2007年01月22日
カテゴリ： ぴかままの台所&ダイニング
完成した麹
お味噌の仕込み
にかかります。
今年は量を増やして、沢山配りまくっても大丈夫なようにしたいと思います。
それで、麹も2kgのお米で仕込み、大豆も2kg用意しました。
ちなみに、お米を麹にして増えるのはせいぜい1割分といったところです。
・・・ふと気が変わって、麹を２割ほど減らしたものを仕込んでみることにしました。信州味噌という感じでしょうか。これまで３回仕込んだ米麹のお味噌は、大豆（乾燥重量）と麹を１対１の割合で使っています。塩は大豆の４割の量を入れていますから、昔風のに比べたらかなり減塩タイプだと思うのですけど、それでも結構しょっぱいです。
日本各地にいろんな お味噌の種類 がありますよね。
この差は、麹の種類、大豆と麹と塩の割合の違い、熟成期間の違い、熟成温度の違い・・・などで生まれてくるのでしょう。他の条件を変えずに、麹だけ２割減にするとどうなるのか、ちょっと見てみたいと思います。予想では、もっと塩辛く、赤く、という方向に行くのではないかと思うのですが・・・。
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さて、仕込みにかかりましょう。
麹はすでに塩きりして冷蔵庫に入れてあります。今年使うのはハレの塩。
24時間水に浸した大豆を、２日間かけて合計10時間茹でました。
途中お湯を足しつつ・・・コトコト、コトコト。
日・月と茹でて、色戻しのために一晩おいて火曜日に作業するつもりでいたんですが、日曜から月曜まで一晩おくのだし、せっかくだから月曜日に一気に仕上げてしまおう、と変更。これが、この時は想像もしていませんでしたが、とっても ラッキーな結果 を生むのです。
茹であがった大豆を、10分の1ずつフードプロセッサにかけて潰します。
・・・あれ？なんだかフープロの調子が？？？
最初、スウィッチも入れていないのに、コンセントにつないだだけで、回ってしまった・・・
ま、すぐに調子を取り戻し、快調に稼働しておりました・・・8回目までは。
9回目。大豆を入れて、同じようにスウィッチを入れたんですが・・・ウンともスンとも言いませ～ん 労働争議発動 かい？！
いいかいフープロ君、キミは 「道具」「機械」 であって 「労働者」 ではないっ！従ってキミにストライキ権はないのだっ！
・・・などと怒りをぶつけてみても、「機械」なので返事はありません・・・
我が家には大きいサイズのすり鉢というのはないので、クラシカルにすり鉢で擂るという方法はとれない。そうすると、やはり ながじんさん ちのつまみ隊君たち方式、即ち うどん 方式で、ビニール袋に入れて、踏む！のが良さそう。
6Lの袋を二枚重ねにして、残った大豆を全部入れて、踏み踏み。
粗くつぶれたところを、今度は卓上において、麺棒でごりごり。
・・・意外と楽ですな、この方法も。
きれいに洗ったバケツに120Lのゴミ袋を入れ、その中に10Lの食品用ビニール袋を拡げます。まずはそこに10玉。それをよけておいて、もう一枚10L袋を拡げ、10玉。ちょうどひと玉分残ったので、半分にしてそれぞれの袋に。
袋を片方、バケツに入れて底面積をだいたい合わせて、空気を抜きつつ、口をしばります。もう一袋もその上に入れて、同じようにしばる。
これで押し板代わりの皿と、重石の煉瓦を載せれば終了・・・なんですが。
今回はもうひとつ、「遊び」をやってみました。
去年、 楽子さん が「ひよこ豆味噌」を仕込んでらっしゃいましたよね。その真似をして、何か大豆以外の豆でひとつ仕込んでみようではないか、という「遊び」。
・・・豆、ね・・・ひよこ豆でもいいんだけど・・・
ドイツ、ヨーロッパといえば・・・やっぱり、あれでしょう。
レンズ豆
というわけで、レンズ豆を250gばかり、上記の作業中に茹でておりました。レンズ豆の良い点は、前もって水に浸しておく必要がないこと、もっとも茹で時間の長いタイプでもせいぜい45分で充分、ということですな。今回使ったのがこのタイプで、こちらではTellerlinsenと呼ばれているブラウンの、ホールタイプのもの。これを潰して、同量の麹、4割の塩と合わせます。幸い、大豆で麹を少なめに仕込んだので、麹は充分余っています。一旦小分けして冷凍庫に入れておいた麹を出してきました。
念のため、我が家の「労働者」 じゃない 「機械」のご機嫌を伺う。
・・・動くじゃないですか さっきのは結局、安全装置が働いたってことですな。
で、また「機械」にかけます。
・・・うううっ・・・
ちゃんと水切ったつもりなんだけど・・・
ペーストではなく、 ドロドロの、液体に近いもの ができてしまいました
さあどうしましょ。
「ま、これも実験だよな」 と無理矢理自分を納得させ、塩切り麹と混ぜて、ビニール袋へ。あまりにドロドロなので、袋を二重にしておきます。これを先ほどの大豆君達の上に置き、皿を載せて、煉瓦をおいて、バケツごともう一度120Lのゴミ袋で包み込んで、地下室へ。
さあ、どうなることやら。
今年は量を増やして、沢山配りまくっても大丈夫なようにしたいと思います。
それで、麹も2kgのお米で仕込み、大豆も2kg用意しました。
ちなみに、お米を麹にして増えるのはせいぜい1割分といったところです。
