2015/08/07
カテゴリ： カクテルブック
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◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル
16．サゼラック(Sazerac）
「サゼラック（Sazerac）」は、 1850年代、米国ニュー・オーリンズのバー「サゼラック・コーヒー・ハウス」で誕生したと伝わる、最初期の代表的なクラシック・カクテル （出典：Wikipedia英語版ほか。末尾の 【注】 もご参照）です。考案者は、このバーのオーナーだったアーロン・バード（Aaron Bird）であるとWikipedia英語版は紹介しています（出典：The Sazerac of New Orleans: A History from the Sazerac Company Archives ）。
しかし、欧米のカクテルブックに「サゼラック」が登場するのはかなり後のことで、うらんかんろが現時点で確認している限り、20世紀に入ってからです。確認できる最も古い文献は、サヴォイホテルのチーフ・バーテンダー、ハリー・クラドック（Harry Craddock）が著した「The Savoy Cocktail Book」（1930年刊）です。そのレシピは、 「ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ（またはペイショーズ・ビターズ）1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール」 （ステア・スタイル）です。
「サゼラック」は 元々は、同名のコニャックをベースにしたカクテル でした。しかし、1870年にフランス全土のブドウ畑が病害虫で壊滅状態になったため、米国へ輸出されるコニャックが激減。その結果、 代用品としてライ・ウイスキーが使われるようになり、そのまま定着 したとのことです（現在では、ライの代わりにバーボンを使うレシピもよく見られます）。
さて、「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（1919年刊）には、「Zazarac」というカクテルが登場していますが、「Sazerac」はなぜか収録されていません。「Zazarac」のレシピは、 「ライ・ウイスキー3分の1、バカルディ・ラム6分の1、アニゼット（マリブ・リザール）6分の1、ガム・シロップ6分の1、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、オレンジ・ビターズ1dash、アブサン3dash、レモンピール」 （シェイク・スタイル）となっていて、ラムが加わるところ以外は、ほとんど「サゼラック」と言っていいでしょう。
ちなみにWikipedia英語版では、この「Zazaracは、Sazeracのバリエーションである」と説明しています。20世紀初頭には間違いなく「Sazerac」は欧州にバーにお目見えしていたのですが、マッケルホーンはなぜか、「Sazerac」は無視して、そのバリエーションと言われる「Zazarac」の方をを取り上げています（その理由はよく分かりません。ちなみに、サヴォイ・カクテルブックは「Sazerac」と「Zazarac」の両方を取り上げています）（ 写真 ＝Sazerac ＠ BAROSSA Cocktailier, Gifu City）。
末尾でも紹介している「The Artistry of Mixing Drinks」（1934年刊）の著者フランク・マイアー（パリのリッツホテルのバーテンダー）は、同書の「Sazerac」の項で「SazeracとZazaracの間で混乱・混同が見られている」という注目すべきコメントを記したうえで両方を収録し、別のカクテルであることを強調しています。つまり、 1920～30年代ですら、バーの現場では両者の混同があったようです。 ちなみに、マイヤーが紹介した「Zazarac」はバーボンウイスキー・ベースで、ソーダも加えるレシピになっています。
なお、 現在も市販されている「Harry's ABC…」の復刻改訂版(1986年刊)では、「Zazarac」は消えて、「Sazerac」に代えられています。 レシピは「アニス4dash（でグラスを濡らす）、アンゴスチュラ・ビターズを振った角砂糖1個、ロックアイスを入れて、バーボン・ウイスキー60mlを満たす」（ステア・スタイル）となっています。
では、1880～1950年代の主なカクテルブック（「The Savoy Cocktail Book」以外）は「サゼラック」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年刊）米、 「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年刊）米、 「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年刊）米、 「Dary's Bartenders' Encyclopedia」 （ティム・ダリー著、1903年刊）米、 「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザース編、1912年刊）米、 「173 Pre-Prohibition Cocktails）」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム･ブロック著、1917年刊）米、 ・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」 （1930年初版刊、2008年復刻版刊）米 いずれも掲載なし
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 サゼラック・ブランデー1Glass、キュラソー1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、ペルノー1dash（事前にグラスを濡らす）（ステア・スタイル）
