あけましておめでとうございます。初めて投稿します。
薫製作り、実は私も密かにやってます。今までやったのは豚肉が多いかな。我が家の庭で段ボールスモーカーで。ウッドは私もサクラとヒッコリーを愛用。出来映えはなかなかでしたよ。
薫製も出来てから２日目位のほうが味が馴染んできておいしかったような気がします。
大分寒くなったことだし、またトライしてみます。
(2005/01/01 08:01:26 PM)
薫製作り、実は私も密かにやってます。今までやったのは豚肉が多いかな。我が家の庭で段ボールスモーカーで。ウッドは私もサクラとヒッコリーを愛用。出来映えはなかなかでしたよ。
薫製も出来てから２日目位のほうが味が馴染んできておいしかったような気がします。
大分寒くなったことだし、またトライしてみます。
(2005/01/01 08:01:26 PM)
2004/12/26
テーマ： オトコの手料理(3614)
カテゴリ： クッキング
１年くらい前から薫製づくりにはまっている。今日も、仕事が休みだったので、迎春用のチーズや合鴨の薫製を作った。
作り方は至って簡単。市販のスチール製スモーカー（３千円くらい）内の網に材料を載せ、中でウッド（種類は主にサクラかクルミ、時にはヒッコリー）を燃やし、スモークするだけ（スモークする時間は当然、材料によって変わってくる）。
ウッドと言っても分からない人に、ちょっと説明しておくと、長さ２５ｃｍくらいの太い線香みたいなもので、線路の枕木みたいな形をしている（東急ハンズなどで１本３５０円くらいで売っています）。
チーズ、合鴨以外にも、チキン、イカゲソ、ハタハタ、サーモン、サンマ、サラミ、生ハム、カマボコ、たくあん、ゆで玉子、ミックスナッツ、ちりめんじゃこ…と、これまでさまざまな材料でスモークしてみたが、今のところ、家族に一番評判がいいのは、チーズと生ハム。
サーモンは、４０度くらいの中低温でスモークしなければならないので、温度管理がすごく難しい。いまだに失敗ばかりで、市販品の方がやはり旨い。
チーズは、市販の「６Ｐチーズ」を２～３時間スモークするだけ。乳脂肪の多いメーカーの高級品は熱に弱くて形が崩れやすいので、あえて値段の安い生協製を使うが、食べ比べた結果は、なぜか生協チーズの方が旨い。
「生ハム」というと、驚かれるかもしれないが、風乾の過程は省略しているので、正確に言えば「生ハムもどき」かもしれない。作り方は、豚のもも肉（約５００ｇ）のブロック肉に塩３０ｇ、砂糖１５ｇ、粗挽き黒コショウ、その他スパイス類（量や種類はお好みで）を、肉に十分すり込む。
肉をジプロックに入れ、まず１週間、冷蔵庫のチルドルームで寝かせる（肉の水分が出てくるので、途中で一度捨てること）。１週間後、ジプロックから取りだし、脱水シートにしっかり包み直し、さらにもう１週間チルドルームで寝かせる。計２週間後、その肉を１時間～１時間半くらい、スモークすれば出来上がり。
出来上がりは、まるで市販の生ハムとそう変わらない感じ。材料・製作費も、おそらく市販のものを買う場合の７～８分の１くらいだろう。つれ合い曰く「市販の生ハムに負けない味」とのこと。お時間と興味があれば、騙（だま）されたと思って、一度挑戦してみてください。
【注意】 ただし、保存料などは一切使っていないので、賞味期限は冷蔵庫で保存し、完成後、最長３週間以内をめどにお召し上がりを。それ以上経ってから食べて、お腹をこわされても責任は負いかねますので(^_^;)
作り方は至って簡単。市販のスチール製スモーカー（３千円くらい）内の網に材料を載せ、中でウッド（種類は主にサクラかクルミ、時にはヒッコリー）を燃やし、スモークするだけ（スモークする時間は当然、材料によって変わってくる）。
ウッドと言っても分からない人に、ちょっと説明しておくと、長さ２５ｃｍくらいの太い線香みたいなもので、線路の枕木みたいな形をしている（東急ハンズなどで１本３５０円くらいで売っています）。
