塩麹（１）～（８）
近所のスーパーでも、完成した塩麹が目立つところに置いてあり、
それほど高価でもなかったので、一瓶買ってみた。
今のところ、ＨＢおまかせパン、炊き込みご飯、グラタンにしか使ってないので、
家族も気づかない（笑）けど、美味しさはわかった！
食べ終わった後の後味がいつまでもいいのだ。
今夜はなべ物の出汁に入れてみよう。
すぐになくなりそうなので自分でも米麹から作ってみたいけど、
ネットで送料無料で買おうとすると１キロ単位なので、
来月「街」に出かけたときに探すかな～と思いながら、
あれこれ検索してみると、２００ｇ入りの「みやここうじ」という、
乾燥米麹のパッケージに何となく見覚えが。
何日か思い出すたびにスーパーの売り場をあちこち探して、
今朝やっと見つけました♪（ぬか漬けの素売り場ではなく、
漬物売り場にあった）←隣にはチューブタイプの塩麹と、
スーパーが印刷した簡単塩麹レシピもあった(@_@)
自家製天然酵母を起こすのも苦手なわたしが、
塩麹を作れるのかが問題だけど、
塩がたくさん入ってるから容器の消毒は気にしなくてよいとか、
失敗した人はほとんどいないとか見かけるので、
とっても重い腰（^^;）を上げて、作ってみよう。
（失敗したら、この記事、削除するかも…爆）
「みやここうじ」ＨＰの作り方 では、
最初に２～３時間保温するとあるのでケフィアサポーターの上で。
（タオルでくるむだけでよいのだけど、こうじをもみほぐす間に、
お湯がかなり冷めちゃってたと思うので）
☆自分用覚書（随時、追記）
塩麹（１）
乾燥米麹２００ｇ
塩 ８０ｇ
お湯 ４００ｇ（塩分濃度 ８０÷６８０≒約１１．８％ 中辛？）
初日は、麹が水を全部吸ってしまって、乾いた洗い米のよう。
水を足すかどうか迷うけど、足すとしたら塩も足さないといけないので、
かき混ぜる回数を増やせばよい気がする。
心配ならば、分量の水を少なめに入れて、
翌日に残りの水を足すとよいようだ。
２日めは、炊いたごはんのよう。かき混ぜると下のほうは、しっとりしている。
水が少ないうちは、一日２回かき混ぜる。
水が出て来て全体がおかゆ状態になってくると、
バナナのような香りになる。
５日～６日目までに味見すると、塩をなめるのと同様、
直後に「からっ」という感じで、
もう味見する気が起きない。
一日１回かき混ぜればじゅうぶん。
７～８日目に味見すると、直後はさほど塩辛くないような？
比較のために市販の塩麹をなめてみると、
酒精が入ってるせいかアルコールの風味がするけど、
ほんの少しなめたくらいでは塩辛くない。
９日目、塩辛くはないけど、ほのかに酸味もするような？？？
後でもっと味見したいとさえ思う。←続けて味見するとワケワカンナクなる(笑)
小紺有花さんの本によると、塩麹は分量を守り、かき混ぜさえすれば、
失敗はないそうだ。
わざと失敗した例として、灰色・ピンク・青のカビが浮かんだらダメとのこと。
（白は産幕酵母なので取り除けば大丈夫らしいが、
判断がつかない場合はやめたほうがよい）
１０日目頃から料理には使えるもののまだ「若い」のだそうで、
そのまま室温で３週間は熟成を続けると、最高に美味しくなる、とある。
塩麹の醗酵は、主に、
１麹菌の醗酵→２乳酸菌の醗酵→３酵母の醗酵の順で発酵がおこるが、
必ずしも３の酵母発酵が起きるわけではないが熟成はするともあった。
夏場だと、ブクブク酵母発酵が起きて、あふれそうになるとよく聞くけど、
冬ならあまり起きないのかも。
というわけで、９～１０日目には卵焼きに入れてみたものの、
味の深みがやや足りないような気もするけど、
後からじわじわ来る気もして…。
まあ、このまま料理に使いつつ、３週間待ちましょう。(*^^)v
（←と、思ったけど、塩分濃度低めで料理に使っても市販の塩麹より薄味で、
使うときに乾いたスプーンでないときもあったので心配になり、
