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CD発売記念ライブが、明日17日(土)あります。うちの超常連さんで、プロのジャズベーシストであり、僕が一番お気に入りの千葉の老舗お茶屋さんの若旦那でもあるSさんが参加されているアルバムの発売記念ライブなんです。ピアノとのデュオアルバムとのことです。とっても楽しみです。なんといっても、ライブが最高ですからね。その前に、今週進めていた、春向けの新作の仕上げがあります。桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、モカ・イルガチェフェ、パナマオークションのカフェドエレタと4つです。もうすぐ春ですからねー。さて、では、コーヒーのコク研究(12)に進みます。今回は、濃すぎると飽きてしまうというテーマです。今迄で、コクは多くの味の混成から感じるという話しでした。・空間的時間的に拡がった口腔内への刺激→強いコクへつながる色々な味わいの刺激が強烈なコクにつながっているんですね。・非常に多くの食材からダシをとる秘伝のつゆや秘伝の味噌のコク・ラーメンの長時間煮込んだ焼豚と自慢のネギ油のコクこう書いてあるだけで、コクを想像できますね。しかし、逆にシンプルであっさりしていて深い味といった人気のラーメンもあります。・行列の方向は強烈なコクとあっさりしたコクの間を周期的に振れているように見える行列が出来る程の人気は、流行や勢いといった面が強いので一定レベルを超えると反動で揺り返しがありますね。・強烈すぎるコク→強い感激→飽きられやすい強烈なコクは誰にでも強い感激、第一印象を与えられるパワーがありますが、あまりにも強い満足や印象には、人間の飽きというこまった感覚を持ちやすいようです。まぁ、誰でも感じていることです。・誰もが求めるコクが強すぎると飽きやすい不思議しかし、誰もが求めているコクなのに、それが強すぎると飽きやすいんですから、不思議というか、面白いというか、その辺にも栄養のバランスのポイントが感じられます。美味しすぎるのは飽きられやすいんですね。美味しいって何なんだろう?と思います。・「出会いの背後に別れの影」まさに喜びははかないものですね。(僕の敬愛する大瀧詠一さんの名言で「期待は失望の母」というのがあります。)・抑制の利いた味付け→強烈なコクが必ずしも究極絶対ではない・コクとおいしさの関係はもっと複雑な面を持っているらしい結局この辺に行き着きますね、難しいもんです。しかも、人それぞれでキャパが違いますし、受け止める感覚も違いますから・・・何が強すぎて、何が抑制が効いているかも違います。味作りを仕事にしていると、マスに向けての魅力は考えられなくなります。うちの常連さん、それもこういったタイプを好む常連さんならこの味わいや香りはとっても喜んで頂けるんじゃないか・・・そんなイメージで仕上げないと、なかなか無理だと思ってます。次回からは実際の食品の中でコクがどれほど重要かに入って行きます。2006.04.02
2007.02.16
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[黒澤明「生きる」言葉]黒澤和子著を読んでいたら…「食卓の上を見れば、季節が感じられるものだ。文化は毎日の食卓の上にもあるものだよ。~」とありました。そうなんですよねー。先の連休に、かみさんのおじいちゃんから蕗の薹をたくさんもらいました。どうしようか?とかみさんから聞かれ、ふきみそをリクエスト。これが大ヒット。お正月用に買ってお気に入りになった[飛露喜]を又買ってきてあったので、ひとり喜んで、晩酌がすすむことすすむこと。あんまり誉めるので、かみさんは不思議がって…あんまり美味しくないでしょ!なんて言ってました。いや~、爽やかな苦味に甘さとうま味のバランスが良くって、隠し味のごま油もいい脇役演じてます。でも、あんまり評価されないんでしょうね。そうとう高級な居酒屋でないと味わえないでしょう。次男の高校受験も無事良い結果が出て、長男もカラーリストデビューしたし、親としてひと安心、もうすぐ春ですね。外は嵐になっている千葉です。
2007.02.14
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今日もポカポカいい天気の千葉でした。午前中は仕事のまとめを片付けて、午後から散髪へ。ついでに、そごうのチョコレート売り場を見物。1FとB1に分かれていました。1Fの化粧品売り場の横の特設会場は海外ブランドのオンパレード。お店もお客さんも華やかに賑わってました。B1はチョコレートやケーキで、やはり込んでましたが、ちょっとファミリーっぽい感じでしょうか。又又買わずに退散。あんまりおじさんが長居できる雰囲気じゃないですね。上階のロフトに行って。黄色の目覚まし時計と赤のCDラック見つけてきました。さぁ、明日はご注文がたまってますので、気合いいれていきます。
2007.02.12
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今週は、仕事とプライベートでバタバタスケジュールになってました。まず、市内の小学校でお母さんが20名参加されてのコーヒー教室がありました。驚いたのは、ペーパードリップが12名、コーヒーメーカーが3名…そして、カフェプレスが3名いらっしゃいました。意外でしたが、嬉しかったです。1時間半といつもより少し時間が短かったので、コーヒーは[カフェグローリア]と[ハートバレンタイン・カフェ]の2つ。とっても楽しい時間でした。昨日10日(土)は午後から都内に用事があったので、少し早く出て、新宿の伊勢丹の地下へ…。バレンタインの盛り上がりに圧倒されてきました。以前行った時は改装の途中だったのが、だいぶ終わって素晴らしくきれいになってました。なんと、特設売り場が1.2.3と3箇所もあるとは!しかも、どこもごった返している。美味しいチョコレートでも買ってこようと思ってましたが、こんなおじさんが入っていけるようなものではなくて、時間も無く、退散してきました。横の和菓子売り場がとっても良い感じで現代的になってました。そこもバレンタインとは違う年配のお客さんで込んでました。今日11日(日)はかみさんの買い物のお供で、船橋のイケアに行きました。かみさんは何度か行っているようでしたが、僕ははじめて。若い家族連れのみなさんがどこから来たのかと思う程、たくさん。安くてデザインが楽しくて、雰囲気に飲まれながらもあちこち見て歩いてきました。なんか時代が移っていってますね。みんな楽しそうにしていましたね。たいして買う気もなかったんですが、帰る頃にはいくつも買ってました。
2007.02.11
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毎日暖かい千葉です。ここのところ、ハートバレンタイン・カフェのご感想をたくさん頂いています。まだ、バレンタイン本番前なんですけどね。お陰さまで、みなさんチョコレートとの相性の良さを喜んで頂いているようです。チョコレート大好きな僕としては…ちょっと変化球で…チョコレートやナッツのアイスにハートバレンタイン・カフェがお気に入りになっています。こんなポカポカな冬ならではの楽しみです。明日は市内の小学校でのコーヒー教室。お母さん方が20名の集まりです。やはり最後はハートバレンタイン・カフェで決まりですね。
2007.02.08
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節分をすぎると、急に日が伸びる感じですね。今日の千葉は朝は一番の冷え込みで3℃でしたが、昼間はポカポカでした。さかもとこーひーをはじめてお試しする時は、みなさん[スタートアップAセット]からが多かったのですが…最近いきなり[深煎りセット]や[トレジャーズセット]さらに単品でのご注文も目立ってきました。コーヒーを日常的に楽しまれているヘビーユーザーの方々が増えているんですね。みなさん、すでにご自身のお好みがはっきりしているようです。そこで、色々なお好みにお応えしようと…[はじめてのさかもとこーひー]として、[はじめてのAセット][はじめての深煎りセット][はじめての軽やかセット]と3つ用意しました。少し、便利になったと思います。是非、コーヒーはフルーツだ!と実感できる「爽やかな香りと甘さ」のさかもとこーひーの魅力をお試しください。【はじめてのさかもとこーひー】通販専門店ですので、試飲ができませんし、コーヒーは嗜好品で色々とお好みもあります。そこで、お試しのセットを3つ用意しました。(さかもとこーひーがはじめての方初回限定セットです。送料・代引手数料・無料、ギフトはご遠慮ください。)http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/1816087/[はじめてのAセット]1890円(税込み)250g×2個毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは[いい感じの苦味系]と[軽やか系]から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。(さかもとこーひーがはじめての方初回限定セットです。送料・代引手数料・無料、ギフトはご遠慮ください。)只今…[グアテマラ・エスペランサ]と[パナマ・レリダ農園]です。[はじめての深煎りセット]2100円(税込み)250g×2個深煎り好きのみなさん向けに、いい感じの苦味系の[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。(さかもとこーひーがはじめての方初回限定セットです。送料・代引手数料・無料、ギフトはご遠慮ください。)只今…[深煎りエルサルバドル]と[冬ケニア]です。[はじめての軽やかセット]2100円(税込み)250g×2個?苦味の苦手なみなさん向け、爽やかな軽やか系の[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。(さかもとこーひーがはじめての方初回限定セットです。送料・代引手数料・無料、ギフトはご遠慮ください。)只今…[カフェグローリア]と[夢のはじまりカフェ]です。
2007.02.05
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心地よい陽射しの冬の一日でした。今日は、僕があんまり欲しそうだったからでしょうか、かみさんがボーズのアコースティック・ウェーブ ミュージックシステムを買ってくれました。ものすごく嬉しい!帰ってから早速お気に入りのCDを順番にかけて、ニコニコしてました。お昼はデパートの地下でバイキング式の自然食レストランに行ってみました。広い店内が若い人から年配ま女性女性女性時々男性。みなさん楽しそうにおしゃべりしながら気分良くお昼してました。僕ひとりでは絶対入らないお店なので、たまにはかみさんと一緒も良いですね。そんなこんなで、コーヒーのコク研究(11)です。・コーヒーにミルクを入れて、かき混ぜる派とかき混ぜない派→かき混ぜない派は、そのほうがコクがあると云う・ドレッシングもわざと分離したまま使うものがある→充分に乳化したドレッシングはなんとも云えない円やかさがある・不均一なあじわいには時間的空間的な拡がりがありそう・チョコレートが均一に混じったアイスとチョコチップのアイス・ラムレーズンやりんごのアイステーマが混ぜ方による印象の違いになってきました。スポンジケーキで、肌理の細かい柔らかな仕上がりが上手と云われることが多いと思います。僕は、肌理の細かいスポンジの美味しさもあるし、肌理のあらいスポンジの魅力もあると思います。あとは、どういった魅力にするかで、選べば良いと思ってます。うちのショートケーキはわざと粉を少なくして、あまり膨らませないで、肌理の荒いスポンジにしていました。そして、焼き上がった底と表面を内側にして、スライスした柔らかな面を底と上に持っていきます。そうすると、固い面が内側になり、舌に触れません。さらに、シロップをたっぷり塗って、牛乳でほんの少し薄め濃度を加減した純生クリームを使いました。さらに、その生クリームを泡立てる時に、最初砂糖を入れずに、途中で砂糖を入れて泡立てました。その方が、甘さがべったりとしないで印象が良いと思いました。ショートケーキひとつでも、不均一な魅力をあちこちで使っていたので、このテーマはとっても共感できます。・そうそう、もうひとつ、昔、オリジナルのりんごのケーキを作った時に、1/3のりんごを薄くスライスし、残り2/3はさいころに切って 混ぜました。さいころのりんごが歯触り良く、スライスしたりんごがケーキの生地と上手く混じって味わいの一体感をイメージしました。・わさびでも醤油に溶く時と刺身の上にのせる時がありますね。溶かないほうが通っぽかったりして。僕は上質な刺身でわさびの時は醤油には溶きませんが、そうでも無い時は結構醤油に溶いて頂きます。気合いの入った蕎麦の時は、最初は何も付けないで、そして終わりのほうで わさびを蕎麦にちょちょっと付けて頂きます。そばつゆに浸けるときは、完全に入れないで蕎麦猪口の内側に付けたりもしてます。といった、不均一のあじわいのお話しでした。2006.03.21
2007.02.03
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今日の千葉は北風で冷えました。夜はおでん。大根をひと口たべると、味わいが柔らかで美味しい。「この大根、美味しいね」と言うと…「ちゃんと下茹でしたから」いつのころからか、大根をレンジで下処理するようになって…いつだったか「レンジじゃ美味しくならないね」と言ったんです。残りのおでんが明日はもっと美味しくなるから、楽しみ楽しみ。そういえば、昨日はお芋の天ぷらで、これもとっても甘くて美味しかった。なんでも、軽く干したお芋を天ぷらにしたそうで。時間の力って大切なんですよね。今週は寝不足気味の毎日だったのでちょっとバテバテです。明日はゆっくり寝坊できそうです。