チーズ、合鴨以外にも、チキン、イカゲソ、ハタハタ、サーモン、サンマ、サラミ、生ハム、カマボコ、たくあん、ゆで玉子、ミックスナッツ、ちりめんじゃこ…と、これまでさまざまな材料でスモークしてみたが、今のところ、家族に一番評判がいいのは、チーズと生ハム。
サーモンは、４０度くらいの中低温でスモークしなければならないので、温度管理がすごく難しい。いまだに失敗ばかりで、市販品の方がやはり旨い。
チーズは、市販の「６Ｐチーズ」を２～３時間スモークするだけ。乳脂肪の多いメーカーの高級品は熱に弱くて形が崩れやすいので、あえて値段の安い生協製を使うが、食べ比べた結果は、なぜか生協チーズの方が旨い。
「生ハム」というと、驚かれるかもしれないが、風乾の過程は省略しているので、正確に言えば「生ハムもどき」かもしれない。作り方は、豚のもも肉（約５００ｇ）のブロック肉に塩３０ｇ、砂糖１５ｇ、粗挽き黒コショウ、その他スパイス類（量や種類はお好みで）を、肉に十分すり込む。
肉をジプロックに入れ、まず１週間、冷蔵庫のチルドルームで寝かせる（肉の水分が出てくるので、途中で一度捨てること）。１週間後、ジプロックから取りだし、脱水シートにしっかり包み直し、さらにもう１週間チルドルームで寝かせる。計２週間後、その肉を１時間～１時間半くらい、スモークすれば出来上がり。
出来上がりは、まるで市販の生ハムとそう変わらない感じ。材料・製作費も、おそらく市販のものを買う場合の７～８分の１くらいだろう。つれ合い曰く「市販の生ハムに負けない味」とのこと。お時間と興味があれば、騙（だま）されたと思って、一度挑戦してみてください。
【注意】 ただし、保存料などは一切使っていないので、賞味期限は冷蔵庫で保存し、完成後、最長３週間以内をめどにお召し上がりを。それ以上経ってから食べて、お腹をこわされても責任は負いかねますので(^_^;)
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すごーい
na_geanna_m
さん
na_geanna_mさんへ
うらんかんろ
さん
＞やってみたかったんですよねー
ぜひぜひ！挑戦してみてください！！ ただし、煙が結構出るので、
お店の厨房でする場合は、換気をしっかりしてくださいね。
時々、厨房で自家製のスモークを作っているＢＡＲに出会いますが、
「作った当日は、店内ににおいが残って大変…」というぼやきも聞きます。
非常階段の踊り場でスモークの場所にしているＢＡＲもありました。
また、マンションのベランダとかは近所から苦情が来るかもしれないので要注意。
僕の家は一応戸建てなんですが、それでも、
自宅ガレージの奥で煙の方向に気を遣いながらやっています。
＞サーモンは難しいんですか・・残念。
めちゃ難しいです。僕はもうギブアップ気味。
スモーカー内の温度は春～秋の間は６５～７０度近くまで上がります。
生サーモンの切り身は、あっという間に塩ザケのように身がぼろぼろになります。
参考書などを読むと、ボール紙などで自家製の筒を作り、煙を別の箱の中へ誘導し、
その箱の中にサーモンを並べスモークする「間接法」を勧めています。
ただし、サイコロ状の比較的厚い切り身なら、
スチールのスモーカーに直接入れても、２０～３０分くらいの短い時間なら、
なんとなくいい感じにスモークできます。
（家では、サラダに使ったりしています）。
＞でも生ハムもいいですねーコレは店でつかえますね！！
あるＢＡＲのマスターは、僕の試作品を食べて、
「これは店のメニューにいける！」と言ってくれましたが、
「でも万一、お客さんからお腹をこわしたと言われたら、
責任問題になるしなぁ…」とまだ思案中です。
「自家製・生ハム」と銘打って出すと、食品衛生法上、
保健所の許可でも要るのでしょうか？
その辺は、僕も詳しくないのでよく分かりませんが…。
(2004/12/26 04:10:41 PM)
ぜひぜひ！挑戦してみてください！！ ただし、煙が結構出るので、
お店の厨房でする場合は、換気をしっかりしてくださいね。
