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【コスタリカ・ロサンゼルス】甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品 種: レッドカツアイ、カツーラ種栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区標 高: 1,750m 生産者: カルデロン一家収穫時期: 1-2月生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。
2020.04.21
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【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】焙煎してカッピングすると・・・この「エルインヘルト・イエローナンス」のリピートが多い魅力がすぐに感じられます。訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っているグアテマラ・エルインヘルト農園ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー&シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。
2020.04.20
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プロのつぶやき1051「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・ロサンゼルス、夏への扉、スプラッシュカフェ」*5/4(月)5(火)連休いたします、よろしくお願いします。*さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。緊急事態宣言が全国に広がりました・・・みなさん、コロナ疲れが溜まっていますよね、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは通販、来店とはじめての方が目立っています・・・通販はネット広告もSEO対策も全くしていないのですが・・・前々からさかもとこーひーのことは聞いていて、時間があるのでご注文くださっているようです。そして、3年5年10年ぶりのご注文も目立っています・・・やはり在宅勤務でゆっくりとしたくて思い出してくださっているようです。さらに、ご常連のみなさんのコメントが増え続けていて・・・みなさんのストレス疲れが伝わってきています。僕は毎週定休日に千葉のお気に入りのお菓子を買ってきて冷凍・・・仕事から帰ったら毎日ひとつ食べています(笑)長年ホームこーひーと言ってますが・・・この外に出られない非常時に甘いものとこーひーのひと休みに癒されています。そんなこんなで・・・こーひーは春から初夏に移っていきます。リクエストの多い黄色く熟す品種の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・こちらも訪問農園の「コスタリカ・ロサンゼルス」・・・初夏の人気定番「夏への扉」・・・水しぶきの爽やかさ「スプラッシュカフェ」・・・4種類のこーひーです、お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】焙煎してカッピングすると・・・この「エルインヘルト・イエローナンス」のリピートが多い魅力がすぐに感じられます。訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っているグアテマラ・エルインヘルト農園ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー&シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。2000円/250gパック(税抜き)【コスタリカ・ロサンゼルス】甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品 種: レッドカツアイ、カツーラ種栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区標 高: 1,750m 生産者: カルデロン一家収穫時期: 1-2月生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。2000円/200gパック(税抜き)【夏への扉】もう18年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう18年になりました!!)今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・クラシクスをメインにして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアを贅沢に使いました。まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)【スプラッシュカフェ】デビュー19年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。以前ブレンドしていた「ケニア」から「タンザニア・ムベヤ」に替わりました・・・使えるケニアがなかなか無いので、お隣のタンザニア・ムベヤをブレンドしました。より爽やかな印象になったと思います。乳脂肪の味わいとバランス取って・・・後味のキレを良くして、爽やかな深煎りをイメージしています。半袖が心地よい季節にホットでもアイスにしても・・・そのままでも、たっぷりのミルクを加えても・・・爽やかな余韻が魅力だと思います。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.04.19
