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ベトナム

～現在工事中です。完成予定は冬ごろ？～

◆◇ ベトナム ◇◆

ベトナム料理をひとくちでいうと、”生野菜で包んだ中華料理”ということになるらしい。（「中華・エスニック料理バイブル」より）
2千年以上も昔、ベトナムは千年以上も国境を接する中国に支配されていたので、さまざまな面で中国とよく似ているのだとか。
日本でよく知られている、ゴイクンという生春巻きも、チャージョーという揚げ春巻きも中華料理の流れをくんでいる。
ただし、中国では生野菜をほとんど食べないのに対して、ベトナムでは、多くの料理を生野菜で巻いて食べるところに大きな違いがある。

バインセオ・・・・・ベトナム風お好み焼き
ゴイ・クォン・・・ベトナム風えび入り生春巻き
チャー・ゾー・・・・ベトナムの揚げ春巻き
チェー・メー・デン・・黒ゴマのぜんざい

◇◆◇　バインセオ　◇◆◇

ベトナムの屋台で圧倒的人気を誇るというバインセオ。食事というよりおやつやビールのおつまみとしてよく食べられているそう。
生地は鮮やかな黄色で、一見オムレツのようにみえるが、これは生地にターメリックがはいっているため。食べやすい大きさに切ってサニーレタスなどで巻き、ヌクチャムというツケダレにつけて食べます。

[材料]
■皮
・上新粉-----1/2cup
・小麦粉-----1/2cup
・片栗粉-----1/4cup
・ターメリック---少々
・塩--------小さじ1/4
・水---------1cup
■具
・豚細切れ肉-----100g
・玉ねぎ--------1/4個
・モヤシ----------1袋
・むきえび--------60g
・サニーレタス--5～7枚
・ミント、大葉--各適量
■ニョクチャム
・ナンプラー------50cc
・水-------------200cc
・砂糖----------大さじ4
・レモン汁---------1個分
・にんにくのみじん切り1/2かけ分
・チリペッパー---------小さじ1

[作り方]
1）生地の材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせて生地を作る。
お好み焼きの種のような状態になったら、1～2時間冷蔵庫で寝かせておく。
2）ニョクチャムの材料を合わせてよく混ぜ、タレを作っておく。
3）豚肉は一口大に切り、玉ねぎは薄切りに、もやしは洗って水気を切っておく。
4）フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、豚肉、えびを炒める。一旦フライパンから取り出し、4等分にわけておく。
5）サラダ油をしみこませたペーパータオルでさっとふく。ねかせておいた種をお玉の半分から2/3くらいフライパンに流し込み、薄くのばす。
6）4を弱火で焼きながら、4等分に分けておいた３とモヤシをのせてふたをし、蒸し焼きにする。モヤシに火が通ったら二つ折りにして、ある程度その状態がなじんだら出来上がり。残り3枚も同様に焼く。
7）皿にサニーレタス、ミント、香菜などを添えて盛り、サニーレタスでバインセオを包み、ミント、大葉などをはさんでニョクチャムなどをつけながらいただく。

作り方参考：「中華・エスニックバイブル」

◇◆◇　ゴイ・クォン　◇◆◇

日本でも人気の生春巻き。ベトナム料理の定番ですね。ヌクチャムか、ヌクトォングというみそだれ、スイートチリソースなどにつけて食べます。ベトナム南部から発生した料理らしいですが、地方によっては薄焼き卵を入れたり、生の空芯菜やゆでた白身魚、豚の皮をいれたりするそうです。
簡単にハムと細切りにした野菜を巻いて作り、スイートチリソースで食べてもおいしいよ。

[材料]4人分
・ライスペーパー8枚
■具
・むきえび-----12尾
・豚薄切り肉---80g
・サラダ菜-----8枚
・青しそ、香菜、バジル、ミント、にら---各適量
・塩--------少々

■たれ（ヌォクトォング）
・サラダ油------------------少々
・にんにく（みじん切り）----1/4個
・酢--------------------大さじ２
・八丁みそ---------------大さじ２
・ブラウンシュガー（三温糖）--大さじ2
・ピーナツ（くだく）---------大さじ２
・水--------------------------120cc

■たれ（ニョクチャム）
・ナンプラー------------25cc
・水-------------------100cc
・砂糖----------------大さじ2
・レモン汁------------1/2個分
・にんにく（みじん切り）-1/2かけ分
・唐辛子（輪切り）ー-----1本分

[作り方]
1）豚薄切り肉は塩を加えた湯でゆで、５mmぐらいの細切りにする。
むきえびは塩水で洗い、沸騰した湯でゆで、半分の厚さに切る
2）水にライスペーパーをさっとくぐらせ、上にサラダ菜を置き、青しそ、香菜、バジル、ミントをのせ、サラダ菜で包む。
3）えび、にらも包みながら２をライスペーパーで包み、とめる。
4）タレの材料をあわせ、生春巻きにつけながら食べる。

作り方参考：有元葉子のベトナム料理レシピ、「中華・エスニックバイブル」

◇◆◇　チャー・ゾー　◇◆◇

ライスペーパーで具を巻いて揚げたチャーゾー（チャージョー）。皮はパリパリとして、香ばしく、ビールのおつまみにも最高！いくらでも食べられちゃいます。
コリアンダー、シソなどの香味野菜とともにサニーレタスなどで巻き、ヌクチャムというツケダレにつけて食べる。スイートチリソースにつけてもおいしいよ。

[材料]
・豚挽き肉-----200g
・むきえび-----100g（粗く切る）
・春雨またはビーフン-----30g（水で戻して1～2cm長さに切る）
・干ししいたけ---3枚（戻して薄切り）
・玉ねぎ--------1/4個（粗みじん切り）
・にんじん------1/3本（千切り）
・もやし-------少々
・卵黄---------1個分
・砂糖--------小さじ1
・塩、こしょう--各少々
・ライスペーパー--大8枚（半分に切って使う）小さめのものならそのまま。
・サニーレタス--5～7枚
・ミント、大葉--各適量
・卵白----------1個分
■ニョクチャム
・ナンプラー------------25cc
・水-------------------100cc
・砂糖----------------大さじ2
・レモン汁------------1/2個分
・にんにく（みじん切り）--1/2かけ分
・唐辛子（輪切り）ー-----1本分

[作り方]
1）えびと野菜類、春雨はそれぞれ下ごしらえする。
2）ボウルに豚肉、むきえび、野菜類、卵黄、砂糖、こしょうを入れてよく混ぜる。3）ライスペーパーを1枚ずつ水につけてしんなりさせ、具をのせて巻いていく。
つなぎめは卵白をつけてしっかりとめる。
ライスペーパーは水につけすぎるとへなへなになって扱いづらくなるのでさっとくぐらす程度で十分。
4）フライパンにサラダ油を熱し、170～180℃ぐらいで色よく揚げる。
二度揚げすると更に香ばしく出来上がる。
5）ニョクチャムの材料を合わせてよく混ぜ、タレを作っておく。
6）皿にサニーレタス、ミント、香菜などを添えて盛り、サニーレタスでチャーゾーを包み、ミント、大葉などをはさんでニョクチャムなどをつけながらいただく。

作り方参考：「中華・エスニックバイブル」，「アジアごはん天国」

※ライスペーパーにはさまざまな大きさがあるので、大きさにあわせて丸ごと使ったり、1/2～半分に切って使います。チャーゾーは小さめに作ったほうがおいしいような気がしますよ。
※干ししいたけ、にんじん、もやしなどは入れても入れなくてもOK。
きくらげや、万能ねぎなどをくわえてもいいらしい。お好みでどうぞ。

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