・「The Official Mixer's Manual」 （パトリック・ギャヴィン・ダフィー著、1934年刊）米 ライ・ウイスキー1jigger、ペイショーズ・ビターズ1dash、角砂糖1個、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「World Drinks and How To Mix Them」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1934年刊行）米 ウイスキー4分の3jigger、ペイショーズ・ビターズ2dash、シロップ2分の1tsp、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
※同書にはサヴォイ・カクテルブックと同様、「Zazarac」も収録されていて、そのレシピは「ウイスキー2分の1jigger、バカルディ・ラム1tsp、アニゼット1tsp、シロップ1tsp、アブサン3dash、アンゴスチュラ・ビターズ3drops、オレンジ・ビターズ1dash（シェイク・スタイル、カクテルグラスで）」となっています。
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米 バーボンまたはスコッチ・ウイスキー1jigger、スイート・ベルモット1dash、アブサン1dash、ペイショーズ・ビターズ2～3dash（スタイルは不明）
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年初版刊）米 ライまたはバーボン・ウイスキー2onz（60ml）、ビターズ2dash、角砂糖2分の1個分、アブサン4分の1tsp（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英 ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」 （ビクター・バージェロン著 1946年刊）米 ライ・ウイスキー1onz、シロップ1dash、ペイショーズ・ビターズ1dash、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンツイスト（ステア・スタイル）
・「Esquire Drink Book」 （フレデリック・バーミンガム著 1956年刊）米 バーボンまたはライ・ウイスキー60ml、角砂糖2分の1個、ペイショーズ・ビターズ3dash、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
日本へはサゼラックは、 少なくとも1920年代までに伝わり、「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）の両書に収録されています。すなわち、あのサヴォイ・カクテルブック（1930年刊）より早く、印刷物に掲載されたサゼラックとしては世界で最も早い ということになります。欧米よりも日本の方で早く紹介されたという点が面白いところです。なお、両書に収録されたレシピは以下の通りです。
秋山本＝サゼラック・ブランデー1ジガー、ビターズ３滴、ガムシロップ小さじ1杯、レモンピール（シェイク・スタイル）、前田本＝ウイスキー1オンス、アンゴスチュラ・ビターズ１振り、角砂糖1個、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（シェイク・スタイル、カクテルグラスで）。
秋山本は、初期のスタイルのサゼラック・レシピを再現していると言ってもいいでしょう。これに対して、前田本はサヴォイ・レシピとほぼ同じです。 サヴォイが刊行される6年も前に、こうしたレシピが日本に伝わっていたことはとても驚くべきことです （秋山氏、前田氏はどのようにして、このレシピを知り得たのかとても興味が募ります）。 マッケルホーンが「Harry's ABC…」を発刊した頃（1919年）、サゼラックが欧米のバーですでに普通に飲まれるカクテルだったことを裏付ける傍証でもあります。
さて現代の日本では、標準的なレシピはどうなっているかと言えば、戦後は意外なことですが、1963年の「JBAカクテルブック」（金園社刊）、1984年刊の「サントリー・カクテルブック」（TBSブリタニカ刊）、2005年刊の「カクテルバイブル」（福島勇三著、象形社刊）くらいしか収録例がありません。そのレシピを紹介すると以下の通りです。
JBAカクテルブック＝ライ・ウイスキー5分の4、シュガー2分の1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、アブサン1dash
サントリー・カクテルブック＝ウイスキー1Glass、シュガー1tsp、アロマチックビターズ1dash
カクテルバイブル＝ライ・ウイスキー5分の4、シュガー1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）
「カクテルバイブル」の著者の福島さんは88歳の現在も（東京・赤坂の永楽倶楽部バー・コーナーで）カウンターに立つ、人格、技量ともに素晴らしい業界の大先輩です。終戦直後、進駐軍のバーからずっとバーテンダーの仕事を続けておられる、「生き字引」のような方でもあります。その福島さんが半世紀以上前から、ずっと書きとめてこられたレシピが、一冊の本に結実した訳です。
「クラシック・カクテルの再評価を」といつも繰り返しているうらんかんろとしては、30年余り途絶えていた日本国内での「Sazerac」カクテルに、改めて光をあててくださった福島さんには、感謝してもし切れないほどです。
【注】 Sazeracは、「ペイショーズ・ビターズ（Peychaud's Bitters）」の考案者でもあるニューオーリンズの仏系移民、アントワーヌ・ペイショー（Antoine Peychaud）が1830年代に考案したという説をとなえるサイト（ http://ycos.sakura.ne.jp/Cocktail/cgi-bin/cdb_form.cgi?../Whisky/Sazerac.key ）もありますが、裏付ける資料は示されていません。ただし、ペイショーは1869年～80年まで「サゼラック・コーヒーハウス」で働いていたこともあり、オーナーのアーロン・バード（サゼラックの考案者であると伝わる）にレシピの改良等でアドバイスをした可能性は十分に考えられます。
