もろみ酢の効用
『琉球もろみ酢』に関する調査報告。 【クエン酸効果総括】
“黒麹パワー”を存分に発揮し、みなぎる元気と健康をもたらすもの。
一般的に、『食用酢』と言えば『調味料』。しかし、『もろみ酢』は『飲用酢』として、
イメージを一新しなければ成らない。
【理由】食用酢の主原料は、酢酸で強い酸味があるが、『もろみ酢』の主成分は、クエン酸である。
この事は、後々非常に重要なポイントである。
【感想】都市化の波に翻弄されて久しく、都会人は生命を謳歌できる環境を失い、
人工的な飲食物に囲まれながら、神経をする減らして暮らしている。
独自の文化と伝統を、しっかり守ってきた沖縄の輝きは、長寿と情熱の島として注目する。
①長寿⇒さんご礁の輝きと澄み切った自然に恵まれ、足テビチ・ソーキ汁・ラフティー・
ミミガー・アーサの汁物・豆腐・ゴーヤチャンプルなど。
②情熱⇒泡盛と副産物から生産される物。
酢の世界の予備知識。
●酢はアルコールから出来る。古くなった酒やワインが、酸味を帯びる事は周知の事実。
旧約聖書にも医聖ヒポクラテスの記述にも、『酢』が登場します。
中国から日本へ、醸造技術が招来されたのは、４～５世紀頃と見られ、奈良時代には官職が
酢を作るように成る。一般的には醸造酢ではなく、梅の酢漬けで出来る『梅酢』を利用した。
味加減の良し悪しを、良い『塩梅』と書くのは、その名残である。
●様々な原料から醸造される。
長い歴史を経ながら、世界各地の様々な原料と製法の違いで、多才な風味を醸し出す。
a.穀物酢(米・大麦・小麦・トウモロコシ・ハトムギなど)
b.果実酢(葡萄・林檎・サクランボ・梨・無花果など)
日本では、米が原料の日本酢、麦・葡萄・林檎が原料の洋酢(ビネガー)と言う、
分類方法も取られている。醸造に際し、原材料の種類・品質が厳しく吟味され、発酵の種類・
温度＆湿度管理、熟成期間などのノウハウを加味します。
それが、製品の風味やヘルシー効果に大きく影響します。
●酢の種類(原料)特徴を分類。
〔穀物酢〕
・純米 酢(精白米)酢酸主体でコクが有る。
・玄米 酢(玄米)酢酸主体で味と香りが強い、茶褐色。
・つぼ 酢と黒酢、醸造工程に特徴がある。 ここまでが、日本で主流の米酢。
・粕 酢(清酒絞り粕)酒粕を寝かせ自己消化を促進、粥状にしてアルコール発酵させ、
後に種菌を加え酢酸発酵させる。
・もろみ酢(泡盛の絞り粕)クエン酸主体で飲める、ヘルシー効果が有る。
・モルト酢(麦芽)
・その他、小麦、トウモロコシ、ハトムギなどを原料として、欧米で主流を成す物。
〔果実酢〕
・葡萄酢(ワイン)酢酸発酵させる。
・白葡萄酢/赤葡萄酢
・ビネガー(バルサミコ)イタリア特産
・シェリービネガー/シャンパンビネガーも葡萄酢に分類される。
・リンゴ酢(林檎)リンゴで作ったリンゴ酒を、酢酸発酵させる。米国酢の主流。
・その他、無花果/柿/梨/キウイ/ココナッツビネガーなども有る。
〔合成 酢〕
・化学合成した氷酢酸を希釈し、調味料を加えた物。
琉球もろみ酢の紹介
●泡盛を基に、アルコール発酵にて醸造、発酵菌の種類と活性の違いで、出来映えが違う。
菌類は実に微妙な生物で、同属のシイタケやマツタケが、産地によって質が異なり、別物に
成って仕舞う様に、発酵菌も種類と環境により、異なったアルコールに成る為、蔵元は麹菌
を宝として扱って来た。日本酒(黄麹菌)/焼酎(白麹菌)/泡盛(黒麹菌)が使われる。
泡盛が酢に変身すると
黒麹菌で出来る酢の主成分は、酢酸ではなく『クエン酸』である。
原料の米には、蛋白質/ミネラルが含まれ、栄養的に抜群ですが、黒麹菌により『クエン酸
