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魚のおいしさ１０秒で測定長崎県・長崎大など機器開発 -asahi.com 山本恭介

2014年11月29日21時12分

魚のおいしさを示す脂質の割合を簡単に計ることができる「フィッシュアナライザ」を、長崎県や長崎大水産学部ら５団体が共同開発

した。

おいしさを数値化することで、品質のいい魚を選んで安定して供給できるようになる。魚のブランド化につながると期待されている。

　２０日、同県大村市のシーハットおおむらで開かれた県ものづくりテクノフェアで、アナライザの実演があった。

片手で持てるサイズで、先端に電極が付いている。

電極を魚に当てると、約１０秒で魚の脂質が表示される。

電気の伝導率をもとに測定しており、原理は人間の体脂肪計と同じだ。

▲フィッシュアナライザでブリを測定＝長崎県大村市
７０センチほどある養殖の「雲仙ブリ」を計測すると、脂質７％。

刺し身向きで、２０％を超えると、焼いた方がおいしくなるという。

新三重漁協（長崎市）のブランドで、３０センチ近い天然の「ごんあじ」は４％。

すり身に向いている。

１０％以上だと、開きにするとおいしいという。

■ ６種類に対応

　アナライザはアジ、サバ、ブリ、イワシ、サンマ、マグロの６種類の魚に対応する設定になっており、似たような大きさや形の魚

でも測定できる。

鮮魚か、解凍した魚かも判別できる。

　２０１０年から国の補助を受けて開発を進めてきた。

単３電池二つで動き、価格は１３万円（税抜き）を予定している。

　これまでにも近赤外線を使った機器で脂質を計ることはできたが、価格が１００万円を超え、普及していない。

身の一部を切って計測する方法もあるが、手間がかかりロスが多い。

魚の目利きができる人の多くは高齢化し、減っているという。

　アナライザを使えば、養殖業者が与えるエサの量や質を調整したり、出荷の際に質の良いものだけを選んだりして、魚のブランド化

に活用できる。

巻き網などでアジが大量に捕れたときに、脂が多いものは開きに、少ないものはすり身に、と加工業者が判断することもできる。

　開発にあたった長崎大大学院の村田昌一教授（水産）は

「魚価の低迷が言われるなか、品質に見合った値段設定やブランド化に役立ててほしい」

と期待を込める。

魚の鮮度を計測する機能も付け加えようと、研究を続けているという。

　アナライザは近く、大和製衡（兵庫県）から発売される予定。

■ 釣った魚を計測「おいしい！！」　データで裏付け

　自分が釣った魚はうまいとよく言われる。

客観的にどうなのか。

フィッシュアナライザで確かめた。

　実演会場に、記者が長崎市の茂木漁港で釣った１０センチのメバルと７センチのネンブツダイを持ち込んだ。

展示されているのは大きなブリやアジ。

恥ずかしながら、小魚を差し出した。

　アナライザの設定をイワシに合わせ、メバルに電極を当てる。

小さすぎて計測が難しいようだ。

電気が通りやすくするため霧吹きで水を吹くと、「３％」と表示された。

　タイと同じくらいの脂質で、白身で淡泊なメバルには適切な数値という。

おいしいことが、データでも裏付けられた。周囲からは、

「もっと大きかったら良かったのにね」

と声が飛んだ。

ネンブツダイは、小さすぎて測定できなかった。（山本恭介）

■ サバ缶消えた！「やせる」報道で品切れ - asahi.com

サバの水煮缶が、全国のスーパーなどで品薄の状態が７月末から続いている。

テレビの健康系情報番組で「やせる」と紹介されたためで需要の急増にメーカーの生産も追いつかない状況。

名古屋市東区で飲食店を営む男性（４８）は、

「サバ缶を日常的によく食べていたが、放送翌日はスーパーに一つもなかった。」

その後も品薄続き。

「コレステロール値の改善のため、以前から食べていたのに」

と戸惑う。

テレビ番組は、２０１３年７月３０日放送の「たけしの健康エンターテインメント！　みんなの家庭の医学」。

紹介されたのが「水煮缶」だったためか、「みそ煮」や「かば焼き」より圧倒的に売れている。

アピタなど全国に２１７店舗を展開するユニーグループでは、１日に４０個ほどが完売する店もあり、

全店舗で数千個の在庫が一気に売り切れる「異常事態」（同社広報）に。

今も、入荷後すぐに売れるという。

全国に約２３０店を展開するライフ（本社・大阪市東淀川区）では８月１日から１５日までの売り上げが前年比

４．７倍に跳ね上がった。

１６～３１日も前年比２倍で推移しているという。

また関西を中心に約９０店あるイズミヤ（本部・大阪市西成区）でも放送後数週間は品薄状態の店が出たが、

現在はほぼ通常の売り上げに戻っているという。

番組に出演した東京医科大学病院糖尿病・代謝・内分泌内科の小田原雅人主任教授によると、

サバ缶に含まれる 不飽和脂肪酸「ＥＰＡ」 がダイエットに効果があるという。

小腸下部にあるＬ細胞から分泌される「ＧＬＰ―１」というホルモン が食欲を抑制し、

インスリンを分泌させ血糖値を下げるなどの効果を発揮。

ＥＰＡはそのＧＬＰ―１の分泌を促し、効果を高めるという。

小田原教授は

