2015/06/20
カテゴリ： カクテルブック
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【連載再開にあたってのご挨拶】
私はかねてから、19世紀～20世紀半ばまでに誕生したクラシック・カクテル（スタンダード・カクテル）についての研究を、ライフワークの一つにしてきました。そして、その誕生の歴史（経緯）や発展の経過、レシピの変遷等を、可能な限り一次史料・文献（カクテルブック等）にあたりながら調べてきました。
その過程で、2013年6月、親しいバーテンダーの友人が、カクテルブックの歴史的名著とも言われる「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（Harry MacElhone著）の初版本（1919年刊）を手に入れたことから、そこに紹介されている代表的なカクテルについて、当時のレシピがどうなっていたか、同時代の英米のカクテルブックと比べてどう違うのか等について、2013年の夏、この日記上で ９回に渡って連載 をしました（取り上げたカクテルは、アドニス、アレキザンダー、バンブー、ダイキリ、ディアブロ、ギムレット、ジャックローズ、ジョン・コリンズ＆トム・コリンズ、ジャパニーズ・カクテル/ミカドです）。
連載は20回の予定でしたが、9回終了後に私的な事情で多忙を極めることになったため、中断を余儀なくさせられました。しかし、未完了のまま中断した連載に心残りは大きくなるばかりでした。
そこで今回、長く間はあきましたが、連載を再開し、残りの11回分を完結させるべく頑張ることを決めました。一応週1回のペースでの掲載を考えていますが、場合によっては2週に一度となるかもしれません。何卒ご容赦ください。
なお、残り11回の連載で取り上げる予定のカクテルは、ニッカー・ボッカー、マンハッタン、マティーニ、ミリオネア、ミント・ジュレップ、ロブロイ、サゼラック、スコッチ・ハイボール、サイドカー、ホワイトレディ、ヨコハマです。何卒よろしくお願いいたします（ 写真 ＝Knicker-bocker bｙMr Shuichi Tanaka of Tom & Jerry Bar）。
◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル
10．ニッカー・ボッカー(Knicker-bocker）
19世紀半ばに誕生し、かの ジェリー・トーマスのカクテルブック「How To Mix Drinks」（1862年刊）にも登場する最初期の古典的カクテルの一つ ですが、残念ながら現代日本のBarでの知名度はそう高いとは言えません。うらんかんろ自身も、Barで頼んでいる人やお客様に勧めているマスターを見たことはほとんどありません。
しかし、「ニッカー・ボッカー（Knicker-bocker）」は欧米では現在でもそれなりに名の知られたカクテルで、クラシック・カクテルが再評価されている昨今、ロンドン等では人気もあるとのことです。カクテル名は、ニューヨークに数多くやって来たオランダ系移民が愛用していた「短ズボン」に由来し、転じて「ニューヨーク市民」のことを指す俗語としても知られています。
現代の標準的なレシピでは、 ラム4分の3、オレンジ・キュラソー（またはコアントロー、トリプルセック）4分の1、ラズベリー・シロップ1～2tsp（ティー・スプーン）、レモン･ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、クラッシュド・アイス （ロング・スタイルの時）というところでしょうか。
ハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）の「ABC Of Mixing Cockatils」（1919年刊）のレシピは、 ラム3分の2、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、キュラソー2dash、パイナップル1切れ（飾り） となっています。 ※分量は原著表記のままです。ラム「3分の2」とありますが、残りの「3分の1」についてマッケルホーンは触れていません。ラム以外の材料で「3分の1」ということなのでしょうか）。
一方、 サヴォイ・カクテルブック（1930年刊）では、「ニッカー・ボッカー」はマティーニのバリエーションとして紹介され、「ニッカー・ボッカー・スペシャル」という名のカクテルが標準的なニッカー・ボッカーと同じレシピ となっています。欧米のカクテルブックでは他にも、このようなケースが少なくありません。また、なぜかブランデー・ベースの同名カクテルも、1930年代の著名なカクテルブックに登場しています。
なぜ、マティーニのバリエーション的な「ニッカー・ボッカー」というカクテルが生まれたのか、本来の「ニッカー・ボッカー」がなぜ「ニッカー・ボッカー・スペシャル」とその名が変わってしまったのか、一方で、ラム・ベースの「ニッカー・ボッカー」も生き残っていて、現場に混乱はなかったのか、この辺りは今後解明すべき課題です。
ちなみに、1860～1940年代の主なカクテルブック（「ABC Of …」以外）は「ニッカー・ボッカー」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。
・「How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion」 （ジェリー・トーマス著、1862年初版、1999年再版）米 ラム1Glass、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ2tsp、ライム（またはレモン）ジュース2分の1個分（シェイク・スタイル）
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年初版、1934年再版、2008年復刻版刊）米 ラム1Glass、キュラソー2分の1Glass、ラズベリー・シロップ2tsp、レモン・ジュース2dash、飾り＝パイナップル・スライス、オレンジ・スライス（ステアまたはシェイク・スタイル）