１２日目に冷蔵庫に入れた。^^;）
教訓：プラスチックのスプーンを入れっぱなしにしておくとよい。
１１日目、生タラを塩麹に漬けて、魚焼きグリルで自動で焼いてみる。
先日、塩麹に漬けた生鮭を焼いたときは、焦げやすいと思って、
フライパンにクッキングシートを敷いて弱火で焼いたので時間がかかったけど、
意外と大丈夫だった。
「粕漬け・味噌漬け・みりん干し」は自動では焼けないそうだが、
「照り焼き」は、自動で焼けるとあったので実験してみてよかった♪
スープも塩麹のみで味付けしたけど、何だか薄味。
我が家の塩麹は１１．８％の塩分濃度ということで、
市販の塩麹より使用量を増やさないといけなさそう。
それにしても。
浅利妙峰さん、おの みささん、タカコ・ナカムラさん、
川上文代さん、小紺有花さん、小田真規子さんの塩麹本を、
近所の本屋さんで立ち読み（^^;）出来たのは、ブームなんだな～。
塩麹は、炒め物が一番合うような気がする。
塩麹のみで味付けしても、味噌やしょうゆや酢をどれか一つ足しても、
中華の味になる！(*^^)v
煮物やごはんや汁物に使う場合は、中辛塩麹だけでは薄味。
漬け込む場合も、もっと辛口の塩麹のほうが向いていると思う。
塩麹（２）
生の米麹２００ｇ
塩 ６０ｇ
お湯 ２００ｇ （塩分濃度６０÷４６０≒約１３％ 辛口）
２月１７日、パルシステムの生米麹が届いたので、また作ってみた。
もっと生っぽいものを想像していたけど、ひからびたお米っぽかった。
パルシステムの生麹はほとんどほぐれていて、
塩と麹を混ぜるやり方でも簡単だった。
パルシステムのＨＰの作り方
冬なので、５０度のお湯を使った。
湯冷ましが少し足りなかったので、浄水器の水をそのまま少し、
足しちゃったけど。（^^;）
ケフィアサポーターの上で保温。
そのまま夜まで８時間経過。
やっぱりもったいないし、急ぐわけでもないので、
ケフィアサポーターから下ろす。
かき混ぜてみると、乾燥麹で作った時より、
ちゃんと水分があって安心。ヒタヒタと呼ぶかどうかは不明だけど。
１日後、かき混ぜる。まだ麹のにおいのまま。
水分はあるが、生米と水、という感じ。
２日目。麹のにおいが和らぎ、ちょっといいにおいに変化。
生米が柔らかくなって来た。
３日目、水に浸かったごはん状態。麹のにおいのままかも。
４日目、かき混ぜた時に少しだけまだザックリ感がある。
５日目、ザックリ感はなくなったけど、においがいつまでも麹のにおいのまま。
乾燥米麹のときは、早い段階でバナナっぽいにおいになってたので、
不安になって検索してみると、大丈夫らしい…。
（くさった～と思って捨てる人も多いらしいけど。^^;）
生麹と乾燥麹とでは、乾燥麹で作る塩麹のほうが色が濃くなると、
本には書いてあるのに、（１）より（２）のほうが色が濃いのも不思議。
７日目まで、特に変わらず。
この米麹がこういうにおいなのだと思って、
そろそろ味見しないと。
８日～１０日目、麹のにおいだと納得したおかげか、
においが和らいだような？？？慣れただけ？？？^^;
味見してもからくはないし、大丈夫そう。
変化はないようなので、１３日目で冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れればにおいは和らいだ。
次のも出来たし、早く使ってしまおうと思って、容器の中でバーミックスで撹拌。
ペースト状になったら使いやすくなって、毎日料理に使っているうちに、
いつのまにか美味しくなった。
（チーズでいうと、カマンベールみたいにクセがあるけど美味しい）
パンに使っても、（１）の塩麹よりよく膨らんだ♪
塩麹（３）
炊飯器で塩麹 （「ヒルナンデス」で放送）
池田屋醸造の乾燥米こうじ２００ｇで作る場合 の分量で。
またまた追記が長くなったので、新しい記事で。
冬場は室温放置でよいけれど、
