ
・小豆…1／２弱　※缶詰の赤飯用のものなら１００グラム
・塩…少々
・煎り黒ごま…少々

＜作り方＞
１．小豆はさっと洗って、かぶるくらいの水とともに火にかけ、一煮立ちしたら一度湯を捨て、次に、約４．５倍の水を入れ再度火にかけ、約３０分ゆでる（かたゆで）。
２．一方、もち米を６０度くらいの湯で水が澄むまで洗い、そのまま約３０分ほど浸水させる。
３．小豆が半ば柔らかくなれば、塩を少々加え、その中に（２）のもち米を水切りして加える（米粒は白っぽく指先で揉むとつぶれるように吸水したもの）。ざっと木杓子でかき混ぜながら一煮立ちさせ、ざるにあけ、汁を切る。
４．フライパンにガスの五徳のようなものを入れて、その上にザルを乗せ湯を沸かし、そこに（３）を乗せて別のもう１個のフライパンをかぶせて約２０分ほど蒸し上げる。蒸し上がったら手早く広げて冷やし、ごまを振る。

ジャンル別一覧