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江戸東京ぶらり旅

築地魚市場からこんにちは

　生食用と加熱用の違い，実は鮮度の違いではなくて細菌数の違いなのです。鮮度がとびっきり良くても，体内の細菌数が多ければ加熱用のカキとして売っているのです。だから新鮮だからと言ってこれを生で食べてはいけないのですよ。

　それで生食用のカキをどのように作るのかという問題ですが，どちらも海で育つのですから，大腸菌などの細菌は必ず含まれますね。それで生食用の場合は出荷する前に，特別の処理をするのです。まず，海水を濾過。そして濾過した海水に紫外線を照射。酸素原子３個からなるオゾンも吹き込む。両者は海水に含まれる細菌などを殺す働きがあります。

　この滅菌された海水の中に，海から上げてきた生カキを入れ２４時間ここで飼育します。カキは殻を開けて呼吸しますし，海水も飲み込みはき出します。それでこのときも酸素を補うために殺菌処理された空気を海水に吹き込みます。するとカキがはき出した細菌を含む汚い水が空気の泡と一緒に水面に浮かび上がります。

　このような処理を一昼夜行うと，カキに含まれる細菌をなくすることができます。このように処理されたカキから殻を除き，さらに身だけになったカキをさらに洗浄して袋詰め，となるのです。勿論，すべて無菌処理です。

　こうしてできたのが生食用のカキなのですね。このような処理を行わないで殻だけ除いたものが生食用のカキ。だから海水中にノロウイルスなどいれば，これがカキの中に取り込まれ，加熱を十分しないで食べた場合はお腹を壊すという結果になるのです。


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　英語でsea urchin ，「海のいたずらっ子」と呼ばれるウニですが，漢字では色々な書き方があります。「海胆」は生きている状態，「雲丹」は中身を取り出して塩漬けにした状態のものを表現しています。また，「海栗」（形が栗に似ているから）や「海丹」も生きている状態のウニを指します。ちなみに雲丹の「雲」とは「集まる」こと，「丹」は「赤い」という意味なのです。


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　普通口にするのはバフンウニ，北海道のはエゾバフンウニで種類が違います。黒褐色のとげの長いのはムラサキウニです。北海道でとれるのはエゾムラサキウニで，やはり種類が違います。食べる私たちにとっては美味しければ種類など違ったってかまいはしないのですがね。

　食べている部分は卵巣や精巣なので，旬は産卵期前の春から夏になります。夏休みが終わる頃には産卵が始まりますから，卵巣や精巣はぺっしゃんこになって食べられなくなるからです。最近では外国産のものが流通していますが，きめの細かさと甘みで国産もの，同じ国産ものでもボリューム感と甘みで北海道産が美味いとされます。中でも利尻産と積丹産に人気があります。


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　ウニは殻の下面に丸い穴があり，ここが口です。口の内部には「 アリストテレスの提灯 （ランタン）」と呼ばれるウニの咀嚼器があり，白い石灰質，５個の歯があります。ウニは雑食ですが，小さいときは小型海藻，珪藻類、生物の破片等を食べ，大きくなると大型の海藻（コンブやワカメ）を食べるようになります。口でガリガリと昆布やワカメなどを食べるというわけですね。だから昆布を栽培しているところではウニは厄介者となります。

　成長したウニは，２年で産卵し始め，３～４年で殻径５ｃｍを越え漁獲の対象となります。ではウニの年齢はどうしたらわかるのか。ウニのお尻の部分の棘を取りのぞき，砥石か何かで磨きます。ウニの殻は多角形の小さな殻板（かくばん）がモザイク状にくっついて出来上がっています。ウニの成長に伴って殻板が大きくなり，年輪のような成長の跡が形成されます。それで肛門の周りの殻板にできる成長の跡，ちょうど年輪のような感じですが，これを実体顕微鏡かルーペを使って数えます。

　ウニの卵巣にはベータ・カロチンに似たエキネノン・エキノクロールＡという物質が含まれています。卵巣のオレンジ色もこの物質によるものです。どのような効果があるのか，癌の予防だのお肌に良いだのと言われていますが，確認はされていません。効果があるからといって高価だから毎日のようにたくさん食べられるものではありませんがね。