これからの季節に夜中もふたを乗せるだけは、何だか不安～。
炊飯器で作る裏ワザ、
おのみささんの本では夜６時から翌朝９時までの１５時間とあるが、
ヒルナンデスの裏ワザは５時間。
この違いは不明だけど、
炊飯器による塩麹作りに最適な温度は６０度前後。
我が家の炊飯器の保温には選択画面があったような…。
説明書を見ると、通常は炊き上げ後、
自動的に標準保温（ネット情報によると７０度前後？）になるのだが、
「おやすみ保温」は「６０度で保温する」とちゃんと書いてある～♪
検索してみても、甘酒作りや塩麹作りで「おやすみ保温」を使ってらっしゃるかた多数。(*^^)v
というわけで、前日リハーサル。
我が家の炊飯器、いきなり「保温」を押すと「標準保温」になり、
「おやすみ保温」にしようと思っても、エラーになる…。
説明書を見ると、釜の温度が低いと、「おやすみ保温」には、
ならないそうだ。(+_+)
予め、釜や容器を熱湯消毒を兼ねて温めておいて、
塩麹の材料に６０度のお湯を入れれば大丈夫なのかな。
翌日、０．５合の線くらいの熱湯を炊飯器の釜に入れて、
「保温」を押す。２０分後にやっと「おやすみ保温」を、
選択できるようになった。(*^^)v
一旦、「おやすみ保温」になればこっちのものさ～。
お湯を捨てて、オーブンメーターを（蒸気いっぱいの中に入れて、
大丈夫かどうかは知らないけど、普段は使ってないからいい^^;）
しばらく入れておくと６０度になった。
（釜のお湯を捨てたとき、保温ランプが消えるから慌てたけど、
釜のない状態では保温できないように安全装置が働くようだ。
すぐに釜を戻して保温すれば「おやすみ保温」になった）
温度さえ確認してあれば、湯煎で耐熱容器で作ってもよいが、
どんぶりいっぱいになってしまって、かき混ぜにくそうなので、
直接、釜の中で作ることにする。
乾燥米麹なので、手でほぐしてボウルに入れ、
湯冷ましに塩を溶かしいれて、ボウルで米麹とよく混ぜる。
その後、すばやく釜に入れて、炊飯器で「おやすみ保温」を選択。
ふぅ。ココで義母が起きて来て朝のお参りやら朝食タイム。
ネット検索では、標準保温でふきんをかけてふたを開けたままで作っていると、
通りすがりに家族にふたを閉められてしまうと書いていた人がいる。
我が家も絶対そうなると思うので、ふたを閉めるやり方で。(*^^)v
蒸気孔はあるわけだし、頻繁にかき混ぜればよいと思う。
特に最初は義母が去った４０分後にすぐかき混ぜたら、
水分をすっかり麹が吸っていた。
１時間後には、水がヒタヒタ状態になっていたから、
この後は１時間に１回とか気づいたらかき混ぜよう。
すでに甘酒っぽいよい香りがするので、期待大！
そんなの、塩入り甘酒だ、という意見もあるようだけど、
手軽で美味しくなるといいな～♪
５時間で完成していなくても、ホシノ天然酵母の生種起こしと同様、
最初のうちさえ保温すれば最後のほうは室温でよいだろう。
（３）も、とりあえずＨＢパンに使ってみたら、
（２）同様、よく膨らんだ。
（（１）だけが、塩で作ったときより小ぶりになったのは何故だろう^^;）
少しずつ塩分の多いレシピで作っているとはいえ、
（３）のＨＢパン（粉４００ｇに塩麹１２ｇ）は、
やや塩辛い。
もう少し冷蔵庫で熟成してから使ったほうがいいのかな。
小田真規子さんの本では、乾燥麹のみを使っておられて、
「生麹と乾燥麹では、生のほうがフレッシュでよいと思われがちですが、
酵素の働きは同じです」と書いてありました。
いつか、ネットで評判の美味しい生米麹を取り寄せてみる？？？
そこまでしなくても、美味しいからいいか。
塩麹（４）
乾燥米麹２００ｇ
塩 ６０ｇ
お湯 ３００ｇ
ウチの近所のスーパー、どうやら二週間ごとの日曜朝に、
みやここうじの乾燥米麹が入荷している。
前回は買わなかったけど、今回は買っておこう。
