*豆編* | うみうしがいどぶっく。

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豆編

＊調理法は人によって様々（浸水時間や水を換えるか等）。私は一晩水に浸けてからそのまま水を換えずに煮ています（下に書いてある方法は本から抜粋したモノもあります）が、どーしても急ぐ時は沸騰したお湯に洗って水を切った豆を入れ、再び沸騰させてから水を換え、沸騰したら豆が踊る程度の弱火にして１時間くらい茹でる。と言う方法にしています。皮なしのモノは２時間～１晩水に浸けてから茹でると美味しいと思う。水加減は豆の２．５倍くらいが好き。
＊ゆで汁も小分けして冷凍庫に保存しておくと便利。パスタやお粥など、だし汁として利用できる。ざる豆腐を作るときに出る水、豆水もおみそ汁に入れたりすると美味しい。
＊昆布の小片と一緒に茹でると早く柔らかくなるとか？。美味しいような気がするのでよく一緒に水に浸けてから煮ています。
＊小豆同様、差し水をすると早いと思います。

：：：うみうしのおすすめ：：：

bean sprouts:豆もやし

もやし１.jpg

お豆を発芽させてみよう！！！。
好きな豆を一晩水に浸けてざるにあけ、蓋をするか暗いところに置き、一日数回水を通してリフレッシュ。
数日これを繰り返すと、ある日ちょこんと芽がでます。
さらに繰り返すともやしになります。少し陽にあててあげてから冷蔵庫で保存できます。

＊発芽したお豆はそのままでも食べられます。とっても美味しいので好きなお豆を見つけて下さい。
そのままおやつに、サラダ等のアクセントに．．．彩りもきれいです。
＊少し蒸かしてあげるとほっこり美味しいです。
＊乾燥豆よりも早く調理出来ます。
１０～２０分くらいで茹で上がります。蒸すのも５～１０分くらい。
炒め物にちょこっと加えてみたり、パスタを茹でる時に一緒に茹でてみたり、ご飯を炊く時に加えたり．．．．。
色々なお料理に加えて楽しんでみて下さい。

＊＊ぬめりが出てきてしまったら、良く洗ってあげて下さい。
＊＊変な匂いがする場合は諦めた方が良いかもしれません。
＊＊レンズ豆、緑豆、小豆等、小さな豆なら１～２日。ひよこ豆など大きな豆は３～４日くらいで芽が出ます。

＊＊蒸籠で発芽させると通気性も良く、蓋も着いているし、水通しも楽ちん。です。
それぞれ別の段に種類の違う豆、発芽の早さの違う豆を入れて。
発芽したらそのまま豆もやしを蒸せます。でもあまり頻繁に使うとかびやすくなると思うので使用後は蒸したりお日様で乾燥させたりして下さい。

pinto bean:
うずら豆。インゲン豆の一種。メキシコ料理についてくる茶色い煮豆。pintoとはスパニッシュでpaintedの意。

＊塩とチリペッパーでシンプルに味付けをしてマッシャーなどで潰してトマト、タマネギ、塩と炊いたご飯と食べる。普通は油を使うみたいだけれどこのままで充分美味しい。簡単だし。
＊レタスの千切りたっぷりのタコサラダに。
＊潰したのと潰さないのと混ぜるのが好き。
：調理メモ：
＊豆1に対して水3-4cup:水に６時間から一晩浸け、茹でる前に水を変え、好みの堅さに茹でる。（１時間３０分位）
＊急ぐ場合：豆１cupに対し水3cup:沸騰したお湯に入れ、再び沸騰してから２分待ち、蓋をしたまま１時間放っておく。水を捨て、お湯を注ぎ、柔らかくなるまで茹でる。（１時間位）

black bean(black turtle bean):
黒豆は丸いけれどこれは小豆のような形。インゲン豆の一種らしい。やっぱりメキシコ料理屋さんで出てくる。こちらは潰さず歯ごたえを楽しむのが良いと思う。私の体質にはひょっとすると合わないのかな。とも思うけれどつい注文してしまったりする。味付けはやっぱりシンプルが一番のような気がする。