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　つい最近アワビのお話を書きました。それで今回はその続きです。といっても前回の記事を読まなくとも分かる内容ですから，ご安心を。

　アワビの飼育は，紫外線を当てた海水中で産卵がおこなわれるとの発見で，飛躍的に進歩しました。卵から育てたアワビ，この殻はグリーンになりますから，すぐ天然かどうかが分かります。こうして水槽で育てた子どものアワビを海に放流，２～４年経過すると殻長が９ｃｍを越え，ようやく収穫となります。アワビを捕らえるには寒くなった初冬が絶好。というのも秋にはコンブやワカメが枯れ始めるので，それまで夜だけ活動していたアワビは，昼間でも岩の上に出て活動するようになります。こうなると海に潜らなくても，箱形のメガネを通して船の上からでもアワビが見つけられるようになるのです。もちろん素人には殻の色と岩の色は似ているのでさっぱり分からないでしょうがね。

　漁村ではアワビの開口（かいこう）と呼んでいますが，「今日は海に出てアワビを獲っていいですよ」という日のことです。もちろん漁業権を持つ人でないと勝手にはとれないのですが。この日漁民は朝の数時間一生懸命アワビをとるのですね。

　さて，アワビはやはり刺身がコリコリして美味いのですが，ほんのりと海草のような香りがして，肝も通には珍味。でも贅沢な食べ方はアワビのしゃぶしゃぶ。昆布だしの湯にちょっと泳がしていただく。これが一番美味しいですね。たくさん入手できたときにはこれでいただきましょう。私が嫌いなのはアワビの躍り食いというか，網の上で焼くと苦しそうにもだえるあのアワビ。こうして処理したアワビ，せっかくの風味はなくなり，ゴムの塊を噛んでいるようで，とても美味いとは言えない。矢張りオススメはしゃぶしゃぶですね。

　高級なのは中華料理の材料として乾鮑（かんぽう）に加工されたもの。生きているアワビの殻をはずし，塩ゆでした後に糸を通し，堅くなるまで天日干しにするのです。料理の仕方は別の機会にしましょうか。虹色の真珠光沢がある貝殻は螺鈿細工の材料に使用され，祝いの進物に添える「熨斗(のし)」はアワビの肉を薄く剥ぎ，伸ばして乾かしたものです。のし袋の「熨斗」はもともとアワビだったのですね。


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　マグロといえばクロマグロ，いつだって市場に出回っていますが，やはり冬が美味いと思いますね。青森県大間が有名で，グルメ番組でもやっていますが。ところが対岸の北海道戸井の方が旨いなどとぬかす輩もおります。こんなのどちだって構わないのでありますが，津軽海峡の場所ごとで回遊魚の味が異なるなんて，私には考えられないことであります。同じ場所でつり上げて，どこで水揚げするかという違いだけで，これで旨いだの不味いだの決まるわけがない。

　栽培漁業とやらでマグロも比較的小さいのを生け簀に放ち，ここで餌を与えながら育てる方法が確立。マグロは休むことなく動き続けるから，マグロがどこかにぶつかってしまっては死んでしまう。それで筒状の生け簀で育てれば解決となったのです。

　マグロは眠りながらでも泳ぎ，そして一生泳ぎ続けないといけないのですが，これはえらを動かす筋肉がないからですね。立ち止まってしまうと他の魚のように口をぱくぱくさせながら水を飲み込み，エラから酸素を取り込むなんてことができない。動いていれば自然と口の中に海水が流れこみ呼吸もできるというわけで，マグロにとっては止まるということが死を意味しているのですよ。

　それに動いていれば，胸びれを広げるだけでジェット機と同じく揚力（浮力）が生じて浮いていられる。他のひれを使うと進む方向だって調節できる。ということは，やはり止まるということは沈むということを意味しているから，これもまた大変。猛スピードを出したいときにはひれを体に折りたたみ格納して抵抗を減らす。こんな芸当だって可能なのですが，基本はいつでも動いていること。マグロって案外大変な生活をしているのですね。