2007.02.02
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先日、今年はじめてのコーヒー教室がありました。一年のうちでこの時期から春にかけてがコーヒー教室が一番多いんですね。来月は小学校でもありますし、その後はカルチャー教室でも予定が入っています。で、今回は最近うちのコーヒーを使ってくださっている「自宅カフェ」のお宅でした。奥さんがご自宅の1階をお店にして11時くらいから夕方5時くらいまでご近所のみなさん向けにカフェをしているんですね。それでも20席くらいある感じでしたので、いい雰囲気で立派なお店です。聞く所によると最近そんな感じのお店が増えているようですね。僕は元々喫茶店で独立するのが夢で、約10年実際に紅茶の店をしていたのですが…「自宅カフェ」って、なんだか喫茶店の原点の魅力を感じました。最初はペーパードリップで新作の「カフェグローリア」そして、同じ「カフェグローリア」をカフェプレスで淹れて、次は「深煎りコスタリカ」最後は「ハートバレンタイン・カフェ」を淹れました。用意してくださったお菓子はシフォンケーキに羊羹にくずもちでご機嫌でした。そして、今回5名ほどの参加だったんですが、その中に地元誌のライターの方がいらしていて、取材も兼ねることになったんです。教室が終わってから突然インタビューがはじまり、あたふたしながら受け答えしたんですが、振り返ってみるとなかなか興味深い質問だったなぁーと感じましたので、少し思い出してみます。「仕事していて一番嬉しい時は?」う~~ん、まず、新しいブレンドなりシングルオリジン(ストレートコーヒー)なりが自分のイメージとおり、あるいはイメージ以上になって『ヨシ!これだ♪』って決まった瞬間です。そして、そのコーヒーがお客様に届いて、その魅力を共感していただいた感想が却ってきた時。これが一番嬉しいです。メールやお電話、ファックスでもご注文の際に前回のコーヒーのご感想をよく頂きますが…なによりもこれが嬉しいですし、次の味作りの参考になるんです。「ブレンドできるのにかかる時間は?」これは、実際に最後の仕上げは30分の時もあれば、3日間、1週間の時もあります。でも、その前に、このブレンドは常連さんの中でも、どんなお好みの方に向けたものなのか、どんな魅力をイメージするのか、どんな暮らしにぴったりくるのか、そのためにどの豆をどんな焙き具合でどう活かすのか、その辺をあれこれ考えるのに、ひと月かかったり、2週間かかったりなんです。実際に作り始める前が長いです。だから、たんに新しいコーヒーを作るんじゃなくて、そのコーヒーを喜んでくれる、楽しんでくれるお客さん常連さんをイメージしないと始まらないんです。「コーヒーについてときたい誤解は?」え~、誤解ですかー。そうですねー、う~~ん誤解ねー。コーヒーって淹れ方が難しいとか、挽き具合はとか、電動ミルと手挽きミルとか、水はとか、何で淹れるのが良いのとか…色々ありますね。ブルマンがどうしたとか、ハワイコナがどうしたとか色々豆の種類もありますし。たしかにそういったひとつひとつも色々誤解がありますが。でもその前に、うちのテーマは『コーヒーはフルーツだ!』って最近云っているんですね。コーヒーって輸入文化でしかも真空やら缶詰やらインスタントに缶コーヒーと色々あって、保存食品とか乾物的なイメージで、農産物ってことがあんまり伝わっていないと思うんです。でも、コーヒーは果物の種を乾燥したもので、それを焙いているんですね。他の植物や飲み物、ワインでもお酒でも焼酎でも…肉にしたって餌を食べて育っているし。だから、大地土壌の豊かさがあって、健康な木で、太陽や雨の恵みがあって、花が咲いて、実が成って、ちょうど良く熟したタイミングで収穫して…なので、農産物なんです。花にしても実にしても、子孫へ繋がるエネルギーでしょう。花の美しさ、香り、実の美味しさで惹き付ける魅力ってそんなエネルギーを感じるんです。そのエネルギーがコーヒーの魅力に繋がっているんじゃないかと思っているんです。そんな農産物としてシンプルに理想的な条件を考えて、そのもっている魅力を表現して、美味しさとかエネルギーとか届けたいなぁーと思っているんです。そこから、コーヒー教室の最初にもお話しした[コーヒーはフルーツだ!]と[丁寧な暮らし]になっているんです。そんなお話しになりました。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2007.01.28
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昨晩は雨音がしていましたが、ぐっすり寝て起きるときれいに晴れ上がっていた千葉です。今晩は今年はじめてのサンク・オ・ピエさんでのワイン会。テーマはブルゴーニュの超人気ドメーヌであるコシュ・デュリ特集だそうです。その前に仕事を片付けないと。では、コーヒーのコク研究(10)に進みます。今日は身体を温める食材、冷やす食材とコクの因果関係です。・食べ物には、身体を温める性質のものと冷やす性質のものがあることが分かっている。・中国の家庭料理ではそのような分類を上手に利用している。・温める食材・・・トウガラシ、ネギ、タマネギ、ニラ、ショウガ等・冷やす食材・・・豆腐、大根、キュウリ、カニの身、アサリのむき身、ほうれんそう等この辺はわりと情報が出回っていますし、経験的にもなんとなく分かっていますよね。寒い日暑い日で食べたいものも違いますしね。・温める食材には、コクのある「濃い」味がする・冷やす食材には、あっさりして強いコクを感じないものが多いなるほど、そう云われてみればそうですね。・食べて身体が温かくなること自体がコクを感じさせるのか、コクが体温を上げるのか、どちらが先か分かっていないが、強い因果関係があるのは明らか・多くの香辛料や香味野菜等がコクを強めるのも体内で熱を生むことと無関係ではないよう・豆腐や麺類等には香味野菜を薬味として添えるが、あっさりした食材にインパクトを与えていることになるが、冷やす食材に温める食材を合わせるよいう形に見えるコーヒーでも、暖かい季節と寒い季節で飲みたいタイプ、美味しく感じるタイプがあると思います。さかもとこーひーでも、《旬・瞬》コーヒーとして、出来るだけ季節に合った、魅力的な味や香りになるよう色々とトライしてきました。一緒に頂きたいお菓子も違ってきますしね。でも、コクにも関係するみたいです。なんとなく実感できます。2006.03.05
2007.01.27
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今日は、【送料・税・代金引換手数料コミコミ1000円企画】のお知らせです。冬の愉しみ♪[ハートバレンタイン・カフェ250g]のお試し[送料、税コミコミで1000円企画]恋はハートで~♪ということで、6年目の会心作[ハートバレンタイン・カフェ]が出来ました。滑らかなひと口目、柔らかな口当たり、心地よい甘さの余韻に漂う香りの華やかさ。滑らかで心地よいいい感じの苦味系を代表するブレンドになったと思います。勿論、チョコレートとの相性をイメージしています。第一回・お試しの[送料、代金引き換え手数料、税込みで1000円企画]です。お楽しみください。(2007年2月5日5時迄限定です。通常は、1260円/250g(税込み)送料別です。)こちらから、ご利用ください。お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/1775885/1811722/
2007.01.23
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カラーリスト修行中の長男がお店の試験に合格したそうです。高校2年になる春休みに美容師になりたいといってきて…2年3年と専門学校見学しながら志望校を決め…専門学校を2年…スタイリストではなくてカラーリストを目指し、希望のサロンへ入社…アシスタントでの3年弱でした。これからは同じ職人として付き合いになるでしょう。腕の磨き合いです。次男は中三でもうすぐ受験…どんな将来を進むのか、これも楽しみです。
2007.01.22
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暖冬とはいえ、これからが冷え込みの本番です。そして、花粉の季節が近づいてきますね。僕は先日お医者さんでいつもの痛風の薬が切れたついでに花粉症の薬も頂いてきました。今年も花粉が少ないそうですが、なんとか無事にすぎて欲しいものです。さて、今日は[ハートバレンタイン・カフェ][深煎りエルサルバドル][カフェグローリア]と真冬向けの3つをご紹介します。暖かい部屋で、お気に入りのチョコレートやお菓子と楽しむコーヒーはなんともいえない幸せですね。お楽しみください。【ハートバレンタイン・カフェ】恋はハートで~♪ということで、6年目の会心作[ハートバレンタイン・カフェ]が出来ました。滑らかなひと口目、柔らかな口当たり、心地よい甘さの余韻に漂う香りの華やかさ。滑らかで心地よいいい感じの苦味系を代表するブレンドになったと思います。勿論、チョコレートとの相性をイメージしています。深煎りエルサルバドルの滑らかなチョコレート感をベースにして、深煎りエチオピアモカのワイニーや黒いベリーの香り、ケニアのブラックカラント、柑橘系の香りを添えるブレンドはすぐに決まりました。そこに、少し深煎りにしたエルサルバドルのCOEエル・アンヘルの華やかな香りが他の豆と上手く溶け合い、余韻とともに色々な表情をしたなんとも云えない香りが感じられると思います。りんごやフローラルの魅力がさりげなく上品さやときめき感として活躍し、とっても魅力的になったと喜んでいます。冬の愉しみとしてお勧めできる…[親しみやすさと味わい深さ]になりました。1260円/250gパック(税込み)【深煎りエルサルバドル】深煎り好き常連さん向けに去年の11月に発売して…予想以上にリピート、リクエストが多かったのがエルサルバドルの[サンタホセフィータ]でした。口当たりの良さ、滑らかさ、豊かな甘さ等の素晴らしさを持っているエルサルバドルコーヒーですが…色々とご感想を伺っていると、深煎りですが、円やか滑らか豊かで、冷めてくると柔らかな口当たりのビターチョコレートな味わい焙き具合が常連さんのお好みにピッタリだったようです。そこで、これはなんとかしようと…[深煎りエルサルバドル]として、できるだけ長くご用意することにしました。[エルボスケ][カンパヌラ][サンタエレナ]と3つのロットを今持っていますが、順番に同じイメージにしてお届けしていきます。まずは[エルボスケ]からご紹介します。柔らかな甘さのいい感じの苦味系です、甘く明るい余韻が魅力的で、冷めてからの明るさ爽やかさが印象的ですね。キャラクターはブルーベリーやブラックベリー、チョコレートな感じで、隠し味でオレンジの明るさが良いですねー!。このコーヒーだけで楽しんでも、お菓子やチョコレートと一緒でも満足すると思います。そうそう、真冬にアイスクリームと熱いコーヒーの組み合わせが僕のお気に入りなんですが…この[深煎りエルサルバドル]はバニラでもストロベリーでもクッキー&チョコレート、ラムレーズンどれでもいけそうです。1050円/250gパック(税込み)【カフェグローリア】お待たせしました、軽やか系の新定番ブレンドのご紹介です。軽やか系の人気NO1[桜ぼんぼりカフェ]からはじまり、最近では初秋の[ペーパームーン]初冬の[カフェリラクシン]と続き、どんどん手のうちにはいってきています。そこで、いつでもある定番ブレンドの軽やか系を作りました。苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージしています。親しみやすい中米産(パナマやエルサルバドル)の中煎りをベースにケニアの甘さと華やかな香りをブレンドしました。爽やかな口当たりの後に、円やかなコクと甘味、豊かな香りが余韻となって魅力的だと思います。桜ぼんぼりカフェの魅力を受け継いでいると思います。945円/250gパック(税込み)これで、モカブレンドとカフェグローリアの軽やか系定番コーヒーが揃いました。せっかくですので、このカフェグローリアに《旬・瞬》の軽やか系を加えて[軽やかセット]もご用意していきます。今迄は、僕と常連さんの好みがいい感じの苦味系に片寄っていて、軽やか系好きなみなさんにはご不便おかけしましたが…もう大丈夫だと思います。いい感じの苦味系好きな常連さんもお友達へのプレゼントだと「さて何が良いか?」悩むことが多かったと思いますが、さかもとこーひーがはじめてのお好みも分からない方へのプレゼントにも安心してご利用できると思います。(う~~ん、ここまで長かった!本当にお待たせしました。)ということで、2007年真冬向けの、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。【バレンタインセット】チョコレートとの相性抜群、ご機嫌なバレンタインセットです。《ハートバレンタイン・カフェ》《ベラ・ノッテ》各250g2100円(税込み)【《旬・瞬》カフェCセット】さかもとこーひー人気一番のセットです。今日発売のコーヒーばかり集めました。《ハートバレンタイン・カフェ》《深煎りエルサルバドル》《カフェグローリア》各250g2800円(税込み)【深煎りセット】深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りエルサルバドルと冬ケニアです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。