主体発酵食品に変わる』事が重要。チーズ/味噌/納豆などの様に、発酵により原料に無かっ
た効能が生まれる。沖縄酢は、原料/黒麹菌/醸造法が三位一体となり、エキス(精)が産み出
された物です。
琉球もろみ酢の醸造工程
泡盛の醸造 伝統的にタイ米を使い、〔第一段階〕洗米して蒸し揚げ、冷えたら種菌(黒麹
菌：学名は、アスペルギルス・アワモリ)を植菌し、室で発酵促進し黒麹を作る。
〔第二段階〕アルコール発酵は、黒麹/米/酵母(酒母)を加え、瓶仕込みで発酵を促し、熟成す
ると芳醇な諸味が出来る。泡盛は、諸味を蒸留し、更に熟成させると出来上がる。
蒸米⇒黒麹菌植菌⇒諸味熟成⇒蒸留⇒残留諸味熟成⇒圧搾⇒濾過⇒琉球もろみ酢完成。
蒸留から直ぐ⇒濾過⇒熟成⇒泡盛と成る。
黒麹菌を使う理由
蒸し米に黒麹菌を植菌して、熟成させた物を『出麹』と言い、クエン酸を豊富に生成して酸味
成分に成る為、口当たりが円やか。更に、黒麹と酵母が生成するアミノ酸など有用成分を豊富
に含む。一般食酢は酢酸菌を植菌、主体が刺激性の強い酢酸である為、飲用には不適切。
ヘルシー効果の主役・脇役
琉球もろみ酢が、口当たり良く爽やかな理由は、クエン酸による酸味で有る為。
旨味成分は、糖化した澱粉(ブドウ糖)が残っている事、米の蛋白質が発酵菌の作用で、細かな
分子に切断され、多様なアミノ酸に変化する事が、複雑＆爽やかな味わいを醸し出し、アミノ
酸群が健康効果を促進する。
ダイエット・痩身効果
糖質/蛋白質により、琉球もろみ酢は100gで90kcalの熱量を持つが、クエン酸の新陳代謝活性
効果が高く痩身効果が大きい。クエン酸は、体液を弱アルカリ性に導くので、健康に効果大。
『生きる力を生む』クエン酸
レモンやライムなど、果物に多い炭素/水素/酸素の化合物(C6H8O7)で、体内でエネルギーを
産出する重要な要素である事を発見したのは、英国で研究生活を送った、ドイツの生化学者
Ｈ・Ａ・クレブス教授で、クエン酸で1937年にノーベル医学生理学賞を受賞した。
摂取した糖質などの栄養成分がエネルギーに転換される『循環式酸化反応』のメカニズムを解
き明かし、『クエン酸回路』または『クレブス回路』と言われ、後世の研究の礎と成った。
『琉球もろみ酢』の主成分クエン酸は、生命活動と健康の【鍵】だった。
クエン酸回路は生命誕生の場
植物は、太陽エネルギーを吸収して、水と空気から炭水化物を創り、動物は植物を食べて
「消化」しますが、これは植物と言う大きな分子を、小さく分解して元の炭素/水素/酸素に
戻す、(水と炭酸ガスにする)事を通じて、分子の中に封じられたエネルギー(植物が太陽から
受け取ったエネルギー)を開放する事なのです。
この時放出されるエネルギーを、私達は体の活力源としています。クエン酸回路の発見によ
り、“完全な代謝”の絶妙なメカニズムが解き明かされたのです。
クエン酸回路に侵入
人体の生理的反応は、何千種類もの酵素やホルモンを介して行われ、食物は消化液の酵素で分
解され、糖/脂肪酸/アミノ酸の形で、腸管で吸収され筋肉細胞など、組織に取り込まれます
が、エネルギーに変わる時に、二通りの方法が有ります。
【無酸素】ブドウ糖１分子＋酵素＝ブドウ糖⇒ピルビン酸⇒２分子の乳酸に分解。この過程を
解糖と呼び、素早くエネルギーを得られるメリットがあるが、生成される乳酸が周囲を酸化
し、解糖系酵素が働かなく成り筋肉が動かせなく成る。これを「疲労」と言う。
【有酸素】熱変換速度は遅いが、疲労物質(乳酸)を出さず、巨大なエネルギーを取り出し、栄