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●これが大間と戸井のマグロ●


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　えっ，これってアワビの子どもじゃなかったの？　とおっしゃる方もおりますが，とんでもない。殻長7cm，殻幅5cm程度のアワビにとても似た巻き貝だからこう言われるのも仕方ないけれど，アワビより美味しいという噂のあるトコブシ。

　海底の岩に臥したように付着している姿からこう呼ばれたとか。漢字では床臥，床伏，常節といった書き方がありますがね。学名は Haliotis diversicolor aquatilis ，徳島県は全国一のトコブシ生産地。刺身，煮付け，ステーキ，酒蒸しなど，アワビと同じ料理ができ，しかもアワビより安い。これなら腹一杯食べられるでしょう。

　アワビの子どもじゃないのならどこで区別するのか，ということですが，殻に並ぶ穴の状態で識別できるのです。この穴は呼吸をするために海水を取り入れる穴，それに排泄物やら卵，精子を放出するためにあるのです。殻が成長して大きくなると，古い穴からふさがっていくので，いつでも一定の数の穴が開いているのですよ。アワビならこの穴は４～５個といったところですが，トコブシは６～８個と多いのです。さらにアワビの穴の周囲は火山の噴火口のように盛り上がっていて穴の直径も大きいのに，トコブシでは穴の周囲は盛り上がらず，アワビほどには大きく開かないという特徴があるのです。穴の数だけでも区別できるので，専門的な知識など必要ありません。

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　えっ，どこで食べられるかって？　私はいつも魚三酒場，隅田川にかかる永代橋を渡って門前仲町へ。ここにある人気のある飲み屋ですよ。新鮮な魚介類がお手頃価格で食べられるので，お客で溢れかえっていますよ。


バーベキューセットで人気の商品... 2,100 円	【お歳暮】貝付「流れ子」味付缶... 8,925 円	静岡県伊豆産　床臥（とこぶし）... 7,560 円

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　北杜夫のマンボウ，おちょぼ口でのんびり泳ぐ愛嬌者。大阪の海遊館でもジンベエザメに負けない人気者ですが，エビとイカをミンチさせたピンポン玉くらいのえさが口元に運ばれると，あの小さな口から上手に食べます。

　と，まあのんびり屋というイメージですが，実は驚くと猛スピードで泳ぎ，海面をジャンプすることだってできるのです。また，深海までオキアミを求めて潜るとなど，意外なところもあります。

　世界中の温帯や熱帯の海に棲息し，全長３ｍ，重さ２ｔにもなる大型魚です。マンボウ（Mola mola）は英語でOcean sunfishと呼ばれ，フグ目に属する魚なのです。おちょぼ口といい，小さな目といい，なんとなく横から見るとフグにも似てますね。えっ，なんでサン・フィシュなのかって？　それはマンボウが時々海面にからだを横たえ，その様子がちょうど丸い太陽のようなのでこんな名前がついたのですね。寄生虫をカモメなどの海鳥に取ってもらうための行動という見方もあります。同じ理由で海面をジャンプするのですね。この勢いで寄生虫を振り落とそうというわけです。

　マンボウはいったいどの深さに住んでいるかということですが，普段は１００ｍ～３００ｍで数時間毎に急浮上するらしいことがわかってきました。だから海面近くで見られる様子は普段の状態ではないのですね。クラゲだって深海のエビやカニだって食べていますから。

　このマンボウって食べられるのでしょうか。マンボウの焼き魚や煮魚なんて聞いたこともありませんね。でも食用として食べている地域もあるのです。時間が経つと生臭くなってしまうので，流通していないだけです。じゃ，どうやって食べるのかということですが，肉は白っぽく繊維状，新鮮なものは手で細く割いて酢みそで刺身としていただくことができます。一度湯がいてからだと，ちょうど鶏ささみのような感じになって，初心者でも安心して食べられますよ。といってもワサビ醤油ではなくて，酢味噌でいただきます。

　天麩羅にしても美味しくいただけますが，一番美味しい部分は腸。塩を振って焼いて食べると極上の焼き鳥のような感じになるのですが，これは本当に入手困難です。話の種に一度食べてみてはどうでしょう。楽天では以下の商品しか入手できません。ネットで検索すると，別に見つかるかもしれません。やってみてください。