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プロのつぶやき1050「カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ」緊急事態宣言が出て、ますます緊張感が高まっている日々です・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。メールのコメント欄、通常でも色々とお客様の日常を書いてくださる方が多いのですが、この3月4月と新型コロナのコメントが目立って多くなっています。今週は来店を避けて通販でお届けする市内のご常連や・・・数年振りのご注文を下さったお客様が増えています。特に数年ぶりのお客様は、家にいてゆっくりする時間ができて・・・さかもとこーひーを思い出して下さったそうです。コメント付きでのご注文に心配が続く暮らしが伝わってきています。震災の時にも同じように感じましたが・・・非常時の暮らしの中のこーひーの役割を実感しています。さかもとこーひーのご常連のみなさんにとって、ある意味暮らしのインフラに近いものだと自覚して、せめてこーひーはいつものようにお届けできるようにするんだと思っています。そして、卸先のカフェやレストランの窮状は大変なもので、テイクアウトやお弁当で頑張っています。通常のキッチンの仕事とは違って・・・異物混入、温度管理のオペレーションも変わりますし・・・お弁当にになると、消費期限・保存方法・アレルギー食品の明示、記載等あるようですが・・・営業許可を受けている飲食店の調理場内で調理した料理を店舗でテイクアウトとして対面販売する場合は基本特別な許可はいらないようです。(自宅で調理した料理を店頭販売は認められないとのことです。)ただ、飲食店営業許可だけではテイクアウトできない食品があるようですし(保存される可能性がある食品、食中毒が起こりやすい等)・・・食肉製品ハム、ソーセージ、ベーコン、焼き豚、ローストチキン、コンビーフなどは、サンドイッチに使う、チャーハンに入れる、スライスしてオードブルで提供等の場合は必要ないようです・・・そういったチェックにもエネルギー取られますので、大変です。それでも、外食自粛要請の中では、テイクアウトでの売上必要ですし・・・それぞれのお店の常連さんの役に立つのがとっても大切でしょう。色々なお店を見ていると・・・それぞれのお店の常連さんの暮らしが見えているお店と、ただ売上のためというお店との違いを感じています。調理のプロとして・・・普段のお店の料理から少し離れて・・・ストレスいっぱいの常連のお客さんの暮らしに、調理の腕を生かして、喜んでもらえる、美味しい、元気の出る・・・勿論ちょうど良い使い勝手の良い価格でテイクアウトメニューを考えて欲しいと思っています。それと、そのテイクアウトやお弁当がリピートしやすいか、1回だけのものか、その辺も大切ですね。そして、そのメニューやオペレーション、常連さんからの反応やご感想が・・・コロナが落ち着いた後のお店のバージョンアップのヒントになると思います。ご常連の暮らし起点なら・・・不特定多数相手と違って、色々と発想しやすいですし・・・反応手応えも感じられます。ご常連の値ごろ感やお好みも分かっているでしょう。常連さんにとっては、お気に入りのレストランやカフェのテイクアウトやお弁当は美味しさの安心感あるし、シェフがお客の暮らしのために考えたテイクアウトやお弁当なんて、夢のようと言うか、嬉しくて元気でますよねー。20年来の常連さんが・・・「あちこちのお店でテイクアウトができるようになっていて、みなさん本当にたいへんなのだろうけどユーザーとしてはありがたい。でもこれどっかで既視感が、、、と思ったら台湾のお店だった。(台湾はだいたいどこでもテイクアウトできる)台湾、コロナも押さえ込んでるしテイクアウト天国だしさすが。」と、Tweetしていました。エンドユーザーさんのありがたい声だと思います。そんなこんなで、ただでさえ生産性利益性の低い喫茶業界が、今回の非常事態でさらにきつい状態になっていますので、カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ喫茶業界に入って46年の経験を書こうと思いました。以前、毎年アメリカを訪問して、各都市で色々なカフェを訪れました。その時に印象的だったのは、インディーズのカフェがその街に馴染んで、街の人に親しまれ、必要とされていることでした。客数の多さと、テイクアウトの多さ・・・これでカフェが成り立っているのかと。ざっと計算すると・・・一日500-1000人の客数が想像できました。それには、マシーンの抽出とエスプレッソが活躍していて・・・その後サードウェイブでハンドドリップが取り上げられて、日本のカフェはハンドドリップ優勢になってしまいました。ペーパードリップは本来家庭向けですから、家庭でのペーパードリップは良いのですが、カフェでは抽出に時間がかかってしまいます。マルシャやイベントで・・・ハンドドリップコーヒー丁寧に淹れていて・・・行列が出来て・・・お客さんは他のキッチンカーでテイクアウトしたりお弁当買って早くコーヒーと一緒に楽しみたいのに・・・コーヒー一杯に時間かけてるのを見るたびに毎回気絶しています。さかもとこーひーの卸し先には1.5Lのプレスやコーヒーメーカーで淹れるのをアドバイスしたら・・・マルシェやキッチンカーで一日の杯数が5倍10倍にもなって・・・お客さんにも喜ばれています。プレスやコーヒーメーカーの抽出で満足してもらう、お代わりしたくなる魅力が必要ですが・・・。さかもとこーひー開店して27年・・・その前は紅茶の店テ・カーマリーを10年・・・テ・カーマリーを開店してしばらくしてバブルになって、弾けました。その頃に喫茶店だけでは、子供を育てられない、一生やっていけないという危機感いっぱいになりました。喫茶店はフローの商売なんですね・・・今流行っていても数年後がわからない不安・・・で、コーヒーや紅茶の知識技術には不安がなかったので、それをストックの商売にしようとビーンズショップを準備したんです。ハウスリストをストックすれば毎年毎年積み重ねていけると。その話しを当時の月刊喫茶店経営の編集にして、カスタマーマネージメント顧客管理の特集にもなりました・・・全く継続しませんでした、反応悪かったんでしょう。飲食業界なので、製造小売業界の意識が弱いですね。明治維新で日本が変わって・・・敗戦でまた変わって・・・その大きな転換から、戦後の成長期、情報交通の発展、輸入文化による流行りがあって・・・差別化・専門店化が進んできました。それでもコンシューマー消費者相手の商売メインで・・・カスタマー顧客相手の商売は拡大しずらいからなのか広まりませんでした。