時々、厨房で自家製のスモークを作っているＢＡＲに出会いますが、
「作った当日は、店内ににおいが残って大変…」というぼやきも聞きます。
非常階段の踊り場でスモークの場所にしているＢＡＲもありました。
また、マンションのベランダとかは近所から苦情が来るかもしれないので要注意。
僕の家は一応戸建てなんですが、それでも、
自宅ガレージの奥で煙の方向に気を遣いながらやっています。
＞サーモンは難しいんですか・・残念。
めちゃ難しいです。僕はもうギブアップ気味。
スモーカー内の温度は春～秋の間は６５～７０度近くまで上がります。
生サーモンの切り身は、あっという間に塩ザケのように身がぼろぼろになります。
参考書などを読むと、ボール紙などで自家製の筒を作り、煙を別の箱の中へ誘導し、
その箱の中にサーモンを並べスモークする「間接法」を勧めています。
ただし、サイコロ状の比較的厚い切り身なら、
スチールのスモーカーに直接入れても、２０～３０分くらいの短い時間なら、
なんとなくいい感じにスモークできます。
（家では、サラダに使ったりしています）。
＞でも生ハムもいいですねーコレは店でつかえますね！！
あるＢＡＲのマスターは、僕の試作品を食べて、
「これは店のメニューにいける！」と言ってくれましたが、
「でも万一、お客さんからお腹をこわしたと言われたら、
責任問題になるしなぁ…」とまだ思案中です。
「自家製・生ハム」と銘打って出すと、食品衛生法上、
保健所の許可でも要るのでしょうか？
その辺は、僕も詳しくないのでよく分かりませんが…。
(2004/12/26 04:10:41 PM)
こんばんわ＾＾
na_geanna_m
さん
お答えいただいてどうもです＾＾
燻すのは、外でやったほうがいいですね・・
やっぱり、そこのBARの方も食中毒は怖いんですよ。
死活問題になりますからね・・
でもうらんかんろさんのレシピをみると、いけそう
です。試す価値はありますね＾＾ (2004/12/26 08:46:41 PM)
燻すのは、外でやったほうがいいですね・・
やっぱり、そこのBARの方も食中毒は怖いんですよ。
死活問題になりますからね・・
でもうらんかんろさんのレシピをみると、いけそう
です。試す価値はありますね＾＾ (2004/12/26 08:46:41 PM)
na_geanna_mさんへ
うらんかんろ
さん
Re:楽しい薫製づくり／１２月２６日（日）(12/26)
カピタン さん
実は私もつい最近薫製を始めたんですよ。ま、市販の段ボールスモーカーなんですけど。
今、一番受けが良いのはやはりチーズです。特に塩味の濃いQBBチーズのプレーンかアーモンドが私のお勧めです。６Pよりも美味しかったです。
生ハムはこのレシピ簡単そうで是非チャレンジしてみます。ちなみに僕が図書館で読んだ解説書には、出来上がりから検体を取って保険所で調べてもらってから振舞っているそうです。 (2004/12/27 02:20:38 AM)
今、一番受けが良いのはやはりチーズです。特に塩味の濃いQBBチーズのプレーンかアーモンドが私のお勧めです。６Pよりも美味しかったです。
生ハムはこのレシピ簡単そうで是非チャレンジしてみます。ちなみに僕が図書館で読んだ解説書には、出来上がりから検体を取って保険所で調べてもらってから振舞っているそうです。 (2004/12/27 02:20:38 AM)
カピタンさんへ
うらんかんろ
さん
カピタンさん、おはようございます。
＞実は私もつい最近薫製を始めたんですよ。ま、市販の段ボールスモーカーなんですけど。
いや、段ボールスモーカーでも結構上手にできるという話ですよ。
中華鍋＆チップ、アルミホイルだけで本格的な薫製をされる人も知っています。
＞今、一番受けが良いのはやはりチーズです。特に塩味の濃いQBBチーズのプレーンかアーモンドが私のお勧めです。６Pよりも美味しかったです。
へぇーっ！ＱＢＢですか？ アーモンドとスモークは相性がとてもいいですしね。