・「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年初版、2009年復刻再刊）米 掲載なし
・「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年初版、2008年復刻版刊）米 ラム1jigger（約45ml）、キュラソー2分の1pony（約15ml）、Glass、ラズベリー・シロップ1pony（約30ml）、レモン・ジュース2分の1個分、飾り＝パイナップル、オレンジ、レモンのスライス（ビルド・スタイル）
・「Dary's Bartenders' Encyclopedia」 （ティム・ダリー著、1903年初版刊、2010年復刻版刊）米 掲載なし
・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザース編、1912年初版、2008年復刻版刊）米 ラム1Grass、キュラソー3dash、ラズベリー・シロップ3tsp、レモン・ジュース2分の1個分（ビルド・スタイル）
・「173 Pre-Prohibition Cocktails）」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム･ブロック著、1917年刊、2001年＆2006年再刊）米 掲載なし
・「The Savoy Cocktail Book」 （ハリー・クラドック著、1930年刊）英 ラム3分の2、キュラソー2dash、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス）※ただし、Knicker-bocker Specialとの名で掲載。
※Knicker-bockerというカクテルも収録されているが、ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、スイート・ベルモット1dash、レモン・ピール（シェイク・スタイル）と、明らかにマティーニのバリエーション。
・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」 （1930年初版刊、2008年復刻版刊）米 ラム4分の3、オレンジ＆レモン・ジュース4分の1、キュラソー2dash、飾り＝パイナップル・スライス（スタイル不明）
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 ラム1Grass、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース＆オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「The Official Mixer's Manual」 （パトリック・ギャヴィン・ダフィー著 1934年刊）米 ラム3分の2、キュラソー3分の1、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、パイナップル・スライス＝クラッシュド（シェイク・スタイル）
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年刊）米 ラム60ml、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米 ブランデー45ml、レモン・ジュース2分の1個分、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、角砂糖1個、レモンピール ※「Knicker-bocker」を名乗っているが、ベースの酒もレシピもまったく異なる。
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英 ラム45ml、キュラソー2dash、分の1tsp、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各3dash、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」 （ビクター・バージェロン著 1946年刊）米
※サヴォイ・カクテルブックと同様、Knicker-bockerというカクテルも「マティーニのバリエーション」として併せて紹介されている。
【注】 レシピに登場するラムですが、サンタ・クルーズ（Santa Cruz）、セント・クロワ（St.
Croix）と記されている（指定？）ケースが多く、ジャマイカ（Jamaica）、プエルトリカン（Puerto Rican）と記されている例もありました。
なお、確認できる日本での初出資料は、安土禮夫著の『カックテール』（1929年刊）で、日本国内にも1920年代には伝わっていたことが分かります。
※ちなみに、うらんかんろがこれまでに味わった「ニッカー・ボッカー」で一番美味しかったのは、 ロンドンにあるカクテル・バー、Montgomery Place（MP） で提供されているKnicker-bockerです。
MPで修業し、現在は大阪で開業するバーテンダーにつくってもらいましたが、 MPのレシピは、ラム（Appleton V/X →なければMount Gay Rumで代用）（45ml）、オレンジ・キュラソー（Tanaka氏はグランマルニエを使用）（15ml）、レモン・ジュース（15ml）、生ラズベリー（7～8個）＝シェイカーの中で潰す、シュガー・シロップ1tspで 、すべての材料をシェイクし、クラッシュド・アイスを詰めたグラスへ漉して注ぐ。飾りにはオレンジ・スライスと生ラズベリー（少々）をというもの。あぶないくらい美味しい味わいに仕上がりでした。
ニッカー・ボッカーはラムと甘味と酸味のバランスが絶妙な、とても美味しいカクテルです。どうして現代のバーテンダーがもっとお客様に勧めないのか、僕は不思議で仕方がありません。どうかこの一文を読まれた皆さま、ぜひバーでこのカクテルを頼んでみてくださいませ。
・こちらもクリックして見てねー！ → 【人気ブログランキング】
