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江戸東京ぶらり旅

築地魚市場の魚介類

　そう，今日の話題はカワハギです。

　カワハギの刺身はフグより美味い。これが安いのだから食べないわけにはいかない，というわけで，寿司屋にも登場。
　冬，産卵に備えて体に栄養を蓄えるのであるが，だからといって他の魚，さんまや戻りカツオのように筋肉に脂肪たっぷりというわけではない。ではどこに栄養を蓄えるのか。この貯蔵場所は肝臓，要するに肝ですね。だからこの肝臓はまた美味いとくる。

　カワハギの肉質が淡泊できりっと締まっている。薄く切ればフグに似た食感。ということで，フグと称してカワハギを使っている店もあるとか。これは単なる噂ですからね。偽装問題の頻発する昨今，騒がれて迷惑するカワハギ（寿司屋じゃないよ）が出てくると困りますからね。ただね，このカワハギ，魚類の分類ではフグ目カワハギ科だから，フグとは無縁どころか同じ仲間と見ても良いのですね。

　大きさは最大でも３０cm，おちょぼ口ですがこれがするどい歯を持っている。ちょうど爪切りのような歯で，だから釣り人も餌だけを食いちぎられてしまうので悔しい思いをする。カワハギの好物はコラーゲンたっぷりのエチゼンクラゲだそうで，だからなのか，カワハギは強い筋肉を持っている，のかな？？

　カワハギを獲るには，大きなかご状の網の真ん中にエチゼンクラゲをつるして，これを海底に沈めておく。するとカワハギやウマズラハギがどんどん集まってくるというわけです。コバンザメと同じように，エチゼンクラゲに同伴しているカワハギの稚魚もいるとか。エチゼンクラゲは２mにもなるのですから，一生食いっぱくれることがないので安心ですね。カワハギの皮はとても硬いから，身から簡単に剥がせます。だから「カワハギ」という名前がついたのですが，クラゲに刺されても平気。普通の魚ならボロボロになってしまうのですがね。

　とすると，人間が敵視しているエチゼンクラゲ，カワハギの養殖にはもってこいだ。味はフグより美味い，食感も良いし，肝も美味い。焼いても美味いし，それに安い。漁師のいやがるエチゼンクラゲで一儲けできそうですね。


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　二枚貝の仲間であるカキですが，だから二枚貝としての特徴である貝柱があります。でもこれが一個。アサリやホッキのような二枚貝では二個の貝柱がありますが，岩に固着して生活するようになったので，とにかく殻をちょっと開け閉めできれば良い。それで一個は退化してしまったのだろうね。

　岩に固着してしまったから，ひどい運動不足となりますね。だから殻を動かす貝柱や普通の二枚貝では大きな足は退化してしまって，そのかわり内臓が発達したのですよ。内臓肥満，メタボリック症候群なのがカキ。旬の時期にはグリコーゲンをたっぷりと含むので，疲労回復や肝臓の働きを助けるとされ，「海のミルク」などともてはやされているのでございます。ただ産卵後はこのグリコーゲンもエネルギー源として使われるので，身が細っているのですね。こんなときに食べたのでは美味しくありません。

　グリゴーゲンって何かって？　それは「動物デンプン」のこと。植物のデンプンは分かりますね。米や麦やジャガイモが一般的ですが，同じく動物が体内で合成するデンプンがグリコーゲン。植物デンプンとほんのちょっと分子の構造が違うだけで，ブドウ糖がずらりとつながったものだから，精製すると同じに見える。あなたが科学者でないならはこれらは同じものと考えてなんら問題はない。

　このカキですが，本当の名前は「マガキ」です。広島や宮城，北海道などで養殖されていますが，海水温が冷たい北海道産のものは年間を通じて食べることができますね。Ｒのつく月が食べられるというのは，海水温が高いとカキのえらなどに住み着く細菌が増え，食中毒が危険だからで，寒い９月～４月あたりがいいとされるのですね。産卵は暖かい季節ですから，北海道産といえども暖かい期間は身が細る。旬はやはり産卵時ではないＲのつく寒い時期となるのです。


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　アワビの中のアワビ，これがクロアワビ。学名はHaliotis discus hannai といいますが，正真正銘の巻き貝（腹足類）なのです。１０種ほどいる日本のアワビ，この中のエゾアワビと呼ばれるものも実はクロアワビ。住んでいるところが違うとちょっとした環境の影響で形も少し違ってくるということですね。