＊調理の仕方はpinto beanと同じ。
＊面倒なときは沸騰したお湯に洗って水切りした豆を入れ、再び沸騰したらお湯を捨て、分量の水を入れ、沸かしてから豆を入れ、蓋をして弱火で３０分～１時間位でも煮える。硬めが好きなのでご飯を炊いているうちに出来ちゃう。

mayo coba beans:frijol mayo coba

他、Peruvian bean = azufrado bean = Peruano bean = canaria bean = canario bean等の名で呼ばれているらしい。カナリヤ豆は聞いたことがあるような気がする。
メキシコ食材店でpinto beansの代わりに使うモノ、という感じで売られている。袋には"healthy"の文字が。栄養価が高いのかな？。しかし一袋３ドルはちょっと高い．．．。でも日本の白インゲン豆の味に近くて美味しいので白あんなどに使いたいなぁ。と思ってしまう。スープにしても美味しいと思う！！！。
袋に書かれていた豆の調理法：
お豆を良く洗い、３倍量の水に６～８時間浸けて、１時間位、好みの堅さに煮る。漬けすぎるとお豆が割れてしまったりするらしい。（煮えやすくて良い様な気もするけれど．．．。ちなみに私は一晩漬けて煮てみました。割れてはいなかったけれど３０分位で柔らかく煮えてしまいました。皮が薄いのだと思う。）
直ぐに調理したい場合は、２分程豆を煮立ててから火を消して蓋をして１時間置いてから煮る。

red lentil(masoor dal):split lentil
皮なしのレンズ豆。中近東料理屋で出会ったレントースープに惚れた。煮えるのも早いし簡単で美味しくてレンズ豆大好き。調理すると黄色になる。

＊タマネギと一緒に茹で、クミン、レモンたっぷりのポタージュスープに。
＊３０分位で出来るので、急なお客様にも良いです。

green lentil:
レンズ豆。カレーに、スープに、サラダに。独特の土臭いような匂いが素朴で良い。聖書にも出てくる古くから愛されている豆。

下の写真は小さなbrown lentil。もっと小さなfrench lentilなんかも売っている。かなり早く煮えてしまうらしい。

：調理メモ：
＊レンズ豆は水に浸けずに洗ったらすぐに豆1cupに対し水3cupで茹でる。（皮付きの場合、水に浸けておくと皮が剥がれてきてしまう。）でも２時間位浸水させるともっと美味しいかも。red lentilの場合は水に１時間浸ける、と書いてあったりもする。（茹で時間は３０分位）
＊レンズ豆のカレーを作って残り少なくなったらご飯と混ぜてドライカレー風にするのが好き。豆ピラフ風と言うべきか？。

green mung bean(moong dal):
緑豆.jpg

緑豆。下の写真は半割のモノ。日本ではもやしになっていたり、春雨の原料だったりする、インド原産の小さな緑のお豆。皮をむくと中は黄色い。
日本では小豆のあんこが主だけれど、他のアジアの国々では緑豆のあんこはとってもポピュラーみたい。アジア系の食品店で良く緑のあんこのおやつを見かける。
ほくほくして癖がないので食べやすい。レンズ豆同様、水に浸けておく必要がないのも嬉しい。
インドでは離乳食やkitcheriと呼ぶお粥にしたりするなど、消化も良いらしい。
＊炊き込みご飯に。
＊生姜とスパイスでカレーに。
＊あんこやスープには皮むきのものを使うと簡単。
：調理メモ：
＊あんこ（皮なし）：２時間ほど水に浸けてからざるにあけ、水気を切ってから蒸気の上がっている蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。（１５分位）
＊皮付き：豆１に対し水３。お湯から茹で１分程沸騰させ、１時間ほど蓋をしたまま放置し、弱火で好みの堅さになるまで茹でる。（１時間位）
＊基本的に調理の仕方は小豆と同じらしい。
＊から煎りしてから調理すると早い。炊き込みご飯など香ばしくて美味しい。
＊インドのクレープ、ドーサや韓国のお好み焼きには緑豆の粉が使われていたりする。

urad bean(whole):(black gram beans)