まぁ、僕自身も紅茶の専門店から自家焙煎店、スペシャルティコーヒーと専門店化、差別化の道を進んできたのですが・・・バブルの後に・・・成長期から成熟期、衰退期への移行を感じて・・・紅茶自体元々家庭のものですし、コーヒーも暮らしの中のこーひーと言うことでビーンズショップを選んだのです(勿論、いくつかの理由のひとつなんですが)。で、差別化、専門店化していくとマニア相手になってしまってお客がいなくなると言うことです・・・カフェやビーンズショップは地域の商売ですから・・・地域のお客さん相手だと差別化、専門店化していくとお客さんが足らない・・・地域の多くのお客さん、コーヒーに詳しくないけどコーヒー好きなお客さんが来店しやすい、リピートしやすい、必要とされる、無くなると困る店になることがポイントだと思っています。「マニアはジャンルを殺す」と言う言葉があるくらいですしね。若い人のカフェは・・・シングルオリジンがどうした、フローラルやベリーがどうしたと強調しがちですが・・・そういう情報を求めるお客さんには勿論必要ですが・・・求めたいないお客さんには必要無い事に気がついていない店が気になります。地域の常連さんに自分のスキルで必要とされる使い勝手の良い店になることでしょう。そのためには・・・2本3本の柱が必要だと思っています。カフェなら・・・店内・テイクアウト・・・ワークショップやイベントで地域との関係性を作り深めること・・・豆売りも喜ばれるでしょう。カフェで喫茶メインだと豆売りがプラスになります・・・コーヒーメーカーでもドリップやプレスでも気軽に淹れられるのが大切ですね。お店で名人芸のドリップしていると普通のお客さん遠ざかってしまいます。で、コアな常連さんだけでもストックの形にすることです。自家焙煎店なら・・・家庭向け、卸、通販・・・ただし、喫茶カフェはしないほうが将来のポテンシャル高いです、これは自家焙煎の相談に来る方に最初に伝えています。ビーンズショップはカフェしないことを強く勧めているんです・・・カフェしない事で、家庭でのコーヒーにフォーカスしやすくなります。ビーンズショップはストックのビジネスモデルが基本です。新型コロナウィルスが収束しても、以前のカフェやレストランのようなビジネスモデルは厳しいでしょう・・・個人店は昔のような地域に必要とされることにフォーカスすることですね。昔は、情報も交通も限られていたので・・・来店があって、出前があって、宴会があって・・・近所のお客さんで成り立っていました。今は、情報量多いですし、ネットSNS重要ですが・・・基本は近所地域にフォーカスすることです・・・勿論、客単価によってその範囲は変わってきますけれども。そして、近所のお客さん増えると・・・なんと、遠くのお客さんも増えるんです。SNSで遠くのお客さん集めようとすると、近所のお客さん増えないですね。うーん、上手くまとまらないです・・・地域のどのようなお客さんに喜んでもらうのか明確にする事でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.04.12
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プロのつぶやき1049「たくさん笑わせてもらった方が亡くなると、哀しみが大きいです。」本店近くのおゆみ池、おゆみ野店近くの遊歩道の桜が満開で散る花びらがとってもきれいな週末ですが・・・毎日、新型コロナの情報を冷静に集め、緊張が続いています。さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップですのでお客さんの数多くないですし・・・通販が半分くらいありますので・・・人混みのリスクは少し低いです。スタッフみんな自宅も近く、車や自転車で通勤しています・・・おゆみ野店店長は電車ですが、都内への通勤の流れとは逆ですので、通勤の混雑は少ないようです。毎日、専門家と千葉市長の情報を見逃さないようにしています。それにしても、一家に布マスク2枚の配布には腰を抜かしました。戦中の竹槍や千人針が浮かびました。敗戦の時は兵站、補給が壊滅した要因が大きいと聞きますが、今は医療関係厚生省への資源集中が一番でしょうに、専門家医療関係からの提言と政府の発表に差を感じます。千葉市は市長がわかりやすく頻繁に情報発信していますので、助かっています。ここ千葉市郊外の住宅地は都内の状況とは違いますので、冷静に油断しないで、長期戦に備えたいと思っています。漠然とした情報は不安を煽ります・・・院内感染が多いのは当然でしょうが・・・あとは、夜遊び、通勤のリスクが高いようです・・・常連さんも友人もテレワーク自宅での仕事を聞きますが・・・都内の割合はまだまだのようです。(若い頃から、女性のいる飲み屋が嫌いでしたので、良かったです・・・男社会では付き合い悪いと言われますが。)密集、密接、密閉、3つの蜜・・・手洗い、うがい・・・人混みを避ける・・・消毒・・・地道に継続します。ウィルスは空襲と同じように感じていますが・・・志村けんさんが新型コロナに持って行かれてしまいました。達郎がサンソンで一番好きなコメディアンとして紹介し入院している志村けんさんにエールを送った矢先でした・・・ヒゲダンスの元ネタになった、その1年前の79年にリリースされたテディ・ペンダーグラスのアルバムの『Do Me』をオンエアで紹介しましたが、聴けば歌よりもリズム隊に耳を奪われてしまいます。難波さんもFacebookで志村さんの音楽的な背景や、昔達郎や難波さんの馴染みのバーに志村さんも来ていて・・・一緒に呑みながら話したことなど書いてました。僕は10代にクレージーキャッツからのドリフターズの流れから観てた世代です。荒井注さんから志村けんさんへの交代もオンタイムでした。音楽がベースにあった喜劇人で・・・動きと間で子供から大人まで笑い転げる素晴らしいコメディアンでしたね。チャップリンやトーキー時代の動きで世界中の子供も大人も笑いこける芸の流れにあったと思っています。亡くなったニュースの日・・・30代40代50代からLINEがあって・・・お客さんの小学生の子供さんが哀しがっているのも聞いて・・・小学生から60台の爺いまで笑わせていたんですね。クレイジーキャッツ、ドリフターズ、三宅裕司さんのSET・・・伊東四朗一座熱海五郎一座・・・音楽と舞台の東京喜劇です。