お漬物のレシピ
★日野菜の桜漬け
材料は
日野菜 600ｇ
塩 30ｇ〔５パーセント〕
みりん 大さじ2
酢 大さじ2
砂糖 大さじ１〔全く入れない人もあります。〕
日野菜をよく洗って水を切り半日くらい置いて〔風乾して〕から
根と葉を切り離して、根は2～3ｃｍの薄い短冊切りにして葉は細かく刻み
熱湯をかけてあくを抜きます。〔葉は全部使うと多すぎますね〕
そしてよく絞り塩を充分にまぶして重石をして2～3日で水が上がりほんのりと
桜色になりますので、よく絞ってみりん、酢、砂糖を混ぜ、1～2日おいて
味をなじませてからいりゴマかすりゴマをかけて頂いてください。
滋賀県は日野町の名産である日野菜は、その独特の辛みと
歯切れの良さが特長です。
京漬物は内容量：刻み日野菜（180g）加茂しば（200g）刻みすぐき（180g）
★蕪の千枚漬け
蕪 ５００ｇ
を皮をむいて薄く輪切りにして
塩 大さじ１
をまぶして軽く重しをして半日位漬けて出てきた水分を取って
昆布 ２０センチ
に甘酢（酢大さじ５砂糖大さじ２塩小さじ１）と
赤唐辛子２本で軽く重しをすると３日くらいで漬かります。
大根でも出来ますが私としてはあまり美味しく感じませんでした。
★白菜の漬け物
5パーセンくらいの塩をまぶして漬物容器で押さえながら一晩つけて
翌日水分を絞って塩昆布とミリン醤油で味を整えています。
豆板醤や七味なども加えたり柚子の皮の代わりにスダチの皮を千切りにして入れたりもしています。(スダチや柚子の皮の白っぽい部分はそぎ落として使います。)
★間引き大根の浅漬け
間引いた大根はよく洗って3.4時間干す事で旨味も増すように思えます。
干した大根を細かく切って5パーセントくらいの
塩をふって混ぜ漬物容器で押さえながら一晩つけて
翌日水分を絞って塩昆布とミリン醤油で味を整えて
冷蔵庫で保存しながら頂いてます。
塩昆布の代わりに生姜やゴマでも美味しいと思います。
始めは醤油を少なめにして味をみながら調節されたら良いですね。
★きゅうりのキュウちゃん漬け
きゅうりを20本くらいをよく洗ってそのまま
沸騰してお湯に入れて翌日きゅうりを出して
冷めた湯(水)を再び沸騰させてきゅうりを入れ
もう一度次の朝も同じようにします。
3回繰り返したきゅうりを取り出して適当な大きさに
刻んできれいな布袋に入れて洗濯機で脱水して十分に
水分を切ります。
最初は私も手で絞っていたのですがはどうしても上手く
出来なくて洗濯機でするようになりました。
鍋にだしの素1 2袋
薄口醤油 1.5カップ
濃い口醤油 1カップ
ミリン 1カップ
酒 1カップ
酢 100ｃｃ
を加えて煮立て火を止めて
脱水したきゅうりと土しょうが、人参、昆布を適当な
大きさに切って入れ冷めたらきゅうりを取り出して
調味料を沸騰させて取り出したきゅうりを入れるのを
3回繰り返して出来上がりで、瓶に入れて冷蔵庫に入れると長持ちします。
私は上記の半分の量でしていますが3人で十分な分量で
ゴマをふりかけていただいています。
美容と健康の最先端情報を紹介するテレビで人気沸騰の 【刻みすぐき漬け】
京都の伝統発酵漬物の乳酸菌であるラブレ菌には、人間本来の自然免疫力を高めるすばらしい働きがあります。
★きゅうりのぬか漬け
米ぬか 2ｋｇ
あら塩 250ｇ
水 10カップ
食パン ６枚切り２枚
赤唐辛子 ５本
昆布 10センチ角くらい
で米ぬかは弱火で炒って冷ましておきます。
あら塩と水を鍋で煮立たせて冷まし発酵を早めるために食パンをちぎって加えます。
容器に冷ました米ぬかと赤唐辛子と昆布を適当な大きさに切って加え冷ました塩水を少しずつ加えて混ぜ合わせ味噌と同じくらいの固さにします。
表面をきれいに均して一晩置き底からよくかき混ぜて大根や蕪の葉などの捨てても良い野菜で1日ぐらい漬けるのを2.3回繰り返してから本付けをします。
きゅうりは丸のまま板ずりして漬けると6時間くらいで漬かりますね♪
ぬか床がゆるくなってきたら水抜きをしていきますがそれでもゆるくなったら米ぬか10に対して塩1の分量で足します。
★きゅうりの芥子漬け
きゅうり10本に和芥子を小さじ1（本当はもっと多いそうです）と
砂糖150ｇミリン100ｃｃ塩75ｇを混ぜて1晩卓上浅漬け器に漬けて
それをファスナー付のビニール袋に入れて冷蔵庫で保存して３日くらいが
食べごろだそうです。
きゅうりが長いので先に塩でまぶしてしんなりしたら容器に入れて後の材料を加えたら良いかなぁ～
★きゅうりのビール漬け
きゅうり1ｋｇ（8～9本）にビール100cc 塩30g 砂糖200gを混ぜて
1晩卓上浅漬け器に漬けて
それをファスナー付のビニール袋に入れて冷蔵庫で保存して３日くらいが
食べごろだそうです。
ビールは飲み残しで十分だと思います。
★梅干
梅 3ｋｇ
塩 600ｇ
赤じその葉 500ｇ
塩 100ｇ
梅を一晩水に漬けてアクを抜き水切りをして梅のへたを竹串で取り、
清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。
塩をよくまぶし容器に梅の倍の量の重石をして漬け込みます。
10日ほどしたら水（白梅酢）があがってきます。
そうしたら、しその葉を水洗いし、よく水気を切ります。
しその葉に塩を半分（50g）振り、しんなりしたら強く揉んでアクを出し、もう一度、残りの塩を加えてよく揉み、きつく絞ってアクは捨てます。
白梅酢100ccをかけ、赤く発色するまでほぐすように軽く揉み梅に平らに隙間なくのせ、赤い汁も加えます。
重石は梅に汁がかぶるくらいの軽いものをのせ、土用（7月20日頃）まで保存します。上がってきた汁を赤梅酢といいます。
土用の晴天が続く日に、3日間梅を干します。
日中に一度梅を裏返し、夜は赤梅酢のある容器に戻します。
梅を干す際に、赤梅酢も容器ごと日に当てると赤色が濃くなり、また殺菌にもなるので良いです。
最後の日に梅を取り入れ、梅がさめたらきれいに洗って消毒した容器に入れて保存します。