ウーラット豆。日本ではマッペとも呼ぶらしい。緑豆の一種。お米と一緒にペースト状にして発酵させたモノを蒸しパンにしたりクレープ状のパンにしたりする。インドのお煎餅パパドゥもこの豆から。煮ると粘りけのあるとろみがでる。水に浸けてから洗うと黒い色が薄くなって緑色になる。
半割のモノや皮を取り除いたモノもある。中身は白く、split white lentil等とも呼ぶらしい。
北インドでは生姜、タマネギ。バター等と一緒に調理したモノをピューレ状にして（kali dal）よく食べるらしい。南では油で揚げて赤くなったモノを調味料として使うとか。またurad dalと呼ぶ、から煎りしてすりつぶしたモノもスパイスとして使うらしい。
：調理メモ：
＊２時間程水につけてから茹で、沸騰したら水を取り替え、１時間ほど茹でると柔らかくなる。潰してひよこ豆等と一緒にカレーにしたりする。
＊潰さないととろみも余りない。見た目は黒っぽいお汁粉で、塩少々と甘みを足して食べると美味しかった。

split yellow peas/white vatana(whole):

エンドウ豆の一種。
半割にしたsplit yellow peaがよくお店で売られていて早く煮えるのでスープなどに大活躍。エチオピア料理のレストランでもスパイスと煮たものやシュロワットと呼ばれるペースト状にしたカレーのようなモノが出てくる。
簡単に煮えるから今度あんこにしてみようかな。
：調理メモ：
split:
＊洗ったらそのまま水に浸けず（２時間ほど浸けても良い）に２～３倍の水で茹でる。１５～３０分くらいで煮える。
whole:
＊水に一晩浸けてから２～３倍の水で茹でる。堅いのが好きなら３０分くらいで煮える。

green vatana(whole)/split green peas:

その名の通り、グリーンピース、又は青エンドウ豆、と言った感じ。袋に入れてすりこぎで叩いたりするとすぐに皮が剥がれて半割にもなる。水に浸けて皮を揉んでも簡単に出来る。早く煮えるので使いやすいし、胚芽の部分が残るので自分で割った方が栄養も高いような気がする。豆ご飯にしたり水晶煮にしたり寒天で固めたり、色が綺麗なので使うと楽しい。半割のモノはポタージュなどピューレ状にするのにはもってこい。うぐいす餡にしやすいので嬉しい。調理法はyellow peasと同じ。私は最後に塩を入れて煮含めて使う。甘くするにも塩味のアクセントが美味しい。

白扁豆：(Lablab purpureus/hyacinth bean)
白扁豆.jpg

中国食材店にて購入。袋には"white bean"と書いてあったけれど、通り名はそうなのかな。日本ではフジマメ。
花や莢が綺麗。白い花、赤紫の花などがあり、豆も黒いのがある。各地で色々な呼び名があるらしい。乾燥豆よりも花や莢を野菜として食べるらしい。
おなかの調子を整えたりする作用があるらしく、漢方としてお茶などにして飲んだりするらしい。豆の状態では煎って食べたり、お粥にしたり炒め物に入れたりする。豆全般に言われることだけれど食物繊維が多いと言うことで、見た目も面白いし（へその部分が長くて、笑っているみたい）ちょっと料理に取り入れてみたいのである。
：調理メモ：
＊２～３時間水に浸けると皮がしわしわになってくる。水から茹で、１時間ほどで煮える。
＊炊き込みご飯は水に浸けたモノ、又はから煎りしたモノをお米、生姜、塩、醤油、だし汁に浸けて３０分位したら普通に炊く。匂いのない空豆みたい。

chickpeas:(garbanzo)

ひよこ豆。インドではチャナとも。下の写真はブラックチャナ豆とグリーンチャナ豆。硬めに茹でて小分けして冷凍庫に常備。カレーに、おつまみに、フムスに、パスタに、サラダに、炊き込みご飯。ひよこ豆って名前が良いよね。ブラックチャナの粉、ベサン粉の天ぷらも好き。半割のチャナダルはとっさの時のフムスに便利。
ブラックチャナは風味があるのでフムスにするとこくのあるちょっと変わった感じのが出来る。チャナマサラなど、スパイスの強い良いモノにも向いている。ちょっと煮えるのに時間がかかるかな。？
：調理メモ：
豆１に対し２～３カップの水に一晩浸けてからそのまま柔らかくなるまで１＊時間ほど茹でる。豆が古いともの凄く時間がかかる。重曹を入れると柔らかく煮えるらしいけれどやったことがない。
＊ひよこ豆のカレーはトマトとタマリンドを入れて酸味を効かせた茶色いカレーが好き。
＊ベサン粉の天ぷらパコラはチリ、塩、クミンを入れて。衣は１時間位寝かせてから使うと美味しい。衣は薄くつけ、低温で揚げる。
＊日本の甘い煮豆風にしても美味しい。
＊フムスにハラペーニョを加えると美味～。
＊空豆、タマネギ、ニンニクと一緒に潰してクミン、コリアンダー、チリを加えて油で揚げるか炒めてファラフェルに。
＊ひよこ豆の澱粉で固まるという、とうふ作りにも挑戦してみたい。