・・・ふと気が変わって、麹を２割ほど減らしたものを仕込んでみることにしました。信州味噌という感じでしょうか。これまで３回仕込んだ米麹のお味噌は、大豆（乾燥重量）と麹を１対１の割合で使っています。塩は大豆の４割の量を入れていますから、昔風のに比べたらかなり減塩タイプだと思うのですけど、それでも結構しょっぱいです。
日本各地にいろんな お味噌の種類 がありますよね。
この差は、麹の種類、大豆と麹と塩の割合の違い、熟成期間の違い、熟成温度の違い・・・などで生まれてくるのでしょう。他の条件を変えずに、麹だけ２割減にするとどうなるのか、ちょっと見てみたいと思います。予想では、もっと塩辛く、赤く、という方向に行くのではないかと思うのですが・・・。
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さて、仕込みにかかりましょう。麹はすでに塩きりして冷蔵庫に入れてあります。今年使うのはハレの塩。
24時間水に浸した大豆を、２日間かけて合計10時間茹でました。
途中お湯を足しつつ・・・コトコト、コトコト。
日・月と茹でて、色戻しのために一晩おいて火曜日に作業するつもりでいたんですが、日曜から月曜まで一晩おくのだし、せっかくだから月曜日に一気に仕上げてしまおう、と変更。これが、この時は想像もしていませんでしたが、とっても ラッキーな結果 を生むのです。
茹であがった大豆を、10分の1ずつフードプロセッサにかけて潰します。
・・・あれ？なんだかフープロの調子が？？？
最初、スウィッチも入れていないのに、コンセントにつないだだけで、回ってしまった・・・
ま、すぐに調子を取り戻し、快調に稼働しておりました・・・8回目までは。
9回目。大豆を入れて、同じようにスウィッチを入れたんですが・・・ウンともスンとも言いませ～ん 労働争議発動 かい？！
いいかいフープロ君、キミは 「道具」「機械」 であって 「労働者」 ではないっ！従ってキミにストライキ権はないのだっ！
・・・などと怒りをぶつけてみても、「機械」なので返事はありません・・・
我が家には大きいサイズのすり鉢というのはないので、クラシカルにすり鉢で擂るという方法はとれない。そうすると、やはり ながじんさん ちのつまみ隊君たち方式、即ち うどん 方式で、ビニール袋に入れて、踏む！のが良さそう。
6Lの袋を二枚重ねにして、残った大豆を全部入れて、踏み踏み。
粗くつぶれたところを、今度は卓上において、麺棒でごりごり。
・・・意外と楽ですな、この方法も。
きれいに洗ったバケツに120Lのゴミ袋を入れ、その中に10Lの食品用ビニール袋を拡げます。まずはそこに10玉。それをよけておいて、もう一枚10L袋を拡げ、10玉。ちょうどひと玉分残ったので、半分にしてそれぞれの袋に。
袋を片方、バケツに入れて底面積をだいたい合わせて、空気を抜きつつ、口をしばります。もう一袋もその上に入れて、同じようにしばる。
これで押し板代わりの皿と、重石の煉瓦を載せれば終了・・・なんですが。
今回はもうひとつ、「遊び」をやってみました。
去年、 楽子さん が「ひよこ豆味噌」を仕込んでらっしゃいましたよね。その真似をして、何か大豆以外の豆でひとつ仕込んでみようではないか、という「遊び」。
・・・豆、ね・・・ひよこ豆でもいいんだけど・・・
ドイツ、ヨーロッパといえば・・・やっぱり、あれでしょう。
というわけで、レンズ豆を250gばかり、上記の作業中に茹でておりました。レンズ豆の良い点は、前もって水に浸しておく必要がないこと、もっとも茹で時間の長いタイプでもせいぜい45分で充分、ということですな。今回使ったのがこのタイプで、こちらではTellerlinsenと呼ばれているブラウンの、ホールタイプのもの。これを潰して、同量の麹、4割の塩と合わせます。幸い、大豆で麹を少なめに仕込んだので、麹は充分余っています。一旦小分けして冷凍庫に入れておいた麹を出してきました。念のため、我が家の「労働者」 じゃない 「機械」のご機嫌を伺う。
・・・動くじゃないですか さっきのは結局、安全装置が働いたってことですな。
で、また「機械」にかけます。
・・・うううっ・・・
ちゃんと水切ったつもりなんだけど・・・
ペーストではなく、 ドロドロの、液体に近いもの ができてしまいました
さあどうしましょ。
「ま、これも実験だよな」 と無理矢理自分を納得させ、塩切り麹と混ぜて、ビニール袋へ。あまりにドロドロなので、袋を二重にしておきます。これを先ほどの大豆君達の上に置き、皿を載せて、煉瓦をおいて、バケツごともう一度120Lのゴミ袋で包み込んで、地下室へ。
さあ、どうなることやら。
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pikachumama
ぴかままです。オペラやコンサートで歌うソプラノ歌手です。15年と3ヶ月にわたったドイツ生活にピリオドを打ち、2008年の秋帰国しました。某大学にて「センセー」しながら活発な演奏活動をしています！あるときはB級グルメ料理を作って「旨い」と褒めることを強要し、あるときはひとんちの小学生と対等に遊び喧嘩をし、またあるときはオーラと超音波を発する舞台人、またあるときは若きぴよたちとぴよぴよ歌い、そしてまたあるときは酒呑んでまったりしている、そんな鳥類です。
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