「『サバ缶を食べればやせる』というのは誤解。バランスのよい食事をして、たんぱく源としての肉を魚に置き

換えると効果的。ＥＰＡを多く含む食品であれば効果は同じです」

と話す。

日本缶詰協会によると、２０１２年の国内のサバ缶の生産量は３万５９８７トン。

水産品の缶詰、瓶詰全体の３割以上を占める。

水産加工大手のマルハニチロホールディングスによると、放送直後から前年比で５～１０倍の注文が殺到。

だが、サバの漁期は秋のため原料の供給が追いつかず、売り上げは前年並み。

同じ大手の日本水産も同じ状況だという。

テレビ番組でダイエットと絡めて紹介されたのをきっかけに、０７年には納豆、０８年にはバナナが一時的に

売り切れたことがある。（姫野直行）

■ ＥＰＡ エイコサペンタエン酸 in Wikipedia
エイコサペンタエン酸 （エイコサペンタエンさん、eicosapentaenoic acid、EPA）またはイコサペンタエン酸（icosapentaenoic acid）は、ω3 脂肪酸の一つ。
ごく稀にチムノドン酸（timnodonic acid）とも呼ばれる。
EPAは、5つのシス型二重結合をもつ20炭素のカルボン酸である。

【機能】
EPAは、プロスタグランジン、トロンボキサン-3、ロイコトリエン-5（すべてエイコサノイド）の前駆体であるω-3脂肪酸の多価不飽和脂肪酸の一つである。
ω3系統もω6系統と同様にロイコトリエンなどの生理活性物質に変換される。
しかしながら、ω6系統を材料にしたものに比較して生理活性が低い、あるいはないという特徴がある。
生理活性が低いということで、過去、食用油脂から不要として除去されたこともある。
しかし、生理活性の強いω6系統と競合することで、免疫や凝血反応、炎症などにおいて過剰な反応を抑えるということが明らかになった。
いわばω6系統のブレーキ役であるといえる。
実際にω3系統の脂肪酸の1つであるEPAで血小板凝集抑制作用があることが知られている。
その裏返しとして、EPAの過剰な摂取により出血傾向が現れることが指摘されている。
ヒトを含む動物では、体内で合成できないα-リノレン酸から体内でEPAを合成するため、広義ではω-3脂肪酸の必須脂肪酸となる。
多くの動物は体内でα-リノレン酸を原料としてEPAやドコサヘキサエン酸 (DHA) を生産することができるが、α-リノレン酸からEPAやDHAに変換される割合は10%–15%程度である。

【利用】
医療用医薬品としては閉塞性動脈硬化症、高脂血症治療薬である。
商品名としてはエバデール®・イコサペント酸エチル粒状カプセルなどとして販売されている。
また健康食品にもDHAとともにサプリメントとして用いられている。

【研究】
基礎研究で脂質代謝、血液凝固異常の改善が認められた。
1日4グラム以下のEPA、DHAの摂取により、LDLコレステロール値5%–10%、中性脂肪値が25%–30%低下した。
神戸大学の研究では、1日2700ミリグラムのEPAを8週間投与することにより本態性高血圧患者の収縮期血圧が低下した。
また認知症患者への投与で認知機能の改善、手術前のアルギニンなどとの併用投与で、感染症予防、創傷の治癒促進の報告がされている。
大規模臨床試験「JELIS」において、EPAは冠動脈疾患を優位に予防したと報告された。

【存在】
DHAは脳内にもっとも豊富に存在する長鎖不飽和脂肪酸で、EPAは脳内にほとんど存在しない。
これは投与されたEPAは脳内に移行したのち、速やかにDPAさらにはDHAに変換されるためである。
他方、ラットの動物実験で脳のリン脂質においてDHAを摂食すると脳リン脂質中のDHAの割合は増加したが、DPA及びEPAは摂食しても脳のリン脂質脂肪酸組成にはほとんど影響を及ぼさなかったことから、DHAは脳関門を通過できるが、EPAを含めた他のω-3脂肪酸は脳関門を通過することができない可能性が示唆されている。
また、ヒトモデル細胞実験で各種脂肪酸によるDHA取り込みに対する阻害効果を検討した結果、リノール酸、アラキドン酸及びエイコサペンタエン酸（EPA）によって阻害され、オレイン酸によって阻害されなかった。
従って、DHAは何らかの脂肪酸選択的な輸送機構を介して取り込まれることが示唆された。
脂肪酸は脳関門を通れないため、脳は通常、脳関門を通過できるグルコースをエネルギー源としている。
グルコースが枯渇した場合、アセチルCoAから生成されたケトン体も例外的に脳関門を通過でき、脳関門通過後に再度アセチルCoAに戻されて脳細胞のミトコンドリアのTCAサイクルでエネルギーとして利用される。

【食品中での存在】
EPAは、魚油食品、肝油、ニシン、サバ、サケ、イワシ、ナンキョクオキアミから得られる。

魚介類100g中の主な脂肪酸については魚介類の脂肪酸を参照のこと。
また、母乳にも含まれている。
EPAは、動物以外にもスピルリナ、マイクロアルジェからも得ることができ、マイクロアルジェは商業用に開発されている。
EPAは、ふつう高等植物では見られないが、スベリヒユで微量確認された。
商業ベースでは、 「イマーク」(日本水産) や 「エパデールT」(大正製薬) が健康食品・スイッチOTCとして発売されている。
「エパデールS」(持田製薬) やその後発品は医薬品であり、食品ではない。