僕も、近いうちに一度試してみます。
＞生ハムはこのレシピ簡単そうで是非チャレンジしてみます。
ぜひぜひ試してください。出来栄え＆お味の方も、
ぜひ感想をお知らせくださーい。
(2004/12/27 11:50:11 AM)
＞実は私もつい最近薫製を始めたんですよ。ま、市販の段ボールスモーカーなんですけど。
いや、段ボールスモーカーでも結構上手にできるという話ですよ。
中華鍋＆チップ、アルミホイルだけで本格的な薫製をされる人も知っています。
＞今、一番受けが良いのはやはりチーズです。特に塩味の濃いQBBチーズのプレーンかアーモンドが私のお勧めです。６Pよりも美味しかったです。
へぇーっ！ＱＢＢですか？ アーモンドとスモークは相性がとてもいいですしね。
僕も、近いうちに一度試してみます。
＞生ハムはこのレシピ簡単そうで是非チャレンジしてみます。
ぜひぜひ試してください。出来栄え＆お味の方も、
ぜひ感想をお知らせくださーい。
(2004/12/27 11:50:11 AM)
カピタンさんへ
うらんかんろ
さん
生ハムですが、最後にスモークする時間を、
「１時間から１時間半」と書きましたが、
肉の状態をよく観察しながら、時間を加減してくださいね。
スモーク時間が多すぎると、火が通りすぎて、生ハムっぽくなくなってしまいます。
また、くれぐれもチップを電熱器で燃やすのではなく、
ウッドを燃やして、スモークしてください。
前者でスモークすると、スモーカー内の温度が高くなりすぎて（８０～９０度）、
「せっかくの肉が、焼き豚みたいになった」という失敗談もあります。
（段ボールスモーカーだとそこまで温度は上昇しないかもしれませんが…）。
(2004/12/27 03:26:58 PM)
「１時間から１時間半」と書きましたが、
肉の状態をよく観察しながら、時間を加減してくださいね。
スモーク時間が多すぎると、火が通りすぎて、生ハムっぽくなくなってしまいます。
また、くれぐれもチップを電熱器で燃やすのではなく、
ウッドを燃やして、スモークしてください。
前者でスモークすると、スモーカー内の温度が高くなりすぎて（８０～９０度）、
「せっかくの肉が、焼き豚みたいになった」という失敗談もあります。
（段ボールスモーカーだとそこまで温度は上昇しないかもしれませんが…）。
(2004/12/27 03:26:58 PM)
生ハム
カピタン さん
兎に角、仕込みに時間がかかりそうなので、取りあえず冷蔵庫の中の場所取りから始めたいと思います。
(2004/12/27 06:06:51 PM)
Re:楽しい薫製づくり／１２月２６日（日）(12/26)
Lady Bird
さん
贅沢な一品ですね。
手作りのものがあると そこから話題が広がり 会話が弾んで楽しいですよね。
私もやってみようと思いましたが 煙でベランダはちょっとというコメントが
ありましたから いつかチャンスがあったらやってみたいと思っています。
インターネットでワインを購入したときに一緒に牡蠣の燻製の缶詰を注文して
みました。これが結構おいしかったです。
うらんかんろさんのお正月は素敵なご馳走で賑わいそうですね。
(2004/12/28 05:17:19 PM)
手作りのものがあると そこから話題が広がり 会話が弾んで楽しいですよね。
私もやってみようと思いましたが 煙でベランダはちょっとというコメントが
ありましたから いつかチャンスがあったらやってみたいと思っています。
インターネットでワインを購入したときに一緒に牡蠣の燻製の缶詰を注文して
みました。これが結構おいしかったです。
うらんかんろさんのお正月は素敵なご馳走で賑わいそうですね。
(2004/12/28 05:17:19 PM)
LadyBirdさんへ
うらんかんろ
さん
贅沢なというほどの品ではありませんが、
手作りのものがあると、確かに場は盛り上がりますね。
確か、マンションの９階にお住まいでしたよね。