２０円ほど値上がりしているし。^^;
（と、思ったら翌週の日曜も入荷していた。
みやここうじのＨＰによると、今までのは２２年産の米を使っていたけど、
３月中旬から２３年産の埼玉産・茨城産の米を使ったものとある影響なのか、
埼玉工場から近いから入荷するのか？^^;）
みやここうじのＨＰの「甘口」レシピを炊飯器で。
沸騰したお湯を炊飯器の内釜に多めに入れたら、
１０分ほどで「おやすみ保温」選択可能！(*^^)v
ココで油断したのと、内釜が高温過ぎるのではと心配になって、
袋ごともみほぐした乾燥米麹を、
ボウルに塩とお湯を入れて冷ました中に入れて、
よく混ぜた後、ゆっくりと冷ました内釜に入れ替えてたら、
「おやすみ保温」を再び選択できなくなってた～。
仕方ないので「標準保温」のまま時々フタを開けてみる。
２０分ほどで「おやすみ保温」選択可能に。(*^^)v
次回からは、内釜のお湯を捨てた後はすばやく内釜を炊飯器に戻して、
「おやすみ保温」選択できるのを確認しておいて、
材料を内釜に移し替えるときは、炊飯器にセットしたままにしよう。^^;
タカコ・ナカムラさんの新刊では、１時間でできる塩麹の作り方が載っていて、
塩を入れる前に７０度で乾燥麹を戻しておられるので「標準保温」でも熱すぎないと思うことにしよう。
（３）のときより、塩も少ないけどお湯も少ないので、
水分が少なくて、ごはん状態が長く続くので頻繁にフタを開けてかき混ぜる。
約２時間後からは、おかゆ状態になったので、１～２時間に１回くらい、
かき混ぜるだけでよさそう。
（３）では、まだ熟成が足りない気がしたし、
ネットでは炊飯器保温でも８時間とか１０時間保温しておられるかたもいらっしゃるので、
今回は８時間半くらい保温した。
そのまま自然に冷ましてフタをして冷蔵庫に入れる前に、
かき混ぜて味見してみると…、今までの味見段階の中で、
一番甘くて美味しい！(*^^)v
やっぱり今までのは熟成が足りなかったのかな？^^;
塩麹（５）
生の米麹２５０ｇ（富澤商店 季節商品）
塩 ７５ｇ
お湯 ２５０ｇ
いいかげん、同じレシピで作り続けようと思っていたけど、
富澤商店のネットショップで「２月頃まで」とある、
冷凍の生米麹が３月下旬になっても、
３００ｇ～２キロまでどれでも買える状態だったので、
パンの材料とともに１キロ注文しちゃった～♪
冷凍品だけど、富澤商店はいつのまにかクール代無料。(*^^)v
品質に影響のない限り、全部冷凍便で来るだろうと思い、
他に強力粉・塩・てんさい糖・ドライイーストを注文したのだが、
驚いたことに、わざわざ冷凍便と常温便のニケ口で届いた。(@_@)
（関東への送料は５０００円以上で一ケ口１９５円のみ）
見た目は、綺麗な白色。
（（２）の伊勢惣の生米麹はひからびた生米という感じだったので、
今までは伊勢惣の乾燥みやここうじのほうがむしろ気に入っていた）
この生米麹なら（２）のように色が濃くなり過ぎないかも？(*^^)v
今回は仕込む前にちゃんとにおいをかいでみる。^^;
確かに（２）に近いにおいかな？
まず、お湯を沸かし、ボウルに２５０ｇ入れて、
残りを炊飯器の釜に入れて保温スイッチを押す。
ボウルには塩を入れてよく溶かす。
１０分ほどで、炊飯器が「おやすみ保温」を選択できるようになり、
ボウルのお湯も冷めている。
炊飯器のお湯を捨ててすばやく釜を戻して再度「おやすみ保温」になるのを確認。
ボウルに米麹を入れてよく混ぜ、炊飯器の釜の中に直接入れる。
ココまで１５分くらいでスムーズに進んだ♪
後は最初は頻繁に、おかゆ状態になったら時々、ふたを開けて、
空気を入れてかき混ぜるだけ。
今日で夕食が鍋物の日がこの冬はおしまい。
なので、ごはんを炊かなくてもよいわけだけど、
これからの季節でも、日曜日にササッと朝飯前(笑)に仕込めば、
炊飯器による塩麹作りは可能だとわかった。