《深煎りエルサルバドル》《冬ケニア》各250g2100円(税込み)【軽やかセット】やっとデビューしました、本当にお待たせしました。軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットができました。まずは、今日発売の軽やか系新定番コーヒーのカフェグローリアとお正月向けでご好評な夢のはじまりカフェです。お楽しみください。《カフェグローリア》《夢のはじまりカフェ》各250g2100円(税込み)【1月のニコニコ♪250gお得パック】1月は秋冬人気NO1で、「いい感じの苦味系」を代表する、美しい夜という名の[ベラ・ノッテ]を選びました。本来12月いっぱい迄限定コーヒーでしたが、常連さんのご要望にお応えしまして延期しました。お楽しみください。《ベラ・ノッテ》945円/250gパック(税込み)【スタートアップAセット】今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60%くらいになっています、どうぞ、お試しください。《パナマ・レリダ農園》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1575円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定)では、また・・・。・・・手さげラッピング(大小、無料)がご好評です。・・・【毎月お届けコース】・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)・・・いつでも♪《3000円以上(コーヒー)で送料無料!》・・・《【代金引換】手数料無料!》・・・【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】【お願い】冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)《コーヒーはフルーツだ!》2007年1月20日 坂本・丁寧な暮らし・孝文http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2007.01.21
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小雨模様の千葉でしたが…朝いちでハートバレンタイン・カフェ、深煎りエルサルバドル、カフェグローリアと来週発売のコーヒーの最終チェック。ご機嫌ご機嫌。昼から、毎月常連さんにお届けしている葉書のお知らせをポストに入れて、かみさんとパスタとピザ。そのまま近所のモールへ寄ったら、市内のケーキ屋さんが集まってイベントしてました。うちの常連さんの蘇我駅近く、アンシャンテさんも出ていたので、こだわりロールという美味しそうなロールケーキ買ってきました。黒澤監督のお嬢さんで和子さんが書いた[黒澤明「生きる」の言葉]を探しに本屋さんへ寄ったら、見つからず、他の新書を2冊買い…気が済まないので、かみさんを家に送り、そのままデパートの本屋さんへ。で、すぐに見つけてひと安心。そのまま同じフロアーのボーズショップへ。普段ウェーブラジオ使ってますが…その上級のアコースティック・ウェーブ ミュージックシステムを聴いてびっくり。今でもあの手軽さと音に満足してますが…臨場感が素晴らしい。う~~ん、欲しくなってしまう。
2007.01.20
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12月の疲れは取れているはずなのに、疲れたり眠かったりしているんですが…どうやら先日から花粉症の薬を飲んでいるので、そのせいで多少眠いようです。去年に続いて今年も花粉が少ないようですが、油断大敵です。前回は、豚骨スープからコクに進みました、その続きです。・濃厚なタレや煮詰めたソースのように粘度が高いものはそれだけでコクが感じられる。・ねっとりした食感やさらさらした感じは味覚では無くて食感という物理的な刺激→テクスチャー粘度が高いものに感じるコクってありますね。ねっとり感やさっぱり感は物理的な刺激、テクスチャーになってきます。カフェプレスで淹れた時にオイルの役割による魅力を感じますが、それもこのテクスチャーに近い感覚かもしれません。・上あごの内側、軟口蓋は食感に対して特に敏感。味は口全体、時には喉も関係するようですが、軟口蓋は特に敏感だそうです。スパゲティや蕎麦、うどん等が口の中で暴れる感覚、魅力等も軟口蓋で敏感に感じているようです。・食感のような物理的な刺激を化学的な信号に変換する役目を持った細胞がセロトニン産生細胞だろう。・セロトニン産生細胞は物理的刺激に感じてセロトニンという化学物質を放出する細胞。・この細胞は非常に多く全身に存在するが、最も密に存在するのは生殖器の表面。・ところが、これに負けないくらい濃密に存在するのが口の中の軟口蓋で、これをフルに動員して料理の細やかな美味しさを堪能している。セロトニンという名前が出てきました。セロトニン産生細胞という細胞から出るそうですが、全身にあって、とりわけ生殖器に多く、それに負けないくらい軟口蓋にあるというのはとっても興味深いです。人間に必要な栄養素の糖やアミノ酸を上手くみつけ摂取するために味が活用され、さらに生殖器と軟口蓋に多く存在するセロトニン産生細胞によって、料理の細やかな美味しさを堪能し、だからソースの濃厚な食感をコクをして感知できるのですね。なんだかコクが生存に繋がってきたようです。2006.02.22
2007.01.19
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来週デビューのコーヒー3つの仕上げに励んでいます。特に[ハートバレンタイン・カフェ]は使う豆の微妙な焙き具合を変えながら検証しています。焙き上げの温度を1℃変えたり、ブレンドのバランスを変えたりして比較するんですが…そんな時はとっても楽しいです。では、コーヒーのコク研究(8)に進みます。ラーメンの豚骨スープからコクの話しに入って行きます。僕はず~っと千葉ですのでラーメンといえば醤油が普通でした、なるとにのり、ほうれん草、薄い焼豚が一枚・・・最近は時々豚骨ラーメンも頂きますね。横浜、博多、先日は八重洲地下街で和歌山の豚骨をはじめて食べました。それぞれ違うんですね。もう若くないんでちょっとヘビーに感じ始めています。さて、その豚骨スープですが、ラーメンの中でもかなり濃厚なほうでしょうね。う~~ん、濃いな~と思いつつ、ひと口ひと口レンゲが進んでしまいますが、そのスープのコクです。・豚骨スープも巨大分子→豚骨スープ、ラーメンの中でも濃厚さの代表→このスープのコクは?・コラーゲン質の食感とそれを長時間煮ることで得られる→コラーゲンは特殊なタンパク質で必須アミノ酸が非常に少なくグリシンやプロリン等のアミノ酸が豊富→味の無い大きな分子のコクコラーゲンはお肌の保水成分としても有名ですね。良質なタンパク質とは云えないそうですが、豚骨スープのコクでは重要な役割を果たしているそうです。味がない大きな分子のコクなんですね。・煮こごりもコラーゲンから生じたゼラチン質が冷えて固まったもの→コクの固まり淡白なイメージの日本料理でも、コラーゲンのコクが活躍しています。・デキストリンやタンパク質は糖やアミノ酸に変わる元の分子→通常は大きいままでは味は無い→その分解質である糖やアミノ酸はコクの主成分→大きいままでは無味の高分子成分がコクのような味わいを持って存在を主張している→人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要・デキストリンやタンパク質はその宝庫→それらをうまく見つけて摂取するために味が活用されてきた人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要なので、その宝庫であるデキストリンやタンパク質を見つける為に、それらが分解された糖やアミノ酸の味が活用されて、分解途中の大きな分子も味とは感じないのに、コクとして感じる神経を磨いてきたと考えられそうです。生きるための味覚として活躍したり、発達したりしてきたみたいですね。今日はこの辺で…2006.02.01
2007.01.18
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今朝新聞で、マイケル・ブレッカ-が亡くなったと知る。な・なんと57才の若さ。僕の世代だとお兄さんのランディとのブレッカーブラザースからですか。今晩はマイケル・ブレッカ-聴きながらパソコン仕事します。それにしても、柔らかで豊かで艶っぽく、ほれぼれする音色です。
2007.01.15
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今週は少し冷え込んできた千葉ですが、それでも朝焙煎スタートの時に温度計を見ると3℃で、去年は零下が続きましたからずいぶんと楽です。年が明けて、すっかり暮れの疲れが取れ、コンデションが良くなってきてからは、新しいブレンド作りの毎日です。まず、うちのラテブレンドを2年近く使ってくれているカフェのご主人から新しいエスプレッソ用のブレンドを依頼されて、12月からサンプルを送り、ご感想をメールでもらい、さらにサンプルを送り…を繰り返してきて、1/8(月)にお店に伺い、実際に何度も淹れてみて、うまく仕上がりました。エスプレッソやカプチーノ、ラテで華やかな香り、きれいで爽やかな印象、余韻の豊かさ、その後に長く続く香りの心地よさを目指しました。とっても楽しく充実したやり取りでした。毎日毎日うちの豆を淹れて、飲んでの2年間ですから、そのご感想がこちらのイメージと予想以上に噛み合い、次のサンプルへとつながっていきました。発売はまだ未定ですが、準備が整ったらお披露目できると思います。それと平行して作っていたのが新しい[軽やか系の定番コーヒー]です。「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージしていますが…これで行こうと決めました。使用する豆の準備がありますので、もう少しお待ちください。お客様のご感想を頂きながら、このブレンドを大切に育てていこうと思ってます。さらに、今週作っていたのが2007年の[ハートバレンタイン・カフェ]です。今年で6年目のバレンタイン用ブレンドになります。今朝飲んだブレンドで、ご機嫌な仕上がりになりまして、ひと安心しました。そして、パンの朝食と一緒に飲みながら、これでもOKなんだけど…さらにひと工夫のイメージが浮かんできましたので、今晩と明日さらに試してみます。今日の午後にでもお気に入りのチョコレートを買ってきて、一緒に楽しんだら完成ですね。ご期待ください。まぁ、そんなこんなで、先週書きましたが…[親しみやすさと味わい深さ][みなさんひとりひとりが感じる美味しさ]を今年のテーマにして、色々な魅力をお届けしようと思ってますが…その延長で、ホームコーヒー、今の日本での暮らしを豊かに楽しめるコーヒーということで、季節感を感じられるコーヒーの洗練成熟を[50代の仕事]として楽しみたいなんて感じています。季節感には縁遠いコーヒーを仕事にして…僕が若い頃は季節感はアイスコーヒーくらいしか無かったですし、最近でもX'マスブレンドやアニバーサリー・ブレンドくらいだと思いますが…さかもとこーひーでは開店当時からアイスコーヒーは3種類あったり、年々季節の限定コーヒーを無駄と思えるほどたくさん作ってきて…今年は[いい感じの苦味系]と[軽やか系]でそれぞれみなさんから評判の良かったもので、もう少しシンプルにまとめていけそうです。今迄は、せっかく気に入ったのに、限定でリピートしづらかったことがありますので…もう少し使い勝手が良いように揃えていきたいと思ってます。元々和菓子や洋菓子好きで、特に和菓子の季節感には憧れがありました。料理でも、和食フレンチ等季節毎の楽しみがあります。そうそう、音楽なんか季節感のかたまりですよね。で、単に季節のブレンドがあるというレベルから、お菓子や料理の季節感にもう一歩深く踏み込み、魅力的になりたいなぁーと思い、その可能性を感じています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2007.01.14
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新しいエスプレッソブレンドに目処がたったので、今週は2007年の『ハートバレンタイン・カフェ』作りをしていました。昨日のブレンドからベースになる豆を差し替えての今日のブレンドがかなり良いイメージになりました。明日はそこから比率を少しずらしてみます。チョコレートも買ってこなくちゃね。
2007.01.12
