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ひこにゃん@ Re:滋賀県に8番らーめん進出！！(07/28) 彦根の店なら、とっくに廃業してるよ。

ramenmambow @ Re[1]:なんてこった！！インフルエンザに注意(01/04) mukyさん本年もよろしくお願いします。 …

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ramenmambow @ Re[1]:文化ラーメン(05/12) mukyさんこんばんは。鹿児島に引っ越して…

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牛筋肉を使ったラーメン

(5)

テーマ： ★ラーメン(16927)

カテゴリ：ラーメン

通常はとんこつ、鶏がらと鶏、豚肉などを使って作りますが、

今日は趣向を変えて牛筋肉を使ってみました。

素材は
スープ（2人前）

　豚背ガラ　300ｇ
　鶏がら　３羽
　牛筋肉　400ｇ
　ネギ葉　2本
　生姜　5ｇ
　水　1500cc
　天然だしパック　１ケ
　昆布　3ｇ
　人参（小ぶり）　　1/2ケ
　玉葱（小ぶり）　　1/2ケ

今回のスープの特徴は牛筋肉を使った事と、魚系の出汁に天然だしパックを使ったこと。

トッピング
　　チャーシュー（バラ、いつもの味付けHP参照）
　　メンマ（水煮のものを使用、醤油、みりんで味付け）
　　白髪ネギ

醤油ダレは今回初の試みで作ったものを使用。

まず、醤油ダレ

牛ミンチ（100ｇ）、ニンニク、生姜のみじん切りを油でいためます。

赤い部分がなくなったら醤油を濃い口：薄口＝1：1で混ぜたもの200ｇ

を投入。とろ火で30分ほど煮詰めて終了です。

後は冷蔵庫で寝かします。

スープは背ガラのみ湯で下処理。

鶏がらは血合いの部分を取り除きさっと水洗いのみ。

鍋に背ガラ、鶏がら、筋肉の順に敷き詰めて水を注ぐ。

沸騰始めたら灰汁を丁寧に取り除きその後３ｈ煮込む。

ときどき灰汁を取り除くように。

３ｈ経ったら人参、玉葱を入れて、減った水分を200ｃｃほど追加。

５ｈほど煮込んで終了。スープをざるで濾して具を取り除く。　

そこへ、昆布、出汁パックを追加し沸騰させ、沸騰したら中火に。

10分ほどして昆布、出汁パックを取り除き、完成。

出来上がり900ｃｃほど。ちょうど２杯でおつりがある程度。

お味の方は。

なかなかの出来栄え。牛筋のコクが効いています。今までに無い感じ。

醤油よりは塩の方が良く分かります。

タレにもお肉を使ったので、うま味はかなりあるほうです。

かみさんにも美味いと言ってもらいました。

ただ、この味では普通のラーメン屋、行列になるにはまだまだとも言われました。

厳しいネェ～。

今回は出しパックを使って魚系の出汁を出しました。

これ、なかなか便利ですね。

結構風味も良くて、家庭で出汁をとるにはこれがいいですね。

天然素材100％だしパック 30p

信頼の北海道漁連の等級格付認定品です！日高昆布　天然2等（上浜・様似産）　60g

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Last updated 2007.11.16 00:30:47
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■コメント

凝ってますね

さごしラーメンさん

なかなか、手間をかけてますね。プロが２００食、４００食作って提供する際の大変さが想像できますね。他の国では、あまり凝った作りをしないような気がします。意外と簡単に作っています。 (2007.11.16 07:07:02)

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Re:凝ってますね(11/15)

ramenmambow さん

さごしラーメンさん
こんにちは。いつもコメントありがとうございます。シンプルで美味いのがベストと思います。ちなみに他の国とかではどんな感じですかね。あまり下処理や多くの具材は使わないのでしょうか。ガラのみとか。
(2007.11.16 13:05:07)

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Re[1]:凝ってますね(11/15)

さごしラーメンさん

ramenmambowさん
＞さごしラーメンさん
＞こんにちは。いつもコメントありがとうございます。シンプルで美味いのがベストと思います。ちなみに他の国とかではどんな感じですかね。あまり下処理や多くの具材は使わないのでしょうか。ガラのみとか。
-----
鶏の頭、トサカつきのやつとかモミジとか、本当に食べられない部分でスープを採ってます。後は、ほとんど鶏がらも肉をしゃぶりますから残るのは、爪楊枝のような骨だけ。日本のように養鶏が発達してませんから安価に鶏がらが大量に手に入りません。牛も農耕用の水牛が主で肉牛は、あまりいませんから、老衰過労死した水牛とかがでたときに手に入る程度です。もっともポピュラーなのは、豚です。豚は、捨てるところがなく、すべて、利用されます。豚肉、骨、筋、内臓でスープをとります。しかし、ダブルスープの概念は、なくナンプラー自体が魚系の醤油なのでダブルスープといえるかもしれません。（インドシナ情勢）
(2007.11.16 16:22:18)

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ねぎーる

さごしラーメンさん

ネギール使ってますか？ (2007.11.18 22:50:05)

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Re:ねぎーる(11/15)

ramenmambow さん

さごしラーメンさん
＞ネギール使ってますか？
-----
こんばんは
いつも使っていますよ。かなり重宝しています。 (2007.11.21 00:36:22)

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