pigeon pea:(toor whole/arhar)
樹豆.jpg

樹豆。インドでは半割にしたダルが色々な名前で呼ばれていて、red gram dal、tur dal、toover dal、そしてオイルコーティングされたモノがoily toover dal等と呼ばれている。黒い目のついたブラックアイビーンならぬレッドアイビーンとでも言いたい様な見かけでレッドグラムの名の通り紅いような皮の模様のないウズラ豆、と言った感じの豆。ランチバイキングなんかに行くとあるスープがこの豆のスープだと思う。殆ど汁だけで、底の方にピューレになった豆が沈んでいる。アジアの国々では発芽させて調理することが多いらしい。只今、実験中。

tamarind:

インドでは煮出した汁を酸味付けのスパイスに使う。濃いペーストになったモノや四角くまとめられたモノなどが売っている。アムチュール（ドライマンゴーの粉）同様に酸味付けになる。タマリンドで茶色になったチャナマサラが好き。フィリピンやメキシコではチリと混ぜてキャンディーやジュースになって愛されている模様。乾燥した皮をぱりぱりっと剥いて中の果肉を食べるのもなかなか美味しい。ちょっと変わったプルーンのような感じ。

lupini beans:

中近東食材店にて購入。平べったくて空豆くらいの大きさ。調べてみると調理にはかなり手間がかかるようで、一晩水に浸けてから茹でこぼしながら柔らかくなるまで茹で、ゆで汁を捨て、流水にさらしながら一週間位で渋みが消え、やっとできあがり。でもそうまでして食べたいお豆、きっと美味しいのだろうなぁ。それに畑の土を肥えさせてくれるそうで、庭に埋めてみようかな、と思ったり。和名は「ノボリフジ」で、花も美しいようだし．．．。ううむ。
ちなみにイタリア食材店でも発見。

horse gram:

とても小さくて茶色い扁平な豆。インゲン豆類かな？。
柔らかく煮て豆ではなく煮汁をだし汁のように使うらしい。
．．．で、煮てみました。
ゆで汁は小豆を見たときのような赤渋色。ふくれて少し大きくなったお豆はそれでも小豆よりも小さい。
柔らかくなってきたところで煮汁を味見してみましたが．．．うう。
苦～。豆の灰汁かなぁ。渋いです。
普通使うのはゆで汁だけで煮たお豆は捨ててしまうらしいけれど、
つまんでみたお豆の方が淡泊で私は好きかなぁ～。
うーん。もう一度挑戦してみるべきか？？？。

anasazi beans:

見た目からしてインゲン豆の一種だと思うのだけれど、日本で何と呼ばれているのかは調査中。花豆かな．．．？。
とても綺麗な豆で食べるのがもったいないのだ。
new mexicoをスペイン、そしてアメリカが征服する前に栄えていた文明、アナサジ文化時代に住んでいたアナサジ族から付いた名前。
一晩水に浸けて煮てみると一時間弱で柔らかくなった。
皮が薄いので煮えやすいのだろう。
食べてみるとほっこりと優しい味。癖はないけれど繊細な感じが良いのだ。
セロリとチリでスープにしてみると美味しいけれど煮汁の色が移り、茶色いお豆になってしまった。
メープルシロップで甘く煮た方は乾燥豆の時の華やかな色は褪せているけれど模様ははっきりと残った。
甘煮の好きな方はこちらが断然お薦めなのだ。

black-eyed beans:

インド料理で良く登場する黒い臍のついたササゲの一種。
レストランではいつ食べても柔らかすぎて、その食感からいまいち好きになれないお豆さん。アフリカ料理では一晩水に浸けた豆の皮を剥いて砕いてピューレ状にしたものにタマネギや香辛料を混ぜてファラフェルのようにおとし揚げにしたりスープにしたりするらしい。

kidney beans:

おなじみ大正金時に近い赤いお豆。これぞアメリカ料理、チリビーンズに使われているお豆。友人はチリを作るときに隠し味に蜂蜜を加えていた。食べられる方は試してみると良いかもしれない。
実はこれも余り好きな豆ではなかったのだけれど、インドカレーにすると以外と美味しかった。

azuki/adzuki:

日本の小豆も良く見かける。マクロビオティックレストランでは甘煮ではなくチリのような感じに調理していた。これが結構美味しいので是非、甘くない小豆料理に挑戦していただきたい。
ちなみにどの豆もそうだけれどどの乾燥豆も回転が速いらしく煮えるのが早い。小豆も昆布と塩をひとつまみ入れて煮立たせ、差し水をしながら煮ると早いときは３０分位で茹で上がる。あんこ好きの私にはとても嬉しいことなのだ。

red beans:

小豆を大きくしたような赤いお豆さん。ブラックアイのように臍の周りが黒っぽい。多分良くお赤飯に使うささげだと思う。

navy beans:

白金時豆なのではないかと思うのだけれど、どうなのかな。
インゲン豆は本当に種類が多い。
スープ用に幾つかの種類の豆と一緒に売られていたりとアメリカではとてもポピュラーなお豆さんの様だ。
セロリと煮て、トマトを加えたスープにすると美味しい～。

great northern beans:

何だか凄そうな名前だがこれも白インゲンの一種だと思われる。
やっぱりスープにすると美味しい。
トマトを加えないシンプルなスープが美味しい。

canellini beans:

ちょっとだけ高めのお値段のカネリニビーンズ、スープにするとすごくすごく美味しい！！！！。感動です。
茹でるときは水をいつもより多くして、沢山のスープを作っちゃうのだ。
キャベツを沢山入れて、塩と胡椒だけでシンプルに。
セロリなど、勿論他の野菜でも。

黒豆：
黒豆.jpg

日本ではおなじみの黒い大豆。
何故かアメリカでは一般的ではないらしい。青大豆も見かけない。
と思っていたら遂に発見、しかもミシガン産、オーガニック！！！。
嬉しくて沢山買ってしまった。
黒豆大好きなのだ。
さっと洗ってから１０分ほど煮たものをぽりぽり食べたり
ご飯と一緒に炊いたりするのが好き。
煮汁にメープルシロップとレモン汁や林檎酢を加えると
色も鮮やかなジュースになる。
一晩付けた黒豆を一時間ほど煮てほんのり甘くした
おせちの定番の黒豆も大好き。
煮汁をお汁粉にするのもお勧め。
黒豆入りの豆大福やお煎餅、なまこ餅．．．黒い食べ物って美味しい！！！！！。

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：近日更新予定：
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lima beans:
白くて平べったい大きめのお豆さん。南米ペルー出身。
ちょっと空豆の様な雰囲気の豆。
日本では白餡用に輸入しているらしい。
煮ると勿論更に大きくなるので存在感がある。
舌触りがなめらかなので何にでも合う。
スープと甘煮にしてみたけれどどちらもほくほくして美味しい。
塩ゆでをそのまま食べても空豆っぽくて美味しかった。

baby lima beans:
メキシコ原産。lime beansと同じように日本では白あん用に使われているらしい。"baby"の名の通り、小さなlima beans。

fava beans:
空豆。日本では乾燥豆なんて見たことなかったのだけれどこちらでは生のモノは見かけないなぁ～と思っていたら、国際色豊かな品揃えのマーケット、ヒラーズで発見。もう夏も近いのか～。と大好きだった和菓子屋さんで初夏になると売られる空豆の生菓子を思い出した。
中近東食材店で良く売っている茶色っぽい乾燥豆は大きさなどによって色々な種類があるらしい。
煮豆の缶詰も売っているけど、やっぱり完熟豆でなく若い緑の空豆を塩ゆでして食べたいなぁ。色が何より綺麗なのだ。
＊中近東料理のファラフェル、空豆で作ると美味しい～。ひよこ豆だけよりずっと美味しいと思う。パセリを入れなくても綺麗な緑色です。

参考資料：
平凡社新書「マメな豆の話」吉田よし子氏著
吉田よし子さんの本は他のも読みたいのだけれどまだ出会ったことが無くてとても残念。内容の濃さは勿論のこと、好奇心旺盛な親しみある語り口もとても好き。

見たことも聞いたこともない珍しいお豆さんの写真を沢山見ることが出来るページ。
http://www.purcellmountainfarms.com/page0003.html

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