志村さんはTVでの大活躍でしたが・・・全員集合と志村魂と舞台がベースにあった笑いでした。クワマンとたしろ使ったり・・・追悼番組での研ナオコさんと柄本明さんはよかったです・・・柄本さんの向こうには寅さんが見えました。間が素晴らしいですよね。柄本さんが若い頃寅さんに毎回出ていて、寅さんとの掛け合いが良かったんです。中学の頃はコント55号欽ちゃんとドリフに大笑いしてたんですが・・・自分が思っていた以上にショックがあって(まぁ、年が近いのもあるでしょう)・・・寅さんが亡くなった時の消失感を思い出しました。たくさん笑わせてもらった方が亡くなると、哀しみが大きいです。美味しいもの食べたり、飲んだり・・・ライブで笑ったり、歌や演奏に身を任せたり・・・スポーツ観たり(テニスやボクシングの個人競技好きです)・・・暮らしの中のエネルギーです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.04.05
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プロのつぶやき1048「お客は呼ぶものじゃない、来るものだ」 桜が満開になってぽかぽか陽気になったと思ったら・・・今朝は雪の予報だったのが冷たい雨の千葉です。新型コロナが大変なことになっています・・・特に都内と周辺は緊張感ましています、昨日今日の土日は都内は外出自粛・・・東京周辺も同様です。さかもとこーひーのご常連のみなさんからご心配のお言葉を頂いています・・・普段からメールのご注文にコメントを書いてくださるご常連多いのですが・・・このひと月はあきらかに新型コロナについてのコメントが多くなっています、大震災の時を思い出します。さかもとこーひー自体はいつもと同じように商いしています・・・地味な商売なので、世間の流行もムーブメントも、景気の良い時も、関係無くて・・・震災、リーマンショック、新型コロナでも地味に商売できています。まぁ、長い円安は仕入れの影響大きくてやりくり必死なんですけどね・・・円高の頃と比べると生豆の仕入れの高さに気を失います。身近では飲食関係が大打撃で・・・特に自営個人営業の店が多いですから、その大変さが身にしみます。バブルの頃、紅茶の店テ・カーマリーしていて・・・世間はバブルなのに自分の店は潰さないのがやっとで、その頃を思い出して身震いします。しかし、大企業や公務員とは違って・・・自営は誰も給料くれません・・・お客様が来店してくださって、はじめて給料になります。それを肝に銘じて37年間自営でやってきました。昨日、知り合いの経営者のご注文に・・・コロナで大変ですが、新しいチャレンジや改善のチャンスとして取り組みたいと・・・コメントがありました。最近大きなチェーン店が拡大するだけでなくて、品質や魅力に真面目になってきて・・・資金も人材もあるのに、そこに真面目さが加わったら素晴らしいけど、個人店は厳しくなるなぁーと思っていますが・・・新型コロナが治っても、個人店の厳しさは増すだろうと感じています。本当にお客さんに必要とされる店とそれほどでもない店が今以上に差が開くと感じています。さかもとこーひーは「ホームこーひー」から「ホームタウンこーひー」と変わってきましたが・・・街にチェーン店があるのは便利で助かりますが・・・そこに魅力的な個人店もあると、その街がとっても住みやすく居心地が良くなるなぁーと思ったからです。で、今日は若いカフェやビーンズショップ同業者や飲食店向けに・・・好きな商売で長くしっかりやっていくためにさかもとこーひーが普段気をつけていることを書いてみます。飲食業は昭和の成長期のビジネスモデルの延長のままの印象で・・・店を作ればお客がやってくる・・・店が少なく、お客が増えていた時代・・・そして、欧米の新しいネタを取り入れて流行にしたり、流行を取り入れたり・・・どうしても商品を売る体質が強いと思っています。最近はネット時代ですからSNS頼って・・・差別化、限定感での集客を感じます。行列の店とか、上手くすれば、急成長の可能性もありますから、魅力的ですよね・・・それで10年20年30年と繁盛するのはすごいですが、なかなかありません。このひと月色々な飲食店ケーキ屋さんパン屋さんなど見ていると・・・地道に踏ん張っているお店が結構多いです・・・それらのお店は地域に常連さんが多いですね。それとコアな常連さん、関係が良い常連さんが多い店もですね。カフェでも・・・古民家カフェのような、千葉に多いですが、田舎が売りの店は厳しい感じです・・・近所のお客さんが多い店、そして普段からイベントやワークショップなどでお客さんと関係が良い店は踏ん張ってますね。フリーのお客相手の店は厳しいようです。山下達郎が「お客は呼ぶものじゃない、来るものだ」と、時々言ってます・・・これは、さかもとこーひーの商売は売上ではなくて、常連さんを増やすことに通じています。店主の大切な仕事は・・・売上ではなくて、常連さんが増えるようにすることだと思っています。さかもとこーひーはサポートしている店主達に・・・お客様と駆引きしないこと、限定とかセールとかキャンペーンとかしない・・・売らない、売りつけないで常連さんが増えるようにすること・・・お客さんに必要とされる店・商品・サービス・・・お客さんに忘れられないようにすること・・・お客目線で考えること・・・こんなこと伝えています。そして、商品のクオリティで気をつけるのは・・・差別化しようとしないで・・・店のクオリティの最低ラインを決めて、それを絶対守ること・・・クオリティの高さよりも基本ラインにフォーカスすること・・・差別化していくとお客さんいなくなります。あとは、目先の原価計算しない・・・常連さんの予算に合った価格でどこまで価値を上げられるか、魅力的にできるか・・・原価は多少かかっても、実は年間では安定させられるものです。業界の相場の原価より少し多くかけるのが基本でしょうね・・・お客さんに伝わります・・・まぁ、それをアピールしたらいけないですけどね。多くの店主が原価率にフォーカスしているのが落し穴で・・・年間の粗利高が大切なんですけどね。地域の常連さんに必要とされるようになることでしょうね・・・すると、結果として他にない店になれます。あと、来店だけだと厳しいことがあります・・・さかもとこーひーは来店、通販、卸と3本の柱があります。最初は配達だけでスタートして・・・通販メインになって・・・来店と卸も増えてきました。テイクアウト、お弁当、出前、ケータリング等あるお店は強いです・・・それが売上のためではなくて、地域の常連さんのためだとより効果的ですね。地域の常連さんに不便をかけない、お値打ちという地味な考え方は土台になるでしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.03.29
