鶏レバーのペースト
ワイン片手にバゲットやクラッカーに塗ってたべると止まらないレバーペースト。
フォアグラペーストよりずっと安くて、驚くほどレストラン風味に仕上がるよ。
おいしい、よ。（陽一風）
＜材料＞ 作りやすい分量
・鶏レバー 200グラム
・タマネギ 中 1/2個
・セロリ 1本分くらい
・にんにく 1かけ
・オリーブオイル 適量
・ローリエ 2枚
・タイム 適量
・ローズマリー 適量
・赤ワイン （ギリギリ飲めるレベルで一番安いもので可） 適量
・白ワイン 少々
・塩・こしょう
＜下準備＞
・前日の夜、レバーをボウルに入れて流水でよく洗う。
この時に血が多く残るとレバーくさくなるので念入りに。
氷水のボウルの中で洗うのもいい。
包丁でスジや血合いや脂肪などを丁寧に取り除く。
タッパーにレバーとローリエ1枚、タイム・ローズマリー少々を入れて、ひたひたになるまで赤ワインを入れてふたをし、冷蔵庫で1晩置く。
＜作り方＞
1.タマネギ・セロリ・にんにくは適当に刻む。
レバーの漬け汁は捨て、ざるで水気を切る。
中火に熱したフライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを入れて香りをたて、タマネギとセロリをいためる。
しんなりして水気がなくなるまでじっくりいためたら、いったん皿にあげる。
2.同じフライパンに強火でオリーブオイルとにんにくを熱し、レバーを投入。色がかわったら裏返し、ふたをして弱火にする。
中までしっかり火が通ったら、底に溜まった水分を捨て、あげておいた野菜を投入し再び中火にする。
ローリエを加えて木べらでかき混ぜながら、白ワイン少々・タイム・ローリエを加えてなじませて火を止める。
3.あら熱が取れたら、ローリエを取り除く。
フープロに鍋の中身をあけてかくはんする。
ペーストなので思い切りやってよし。
途中で味をみながら塩・こしょうを加えて、まわす。
4.ラップにぴっちり包んで、冷蔵庫で1晩熟成させて出来上がり。
＜こつなど＞
・熟成させたペーストは冷凍可。包む際に小分けにするとよい。
食べたいときは自然解凍する。間違ってもレンジで解凍しないこと。
・ハーブはセージなどもよさそう。
・これも人によって色々レシピがある。
もっとこってりさせたかったら、かくはんの際にバターかオリーブオイルを適量いれるとよい。
・セロリはなくても可だけれど、あるとより味に立体感のある仕上がり。
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