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16．サゼラック(Sazerac）
「サゼラック（Sazerac）」は、 1850年代、米国ニュー・オーリンズのバー「サゼラック・コーヒー・ハウス」で誕生したと伝わる、最初期の代表的なクラシック・カクテル （出典：Wikipedia英語版ほか。末尾の 【注】 もご参照）です。考案者は、このバーのオーナーだったアーロン・バード（Aaron Bird）であるとWikipedia英語版は紹介しています（出典：The Sazerac of New Orleans: A History from the Sazerac Company Archives ）。
しかし、欧米のカクテルブックに「サゼラック」が登場するのはかなり後のことで、うらんかんろが現時点で確認している限り、20世紀に入ってからです。確認できる最も古い文献は、サヴォイホテルのチーフ・バーテンダー、ハリー・クラドック（Harry Craddock）が著した「The Savoy Cocktail Book」（1930年刊）です。そのレシピは、 「ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ（またはペイショーズ・ビターズ）1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール」 （ステア・スタイル）です。
「サゼラック」は 元々は、同名のコニャックをベースにしたカクテル でした。しかし、1870年にフランス全土のブドウ畑が病害虫で壊滅状態になったため、米国へ輸出されるコニャックが激減。その結果、 代用品としてライ・ウイスキーが使われるようになり、そのまま定着 したとのことです（現在では、ライの代わりにバーボンを使うレシピもよく見られます）。
さて、「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（1919年刊）には、「Zazarac」というカクテルが登場していますが、「Sazerac」はなぜか収録されていません。「Zazarac」のレシピは、 「ライ・ウイスキー3分の1、バカルディ・ラム6分の1、アニゼット（マリブ・リザール）6分の1、ガム・シロップ6分の1、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、オレンジ・ビターズ1dash、アブサン3dash、レモンピール」 （シェイク・スタイル）となっていて、ラムが加わるところ以外は、ほとんど「サゼラック」と言っていいでしょう。
ちなみにWikipedia英語版では、この「Zazaracは、Sazeracのバリエーションである」と説明しています。20世紀初頭には間違いなく「Sazerac」は欧州にバーにお目見えしていたのですが、マッケルホーンはなぜか、「Sazerac」は無視して、そのバリエーションと言われる「Zazarac」の方をを取り上げています（その理由はよく分かりません。ちなみに、サヴォイ・カクテルブックは「Sazerac」と「Zazarac」の両方を取り上げています）（ 写真 ＝Sazerac ＠ BAROSSA Cocktailier, Gifu City）。
末尾でも紹介している「The Artistry of Mixing Drinks」（1934年刊）の著者フランク・マイアー（パリのリッツホテルのバーテンダー）は、同書の「Sazerac」の項で「SazeracとZazaracの間で混乱・混同が見られている」という注目すべきコメントを記したうえで両方を収録し、別のカクテルであることを強調しています。つまり、 1920～30年代ですら、バーの現場では両者の混同があったようです。 ちなみに、マイヤーが紹介した「Zazarac」はバーボンウイスキー・ベースで、ソーダも加えるレシピになっています。
なお、 現在も市販されている「Harry's ABC…」の復刻改訂版(1986年刊)では、「Zazarac」は消えて、「Sazerac」に代えられています。 レシピは「アニス4dash（でグラスを濡らす）、アンゴスチュラ・ビターズを振った角砂糖1個、ロックアイスを入れて、バーボン・ウイスキー60mlを満たす」（ステア・スタイル）となっています。
では、1880～1950年代の主なカクテルブック（「The Savoy Cocktail Book」以外）は「サゼラック」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年刊）米、 「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年刊）米、 「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年刊）米、 「Dary's Bartenders' Encyclopedia」 （ティム・ダリー著、1903年刊）米、 「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザース編、1912年刊）米、 「173 Pre-Prohibition Cocktails）」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム･ブロック著、1917年刊）米、 ・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」 （1930年初版刊、2008年復刻版刊）米 いずれも掲載なし
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 サゼラック・ブランデー1Glass、キュラソー1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、ペルノー1dash（事前にグラスを濡らす）（ステア・スタイル）