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プロのつぶやき1047「味わいの錯覚の修正」一気に暖かくなって・・・本店近くのおゆみ池、おゆみ野店近くの春の道・・・これから桜いっぱいになります。が、新型コロナウィルスの混乱は深まって世界中の感染から経済状況も先が見えません。ご常連の皆さまからご心配のメールをいただいていますが、さかもとこーひーは変わりなく毎日商いできています。流石に敗戦後の混乱の時は生まれていませんが、祖母や親戚親から苦労を聞いていますし・・・バブル崩壊、リーマンショック、幾つもの震災や災害・・・落ち着いていつもの暮らしのペースを崩さないことを守っています。円安はさかもとこーひーにとっては大変なんですが・・・円高が進んだと思ったら、また円安になって・・・先がわかりません。まぁ、さかもとこーひーのビーンズショップは世間が景気良くて成長していてもあんまり関係無いですし・・・不景気や混乱の時でも踏ん張れる地味な商売なんです。ケーキ屋さんやパン屋さんは新しい店が開店すると地域のお客さんがどっと押し寄せるそうで・・・開店後ひと月ふた月でかなり稼いで、それがピーク、あとはゆっくりと下降していくなんて話しを聞きました。その点、ビーンズショップは開店してもお客さんはぽつぽつですが・・・10年20年経っても地味に成長していけます。ブームとかトレンドとかとは関係無い商売なんです。まぁ、ビーンズショップは簡単には売れない・・・地道に常連さんを増やしていくしか無い・・・そんな感じです。そんなこんなで・・・YouTubeやBSのマニアックな番組を観ることが増えているんですが・・・BSNHKの「球辞苑」が好きで録画しています。プロ野球を細かいテーマ毎に特集していて・・・ノックがテーマだったり、三塁コーチャーがテーマだったりで・・・マスメディアではなかなか出てこないその道のプロの奥深いノウハウや技術を熱く解説しているんです。で、先日「選球眼」がテーマの日・・・選球眼が良いと認められた名選手がそれぞれ自分の選球眼で気をつけている話しをしてくれました。落合監督?落合選手?・・・僕にとっては落合選手ですね・・・落合博満さんは「打席の中で眼の錯覚をいかに修正していくかが最大のテーマ」と仰っていて・・・ひざポンでした。実際のストライクゾーンと自分が感じているストライクゾーンには眼の錯覚があって、それを修正していけば選球眼が良くなると。名選手でも全てのボールを打てる訳では無いので・・・打ちづらいボールには手を出さない・・・ボールなのにストライクに見えてしまうボールをきちんと見逃す・・・カウントを作りながら自分の待っているボールを投げさせる・・・そんなプロ同士の話しがあります。その前提になるのが「選球眼」で・・・「眼の錯覚の修正」なんでしょう。これって味覚も一緒で・・・美味しい美味しく無いの話しになると・・・好みだからとなります。勿論、一般のお客様の場合はお好みが全てですから・・・常連さんの様々なお好みに合うように品揃えが増えてしまっていますが・・・プロ同士の話しの場合はお好みは一旦横に置いとかないと進みません。カッピングでは・・・自分の味覚の修正を意識しています・・・同じこーひーでも感じ方にブレがありますし・・・息子二人とのすり合わせは何年も時間をかけてトレーニングしていますし・・・お客さん一人一人の感じ方とのすり合わせも大切です。コーヒーや紅茶、ワイン、お酒、ウイスキー・・・液体の味覚はとらえどころが無くて、錯覚しやすいんです。料理やお菓子は歯ざわりなどのテクスチャーがありますし、口内での時間があるので、いくらかわかりやすいんですが・・・液体はすぐ流れてしまうし、歯ざわり等も無いし・・・厄介です。焙煎のサポートをしている店から豆を10g送ってもらって・・・それをカッピングして・・・電話でどこの火力をどうするとか、排気をどうするとか、ロースティングポイントを1℃深く浅くとかアドバイスするんですが・・・これもこちらの言っていることを感じるようになるまですり合わせに時間がかかります。カフェのエスプレッソになると・・・同じエスプレッソブレンドでもカフェによって、バリスタによって抽出も違いますし・・・感じ方も違ってきます。勿論、バリスタのキャリアによっても違ってきます。その辺の誤差、錯覚を感じながらすり合わせをして、満足のいくように仕上げます。なので、さかもとこーひーの感じてもらいたい魅力がすっと伝わるととってもうれしいです。一般のお客さんでも一瞬で伝わることもあれば・・・カフェの人でもなかなか伝わらないこともありまして・・・結構ジレンマです、愚痴です(笑)目の錯覚・・・味わいの錯覚となかなか厄介なものですが・・・仕事ですので、その辺に面白さを感じられると楽しいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.03.22
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【深煎りコスタリカ】深煎り好きの常連さんが増えていますので…さかもとこーひーの中でもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り?と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。・品 種: レッドカツアイ、カツーラ・栽培地: コスタリカ タラス地域 サンタ・マリア・デ・ドータ地区・土 壌: 火山灰による熱帯酸性質 (排水性と保水力有 ⇒ コーヒー栽培に適した土壌)・標 高: 1600~1700m・雨 量: 3,400㎜(年平均)・年平均気温: 18℃ 、 相対湿度: 75%・生産者: グティエレス一家 モンタナ デ ディアマンテ農園・収穫時期: 12月~2月・生産処理: 水洗方式タラス地域は、首都サンホセから南西へ約70㎞の場所に位置します。タラスという地域名は、聖人の名前(サン・ペドロ・デ・レオン・コルテス、サン・マルコス・テ・タラス、サンタ・マリア・デ・ドータ)にちなんで名付けられました。