腐敗と発酵の違い
といいます。
発酵食品には、乳酸菌や酵母の作用によって作られる場合（ヨーグルトや
日本酒）が多いが、乳酸菌は牛乳や清酒を変敗させたり、包装ハムの膨張
やネト生成の原因ともなります。
酵母（Saccharomyces）もパンや酒類に欠かせない発酵菌であるが、惣菜
や干物、海苔巻などの変敗菌でもあります。
蒸した大豆に枯草菌（Bacillus subtilis）を生やして納豆が作られる
場合には発酵とよばれるが、煮豆をほおっておいて、ネトやアンモニア
臭がしたときは腐敗と呼ばれます。
結局、人間の価値基準によって便宜的に使い分けられているものです。
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