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さかまたつみ
みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。
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ざ・鬼太鼓座 [ 鬼太鼓座 ]
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新宿乱れ街 いくまで待って [ 山口美也子 ]
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大地の子守歌【Blu-ray】 [ 原田美枝子 ]
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出発 [ ジャン=ピエール・レオー ]
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皆さま、ごきげんよう [ リュファス ]
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この家(「桃林堂」)の主人は、いろいろと、この自家製の砂糖づけの苦心を語り出した。
材料は、いちじく、杏、金柑、グレープ・フルーツの皮など、果物はもちろんであるが、その他にも、野菜に重きをおいているそうである。一番苦心をするのは、自然の香気を、いかに保存するかという点で、それには、何よりも新鮮さが肝腎であった。香気はもちろんのこと、色にも一切人工のものは加えない方針なので、頼るところは、品質と新鮮さだけである。
野菜は、蕗、茄子、人参、セロリー、蓮根、わらびなど、ほとんど全部の野菜を、砂糖づけにしているが、旬の時期は、一カ月くらいしかない。果物の方も同じことである。一番困るのは、この点であって、一定の材料がごく短期間しか供給されないのでは、工業生産の方式は採れない。従って、いつまでも家内工業の域を脱することができないのである。
(中略)
サラ・リイの主人は、一片一片を、じっとかみしめていたが、やがて納得したような顔をして、静かに口をひらいた。
「今まで言ったことは、全部取り消す。日本でいわれる自然の香気(ナチュラル・フレーバー)というものの意味がはじめてわかった」
と言った。
いかにももっともらしいお話でそれ自体はホンマかいなっていう疑念を感じるのですが、「桃林堂」の主人の砂糖漬けはとても気になります。特に野菜の砂糖漬けはどれもエッとなりそうなものばかりで、一度試してみたいものです。これは今でも五智果(ごちか)という商品名で販売されているみたいです。
風土菓 桃林堂 「五智果(ごちか)」
https://www.tourindou100.jp/gochica/
さて、ニンジンと砂糖の好相性であることは、実は日本人は昔から知っておったのですね。という訳でもともと甘いニンジンに甘みを足すレシピから。ニンジンのメープルキャラメル煮(写真上)です。気取った料理名ですが要するにグラッセのようなものです。
【材料】
ニンジン(一口大) 2本／バター 20g／メープルシロップ 大さじ3／セージ 適宜
【作り方】
1. 鍋にニンジンを入れ、同じ高さまで水を足し、バターとメープルシロップを入れて火にかける。
2. 煮詰まってきたらセージの葉を摘んで加え、煮汁がキャラメル状になるまで煮る。
2023/4/2
そりゃまあ旨いですね。でもこれだけをひたすらに食べるには適していないように思えます。メインあっての脇役といった料理だと思います。
【材料】
ニンジン(一口大) 1kg／オリーブ油 150ml／塩 大さじ2／水 500ml
【作り方】
1. ニンジン、オリーブ油(100ml)、塩をフライパンに入れて弱火で30分焼く。
2. 水(100ml)を入れて蓋をして30分蒸し焼きにする。
これだけ舐めても美味しいのですが、乳製品を加えてポタージュにしたり、料理の彩りとしてソース代わりに使ったり、ゼラチンを加えてムースにしたりと活用範囲は広そうです。
これまたシンプルな料理です。ニンジンステーキ(上写真中央)です。上のピュレをソースとしてみました。
【材料】
ニンジン(縦2等分) 1本／ニンジンのピュレ・オリーブ油・水・ピスタチオ(ロースト/刻む) 適宜
【作り方】
1. フライパンにオリーブ油、ニンジンを入れて弱火で焼く。水を加えて蓋をし、蒸し焼きにする。
2. 皿にニンジンのピュレを敷いて1.をのせ、ピスタチオを散らす。
これがゲキ旨。これは十分にメインを張れる料理だと思います。時々作ってます。
最後はちょっと気取ってにんじんとヘーゼルナッツのクラッシュサラダです。ニンジンとナッツ類は抜群の取り合わせなので間違いはないと思います。
【材料】
ニンジン(5cm長/蒸し煮/マッシュ) 300g／ヘーゼルナッツ(煎る) 20g／ひよこ豆 10g／カッテージチーズ 15g／塩 適宜／【A(混ぜる)】赤唐辛子(砕く) 小さじ1/2／オリーブ油 大さじ1／塩 小さじ1/4
【作り方】
1. 皿にニンジンを盛ってヘーゼルナッツ、ひよこ豆、カッテージチーズを散らし、【A】をかける。
【備考】
ELLE GOURMET 人気の料理レシピ 「にんじんとヘーゼルナッツのクラッシュサラダ」
https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a40552447/7767/
唐辛子をピリリと効かせるのがセンスなんでしょうかね。悪くないんですが、ニンジンのマッシュはぼくにはどうもしっくりきません。アメリカ料理のレシピを見るとたまにマッシュしていますが、ぼくは避けるのが無難みたいです。
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