この地域は、太平洋側に広がる山脈に位置し、鳥類と森林の聖地と呼ばれており、コーヒー栽培は、コスタリカ最高峰の山々が作り出す、狭い渓谷や山の斜面で行われています。コーヒー栽培に適した自然条件を兼ね備えたタラス地域では、青く実の凝縮した小粒のコーヒーが獲れます。コーヒー生産者の多くは、栽培面積約2.5haの小規模農家で、生産量の95%がSHB(Strictly Hard Bean)です。ボルカニック・トレジャーズ(火山の恵みによる宝物の意、すなわち素晴らしいコーヒーのこと)とは、フィルターコーヒーを主として楽しむ日本のコーヒーファンの皆様向けに選ばれたコスタリカコーヒーです。 今回のボルカニック・トレジャーズは、タラス地域モンタナ デ ディアマンテ農園のコーヒーが選ばれました。この農園の位置するサンタ・マリア・デ・ドータ地区は、その自然環境(標高、気温、土壌など)がコーヒー生産に非常に適していることから、タラス地区の中でも屈指の高品質コーヒーの産地として知られています。農園主のグティエレス一家は、1999年にモンタナ デ ディアマンテ農園を創業しました。広大な農園で、環境に優しく、また、従業員の社会的地位にも配慮した農園で、高品質コーヒーを生産することを大切にしています。マイルドでボディ感があり、オレンジを思わせる酸とそれに調和する甘味のバランスをお楽しみください。
2020.03.20
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【コロンビア・ロスイドロス】柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。標高:1600-1900m 品種:カツーラ、ティピカ 生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 収穫:メインクロップ 10-12月農園面積:平均2ha/軒品種: カツーラ種主体、ティピカ種栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区 標高: 1,600-1,900m収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ) 5月から7月(フライクロップ)生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。
2020.03.19
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【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに比べると・・・複雑さ(カッピング用語ではコンプレックスと言いますが)が魅力的だと思います。ブルボン種が70%カトゥアイ種が30%とのことですが・・・それが奥行きや味わい深さになっているんでしょう。滑らかな口当たりから明るい印象と甘さが続いて・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。品種はブルボン70% カトゥアイ30%の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン70% カトゥアイ30%標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証 エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
2020.03.18
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【はじまりの春】春の柔らかな日差し・・・やさしい柔らかな口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・「はじまりの春」は・・・2年前の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店2周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。
2020.03.17
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プロのつぶやき1046「はじまりの春、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、コロンビア・ロスイドロス、深煎りコスタリカ」新型コロナウィルスの混乱は続いていますが・・・暖かな毎日で木蓮が咲いて、桜ももうひと息・・・朝の焙煎はすっかり春の温度設定や火力になっています・・・と、思ったら昨日3/14(土)は朝より昼間の方が冷えてきてミゾレが舞いました。で、受験卒業がイレギュラーになってしまいました・・・さかもとこーひーのスタッフさんや常連さんにも受験卒業のお子さんがいて、心労が伝わってきます。そんな落ち着かない日々で・・・常連さんからのコメントにも疲れを感じています・・・せめてこーひーのひと時くらいはいつもの暮らしであってほしいと思います。最近YouTubeを観るようになって・・・演芸やミュージシャン、テニスにボクシング等で気晴らししています(笑)TVより楽しいです。免疫力は栄養・睡眠・笑いって思っています(笑)そんなこんなで・・・3月のこーひーのお知らせです。おゆみ野店2周年記念の「はじまりの春」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園の一番ベーシックな「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」・・・コロンビア・マイルドの魅力「コロンビア・ロスイドロス」・・・焦がさずに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」・・・4種類です、お楽しみください。