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昨日今日と少し冷え込んできました。今朝は3℃でした…去年は今頃零下になることもあったので、それに比べたらだいぶ楽です。しかし、焙煎は真冬モードに入っていってます。予熱や火力に神経使います。間が空かないようコーヒーのコク研究(7)に進みます。光や音に感じない領域があるように、味でも、実際にあるのに、人間には感じない領域があるという、目から鱗だったテーマです。光には可視光線と見えない赤外線や紫外線があり、見えないけれども影響は受けているといったことから、味わえない美味しさに入って行きます。面白くなってきました。・味わえない美味しさ→見えない光、可視光線→人間には感じられないが動物は感じる味がある人間に感じられる味だけが味の全てでは無いというお話しです。今迄、そんな視点では思ってもいませんでした。が、云われてみれば尤もですね。・糖分→グルコースが3.4個結合した糖はそれなりに甘い→10個以上結合したデキストリンといったサイズになると人間には甘く感じない(デキストリンはでんぷんの1種)人間には甘く感じないデキストリンを、ネズミは感じているようです。ネズミはデキストリンの味が好きで、砂糖と同じくらい好むようです。面白いですね。しかも、砂糖とは味を区別しているのが分かっているそうです。・デキストリン→発酵を抑えてコクを重視したビールに多く残っている→ビールのコクに関与している→味は感じないがコクは感じる→味醂や清酒にもデキストリンが含まれている→料理に使うとコクデキストリンの「味は感じないがコクは感じる」なんてことがあるんでしょうか。甘いとは感じないで、無意識に感じているなんて・・・。人間は紫外線を見る事はできませんが、日焼けはしますから、感じることはできていると云えるようです。・デキストリンの他の人間が味を感じない大きな分子→タンパク質→分解するとペプチド(無味、苦味)→完全に分解するとアミノ酸→グリシンやアラニンは甘い、グルタミン酸は旨味成分として固定される→タンパク質やペプチドは料理のコクを増す→無味のものがコクを増す一般的に味が無いとされるタンパク質ですが、豆腐の大豆タンパク質、チーズ等の原料の牛乳に含まれるカゼインタンパク質、卵白の主成分アルブミンやグロブリン類にも特に味は無いそうです。(例外のタンパク質もあるそうですが、基本的には人間はタンパク質の味を感じないそうです)で、大きな分子が分解されたら味を感じるというのは、デンプン、デキストリン、糖質の関係と同じそうです。そして、食品の開発分野ではタンパク質やペプチドは料理のコクを増す重要な因子であることが知られているそうです。う~~ん、無味のコクですか。次回は豚骨スープに繋がります。2006.01.19
2007.01.11
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1/8(月)、もう2年近くうちのラテブレンドを使ってくれている都内のカフェへ赴いて、新しいエスプレッソブレンドの仕上げをしてきました。エスプレッソでもラテ、カプチーノでもひとつのブレンドで魅力的になるよう、そして今迄よりもさらにスペシャルティコーヒーの魅力が増す新しいブレンドの依頼を受けていました。お互いのイメージをすり合わせて、先月からサンプルを送っては、感想をメールでもらい、そこからさらにサンプルを送る繰り返し。この2年のコミニケーションが良いかたちになっていると実感できて嬉しいやりとりでした。こちらの意図したポイントが的確にメールで却ってきます。一年前だとこうはいきませんでした。そして、実際にひとつのカップを前にしてのすりあわせ。予想以上の魅力があらわれました。このまま上手く進めば、デビューできそうです。最後のやりとりは5%割合を変えてのバランスの調整でした。満足して、帰る途中、お茶の水のナルで、土岐さんのライブがあったので、少し寄り道。土岐英史(sax),大石学(p),坂井紅介(b),小山太郎(ds)の凄いメンツ。2セット目になり、熱くなっていると、ものすごいグループ、ものすごい音の厚み。小山さんのドラムがはじめてだったのですが…ありとあらゆるテクニック使いながら、表情豊かに叩きまくってました。ドラムがSONORで、これも素晴らしい音でした。
2007.01.10
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暮れに買った「飛露喜」というお酒を飲み終わりました。無濾過特別純米生原酒という、行きつけの酒屋いまでやさんで、若おかみに勧めてもらったんです。きれいで、ふくよかで、味わい豊かな素晴らしいお酒でしたが…まぁ、ここ10年くらいは気合いの入った蔵元さんのお酒はどれも良いんですけどね…まず、香りが吟醸のようには華やかでも強くも無くて、ほのかなりんごの香りが爽やかに気品をもって心地よく…さりげなくさりげなく柔らかで上質な酸が味わいの豊かさを影で支えて、う~~んと感心してしまいました。お正月で帰っていた長男も美味しいと気に入ったお酒でした。僕のお気に入り日本酒リストに加わりました。さて、2007年のさかもとこーひーですが…年忘れコーヒー放談でもお話ししましたが…この5年程のスペシャルティコーヒーへの取り組みで、常連さんとのコミニケーション、コラボレーションが進み、スペシャルティコーヒーの魅力の共有ができてきたように感じていますので…[みなさんひとりひとりが感じる美味しさ]を意識してひとつひとつのコーヒー作りをしていこうと思ってます。昨年手応えを感じたのが…[親しみやすさと味わい深さ]の両立です。コーヒーという嗜好品、しかもカフェでは無くて、ビーンズショップ、さらに通販専門ですから…実際にお客様がどんな淹れ方、どんな味で楽しんでいるかが分からないんです。唯一コーヒー教室で僕の淹れたコーヒーを目の前で召し上がって頂き、一緒にお話しできるので、開店以来ずーっと続けているんです。で、長年ビーンズショップの商いをしてきて[親しみやすさと味わい深さ]の難しさに直面してきたんですが…換言すると[安心感&耽る喜び]なんだと思います。はじめてのお店、或は、はじめてのコーヒーの不安感…これってありますよね。だから、安心感を持っていただけるには何ができるか?いつも悩んでいます。そして、お好みに合ったコーヒーを楽しむ、その魅力に耽る喜び、これをとっても大切にしています。そんなこんなで、19の年から味の仕事をしてきまして…20代、30代とひたすら自分の感じる魅力を求め、その魅力作りを繰り返し…その頃は、自分が魅力的だと感じる味を分かってくれればそれでヨシ!としてきまして…40代は、その魅力と常連さんの感じる魅力の間を行きつ戻りつ繰り返し、ようやく、50の声を聞く頃になって[親しみやすさと味わい深さ]の世界が見えてきたようです。49になった時から[50代の仕事]を考えてきましたが…[親しみやすさと味わい深さ]をテーマに、まぁ常連さんそれぞれに色々な暮らしライフスタイルがあると思いますが…[みなさんひとりひとりが感じる美味しさ]の可能性へのチャレンジを50代の仕事にしていこうと思ってます。まずは[軽やか系の定番コーヒー]を準備しています。試作段階では予想以上の出来になっています。今、1年中いつでもある軽やか系としては、カフェコージーとモカブレンドだけですので、新しい[軽やか系の定番コーヒー]を大切に育てていこうと思ってます。「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」を目指しています。暮れから年明けでも、常連さんからのメールやお電話で、カフェリラクシンやハッピーX'マスブレンドのご感想を頂き、軽やか系の新しい流れの手応えがありました。本当に、助かります。これらのスタートは桜ぼんぼりカフェの思いも寄らぬリピートの良さ、評判の良さでした。(特に、常連さんご本人はお気に入りが決まっていても、さかもとこーひーに慣れていない方へのプレゼントの時に安心して選べる軽やか系があると嬉しいという声が多いので、やっとお応えできそうです)そうなると、いい感じの苦味系と軽やか系で、もう一歩常連さんの色々なお好みにお応えできるでしょう。いつでも安心な魅力…そして、ドキドキするような耽溺するような魅力…そんな魅力を追い求める50代の仕事にしようと思ってます。
2007.01.07
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せっかくの3連休なのに、発達した低気圧がきて荒れ模様なようですね。今朝はゆっくり起きて、試作中のブレンド飲んで、だいぶ通常ペースになってきました。焙煎機や煙突の掃除を予定していましたが、この天気ではできるかどうか?最近ヘビーローテーションで聴いているピアノとオルガンの「デュオ・イン・パリ」で事務仕事ですね。ピアノとオルガンだけなのに、素晴らしいグルーブ、僕の好みど真ん中。ひたすら音に揺さぶられ、引きづりまわされる感じがたまりません。ソロも良いし、お互いソロとっている時のバッキングが絶妙で…変なはなし、こういうのからブレンドのヒント浮かんだりします。バランスというかアンサンブルといいますか、何が魅力につながるか、面白いです。では、またまた間が空きましたが、地道に続けるコーヒーのコク研究です。コーヒーのコク研究(6)2006.01.03コーヒーのコク研究の(6)に進んでみます。味覚の「空間的な拡がり」から「時間的な拡がり」まで来ていました、今日はそのまとめです。・味細胞の組織構造の違い→色々な部位で味を感じることが味覚の空間的・時間的な拡がりを生むと、あります。これは何となく分かります、・舌の前半部分→茸状乳頭(味蕾が数個集まってキノコのような形、味蕾は味細胞が集まったタマネギのような形の固まり)・舌の奥の方→渡り鳥の編隊飛行のように10個に満たないつぶつぶが整列している→有郭乳頭→数百の味蕾がくっついている・舌の奥の左右の端→鮫のエラのような横縞→葉状乳頭・舌の先と奥で異なった神経系につながっている→味の感じ方も部位によって同じではない・舌の前半、茸状乳頭の味蕾→鼓索神経、主に甘い味塩味が速やかに伝えられる・奥の有郭乳頭、葉状乳頭の味細胞は舌咽神経、うま味油のおいしさを敏感に感じる→「美味しい味は舌の奥で味わうものだ」フランスの言い伝え→舌の奥は舌咽神経の領域→コクのあるスープや油のおいしさなるほど!!昔から舌先で味をみてはいけないと自分に言い聞かせていました。・舌の部位である程度敏感な味の違いはあるが→実験では、舌の各部分が味覚を完全に分担しているわけでは無いと分かっている→味覚地図は少々単純化しすぎでしょうそうですよね、よく本で見る味覚地図は分かるような、納得できないような感じでした。・味を感じるのは舌だけでは無い→軟口蓋(口の中の天井の部分)も甘い味を感じる、食感にも敏感→口と鼻の穴の合流点やのどの奥の方にも味や食感を感じる→非常に幅広い空間で味わいは感じられる・風味→口の中に入れた食物から出た香りが鼻に抜ける際に感じる匂い→口に近い鼻腔領域で感じる風味は食物の美味しさに大きく関係している・甘みの受容体は1種類だが、嗅覚の受容体は数百で脳に直接的に信号が届くので記憶が確か・味と思っているものが実は風味であることはよくある→これら多くの部位が一斉に味や匂いを感じる→そして、嗅覚や食感までもが次々にあじわいに参加する→空間的時間的な拡がりの正体→口の中のオーケストラ味覚、味わいを届けることの不思議さ、難しさを実感します。それだけに、僕の届けたい魅力とお客さんの感じた魅力が通じ合うととっても嬉しいです。同じ魅力を感じていても、表現する言葉が違うこともありますので、お客さんからの声をしっかりと受け止めるように心がけています。
2007.01.06
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今日から通常営業です。いつもですが、休みはあっという間ですね。睡眠たっぷりで今朝は快調に起きて…さぁ、今年の初釜(初焙煎)、温度上昇の変なブレも無く、イメージ通りの進行と思いきや…背中に疲れをドッと感じます。う~~ん。まだまだ疲れが抜けていないのか…と、2釜3釜焙いていくと…集中力が仕事モードになってきて、いつのまにやら、背中の疲れも感じなくなり、恐ろしやワークホリック?で、一段落したら、2007年最初のブレンド作り。休みの間に考えた3つあった候補のうち、一番良いイメージのブレンドを試してみると、これが予想以上の良いバランス、香り、甘さ。この線でチェックしていけばいけそうな感触。これで一気にご機嫌になりました。軽やか系の定番候補です。これが上手くいけば、さかもとこーひー初めての方にも、軽やか系好きの常連さんにも、そしてギフトにも安心してお勧めできるアイテムになりそうです。
2007.01.04
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明けましておめでとうございます。昨年はお引き立てありがとうございました。今年もよろしくお願いします。ひたすらゴロゴロして、疲れを癒していました。12/30.31はかみさんとスーパーやデパートに行くだけで、後はゴロゴロ。1/1.2.3もお酒、お菓子、ゴロゴロ。お陰さまで、溜まっていた本だけはだいぶ読めました。睡眠たっぷりなのと、去年作った読書用の眼鏡のせいで、本読むスピードが2倍?以上早かったようです。嬉しいことに、昨日今日とご注文頂いていますので、明日から早起きして2007年をスタートします。
2007.01.03
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ご無沙汰しています。昨日で仕事納めでした。さすがにバテバテで、昨日の夕方はパッキングしていてもふらふらでした。有り難いことです。今日は大掃除の予定でしたが、起きられないは、ぼーっとするはで、午前中は談志師の『芝浜』観ながら年の瀬気分。午後はかみさんとお昼食べに出て、スーパーへ。帰ってからは本読もうとしたら、いつのまにか昼寝。夕方馴染みの酒屋『いまでや』さんで日本酒焼酎ワインを買ってお正月準備。これから、小林信彦さんの新著『映画が目にしみる』読みながら、来年のDVD計画立てて楽しみます。ずーっと続いている『コラムの~』シリーズが形を変えたようです。小林信彦さんの考えとは時々合わないこともあるんですが、若い時からかなり大きく映画や芸やその他諸々もののみかたの影響を受けています。今回の『映画が目にしみる』はDVDの情報が有ってガイドとしても便利になってますね。
2006.12.30