私はかねてから、19世紀～20世紀半ばまでに誕生したクラシック・カクテル（スタンダード・カクテル）についての研究を、ライフワークの一つにしてきました。そして、その誕生の歴史（経緯）や発展の経過、レシピの変遷等を、可能な限り一次史料・文献（カクテルブック等）にあたりながら調べてきました。
その過程で、2013年6月、親しいバーテンダーの友人が、カクテルブックの歴史的名著とも言われる「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（Harry MacElhone著）の初版本（1919年刊）を手に入れたことから、そこに紹介されている代表的なカクテルについて、当時のレシピがどうなっていたか、同時代の英米のカクテルブックと比べてどう違うのか等について、2013年の夏、この日記上で ９回に渡って連載 をしました（取り上げたカクテルは、アドニス、アレキザンダー、バンブー、ダイキリ、ディアブロ、ギムレット、ジャックローズ、ジョン・コリンズ＆トム・コリンズ、ジャパニーズ・カクテル/ミカドです）。
連載は20回の予定でしたが、9回終了後に私的な事情で多忙を極めることになったため、中断を余儀なくさせられました。しかし、未完了のまま中断した連載に心残りは大きくなるばかりでした。
そこで今回、長く間はあきましたが、連載を再開し、残りの11回分を完結させるべく頑張ることを決めました。一応週1回のペースでの掲載を考えていますが、場合によっては2週に一度となるかもしれません。何卒ご容赦ください。
なお、残り11回の連載で取り上げる予定のカクテルは、ニッカー・ボッカー、マンハッタン、マティーニ、ミリオネア、ミント・ジュレップ、ロブロイ、サゼラック、スコッチ・ハイボール、サイドカー、ホワイトレディ、ヨコハマです。何卒よろしくお願いいたします（ 写真 ＝Knicker-bocker bｙMr Shuichi Tanaka of Tom & Jerry Bar）。
◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル
10．ニッカー・ボッカー(Knicker-bocker）
19世紀半ばに誕生し、かの ジェリー・トーマスのカクテルブック「How To Mix Drinks」（1862年刊）にも登場する最初期の古典的カクテルの一つ ですが、残念ながら現代日本のBarでの知名度はそう高いとは言えません。うらんかんろ自身も、Barで頼んでいる人やお客様に勧めているマスターを見たことはほとんどありません。
しかし、「ニッカー・ボッカー（Knicker-bocker）」は欧米では現在でもそれなりに名の知られたカクテルで、クラシック・カクテルが再評価されている昨今、ロンドン等では人気もあるとのことです。カクテル名は、ニューヨークに数多くやって来たオランダ系移民が愛用していた「短ズボン」に由来し、転じて「ニューヨーク市民」のことを指す俗語としても知られています。
現代の標準的なレシピでは、 ラム4分の3、オレンジ・キュラソー（またはコアントロー、トリプルセック）4分の1、ラズベリー・シロップ1～2tsp（ティー・スプーン）、レモン･ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、クラッシュド・アイス （ロング・スタイルの時）というところでしょうか。
ハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）の「ABC Of Mixing Cockatils」（1919年刊）のレシピは、 ラム3分の2、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、キュラソー2dash、パイナップル1切れ（飾り） となっています。 ※分量は原著表記のままです。ラム「3分の2」とありますが、残りの「3分の1」についてマッケルホーンは触れていません。ラム以外の材料で「3分の1」ということなのでしょうか）。
一方、 サヴォイ・カクテルブック（1930年刊）では、「ニッカー・ボッカー」はマティーニのバリエーションとして紹介され、「ニッカー・ボッカー・スペシャル」という名のカクテルが標準的なニッカー・ボッカーと同じレシピ となっています。欧米のカクテルブックでは他にも、このようなケースが少なくありません。また、なぜかブランデー・ベースの同名カクテルも、1930年代の著名なカクテルブックに登場しています。
なぜ、マティーニのバリエーション的な「ニッカー・ボッカー」というカクテルが生まれたのか、本来の「ニッカー・ボッカー」がなぜ「ニッカー・ボッカー・スペシャル」とその名が変わってしまったのか、一方で、ラム・ベースの「ニッカー・ボッカー」も生き残っていて、現場に混乱はなかったのか、この辺りは今後解明すべき課題です。
ちなみに、1860～1940年代の主なカクテルブック（「ABC Of …」以外）は「ニッカー・ボッカー」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。
・「How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion」 （ジェリー・トーマス著、1862年初版、1999年再版）米 ラム1Glass、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ2tsp、ライム（またはレモン）ジュース2分の1個分（シェイク・スタイル）
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年初版、1934年再版、2008年復刻版刊）米 ラム1Glass、キュラソー2分の1Glass、ラズベリー・シロップ2tsp、レモン・ジュース2dash、飾り＝パイナップル・スライス、オレンジ・スライス（ステアまたはシェイク・スタイル）
・「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年初版、2009年復刻再刊）米 掲載なし