【はじまりの春】春の柔らかな日差し・・・やさしい柔らかな口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・「はじまりの春」は・・・2年前の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店2周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに比べると・・・複雑さ(カッピング用語ではコンプレックスと言いますが)が魅力的だと思います。ブルボン種が70%カトゥアイ種が30%とのことですが・・・それが奥行きや味わい深さになっているんでしょう。滑らかな口当たりから明るい印象と甘さが続いて・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。品種はブルボン70% カトゥアイ30%の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン70% カトゥアイ30%標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証 エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2000円/250gパック(税抜き)【コロンビア・ロスイドロス】柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。標高:1600-1900m 品種:カツーラ、ティピカ 生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 収穫:メインクロップ 10-12月農園面積:平均2ha/軒品種: カツーラ種主体、ティピカ種栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区 標高: 1,600-1,900m収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ) 5月から7月(フライクロップ)生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。2000円/250gパック(税抜き)【深煎りコスタリカ】深煎り好きの常連さんが増えていますので…さかもとこーひーの中でもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り?と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。・品 種: レッドカツアイ、カツーラ・栽培地: コスタリカ タラス地域 サンタ・マリア・デ・ドータ地区・土 壌: 火山灰による熱帯酸性質 (排水性と保水力有 ⇒ コーヒー栽培に適した土壌)・標 高: 1600~1700m・雨 量: 3,400㎜(年平均)・年平均気温: 18℃ 、 相対湿度: 75%・生産者: グティエレス一家 モンタナ デ ディアマンテ農園・収穫時期: 12月~2月・生産処理: 水洗方式タラス地域は、首都サンホセから南西へ約70㎞の場所に位置します。タラスという地域名は、聖人の名前(サン・ペドロ・デ・レオン・コルテス、サン・マルコス・テ・タラス、サンタ・マリア・デ・ドータ)にちなんで名付けられました。この地域は、太平洋側に広がる山脈に位置し、鳥類と森林の聖地と呼ばれており、コーヒー栽培は、コスタリカ最高峰の山々が作り出す、狭い渓谷や山の斜面で行われています。コーヒー栽培に適した自然条件を兼ね備えたタラス地域では、青く実の凝縮した小粒のコーヒーが獲れます。コーヒー生産者の多くは、栽培面積約2.5haの小規模農家で、生産量の95%がSHB(Strictly Hard Bean)です。ボルカニック・トレジャーズ(火山の恵みによる宝物の意、すなわち素晴らしいコーヒーのこと)とは、フィルターコーヒーを主として楽しむ日本のコーヒーファンの皆様向けに選ばれたコスタリカコーヒーです。 今回のボルカニック・トレジャーズは、タラス地域モンタナ デ ディアマンテ農園のコーヒーが選ばれました。この農園の位置するサンタ・マリア・デ・ドータ地区は、その自然環境(標高、気温、土壌など)がコーヒー生産に非常に適していることから、タラス地区の中でも屈指の高品質コーヒーの産地として知られています。農園主のグティエレス一家は、1999年にモンタナ デ ディアマンテ農園を創業しました。広大な農園で、環境に優しく、また、従業員の社会的地位にも配慮した農園で、高品質コーヒーを生産することを大切にしています。マイルドでボディ感があり、オレンジを思わせる酸とそれに調和する甘味のバランスをお楽しみください。1500円/250gパック(税込み)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.03.15
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プロのつぶやき1045「カッピングのピラミッド」今朝は冷え込んでいます・・・三寒四温明日からは春になるようです。おゆみ野の並木道の木蓮がきれいに咲いてきましたが・・・新型コロナウィルスで混乱が続いています、くれぐれもご自愛ください。そんな落ち着かないなか・・・先日、遠くからの焙煎見学がありました。昨年自家焙煎のビーンズショップを開店したものの・・・焙煎に納得がいかず、メールが来て日程を調整しました。最近また焙煎見学が増えていますが・・・脱サラで自家焙煎を始めたいので見学相談に来る人・・・すでに自家焙煎をしていて納得がいかずに来る人・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経ちますが・・・日本の業界にスペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので、各自右往左往しているのは現実だと思っています・・・素晴らしい素材が使えるのに残念です。そうそう、さかもとこーひーの卸先が焙煎見学に来ることがありますね、お店で淹れているこーひーがどう焙煎されるのか知りたいそうです、熱心さが伝わってきます。さかもとこーひーは協会や業界誌との付き合いがありませんので・・・さかもとこーひーにたどり着くのは大変だと思いますし・・・見学にきた人に聞くとメールするまで時間がかかったと言いますね・・・かなり勇気がいるようです・・・優しいんですけどねー(笑)怖いらしいです。