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ご無沙汰しています、今日明日くらいが一年のピークでしょうか。先週はX'マスブレンドをお届けして、今日からは、お正月用のコーヒーを送っています。去年の暮れは大寒波がやってきましたが、今年はここ千葉ではなんだか暖かでのんびりした陽気です。スペシャルティコーヒーに取り組んでのここ数年でしたが…自分なりに感じたスペシャルティコーヒーの魅力をみなさんにお届けし、ご感想を頂き、微妙なバランスを探る、そんな繰り返しでした。今年一年で、「いい感じの苦味系」&「軽やか系」とみなさんのツボにはまった魅力創りが一段と進んだと感じています。そんなこんなで、2006年最後の新しいコーヒーをご紹介します。いずれもお正月に相応しい、親しみやすく、味わい深い、華やかな魅力いっぱいに仕上がりました、お楽しみください。*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。 1/4(木)より「新年通常営業」です。【ニカラグア・サンタフェ】ニカラグアCOE2位まず、お正月用にとっておいたニカラグアのカップオブエクセレンスを受けた[ニカラグア・サンタフェ]をご紹介します。毎年お届けしているニカラグアCOEですが、僕には「鮮やかさと華やかさ」がとっても印象的です。その魅力を活かしながら…お正月に相応しく「優しい味わいと上品な甘さ、ときめくような香り」が感じられるよう焙きました。最初のひと口、柔らかな口当たりと同時に上品で甘く魅惑的な香りに包まれました。りんごや洋梨、フローラル、少し冷めるとトロピカルフルーツやのような感じやベリー系のキャラクターが感じられ、さらに冷めるとブラックベリーやチョコレートも顔を出しました。ドキドキします。まさに、コーヒーの頂点の輝きじゃないでしょうか。落ち着いて飲み進めると…繊細さや洗練さといった言葉が浮かんできました。柔らかさ、滑らかさ、ときめき、めくるめく味わい、フレーバー。華やかで穏やかなお正月にぴったりだと思います。華やかな軽やか系です。1890円/250gパック(税込み)【夢のはじまりカフェ】一年の平安を祈り、明るく心静かにと願ったお正月用のブレンドです。大切な家族やお客様と一緒に、あるいはひとり静かに寛いでください。どなたにも親しみやすい素直な口当たりと、フルーティな甘さ余韻をイメージしました。使ったコーヒーは贅沢に「ニカラグア・サンタフェ」「エルサルバドル・エル・アンヘル」のカップオブエクセレンスコーヒー2つと、その魅力をまとめる「パナマ・レリダ農園」です。サンタフェとエル・アンヘルのフレーバーによって、色々なフルーツが華やかに顔をみせてくれます。時々お客様から云われる「香りが良くて、美味しいコーヒー」になったかな、と思います。お菓子と一緒でもお勧めします。お正月用軽やか系です。1260円/250gパック(税込み)【冬ケニア】さて、最後は、常連さんから待たれている真冬向け人気NO1[冬ケニア]のご紹介です。ケニアの柑橘系やカシスの素晴らしい魅力を冬向けにいい感じの苦味系として仕上げて、この3年ご好評を頂いています。柔らかな口当たりとともに、素晴らしい香りが上がってきます。レモンオレンジグレープフルーツ等の柑橘系のキャラクターに冷めてからのカシスやベリー系の深みのある魅力。そして、じわーっと甘さが広がり、余韻の中に透明感や豊かなコクを感じると、すーっと切れ良く次のひと口を誘われます。煌めくいい感じの苦味系ですね。1260円/250gパック(税込み)ということで、年末年始の、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。良いお年をお迎え下さい。*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。 1/4(木)より「新年通常営業」です。【門松セット】お正月向け、おめでたいセットです。《ニカラグア・サンタフェ》《夢のはじまりカフェ》各250g2800円(税込み)【トレジャーズセット】こちらは、冬ケニアファンの方向け、おめでたいセットです。《ニカラグア・サンタフェ》《冬ケニア》各250g2800円(税込み)【《旬・瞬》カフェCセット】さかもとこーひー人気一番のセットです。人気NO1のコーヒーばかり集めました。《夢のはじまりカフェ》《ベラ・ノッテ》《冬ケニア》各250g2800円(税込み)【深煎りセット】深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!ベラ・ノッテと冬ケニアです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。《ベラ・ノッテ》《冬ケニア》各250g2100円(税込み)【12月のニコニコ♪250gお得パック】12月は、いい感じの苦味系を代表するグアテマラ・エスペランサを選びました。常連さんのリピートが多いコーヒーです。《グアテマラ・エスペランサ》945円/250gパック(税込み)【スタートアップAセット】今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60%くらいになっています、どうぞ、お試しください。《パナマ・レリダ農園》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1575円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定)では、また・・・。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.12.25
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だいぶバテてきましたが…ひとり改善運動で、4時間かかっていた作業を3時間半で余裕で終わるようになってご機嫌です。以前からスタッフ頼んだら実行しようと思っていた仕組みを前倒しでやってみました。この辺が通販の良さですね。パッキング中はテンポの良い曲かけてスピードアップしてます。最近夜は気合い入れる為に、マリーナショウやダニーハザウエイ聴いてましたが…土岐麻子ちゃんのニューアルバム「WEEKEND SHUFFLE」届いて聴いたら、リラックスしてきました。曲良しアレンジ良し歌良し。「夢で逢えたら」吉田美奈子意外では一番お気に入りになったかな、ラッツアンドスターも良かったけど。「Down Town」「土曜日の恋人」の達郎カバーには驚きました。素晴らしい。見事に達郎と勝負している。しかも曲の浮き立つような気分が出ていて、関心関心。
2006.12.20
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だいぶ疲れがたまってきました。前回は「空間的な拡がり」でしたが、今回は「時間的な拡がり」です。コーヒーのコク研究(5)2005.12.04・「時間的な拡がり」→味わいは一瞬では無い→口に入れた直後の素早い味、その後の中間的な味わい、後半の味わいと余韻味わいに時間差があるのは日常的に経験しますね。香りでも揮発性のものは早く感じて、後から香るものとは違うタイプだと思います。→甘みによっても特徴があり、味わいに時間差がある→時間的な拡がりのある甘さ、厚みのある甘さ『料理上手は黒砂糖』ということばがあるそうです。黒砂糖は精製度が低いので原料の成分が多く、色々な味を感じますね。砂糖の甘さだけが突出しないので時間的にも拡がりのある甘さになります。料理のコクにこのような『厚み』のある甘さが有効なのは日常的に経験すると思います。→塩も同様塩も同じで、最近はたくさんの塩が出回っていて楽しいし、助かります。日本酒にも、最初の印象が強くスッと味が消えるものもあれば、はじめは穏やかで、やがてぐっと味わいが高まるものもありますね。20年位前はちょうど素晴らしい地酒がひろまってきた頃で、気合いの入った地酒屋さんと親しくなって、蔵見に行ったり、地酒の会で色々と飲み比べたりしていました。ここ数年はそれほど飲み比べていません。知らない蔵でもとっても美味しいお酒が出てますね。→余韻が無かったり、高まりが不足で拍子抜けしたりするような味わいではコクがあるとはいえないお酒でも料理でも云えることですね。コーヒーでも、最初の印象、口当たりの良さ、馴染みの良さだったり、最後の余韻の心地よさだったり時間的な拡がりの魅力がとっても大切だと思います。その時のコクの役割を考えてしまいます。
2006.12.19
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さて、毎日師走らしくバタバタしていますが、無事コンデション保っています。先週に続いての「年忘れコーヒー放談2006(2)」で行ってみます。その前に…[ハッピーX'マスブレンド]と[グアテマラ・アストゥリアス]が最後の1週間になります。よってそのふたつが入った[ジングルベル♪セット][トレジャーズセット][《旬・瞬》カフェCセット]も最後の1週間です。お楽しみください!そんなこんなで、2006年を振り返り、2007年に向かう「年忘れコーヒー放談2006」ですが…まず、届いたばかりのメールからご紹介します。『お久しぶりです.カフェ・リラクシンとグアテマラ・アストゥリアス 届きました.カフェ・リラクシン 早速淹れて飲んでみました.ベラ・ノッテは,漆黒のイメージが私にはあるのですが,カフェ・リラクシンは,真っ暗になる前の夕刻,もしくは,すっかり明るくなる前の明け方という感じでした.一日に何度でも飲める軽さですね.軽やか系がずいぶん増えたんですね.軽やか系好きの私としては,選ぶのに迷うほどです.これからも,おいしいコーヒーを楽しみにしていおあります.ありがとうございました.』全然お久しぶりじゃ~無いNさんから頂きました。ありがとうございます。このように、常連さんとイメージの共有ができて、コーヒー職人冥利につきます。先週書きましたが[美味しさはあるもんじゃ無くて、感じるもの]なんですね。実は13年前に開店した時から、いわゆる中煎りとか浅煎りの軽やか系を探って色々とチャレンジしたんですが…なかなか、僕とお客様のイメージが重なりませんでした。ようやくこの数年糸口を掴んで、今年はツボが見えてきました。どうやら、2007年からは、いい感じの苦味系と軽やか系でさらに常連さんのご期待にお応えできそうです。で、先日お使いものを探しに、デパ地下をうろうろしていたら…地味だけど強烈に気になる和菓子屋さんがありました。「オッ!」と立ち止まると楊枝にさした試食用のおまんじゅうを勧められ…ほんとちいさなひと口を頂くと…ありゃりゃ!!参りました。ひたすら上品な漉し餡なのに、余韻の香りと甘さの素晴らしいこと。松山市の山田屋まんじゅうさんというらしいです。寡聞にして知りませんでした。さっそく、お使いものと自宅用に買って帰り…これはハッピーX'マスブレンドにばっちりだなぁーと一緒に頂くと、ご機嫌な相性の良さ。かみさんは「これって、おまんじゅうじゃ無いでしょう」…そうなんですね。おまんじゅうじゃ無いけど、おまんじゅう。洗練の極みでしょう。漉し餡に薄ーい透けるような皮だけなのに、お酒を使った洋菓子よりも風味余韻が豊かなんですね。流石歴史を経てきた和菓子の世界は素晴らしいです。こんな感じで、毎日のコーヒー、お気に入りのお菓子、ケーキや和菓子、パンと一緒のコーヒー。一人で、家族と、友人やお客様とともにするコーヒー、そんなホームコーヒーをテーマに色々楽しんでいます。そして、最近可能性を探っているコーヒーがあります。先週の土曜日は幕張本郷のサンク・オ・ピエさんで、いつものワイン仲間の今年最後のワイン会でした。今回は1年計画のラインナップで、僕にしたら人生最高の贅沢な会でした。ワインや料理の詳しくはこれからブログ日記に書こうと思っていますが…シャンパンは88年のクリュッグでスタート、繊細な泡とともに順番に香ってくるりんごやベリー、時間を置くと蜂蜜や甘い香りがほのかに漂うカラメル。味わいは深く円やかで滑らか。いちごを包んだ自家製スモークサーモンのねっとりとした品の良い心地よさ、フォアグラとりんごのソテーはシャンパンと最高の相性。そんな感じで89年コルトン・シャルルマーニュ、88年ニュイ・サンジョルジュ、87年ラ・ターシュ、82年リューセック。料理は鱈のプランタード、仔牛のフリカッセ、キジのパイ包み。デザートがバニラがたっぷり素晴らしいプリンとトリュフのアイス。最初からトップギアに入って、最後まで圧倒され疾走した、めくるめく3時間でしたが…そこに持ち込んだコーヒーは、ハッピーX'マスブレンドにグアテマラ・アストゥリアス。以前はその日のテーマをイメージして選んだコーヒーを1種類持っていっていたんですが…思う所がありまして、最近は2種類持っていっているんです。最後のワインとデザートで満足して…その日のワインや料理を振り返り、他の色々な話題も飛び交い、余韻を楽しみながらのコーヒー。その時にひとつだとちょっと物足りない。いくつものワインや料理のパワーにひとつのコーヒーではバランスが保てない。今回なら、まずハッピーX'マスブレンドで軽やかな中に複雑な香りや味わいで、リラックスしつつ、ひと盛り上がり…そして、グアテマラ・アストゥリアスのとびっきりの魅力で、今日の最後を楽しみ余韻に浸りながら店を後にします。そんなひと時をご機嫌にするには、キャラクターの違う2つのスペシャルティコーヒーが良いんじゃないかなぁーって感じです。欧米ならリキュールやシガーで食後の楽しみ方があるんでしょうけど…それは旧い男社会の楽しみかな。なんか、この20年30年の成熟した食の楽しみに、スペシャルティコーヒーの可能性がありそうだ、なんて、思っています。ワインやフランス料理やデザート等々の届けるものと味わうもののレベルアップにコーヒーも加われそうだなぁーなんて、密かに試しています。食後のエスプレッソも良いですけど、カフェプレスで淹れたスペシャルティコーヒーの楽しみも格別ですよ。勿論、レストランだけじゃなくて、ご家庭でも同じで、お友達とお茶するひと時、ホームパーティや宴会の後のコーヒーは何杯もお代わりしておしゃべりが続く楽しさがあると思います。そんな時にコーヒーが代わったり、お菓子やくだものが代わったりで、お話しがつきない大切な時間を過ごせそうです。そんなスペシャルティコーヒーのある暮らしをお届けします。来週は、いよいよ2006年から2007年にかけての新年、真冬に向けてのコーヒーをご紹介します。*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。1/4(木)より「新年通常営業」です。