・「The Official Mixer's Manual」 （パトリック・ギャヴィン・ダフィー著、1934年刊）米 ライ・ウイスキー1jigger、ペイショーズ・ビターズ1dash、角砂糖1個、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「World Drinks and How To Mix Them」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1934年刊行）米 ウイスキー4分の3jigger、ペイショーズ・ビターズ2dash、シロップ2分の1tsp、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
※同書にはサヴォイ・カクテルブックと同様、「Zazarac」も収録されていて、そのレシピは「ウイスキー2分の1jigger、バカルディ・ラム1tsp、アニゼット1tsp、シロップ1tsp、アブサン3dash、アンゴスチュラ・ビターズ3drops、オレンジ・ビターズ1dash（シェイク・スタイル、カクテルグラスで）」となっています。
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米 バーボンまたはスコッチ・ウイスキー1jigger、スイート・ベルモット1dash、アブサン1dash、ペイショーズ・ビターズ2～3dash（スタイルは不明）
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年初版刊）米 ライまたはバーボン・ウイスキー2onz（60ml）、ビターズ2dash、角砂糖2分の1個分、アブサン4分の1tsp（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英 ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」 （ビクター・バージェロン著 1946年刊）米 ライ・ウイスキー1onz、シロップ1dash、ペイショーズ・ビターズ1dash、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンツイスト（ステア・スタイル）
・「Esquire Drink Book」 （フレデリック・バーミンガム著 1956年刊）米 バーボンまたはライ・ウイスキー60ml、角砂糖2分の1個、ペイショーズ・ビターズ3dash、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
日本へはサゼラックは、 少なくとも1920年代までに伝わり、「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）の両書に収録されています。すなわち、あのサヴォイ・カクテルブック（1930年刊）より早く、印刷物に掲載されたサゼラックとしては世界で最も早い ということになります。欧米よりも日本の方で早く紹介されたという点が面白いところです。なお、両書に収録されたレシピは以下の通りです。
秋山本＝サゼラック・ブランデー1ジガー、ビターズ３滴、ガムシロップ小さじ1杯、レモンピール（シェイク・スタイル）、前田本＝ウイスキー1オンス、アンゴスチュラ・ビターズ１振り、角砂糖1個、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（シェイク・スタイル、カクテルグラスで）。
秋山本は、初期のスタイルのサゼラック・レシピを再現していると言ってもいいでしょう。これに対して、前田本はサヴォイ・レシピとほぼ同じです。 サヴォイが刊行される6年も前に、こうしたレシピが日本に伝わっていたことはとても驚くべきことです （秋山氏、前田氏はどのようにして、このレシピを知り得たのかとても興味が募ります）。 マッケルホーンが「Harry's ABC…」を発刊した頃（1919年）、サゼラックが欧米のバーですでに普通に飲まれるカクテルだったことを裏付ける傍証でもあります。
さて現代の日本では、標準的なレシピはどうなっているかと言えば、戦後は意外なことですが、1963年の「JBAカクテルブック」（金園社刊）、1984年刊の「サントリー・カクテルブック」（TBSブリタニカ刊）、2005年刊の「カクテルバイブル」（福島勇三著、象形社刊）くらいしか収録例がありません。そのレシピを紹介すると以下の通りです。
JBAカクテルブック＝ライ・ウイスキー5分の4、シュガー2分の1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、アブサン1dash
サントリー・カクテルブック＝ウイスキー1Glass、シュガー1tsp、アロマチックビターズ1dash
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「カクテルバイブル」の著者の福島さんは88歳の現在も（東京・赤坂の永楽倶楽部バー・コーナーで）カウンターに立つ、人格、技量ともに素晴らしい業界の大先輩です。終戦直後、進駐軍のバーからずっとバーテンダーの仕事を続けておられる、「生き字引」のような方でもあります。その福島さんが半世紀以上前から、ずっと書きとめてこられたレシピが、一冊の本に結実した訳です。
「クラシック・カクテルの再評価を」といつも繰り返しているうらんかんろとしては、30年余り途絶えていた日本国内での「Sazerac」カクテルに、改めて光をあててくださった福島さんには、感謝してもし切れないほどです。
【注】 Sazeracは、「ペイショーズ・ビターズ（Peychaud's Bitters）」の考案者でもあるニューオーリンズの仏系移民、アントワーヌ・ペイショー（Antoine Peychaud）が1830年代に考案したという説をとなえるサイト（ http://ycos.sakura.ne.jp/Cocktail/cgi-bin/cdb_form.cgi?../Whisky/Sazerac.key ）もありますが、裏付ける資料は示されていません。ただし、ペイショーは1869年～80年まで「サゼラック・コーヒーハウス」で働いていたこともあり、オーナーのアーロン・バード（サゼラックの考案者であると伝わる）にレシピの改良等でアドバイスをした可能性は十分に考えられます。
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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