（最上階なら、ベランダでもスモークは可能かも…）。
屋外は無理であれば、家の中でも、
中華鍋にアルミホイルを敷いて、サクラのチップひとつかみを置き、
その上に円形の網を置き、材料をスモークする（＝ガスコンロで熱する）。
煙は、大きな鍋のふたで封じ込める、
という方法でもできないことはありません。
火力が強いので短時間でのスモークも可能です（ただし換気はきちんと…）。
この簡単スモーク法は、参考書などによく紹介されています。
もしご興味があれば一度お試しを。
ご家族ともども、良いお年をお迎えください！
(2004/12/29 10:57:04 AM)
手作りのものがあると、確かに場は盛り上がりますね。
確か、マンションの９階にお住まいでしたよね。
（最上階なら、ベランダでもスモークは可能かも…）。
屋外は無理であれば、家の中でも、
中華鍋にアルミホイルを敷いて、サクラのチップひとつかみを置き、
その上に円形の網を置き、材料をスモークする（＝ガスコンロで熱する）。
煙は、大きな鍋のふたで封じ込める、
という方法でもできないことはありません。
火力が強いので短時間でのスモークも可能です（ただし換気はきちんと…）。
この簡単スモーク法は、参考書などによく紹介されています。
もしご興味があれば一度お試しを。
ご家族ともども、良いお年をお迎えください！
(2004/12/29 10:57:04 AM)
燻製いいですね。
まつもとちあき
さん
はじめまして(^^)/
アトムの妹 さん
まつもとちあきさんへ
うらんかんろ
さん
ご訪問＆書き込みありがとうございました。
＞燻製たまにやっていますけど桜のチップもけっこう使えますね。
僕は、基本的にはウッドでスモークしますが、厳冬期で気温が低いときなどは、
チップを入れて、スモーカーの底から電熱器で温めて燃やし、スモークします。
ちあきさんがどんな材料でスモークされるのか、興味がありますねぇ…。
お時間があればまた遊びにきて、書き込みしていってくださーい。 (2005/01/02 10:00:52 AM)
＞燻製たまにやっていますけど桜のチップもけっこう使えますね。
僕は、基本的にはウッドでスモークしますが、厳冬期で気温が低いときなどは、
チップを入れて、スモーカーの底から電熱器で温めて燃やし、スモークします。
ちあきさんがどんな材料でスモークされるのか、興味がありますねぇ…。
お時間があればまた遊びにきて、書き込みしていってくださーい。 (2005/01/02 10:00:52 AM)
アトムの妹さんへ
うらんかんろ
さん
あけましておめでとうございます。ご訪問＆書き込みありがとうございました。
＞薫製作り、実は私も密かにやってます。今までやったのは豚肉が多いかな。
「密かに」燻製作りですかー？ どこかミステリアスですね。
豚肉は、僕もベーコンづくりで使ったことがあります。わりと失敗が少なく出来ますね。
＞大分寒くなったことだし、またトライしてみます。
ぜひまた、体験談を聞かせてください。
こんな材料でスモークしたら美味しかったという話もぜひ！
お時間があれば、また遊びに来て、書き込みしていってくださーい。
(2005/01/02 10:12:16 AM)
＞薫製作り、実は私も密かにやってます。今までやったのは豚肉が多いかな。
「密かに」燻製作りですかー？ どこかミステリアスですね。
豚肉は、僕もベーコンづくりで使ったことがあります。わりと失敗が少なく出来ますね。
＞大分寒くなったことだし、またトライしてみます。
ぜひまた、体験談を聞かせてください。
こんな材料でスモークしたら美味しかったという話もぜひ！
お時間があれば、また遊びに来て、書き込みしていってくださーい。
(2005/01/02 10:12:16 AM)
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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