2006.12.17
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さすがに1週間の疲れがでて、寝坊したと思ったら…7時半でした。ありゃりゃです。午前中にひと仕事。かみさんと昼飯でも外で食べようかと…ラーメンは食べたく無いってことで、まだ行ったことの無い近所のショッピングモールの回転寿しへ…。入ったのが、ちょうど12時で、半分くらいの入り。座った前には、ずいぶんと姿のよい60過ぎの職人さん。新しいネタのお皿を目の前に置いて行くので、順番に取って食べたら…ネタも美味しいんですが、握りがちょうどよく柔らかで、う~~ん、ご機嫌。他のスタッフはいかにも回転寿し風なので、おやじさんの握ったお寿司ばかり食べてました。巻物も美味しい。また行って目の前座ろう。
2006.12.16
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なんとか、1週間が終わり、ほっとひと息の金曜の夜です。まぁ、土日も仕事ですが、多少は時間とってのんびりしますのでリラックスしてます。今日はおでんだったので、日本酒が飲みたくなったけど、気力がなくて、郵便を出しにいったついでにキリンの復刻ラガービール明治ってのを買ってきたら…これが最高に美味しい!好みです。円やかさコク、余韻の心地よく苦味…ずーっとこれならファンになるのに!でも、一般的な味わいじゃないのかな?コーヒーのコク研究(4)2005.11.26・脳の機能から見たコク→まだ明らかになっていない→ヒントはあると、いったところで、まだまだ明らかになっていないことが多いようです。・「空間的な拡がり」→美味しい料理は舌の隅々まで甘み、塩味、うま味等々全ての感覚をくすぐる。→味覚でけだはなく、歯触り、舌にさわる柔らかさ、上あごの口腔側での感触、濃厚さを醸し出す粘り等物理的な感触も空間を拡大する味覚を空間的な感覚と時間的な感覚から話しが進んできました。昔ケーキの美味しさを探っている時に日本的なものとフランス的なものの違いを知りました。日本的なケーキ、洋菓子は柔らかさとか滑らかさとか、肌理の細かさの方向に集中しがちで、フランス的なケーキは、勿論柔らかな美味しさ等もあるんですが、サクッとしたとかカリッとしたとか触感、テクスチャーの魅力が豊富であるといったことを学びました。一番基本的なスポンジ生地でも、ふわっとした肌理の細かいものの魅力もあれば、肌理のあらいスポンジが効果的な魅力もあるという理屈です。それをイメージする美味しさによって使い分けるわけです。その点、コーヒーや紅茶、お酒等飲み物はテクスチャーの感覚に頼れないので難しく感じています。・口の中全体を動員した美味しさの拡がりが空間的な拡がりで、調和の取れた拡がりをコクがあると感じる舌先だけで味わっていては感じられない味があると思ってますが、美味しさはたくさんの感覚を使ったほうが豊かに味わえそうです。・空間的な拡がりと平行して、締まった感じや焦点が鈍い感じも空間的な感覚・調和が取れて、全体がうまくコーディネートされた時、「きりっと締まった感じ」が派生する・締まりという用語は利き酒にもあり、味のまとまりやキレを表す締まった感じや鈍い感じも空間的な感覚とは意外でしたが、調和や全体のコーディネートに繋げると納得できました。味のまとまりやキレはコーヒーでも大切ですね。次回は『時間的な拡がり』になります。
2006.12.15
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疲れた時は美味しいものが一番ですね。先週のワイン会、その食後のハッピーX'マスブレンドとグアテマラ・アストゥリアスの余韻。山形の農園から取り寄せたりんごとりんごジュース。昨日頂いた千葉は佐倉のケーキ。昨日お使いものにして、我が家用にも買ってきた四国のおまんじゅう。色々書きたいけど…時間が欲しい。特に、りんごは、かみさんの云う所では、ナイフを入れた時からあんなりんごは初めてというほど!明日は自分でナイフを入れてみよう。
2006.12.14
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いよいよ、一年のピークに入りまして、テンパっています。コーヒーが一番魅力的な季節ですね。なかなか、日記をアップする余裕がありません。先週土曜日のワイン会はいきなりトップギアに入って、そのままフィニッシュ!細かいところを忘れない内に書きたいです。今日は夕方からお世話になっている税理士事務所さんへ行っての決算報告会でした。まったく苦手なことなので、色々とアドバイス頂き、教わっています。
2006.12.13
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2006年師走10日になりました。このところプライベートで色々と忙しいのと、商いも12月らしい忙しさになって、ばたばた気合い入りまくりで早起きしています。先日朝5時半に外に出たら、真っ暗な空に今年最後の満月が輝いていました。きれいでしたねー。そんなこんなで、毎年恒例7年目の「年忘れコーヒー放談」です。さて、去年はどうだったかな?と読み返すと…アラーキー荒木経惟さんの『写真ノ話』から《フレーミングやアングルの先にある関係性。撮る側の姿勢が撮られる側に伝わり、撮られる側の感情等も返ってきて、そこのお互いの関係》といった、撮る側撮られる側の関係性について書いていました。また、翌週の年忘れコーヒー放談2では…スタートしたばかりの[コーヒーのコク研究]の話し(このテーマはいよいよ最終コーナーに入ってきました)と、山下達郎関連で《聴こえないが大切な音》から、はっきりとは感じないけれども魅力的な味わいについてで締めていました。まぁ、結局毎年毎年同じところをグルグルまわっていますが…2006年一年を通じて追い求めていた裏テーマが…[美味しさはあるもんじゃ無くて、感じるもの]なんです。さかもとこーひーの常連さんの中でも、色々なお好み、ライフスタイルの方が、当然ですが、いらっしゃいます。その方々おひとりおひとりが「これっ!私にピッタリ♪」と思ってもらいたいなぁーと、色々ジタバタしています。今週届いたメールでも…ベラ・ノッテの味わいを「複雑な味の重なり具合が堪らないです」といった内容や…ハッピーX'マスブレンドを「深い味がしますね」といった内容のご感想がありました。嬉しく、励みになります。ありがとうございました。さかもとこーひーがはじめての方には親しみやすく、常連さん超常連さんには深い味わいの魅力で楽しんでもらいたい…なんて、二律背反するようなコーヒーをこの数年追いかけるようになりました。と云うのも、二十歳ころから美味しさを追いかけてきて、つい最近まで、自分の感じる美味しさしか作れないし、その美味しさを届けるんだと決めていました。色々なお好みのあるお客様全てにはお応えできないし、同じコーヒーでも却ってくるご感想が色々だし…掴みどころが無いんですね。ところが…ここ数年の「桜ぼんぼりカフェ」の人気の秘密を探しているうちに、ほんと少しずつでしたが見えてきました。(何故、軽やか系の中で、桜ぼんぼりカフェが飛び抜けて評判が良いのか???でした。他のブレンドだって同じように美味しくなーれと作っているのに…)香りや甘さ、酸味や苦味、透明感、円やかさ滑らかさ、余韻等々のキャラクターや微妙なバランスによる感じ方の違いを一枚一枚薄紙を剥ぐように探しています。もっとも、いい感じの苦味系は元々得意で、常連さんもいい感じの苦味系好きな方が多いです。常連さんからの色々なご感想やアドバイスがたくさん頂けますので、割りと素直に親しみやすさと味わい深さの両面から毎年アプローチできました。その結果が、最近の[カフェリラクシン]や[ハッピーX'マスブレンド]に繋がっていると思います。随分と長い時間がかかってしまいましたが…来年2007年は[軽やか系]と[いい感じの苦味系]でもう少し先に進めそうです。特に軽やか系の定番コーヒーがモカブレンドしか無くてさびしいので…「いつもある定番の軽やか系」を新発売しようと準備しています。上手くいけば、そのラインで軽やか系の新しいセットも作れたらいいなぁーと思ってます。ご期待ください。[親しみやすさと味わい深さ][みなさんひとりひとりが感じる美味しさ]そんなテーマが上がってきて…50過ぎて、一皮むけたかな~って感触が嬉しいこの頃です。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.12.10
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冷たい雨の千葉です。午前中は原稿書き、これから、今週忙しくてたまった仕事を片付け、夜はサンク・オ・ピエさんでワイン会です。前回急用で参加できなかったので、9月いらい、3ヶ月ぶりになります。今年最後のワイン会、さてどんなワインに料理か…楽しみです。コーヒーのコク研究(3)2005.11.12・栄養は美味しい・甘みは糖質、塩味はナトリュームや塩素、うま味は各種アミノ酸→味は特定の栄養素の存在を示すシグナル・甘み→糖質、油→エネルギー、塩味→ミネラル栄養は美味しいもので、それが生命の維持につながっているんですね。もともと本能的に美味しいものを食べれば栄養のバランスがとれれば良いのですが・・・なかなか今はそうはいきません。・塩辛すぎる、苦すぎる→コクは失われる・動物の細胞は適切なミネラルバランスの下で活動する→血液や体液は細胞にミネラルを提供 →ミネラルバランスは生命活動を支えているコーヒーにもソルティーといった評価がありますし、塩辛味を感じるコーヒーにはコクを感じないと思います。しかし、土壌のミネラル分はとっても重要なようです。・タンパク質を構成するアミノ酸→強いうま味を感じさせる→核酸がそれを増強する→アミノ酸が豊富な食材はタンパク質が豊富砂糖の次はタンパク質ですね、身体に必須ですし、動物性植物性と美味しさ、魅力を持っていますね。・たくさんの味が混ざり合って一つ一つの区別が付かない状態→豊富な栄養素を含む状態→生物にとって非常に好ましい生物にとって好ましい栄養素の状態を美味しいと感じるのが理想的なんでしょうが、人間は贅沢なもので、嗜好や飽きがあります。砂糖にしろ、タンパク質にしろ他のものでも、何かを突出させて少しバランスを崩すところに変化をつけて惹き付けるポイントもありますね。・少数の栄養素の味だけが強い→栄養素バランスが悪い食べ物→このような尖った味ばかりを食べ続けることは危険バランスの悪い食べ物の危険性ですが・・・栄養素の偏った味を美味しいと感じてしまう食習慣の怖さを感じます。心身ともにバランスを崩すようですね。・豊潤、分厚い味わいの重なり→コクと感じる→コクは栄養素に富む味わいを表す・コクに近い言葉→厚み、リッチな、ボディ感のある・人や動物がコクのある食べ物を求める→豊富な栄養素を確保する本能的な感覚なるほど、コクのある食べ物は栄養素に富んで、生命維持の為の豊富な栄養素の確保をする本能的なものなんですね。先日のカンブライア氏との話しで、土壌について色々と伺いました。それによって香りや味が変わってきますが、食べ物にしろ、コーヒーにしろ、栄養素に富むことからくるコクの感覚、分厚い味わいの重なり、香りの種類豊かさの関係を考えました。コーヒーのコクを考える事は、土壌の栄養の問題やその栄養を如何に実に届かせるかといったことにつながっていきますね。
2006.12.09
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プライベートで色々と忙しく、商いも12月らしく忙しい毎日で、なかなかアップできませんでした。そんなこんなで…月曜日だったか火曜日だったか、朝5時半に店から一歩でると真っ暗な中、きれいなきれいな満月が輝いていました。
2006.12.08
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さかもとこーひー新規開店記念・プレゼント企画第二弾です。コーヒーが一番魅力的になる季節に[ハッピーX'マスブレンド]をプレゼントします。応募期間は 12月06日04時00分~12月11日10時00分 です。さかもとこーひーのX'マスブレンド2006年バージョンです。お気軽にお申し込みください。こちらからどうぞ! お待ちしています。[ハッピーX'マスブレンド]の印象をひと言で云うと…《柔らかく円やかな口当たり…すぐに、華やかなフレーバーがあがってきます。》X'マスシーズンに、お友達と一緒な楽しいひと時、家族とケーキを囲んだり…X' マスブレンドがあるシーンを色々と思い浮かべました。さかもとこーひーが初めての方には親しみやすく、さかもとこーひーヘビーユーザーさんには洗練された味わい深さを楽しめるように…円やかさ、華やかさ、香りや余韻が特別印象的になるように…少し早めに候補のブレンドパターンを3つ作り、毎日飲み比べながら、徐々に絞っていきました。