・「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年初版、2008年復刻版刊）米 ラム1jigger（約45ml）、キュラソー2分の1pony（約15ml）、Glass、ラズベリー・シロップ1pony（約30ml）、レモン・ジュース2分の1個分、飾り＝パイナップル、オレンジ、レモンのスライス（ビルド・スタイル）
・「Dary's Bartenders' Encyclopedia」 （ティム・ダリー著、1903年初版刊、2010年復刻版刊）米 掲載なし
・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザース編、1912年初版、2008年復刻版刊）米 ラム1Grass、キュラソー3dash、ラズベリー・シロップ3tsp、レモン・ジュース2分の1個分（ビルド・スタイル）
・「173 Pre-Prohibition Cocktails）」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム･ブロック著、1917年刊、2001年＆2006年再刊）米 掲載なし
・「The Savoy Cocktail Book」 （ハリー・クラドック著、1930年刊）英 ラム3分の2、キュラソー2dash、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス）※ただし、Knicker-bocker Specialとの名で掲載。
※Knicker-bockerというカクテルも収録されているが、ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、スイート・ベルモット1dash、レモン・ピール（シェイク・スタイル）と、明らかにマティーニのバリエーション。
・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」 （1930年初版刊、2008年復刻版刊）米 ラム4分の3、オレンジ＆レモン・ジュース4分の1、キュラソー2dash、飾り＝パイナップル・スライス（スタイル不明）
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 ラム1Grass、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース＆オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「The Official Mixer's Manual」 （パトリック・ギャヴィン・ダフィー著 1934年刊）米 ラム3分の2、キュラソー3分の1、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、パイナップル・スライス＝クラッシュド（シェイク・スタイル）
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年刊）米 ラム60ml、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米 ブランデー45ml、レモン・ジュース2分の1個分、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、角砂糖1個、レモンピール ※「Knicker-bocker」を名乗っているが、ベースの酒もレシピもまったく異なる。
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英 ラム45ml、キュラソー2dash、分の1tsp、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各3dash、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）
・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」 （ビクター・バージェロン著 1946年刊）米
※サヴォイ・カクテルブックと同様、Knicker-bockerというカクテルも「マティーニのバリエーション」として併せて紹介されている。
【注】 レシピに登場するラムですが、サンタ・クルーズ（Santa Cruz）、セント・クロワ（St.
Croix）と記されている（指定？）ケースが多く、ジャマイカ（Jamaica）、プエルトリカン（Puerto Rican）と記されている例もありました。
なお、確認できる日本での初出資料は、安土禮夫著の『カックテール』（1929年刊）で、日本国内にも1920年代には伝わっていたことが分かります。
※ちなみに、うらんかんろがこれまでに味わった「ニッカー・ボッカー」で一番美味しかったのは、 ロンドンにあるカクテル・バー、Montgomery Place（MP） で提供されているKnicker-bockerです。
MPで修業し、現在は大阪で開業するバーテンダーにつくってもらいましたが、 MPのレシピは、ラム（Appleton V/X →なければMount Gay Rumで代用）（45ml）、オレンジ・キュラソー（Tanaka氏はグランマルニエを使用）（15ml）、レモン・ジュース（15ml）、生ラズベリー（7～8個）＝シェイカーの中で潰す、シュガー・シロップ1tspで 、すべての材料をシェイクし、クラッシュド・アイスを詰めたグラスへ漉して注ぐ。飾りにはオレンジ・スライスと生ラズベリー（少々）をというもの。あぶないくらい美味しい味わいに仕上がりでした。
ニッカー・ボッカーはラムと甘味と酸味のバランスが絶妙な、とても美味しいカクテルです。どうして現代のバーテンダーがもっとお客様に勧めないのか、僕は不思議で仕方がありません。どうかこの一文を読まれた皆さま、ぜひバーでこのカクテルを頼んでみてくださいませ。
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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