テンペの作り方（作業編）
テンペの作り方（作業編）
かなり時間を要する作業ですが
手を抜かずしっかりやりましょう。
(１)大豆をよく洗い、４～５倍量の水に浸ける。
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(２)大豆が完全に吸水したら、手で大豆を擦り、皮をむく。
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※皮むき大豆を使用してもOKです。
(３）大豆の皮が完全に剥けたら、皮を除く。
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（４）鍋に２ﾘｯﾄﾙくらいの水を入れ、食酢１００mlを加え、（３）の皮を剥いた大豆を入れる。
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（５）（４）の鍋を加熱し、沸騰したら、火を弱め、軽く沸騰する状態で加熱する。
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（６）３０分～１時間加熱し、大豆が生の香りがなくり、生の硬さから少し軟らかくなったら加熱を終える。
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（７）（６）の加熱を終えた大豆をザルにあける。
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（８）ザルにあげた大豆を時々、上下を返し、温度を下げながら、水分を飛ばす。
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（９）４０℃くらいに冷えた大豆にテンペ菌をふりかけ、全体をよく混ぜる。
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（１０）（９）の種菌を混ぜた大豆を発酵用の容器に入れる。
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（１１）容器に詰めた大豆を均一な厚さになるようにする。
（１２）テンペ菌を接種した大豆を入れた容器を３０～３２℃の清潔なところにおく。
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（１３）１６時間くらいで白い菌糸が見えるようになる。
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（１４）２０～２４時間で大豆の表面を白い菌糸が覆いつくす。
（１５）大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたケーキ状に固まり、テンペができあがる。
※神奈川県農業総合研究所のホームページを参考にさせていだだきました。
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