2006.12.05
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なんだか、冷え込んできたと思ったら、妙に暖かだったりで、却って体調を崩しやすくなっていますが、もう師走に入ってしまいました。例年11月には発売していた[X'マスブレンド]ですが…今年はじっくりイメージを絞り込んで、やっとお目見えです。そして、こちらも少し遅くなりましたが…グアテマラのカップオブエクセレンス受賞コーヒー[グアテマラ・アストゥリアス]が期待に応えて、素晴らしい香り、味わい、甘さです。洗練されたグアテマラの魅力をお楽しみください。では、コーヒーが一番魅力的な季節にぴったりな2つのコーヒーをご紹介します。【ハッピーX'マスブレンド】(~12/22迄)去年までのX'マスブレンドは、少し深煎りで「いい感じの苦味系」好きの常連さん向けの味わいでした。その方向は、秋冬人気NO1の[ベラ・ノッテ]があって、年々評判が上がり、すっかりスターブレンドになっていますし、ベラ・ノッテはX'マスから翌年のX'マスまでのストーリーですからそのままちょうどX'マスにぴったりですので…今年から[X'マスブレンド]は洗練された「華やかな軽やか系」をイメージしました。X'マスシーズンに、お友達と一緒な楽しいひと時、家族とケーキを囲んだり、大切な方へのプレゼントにしたり…X'マスブレンドがあるシーンを色々と思い浮かべました。さかもとこーひーが初めての方には親しみやすく、さかもとこーひーヘビーユーザーさんには洗練された味わい深さを楽しめるように…円やかさ、華やかさ、香りや余韻が特別印象的になるように…少し早めに候補のブレンドパターンを3つ作り、毎日飲み比べながら、徐々に絞っていきました。円やかさと同時に華やかさを感じるように、そして親しみやすさとオッと印象的な香りがあるように微調整していきました。仕上がって飲んでみると…まず、柔らかく円やかな口当たり…すぐに、華やかなフレーバーがあがってきます。フローラル、甘い柑橘系、冷めてくると、きれいで優しい甘さの余韻がフィニッシュになります。いい感じの苦味系好きな方にも、軽やか系好きな方にも、お勧めできる仕上がりになりました。最後のバランス調整で、これだ!と決まった瞬間は職人冥利につきますね。生クリームのX'マスケーキ、ブッシュドノエル、オレンジやいちごのムース系、お馴染みのチーズケーキ、フルーツタルトと合いそうなケーキがどんどん浮かんできます。そんな中でも、ブレンドしながら頭に浮かんでいたケーキがあります。シャンパンムースを使ったブッシュドノエルなんです。肌理の細かい口当たり、切れの良い爽やかな後味、シャンパンのなんとも心地よい香りが一体となったムースのケーキです。そんな特別魅力的なケーキと一緒が相応しいブレンドを目指しました。(そうそう、X'マスブレンドに使ったコーヒーは…ケニア、モンテシオン農園、グアテマラ・アストゥリアスとかなり贅沢なブレンドになりました)1260円/250gパック(税込み)【グアテマラ・アストゥリアス】カップオブエクセレンス受賞コーヒーさて、こちらは、グアテマラのカップオブエクセレンスを受けた[グアテマラ・アストゥリアス]です。焙煎は慣れ親しんだグアテマラですから、最後のロースティングポイントをどうするかだけに神経を集中しました。今、グアテマラ好きの常連さんにお届けしている[グアテマラ・エスペランサ]はしっかりとした深煎りのいい感じの苦味系ですから…こちらの[グアテマラ・アストゥリアス]はもう少し手前で煎り止めて、香りと味わいのバランスがポイントになりました。仕上がって、まずは、最初のカッピング…豆を挽きます。立ち上る甘いフローラル系の香り…次には林檎の爽やかな香り…すぐにシトリックやオレンジの柑橘系の香り…やはり、このクラスはとんでもなく素晴らしいですね。飲み進むと…柔らかな口当たりが心地よく…甘さ~華やかな香りと交互に感じられます。少し冷めて…洗練された甘く優しい余韻~グアテマラ独特なフローラル&葡萄のフレーバーに唸るばかり。冷めきってからの和三盆を連想するような上品な甘さには正直驚きました。1890円/250gパック(税込み)ということで、X'マスシーズン到来の、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。手さげ袋ギフトラッピング(無料、大・小)がX'マスバージョンになりました。お気軽にご利用ください。サイズの大小と枚数をお知らせください。【ジングルベル♪セット】(~12/22迄)X'マスブレンドとベラ・ノッテそろい踏みです。メリークリスマス♪《ハッピーX'マスブレンド》《ベラ・ノッテ》各250g2100円(税込み)【《旬・瞬》カフェCセット】(~12/22迄)さかもとこーひー人気一番のセットです。こちらは、X'マスブレンド、ベラ・ノッテに軽やか系でリピートがきて嬉しいカフェリラクシンのセットです。《ハッピーX'マスブレンド》《ベラ・ノッテ》《カフェリラクシン》各250g2800円(税込み)【トレジャーズセット】グアテマラとエルサルバドルのカップオブエクセレンスコーヒー2つのセットです。コーヒーの頂点の魅力をご堪能ください。《グアテマラ・アストゥリアス》《エル・アンヘル》各250g3150円(税込み)【深煎りセット】深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!ベラ・ノッテとグアテマラ・エスペランサです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。《ベラ・ノッテ》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1890円(税込み)【12月のニコニコ♪250gお得パック】12月は、いい感じの苦味系を代表するグアテマラ・エスペランサを選びました。常連さんのリピートが多いコーヒーです。《グアテマラ・エスペランサ》945円/250gパック(税込み)【スタートアップAセット】今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60%くらいになっています、どうぞ、お試しください。《パナマ・レリダ農園》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1575円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定)http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.12.03
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例年は11月に発売していましたが…今年は来週からお目見えの[ハッピーX'マスブレンド]の最終仕上げが終わりました。かなりイメージ以上の出来になってご機嫌です。去年までは、少し深煎りで、うちのいい感じの苦味系好きの常連さん向けの味わいでしたが…その方向は[ベラ・ノッテ]がありますし、ベラ・ノッテの評判が年々良くなっているので…X'マスブレンドは、軽やか系の洗練を目指したんです。候補のパターンを3つほど作り、毎日飲み比べながら、さらにイメージを搾っていってました。X'マスシーズンに、お友達と一緒だったり、家族でケーキを囲んだり、大切な友人へのプレゼントにしたり…X'マスブレンドがあるシーンを思い浮かべます。さかもとこーひーに慣れていない人には親しみやすく、常連さんにはより洗練された魅力が伝わるように…円やかさ、華やかさ、印象的な香り余韻の味わい…その辺は外せません。そして、もうひとつ…僕がX'マスブレンドを楽しむシーン、シャンパンのムースのブッシュドノエルと一緒が相応しい、そんなブレンドです。最後のバランス調整でビシッと決まりました。こんな瞬間が職人冥利につきます。
2006.12.02
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しばらく続いた雨模様から、いいお天気になってきました。しばらく晴れが続くようです。今日は税理士事務所の担当さんが来られるので、近所の繁盛ケーキ屋さんに寄って栗のロールケーキを買ってきました。頭使う時は甘いものとコーヒーですね。無事、済みました。では、コーヒーのコク研究(2)です。『コーヒーのコク研究(2)』2005.10.29・コク→口に入れた瞬間に感じられるものでは無い→単純な味覚では無いなるほど、単純でないですね。・コクのある→褒め言葉、熟成、豊富な経験、豊潤、円熟→総合的なレベルの高さ、薄っぺらでない魅力と、いった流れがあるようです。単純でなくて、薄っぺらでない魅力って感じますね。・コク→尖った単純な味覚とは正反対に位置する→特定の味の刺激が突出せず、多くの味覚が複雑に絡み合い、 個別の味覚としては認識できないほど多くの刺激がある場合にコクのような総合的な感覚に至る→たくさん味が混じっている→集合で、尖っていない、熟成、豊潤とイメージがまとまってきました。コーヒーで云えば、口当たりの滑らかさや香り味わいの豊かな印象、余韻にもつながっていきますね。・甘いものが好きでも→砂糖を舐めてもコクは感じない→もっと複雑な甘みを感じた時にコクを感じる→甘みはコクの中で重要な役割を果たしている→コクの感覚は甘み抜きではあり得ない→甘みは優しさ→コクのある食べ物には甘みが前面に出ていないものも多くある→甘み無しではどうにもコクにならない→コクは種々のあじわいの総合で、甘みはその多くを支えているついに、甘みですね。甘みはそうとう大きな役割をしているようです、甘み抜きではコクは感じられない。しかし、単純な砂糖のような甘みが前面にでてはいけない。砂糖を入れない場合のコーヒーの甘みが大きなポイントになると思います。その甘みの質と量、印象度によってコクの感じ方、魅力の感じ方に大きく関係してきますね。今日はこの辺で・・・。
2006.11.29
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今はもう売り切れてしまったんですが…夏~初秋にお届けしていた[深煎りコスタリカ]のご感想を最近ご注文と一緒に頂いています。県内のある高校の校長先生からの今朝のお電話でも…もう長年の常連さんですが…前回の深煎りコスタリカが気に入りましたねー…それはそれは、どうも、ありがとうございます。深煎りで明るい感じが評判いいんです…あの余韻が甘くて、これがまた長く続きますねー…そうなんです、あの余韻の甘い感じを伝えたいんです…う~~ん、かなり続きましたねー。…そんなやりとりでした。コーヒー屋冥利につきます。冷めてからの美味しさとか、余韻の心地よい甘さ…感じてもらえると嬉しいです。今回は[サンタホセフィータ]というエルサルバドルの深煎りをお勧めしました。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.28
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くま塾長さん、いつも、ありがとうございます。>幸せの尺度と同じですね 「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」本当にそう思います。私もついつい、塾はこうあるべきだ、こうしなければならない、って思うのですが、やはり、人それぞれ違うのですそれぞれが、それぞれの良さを感じてくれればいいのだと思います。ただし、ベースになるものは決まっています。それに共感してくれるお客様と切磋琢磨できれば良いんだと思います。商売の「核」ですね。最近ようやくわかってきました。「核」が出来ると、いたずらに他との比較はなくなりますね…そうですよね、幸せも「どこかにある」もんじゃなくて、感じるものなんだと思います。でも「核」になるものが無いと弱いので、ふらふらゆらゆらしてしまいます。なかなか、思うようにはいきませんが、心がけています。
2006.11.27