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　どうして巻き貝かって？　それは貝殻のできはじめのところをご覧よ。少し巻いているのに気づかないかな。卵からかえったばかりのちっちゃな貝の形は，これぞ巻き貝という形をしていて，しかもサザエのようにフタまでついています。最初は繊毛という毛を動かして泳いでいますが，びっくりさせるとフタを閉じて泳ぎをやめます。生まれてから数日たつと付着生活を始めます。

　雄雌は形からでは区別がつきません。９～１１月が産卵の時期なので，このあたりにあの食べる筋肉質の足の部分をめくると生殖腺がみえます。雌のばあいは緑色になっていますが，雄はもちろん精子の色，白色です。なぜか紫外線をあてた海水にアワビを入れると産卵が促されるので，この発見によりアワビが人工的に生産できるようになったのです。これが可能になっていなければアワビなど食べられない。枯渇寸前の高級なアワビを高いお金を出してでないとね。

　それで天然か人工かを区別する方法ですが，人工の場合は最初珪藻を，次にコンブなどを食べさせますが，これが貝殻の色に影響する。緑色から青といった感じの色の貝殻が作られます。３ｃｍほどに成長したものを放流するのですが，海に戻して育てると，その外側にできる殻は黒っぽくなります。天然のものは全体が均一に黒っぽくなりますから，区別は一目瞭然。「天然物」と書いてあったらちょっと貝殻を見てみましょう。殻のできはじめの３ｃｍほどが緑色なら，完璧な天然物とは言えませんよ。


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　ボッティチェリの「ヴィーナスの誕生」ですが，この美と愛の女神が乗っているのが大きなホタテ貝。ギリシャ神話のヴィーナスもホタテ貝とともに描かれていますね。それにこの貝は「聖ヤコブの貝」とも呼ばれ，スペインの大西洋側にあるサンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼たちはホタテ貝の貝殻をぶら下げています。日本では，貝殻の形が秋田藩主の佐竹氏の家紋に似ているということで「秋田貝」と呼ばれるそうですよ。貝殻を大きく開いて，帆を立てたヨットのように海面をすべると信じられていたので，ホタテガイという名前になったのです。そんな事実はありませんがね。


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　もちろんホタテガイは二枚貝の仲間ですが，貝殻の一方は扁平，もう一方は膨らんでいます。膨らんでいる方が右殻です。生まれてまだ幼いホタテガイはホッキ貝やシジミのように貝柱は殻の両端，左右にそれぞれ一個，合計二個ありますが，少し成長すると一個は退化，残った一個が大きくなって，これを皆さんが美味しく食べる，となるのです。

　この大きな貝柱は閉殻筋と呼ばれ，その名の通り，殻を閉じるための筋肉です。ただしこの筋肉には三日月形の白っぽい筋肉が脇についています。前者は横紋筋，後者は平滑筋です。横紋筋は私たちの手足にある筋肉と同じく瞬間的に大きな力を出すことができますが，長い間力が持続しない。そのために平滑筋を使う，となるのです。一旦殻を閉じると，なかなか開けられないですね。これは平滑筋でじんわりと長時間力を入れているからです。

　貝柱の周囲にはヒモと呼んでいる塩辛やおつまみとして食べる部分ですが，これが外套膜。この周囲をよく見ると小さな黒っぽいつぶつぶが付いています。これがホタテガイの目，眼点です。ただ私たちのような高度な目ではなく，明るさはわかるが，色まではわからないという目です。

　ウロと呼ばれている黒っぽい塊が貝殻の蝶つがいの近くにありますが，これは中腸腺と呼ばれるもの。人間で言えば胃と肝臓を兼ね備えたようなものです。ここに口から取り入れたプランクトンなどが送り込まれ，消化吸収されるというわけです。人の肝臓は毒物も処理するのですが，ホタテガイも同じようにここであれこれ処理される。ということはあれこれよからぬものがここへ運ばれるとなるのです。つまり貝毒や重金属がここに集中するため，ひょっとすると健康に影響を与えるかもしれない，として食べてもすぐには体に影響があるわけではないけれど，食べ続けると危険ということで，取り除いた方が無難なのです。ホタテガイの貝柱にはグリコーゲンがふくまれるので甘みを感じます。