養素を無害な水や炭酸ガスにする、究極の燃焼方式が『クエン酸回路』です。
クエン酸回路の所在
その素晴らしい装置は、体細胞の中に浮んでいる、ミトコンドリアと言う小器官の中です。
ミトコンドリアは、通常細胞中に1000個くらい、肝細胞中で2000個くらい含まれ、その極小
の顆粒の中で、クエン酸を活用して、エネルギー産出の為の一大ドラマが、命果てるまで休み
無く行われています。
体内エネルギー発生装置
クエン酸回路を簡略化すると、ブドウ糖や脂肪酸などが、解糖作用によりピルビン酸に変わる
所から始まる。体細胞がブドウ糖や脂肪酸を燃料に、解糖系やクエン酸サイクルと言う装置を
通じ、科学的分解を行い、まずATP(アデノシンー三ーリン酸)と言う、エネルギー源を産出。
このATPが酸化(加水分解)される時、内包エネルギーが開放されて行きます。
ATPの不思議
全生物に共通の万能エネルギー源。体温/運動/体内の化学合成のエネルギー源。
蛍の発光も電気ウナギの発電も、ATPの力によって行われて居ます。
クエン酸回路模式図 ピルビン酸は、ＣoＡ(コ・エイ=補酵素Ａ。炭素＋酸素＋水素の化合物)に
変わり、次いで酵素の働きで、琥珀酸・リンゴ酸へと分解されながら、NADHまたはFADHと言
うリン酸化合物(ヌクレオチド)を創り出す。こうしてクエン酸が一巡しオキサロ酢酸と言
う物質に成った時、ＣоＡと再結合してクエン酸に戻る。永久に同じ繰り返しを巡るので、
『クエン酸回路』と命名された。
疲れ知らずのクエン酸
クエン酸回路の目的は、一巡しながら疲れない体を作る化合物(NADH/FADH)を生産する事。
この二つの物質は、赤血球の運ぶ酸素で酸化され、プロトン(水素イオン)を造り、プロトンは
ミトコンドリア中のATP合成酵素を、電気的に動かし目的のATPを生産する。
ＡＴＰは人体活動のエネルギー源 で、ミトコンドリア中に自在に入れる、クエン酸『琉球もろ
み酢』で摂取する事は、 クエン酸回路をスムーズに回転させ、精気溢れる体造りに成る のです。
つまり、筋肉の疲れは、乳酸が貯まる為、クエン酸回路がフル回転して、ピルビン酸の分解
(乳酸に変化)が制限されれば、疲労が抑制されると言う理屈です。
琉球もろみ酢は精力の補給源
クエン酸飲料『琉球もろみ酢』は、エネルギー発生装置に『原料』を補給する重要な物質で、
改善された病気のバラエティーは、糖尿病・高血圧・脳梗塞・心筋梗塞・アレルギー疾患・慢性
肝炎・腎不全など数多くの生活習慣病・環境汚染による疾患・老人性痴呆症など、クエン酸
主成分の酢の効用は多々あります。 クエン酸回路の活性化⇒ＡＴＰの大量供給を促進⇒
『病体が自らの自然治癒力を強化』⇒現れる効果です。
クエン酸の威力
クエン酸は、分子内にミネラルを封じ込める『キレート作用』が有る。 (例)貧血の人が、鉄分の
多い食品＆『琉球もろみ酢』を同時摂取すると、鉄がクエン酸に取り込まれ吸収され易く、
骨粗鬆症の人が、カルシュウムと『琉球もろみ酢』を同時摂取すると、そのキレート効果で、
カルシュウムの吸収効果絶大。
医薬品との違い
医薬品には頭痛など、局所症状を劇的に止める効果が有るが、頭痛に成らない体を作る作用は有りません。
体を強化し健康を実現するのは、自分自身です。毎日の快食・快眠・快便・運動の、総合的な結果として、
健康は維持され向上し、自然治癒力も強化されます。
此処から先は、次回の御楽しみに！まだまだ、有るよ健康ダイエット！
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