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いよいよ、冷え込んできました、みなさん、ご自愛ください。防寒対策にタイツや保温発熱の靴下やら準備しました。テレビか何かで、足の冷えにはふくらはぎを冷やさないことが大切だと知りました。ふくらはぎが冷えて血行が悪くなると足に血が行かないので冷えてしまうとのことです。なーるほど!と、ふくらはぎを温めています。勿論、コーヒー飲むと血流が良くなるのかどうか、暖まりますね。そんなこんなで、たまにですが…年に数件でしょうか…焙煎についてのご質問があります。その度に、簡単にですが、僕の焙煎の考え方をお返事しています。今日も野暮用から帰ったら、そんな質問が来ていましたので、焙煎についてまとめてみます。先週コーヒーのコクについて書いたので、ちょうど良いタイミングですね。まず、ご質問の内容は…「味や香りがでない」「どうしたら、チョコレートとかフルーツだとかの味わいをだせるのか」といったものです。ここ数年のスペシャルティコーヒーの広まりや進化で素晴らしい素材に出会うことが出来て、そんな素材を使った焙煎を数多くこなし、お客様のご感想も色々と頂き…この1年2年でもたくさん新たに学ぶことができました。が、コーヒーは農産物であって、焙煎は調理であるという基本的な考え方は20年前くらいから全く変わっていません。チョコレートとかフルーツとかの味わいですが…これは、そのようなキャラクター、魅力を持った素材を使うということですね。素材に無い味わいや香りはだせませんから。農産物ですので、豊かな土壌、恵まれた気候、栽培技術、的確な熟し具合での収穫、その後の精選処理…そんな基本的なことだと思います。それ以上の詳しいことは専門家では無いのでおぼろげです。農業関係の本を読んでいてとっても印象的だったのは「栄養生長」と「生殖生長」というものでした。人間も同じですが、植物も身体を大きくする時期と子孫を残す時期があり、それぞれの役割があるということ。それぞれのタイミングに必要な栄養や対応があるということ。その結実であるコーヒーの実、種を焙煎調理してコーヒーにしているんですね。で、次が焙煎になります。喫茶業界に入って32年になりましたが…入って、すぐに自家焙煎を知り、有名店を訪ねながら、焙煎ってどういうことなのか?なかなか答えが出ませんでした。まぁ、加熱して焼けば黒くなってコーヒーらしくなりますけども。焙煎の情報がとっても少なかったので、とりあえず、調理関係やお菓子、お酒等々からの情報を元にあれこれ悩んでいました。ある時、な~んだ、焙煎はローストか、じゃ、調理と一緒かも?と視点を変えてみると…そこには「干熱調理」と「湿熱調理」があると。(輸入文化であるコーヒーはいつも神秘的なベールに包まれていました。)コーヒーはローストですから、180℃前後での干熱調理なんだと分かり、干熱調理の特徴は「糖分のカラメル化」「油のディープフライフレーバー」「タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジン」の魅力なんだと。(ケーキやパン焼くのも、天ぷらやフライもみんな180℃前後ですね)それで、その干熱調理は180℃前後の温度で過不足の無いカロリーを与えることで、成分が発達するんだと。しかし、コーヒー豆は丸いし、水分もあるし…豆の表面から芯の部分まで、できるだけ均一に焙煎するにはなかなか厄介なんですね。焦げや生焼けが付きまといますね。だから、まず、水分抜きが最初のポイントだと思ってます。これが微妙で、結構ジタバタしました。水分抜きが上手くいったら、ロースティング行程で、如何に過不足ないカロリーを与えるか。干熱調理の特徴ですが、湿熱調理と違って、スピードが要求されます。一瞬でどんどん焙煎が進行していきますので、言葉で過不足無くといっても、実際には難しい思いをしています。最後はロースティングポイントですね。これも、1℃の違い、5秒10秒でがらっとキャラクターが変わることがありますので神経使います。(勿論、豆によって程度の差があります)それと、焙煎初期のカロリーオーバーにも神経を使います。ここでカロリーオーバーすると、あとでどうしようもなくなってしまいます。以上が、僕の焙煎の基本的なスタンスです。あとは、現場で実際に日々の繰り返しになります。焙煎機によっても、部屋の環境によっても、季節によっても、方法論は変わってくると思います。排気が変わると焙煎に大きな影響が出ますしね。素材が今のようなクオリティになって…一番試行錯誤したのは…水分抜きと焙煎初期の適正なカロリー、あと排気も調整しました。最後に、永遠のテーマが…「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」ってことなんです。「何か理想的な美味しいコーヒー」がどこかにあるわけじゃ無いんですけど…ついつい、勘違い?して、頑張って追い求めてしまいます。お客様が美味しいって感じた時に美味しいんで…「色々なお好みがある常連さんが感じる美味しさ」を探していくんでしょう。探しながら、一緒に作っていくんでしょう。それが楽しいです。
2006.11.26
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僕の贔屓、サックス奏者土岐英史さんの若かりしころのアルバムが2枚再発、さっそく手に入れて聴いています。(土岐麻子さんのお父さんですね)-トキ 1975.5.17-シティ 1978.7.5土岐さん25才、28才の時のアルバムです。30年前から変わらぬ素晴らしさと、30年経って成熟洗練された今、浸ってしまいます。思わず、達郎の IT'S A POPPIN TIME 1978.3.8&9 を取り出して、土岐さんのサックスに集中して聴いてしまう。同じ頃のメンバーの違う3つのステージ。どれも良くって、お気に入りなんだけど、最近の気高いとも感じる音色に惹かれますね。20代からの30年という時間の積み重ねに思いを馳せてしまいます。しかし、20代から上手い!ケニアコーヒー250gのプレゼント企画の締め切りは11/27です。こちらから、お申し込みください、お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.24
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いや~、冷え込んできました、千葉ですが、このところの防寒対策でなかなか上手く行ってます。午前中には歯医者さんへ行って定期的なメンテナンス。実は受付の方が最近うちのお客さんになりました。うちのコーヒー使ってくれているレストランで…食後のコーヒー気に入ってくださり…コーヒーのこと聞いて…で、うちに電話がきて…ご来~店…歯医者さんではな~んにも話しませんからね…驚くやら嬉しいやら…今日終わって受付で支払い済ませたら…カウンターの下から注文用紙が出てきて…え~、はやいですねー…今度は豆で、看護婦さんの分も入ってます。…嬉しいですねー。こちらで、ケニアコーヒーのプレゼントしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.23
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冷え込み対策はなんとか出来ましたが、文字が見えづらくて往生してます。もともと、強い近視と乱視、40過ぎて老眼。遠近両用にパソコン用に遠出の時に車用(これはあまり使わない)…プラス、今日読書用作ってきました。ショッピングモール内の若者向け低価格おしゃれな感じ。はじめてです。今迄は目のことなんで調子悪いと困るんで、わりと昔からあるタイプの眼鏡屋さん、これが高いんですね。面倒なレンズだし。で、今日は夕方行ったら、そのままできちゃいました。はやい、やすい…字が良く見える。これで本読みのスピードアップしそうです。しかし、安かった!
2006.11.22
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喉や背中が嫌~な感じです。冬到来ですね…うがいスタートしましたが、嫌~な感じです。なんとかギリギリのところで風邪から逃げないと…。さて、楽天市場開店記念プレゼントをスタートしました。お気軽にご応募してください。お待ちしています。こちらからお願いします。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/(締め切りは、11月27日(月)10時00分です。)さかもとこーひー新規開店記念・プレゼント企画第一弾です。スペシャルティコーヒーの中でも華やかな軽やか系を代表する[ケニア・イグサ]をプレゼントします。[ケニア・イグサ]の印象をひと言で云うと…《とっても口当たりの柔らかな甘さ》だと思います。まず、口当たりの柔らかな甘さが印象的で、香りはオレンジ、ブルーベリー、カシス、冷めていると柔らかな甘さと柑橘系の香りが一体となった余韻が心地よいです。余韻の中にオレンジやレモンの柑橘系の香りが漂っています。全体的には円いコクと澄んだ明るい印象が素晴らしいと思いました。上品で繊細なムース系のお菓子、ソルベ、フルーツたっぷりのタルトや生クリーム系のお菓子、ロールケーキ…相性の良いお菓子をイメージしていると切りがないですね。個人的には、チョコレートならミルクチョコレートよりも口溶けの良いビターな感じのチョコレートに合わせてみたい感じです。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.22
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昨日は今にも雨が降り出しそうな曇り空の千葉でした。いよいよ冬の冷え込みになってしまいました。ここ数年手足の冷えが辛くなっていますが、足の冷えに効果がある靴下があるようなので、そろそろ用意しないといけないです。(気がついたら、先週は足が冷えるので養命酒を再開なんて書いてました。効きますねー、夜はあったかぐっすりです。)そんな季節になるとコクのあるコーヒー、お菓子、料理がとっても嬉しくなってきますね。そんなこんなで、マウスフィールとか、ボディとか表現する味わいがあります。コーヒーでも昔からコクがあるコーヒーとか云われています。その辺の感覚がなかなか捉えどころが無くって、人によって微妙に云っている事が違ったりもしまして…厄介だなぁーと思っていました。重いとか軽いって表現もありますが…軽くてもマウスフィールの魅力があることもありますし、雑味で重く感じ、ボディはあんまり無いこともあります。爽やかでコクのある魅力もあります。まぁ、色々悩むんですが…ちょうど一年前くらいに『コクと旨味の秘密』(新潮新書、伏木亨著)という本を見つけ、その本を読みながら、コーヒーのコクについてブログで地味に書いてきました。やっと24回になって、2/3程終えて全体像が見えてきました。今日はその中間レポートです。で、料理でもコクって厄介なもので正確に説明しにくいものだそうで、それがコクという言葉の特徴だということです。コクは極めて複雑な要因が絡み合い、それが絶妙なバランスを取ったときに発生するようです。そこから、ビールのコクへ入り込み、甘味、うま味、そばつゆや豚骨スープのコク、日本酒、口触りのテクスチャーの魅力、ミルク、キムチ、カレー、牛丼、お吸い物…と広がっていきました。結論は、栄養は美味しいってことで、生命の維持に関わるものを脳の機能から好ましく感じるようなんですね。特に、味わえない美味しさってところでは、分子が大きすぎて味を感じないのに魅力的に感じるデンプンの一種のデキストリンの話しはとっても興味深いものでした。(光でも音でも人間には見えなかったり聴こえなかったりするものがありますが、味覚でも人間が感じるものだけが全てでは無いようです。)で、いきついたところはですね…コクには色々な種類があって、誰にでもわかりやすい露骨と云えるようなコクもあれば、味わうのに修練が必要なコクもあるというころです。食感のような味として実体のないようなものまで我々は捉えているようです。そんな複雑な構造をもっているコクの基本は…動物や人間が生きる為に大切な栄養素を摂取する手がかりだと伏木さんは結論付けています。納得です。生命を維持する為の必須の栄養成分は油と糖分とうま味(アミノ酸等タンパク質)で、その単独、いくつかの組み合わせが非常に強いコクを生むようです。コクの請負人という方がいらして…食品の開発メーカーにアドバイスをしているようですが…「コクは作れます」と断言されるようです。一番簡単なのは「粘度をあげること」次は「だし系のうま味を足すと効果てきめん」「油が使えれば話しは簡単」なんだそうです。なるほど!よーく分かります。内緒の話しとして…売れ残りのワインに醤油をひとたらし、これで見事なワインに復活…なんてのは恐ろしくもなるほどです。和食にワインを合わせる時に、醤油にワインを一滴たらすと相性が良くなるなんて聞いたことがあります。さて、コーヒーですが…大地や太陽のエネルギーが集まり実となり成熟、その生命保存のエッセンスがコーヒーの味になっていると感じます。コーヒーの美味しさ、魅力は精神的なエネルギー、栄養なんですね。また、油と糖分、タンパク質を加熱調理した魅力が干熱調理なんです。調理は大きく干熱調理と湿熱調理に分けられて…干熱調理は180℃前後での調理、焼いたり、揚げたり、オーブン使ったりですね、湿熱調理は水を媒介としてゆでたり、煮たり、蒸したりです。コーヒーの焙煎を干熱調理と捉えたところから僕の焙煎はスタートしました。で、干熱調理は油のディープフライフレーバー、糖分のカラメル化、タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジンの3つが特徴なんですね。まさに、コクの3要素と干熱調理の3要素が重なった!…という、個人的な納得が得られました。なかなか嬉しい結果でした。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.20
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うー~、冷え込みがきつい日曜でした。午前中事務仕事をしていると、かみさんがパンの材料やらお使いものの下見やらにデパートへ出かけて行きました。そのあと、かみさん方のおじいちゃんから電話…実家へ寄る時に持って行くものを伝えられ…携帯…僕もそのデパートへ…LOFTで待ち合わせ、ちょうどいいとカレンダーを物色…かみさんが手にしたのは…抱き枕ポカタン、ホッ!クマ…なんだか可愛らしいぬいぐるみ、ジェルをレンジで温めると湯たんぽの代わりになるらしい。細かいところまで可愛らしくできていて、きっと女性の企画なんでしょうね。我が家に女の子がいたら喜ぶだろうねーなんて云っていたら、お持ち帰りになりました。明日は冷たい雨だそうです。お陰さまで、毎日少しずつ登録が増えてきました。メルマガのお申し込み、お待ちしています。楽天のさかもとこーひー、トップページの一番下にボタンがあります。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
2006.11.19
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