もっと大量に仕込んでもよいけど、沸騰したお湯を冷ましたり、
できあがったものを冷蔵庫に入れるまでに冷ますことを考えると、
これくらいの分量で作ったほうがよさそうだ。
伊勢惣の乾燥みやここうじだと、炊飯器で作ると甘酒のにおいだったけど、
富澤商店の（冷凍）生米麹は、日本酒か酒粕のような辛口の（？）におい。
生の米麹のにおいがそのまま続かなくてよかった…。^^;
今回は「おやすみ保温」で１０時間。
ネット情報によると、ヨーグルティアで作る塩麹のレシピに、
「６０度で１０時間」と書いてあるらしい。
（４）の８時間半のものと、味の違いはあまりわからないが、
甘味のある塩麹ができたと思う。
（ちなみに、アルコールの風味もする。
市販の塩麹がアルコール風味がするのは酒精のせいかと思ってた。）
ところで、
市販の塩麹
（２）
（３） は、ＨＢパンに入れるとよく膨らんだ。
（１）
（４）
（５） は、ＨＢパンに入れると膨らみが悪かった。
と、思ったけど、２週間くらいしてから（４）をＨＢパンに使ってみたら、
よく膨らんだ♪
（５）も作ってから２週間以上経ってからＨＢパンに使ってみたら、よく膨らんだ♪
（炊飯器保温５時間のあと、常温で３日くらい置くとよいという情報もあり）
（１）は最初だったから他に在庫がなく、
２週間も経たないうちに使ってしまったからかな～。
（３）は、いつ頃ＨＢパンに使ったのか記憶にないけれど、、、。
季節の変わり目で、パンの出来に差があるのかも…。
醤油麹も気になるな。
塩麹（６）
生の米麹２５０ｇ（富澤商店 季節商品）
塩 ８５ｇ
お湯 ２５０ｇ
炊飯器の「保温」スイッチを入れ、
自然に「おやすみ保温」を選択できるまで待つこと３０分。
その間に、湯冷ましを作っておいてボウルで測り、
塩を溶かしておく。
冷凍してあった生の米麹はほぐしてボウルに入れてよく混ぜ、
「おやすみ保温」になった炊飯器に入れて平らにならす。
（入れる直前に、
取り消しボタンをいったん押してすぐ「おやすみ保温」にしておくと、
保温の経過時間がわかって便利）
最初は頻繁に、表面に水が出て来てからは思い出した時に、
ゴムべらなどでかき混ぜる。
５時間半くらいで完成するが、室温で当日は冷ます。
夜に冷蔵庫に移し、一週間～１０日ほど経ってから使うと、
最初から美味しい♪
（すぐに使い始めると、底の見える後半から美味しくなる気がする）
分量は好みでよいけど、完成したと思って冷蔵庫に入れてから、
１０日ほど経ってから使うのがよいみたい。
ＨＢで塩麹（３％）パン
塩麹（７）（８）
生の米麹２００ｇ
塩 ７０ｇ
湯冷まし２００ｇ
５月になって、富澤商店の生米麹の取り扱いがなくなったと思ったら、
一時的なものだったようで、また入荷していたので１キロ購入。
高橋香葉さんのブログで画期的な（？）方法がアップされてたので、
今回はその方法で常温で仕込む。
酸っぱくならない塩麹の作り方
炊飯器で作る塩麹でもフタは閉めたいわたしなので、
常温放置で作る塩麹でもフタは閉めてよい（閉めるほうがよい）というのは、
とっても嬉しいのだ♪
寝る前にかき混ぜて、一晩目はさすがに気になって眠れなかったけど、
翌朝一番に見たら、全然平気。(*^^)v
生の米麹なので、水分もあるし、麹の粒がすでに柔らかくなってる。
（２）の生協で買った生の米麹で常温で作った時は、
最初の数日はかき混ぜたときにざっくり感があったのに、
何も手ごたえがない。暖かくなったからかなあ？
醤油麹も同じ作り方なのに、（１）より（２）のほうが、
色が薄いというか、麹の粒が溶けていたので、
炊飯器保温も外気温に影響されるかもしれないので、
暑くなったら炊飯器仕込みは向かないかなあと思っていたところ。
で、富澤商店の生の米麹は常温仕込みでもやっぱり匂いもいいし、
夜８時ごろにかき混ぜて、二晩目は安心して寝た。
ここからがミステリー。(笑)
翌朝、真っ先に見に行ったら、塩麹の容器がない！
ま、まさか夜中に爆発！？
そう思うと、床に落ちてる白いごみが、麹のかけらに見える。
拾ってみると、ティッシュの切れ端のようだった。
爆発したとしたら、容器は？？？
義母が片づけたのか？？？
落ち着いて考えると、昼間半日フタを閉めていても大丈夫だったのに、
夜の数時間のうちに爆発するなんておかしくない？
麹発酵→乳酸菌発酵→酵母発酵の順で起こる
（酵母発酵は、空気中の酵母が入った時だけ起こるらしいので起こらなくてもよい）のに、
まだ２晩目だよ？
冷蔵庫内の、醤油麹のタッパーの上にありました。(@_@)
起きて来たダンナは何も言わない（夜は早く寝ていたし）し、
次男に聞いてみても知らないと言うし…。
義母が入れたのなら、もっと目立つように冷蔵庫の入り口付近に、
入れそうだし、真っ先に何か言いそうなもんだし…。
冷蔵庫の奥の醤油麹のタッパーの上に置く、というのは、
わたしなんだろうか…。
まあ、爆発したのでなければ、真相はもういいわ。
再発防止が大事なわけなので、
フタの上に貼ってある、日付を書いた付箋に、
「常温発酵中」と書き加えました。^^;
毎日、朝晩１回かき混ぜているけど、
発酵の進み具合が早い早い。(@_@)
３日目くらいから味見を始めたけど、
塩辛い→塩味が薄れる、までも２～３日と早かった。
（２晩目に冷蔵庫に入れてるから、この辺りは曖昧^^;）
粒なんか最初からなくなっているから、
甘味が出れば完成なんだろうな。
塩麹は、夏場は５～７日、
冬場は２週間というけれど、
初めて作るなら、自家製天然酵母と同様、
今くらいの気候が向いているのだろう。（室温２５度越え）
毎日、味が変わっていくから、やりがいがある。
（冬はなかなか変化がなかった…。）
炊飯器だと５時間くらいでできるけど、
炊飯器の１時間が、夏場の１日と考えればわかりやすそうだ。(*^^)v
今回は、夜間半日のロスがあるので６～８日でできそうな気がする。
８日経ちました。途中からはあまり変化なし。
いつ冷蔵庫に入れるか悩む。
約１０日ほどで完成したことにして、冷蔵庫に入れて一週間経って、
ＨＢパンに使ったら、よく膨らんだから大丈夫♪
ところで、わたしは最初に、おのみさ さんの作り方を読んだので、
塩麹を常温で仕込むときは、フタはきっちり閉めないものだと思っていました。
改めて、他のかたの本を読むと、フタのことは特に書かれていない…。
ということは、「密閉容器に移し」とあれば、フタは閉めるのですね。
小紺有花さんの醤油麹レシピに至っては、
一か月かかるけど、かき混ぜる必要さえないそうだ。(@_@)
（むしろ、しっかり乾いてない器具でかき混ぜて水が入ると傷む）
じゃあ、早く醤油麹も仕込まなくては！
＊２０１５年１０月追記＊
炊飯器を買い換えたら、「おやすみ保温」がなくなり、
「うるつや」「高め」になった。
釜を入れて、「うるつや」のスイッチを入れると、
経過時間が点滅する。
そのままの状態で、ちゃんと釜は温まるけど、
「高め」選択してから「うるつや」に戻っても、
点滅は止まらない。
いったん「取消」してから「うるつや」を選択すると、
点滅が止まり、うるつや保温が始まる。←ココ重要
*２０１７年４月追記*
「うるつや保温」で作った塩麹、時間をかけ過ぎると弱るらしくて、
パンに入れても膨らまないことがあった。
以前の炊飯器より、保温の温度が高めなのかも？ということで、
いっそ、タカコ・ナカムラさんの 「旨塩麹」の作り方 を参考にしてみる。
炊飯器の「うるつや保温」１時間で完成。
（３０分でできるというＨＰもあるが、３０分経って炊飯器を見てみたら、
まだまだ水分が出てなかったので見ればわかる）
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