で、焙煎の考え方を説明しながら焙煎を見て、質問に答えて・・・その後カッピングをしました。どんな素晴らしい焙煎機でも、有名な先生の焙煎理論でも・・・カッピングで検証するしかありませんから・・・カッピングとデータの検証の繰り返しですし・・・的確な効果的なデータが何かもカッピングによりますから・・・カッピングのレベルがポイントになります。カッピングと言っても・・・素材のカッピング、焙煎のカッピング、ブレンドのカッピング、ペアリングのカッピング等々それぞれ必要です。素材のカッピングが基本になりますが・・・それだけでは美味しいコーヒーにはなりません。で、その見学に来られた方は自家焙煎店で5年働いていたそうですが・・・5年あればかなりスキルアップできますが・・・カッピングがまだまだでした。さかもとこーひーの息子二人へのカッピング指導は・・・スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと、フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート等々香りを表現する印象がありますが・・・香りは意識させません。まず、雑味エグ味などが無いことが基本になりますので、味わいがクリーンかどうかにフォーカスさせます。次は、心地よい甘さや口当たり・マウスフィールを意識させます。香りの感じ方は人によって違いますが、心地よい甘さや口当たりがあると誰でも美味しく感じます。特に冷め切ってからの感じ方がポイントになります。で、慣れてきたら酸に明るさがあるかどうか。さらに、酸の質やボリューム、キャラクターにフォーカスします。同時にアフターテイストにも意識をするようにします。アフターテイストは甘さやマウスフィール、酸味が関わってきます。そのくらいのレベルになると・・・自ずと香りが明確になってきます。そんな話しをしていたら・・・先日のTV関ジャムのリズム隊特集を思い出しました。番組のスタートに僕の大好きなドラム青山純ベース伊藤広規のAIコンビが紹介されたんですが・・・バンドをピラミッドの三角にたとえて・・・ベース・ドラムが一番下・・・キーボード・ギターが真ん中・・・ボーカルが上と説明したんです。なるほど・・・これはカッピングに使えるなと・・・クリーンカップ、スイート、アシディティ、マウスフィール、フレーバー、アフターテイスト、バランス、オーバーオールの8つがカッピングの基本項目になります。クリーンカップとバランス、オーバーオールは全体に関わっていると考えて・・・まず、クリーンカップが大前提で、バランスは単にバランスが整っていることから、スペシャルティコーヒーは際立つ魅力なので、魅力を感じやすい、魅力が伝わるバランスかどうか大切にしています、特にロースティングポイントやブレンドでバランスが重要になると思っています・・・オーバーオールは全体の印象で、これは個人の好みが出ますね。スイートとマウスフィールがベースとドラム・・・アシディティとアフターテイストがキーボード、ギター・・・フレーバーがボーカル・・・そんな感じです。スイートとマウスフィールが良いと誰もが心地よいですし・・・そのコーヒーの全体の印象を支えます。アシディティ酸味が魅力的か、明るさがあるか・・・その質やボリューム、キャラは・・・とっても大切ですが、一般的には酸味の無いコーヒーとか、酸っぱく無いコーヒーと質の悪い酸っぱ味と魅力的な酸味が一緒くたになっていますね。アシディティ酸味とアフターテイストがそのコーヒーを彩ります。アフターテイストはスイートやマウスフィール、アシディティが関わってきて・・・余韻の魅力、心地よさもそのコーヒーの魅力につながっています。フレーバー香りですね・・・華やかな香り、コーヒーらしい香ばしい香り・・・さかもとこーひーは開店した頃から「部屋中にひろがる香り」とうたっているのですが・・・香りはコーヒーの魅力ですね・・・ボーカルのようにみなさんが注目しますね・・・いい香り。香りは同じ香りを感じていても人によって出てくる言葉やイメージに違いがあるし、お客様が首をかしげるような細かい表現をしてもあんまり意味が無いので、基本的な香りの表現ができれば十分だと話しています。プロ同士のカッピング会で香りの表現を競うのは自己満足でしか無い恐れがあります。スペシャルティコーヒーはお客様が際立つ魅力を感じてスペシャルティコーヒーになりますからね。今日は、カッピングをピラミッドで考えてみました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.03.08
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プロのつぶやき1044「裏方仕事の楽しみ」3月になって・・・春間近ですが・・・新型コロナウィルスがさらに混乱してきました。先週・・・「トップと現場の対応には親から聞いていた戦中の迷走を感じてしまいます。」と書きましたが・・・首相の会見では「なぜ学校なのか、なぜ全国一律なのか」・・・明確な根拠の説明がありませんでした。限られた資源をどこに投入するか・・・細分化のレベルが問われますが・・・「よく見えない、よく分からない敵との闘い」・・・そこに専門家が必要なんでしょう・・・「国民の皆様と一丸になって」・・・大東亜戦争が浮かびました・・・同世代としてなんともはや・・・。個人としては、できることを冷静にするしかありませんが・・・手洗い・うがい・消毒・・・人ごみ避けて・・・換気・・・風邪かなと思ったら、歩くだけで息切れするようなら病院のようです。そんなこんなですが・・・先週に続いて常連のA先生によるアクセサリーのワークショップとメグンさんのモンブラン、そして桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、ピンク・シャドウを淹れながらこーひーレッスンでした・・・女性はお花やアクセサリーと接しているとほんとにこやかですねー。来週は・・・去年ビーンズショップを開店している方から焙煎見学があります。開店前と開店後では、焙煎見学の内容が違ってきます。メールで今の状況を質問しながら・・・時間や交通費をかけてきますから、より効果的になるよう準備しています。最近また焙煎見学が増えてきました・・・どうしたんだろう。「内沼映二が語る レコーディング・エンジニア史」・・・「音楽と契約した男 瀬尾一三」・・・「東京バックビート族 -林立夫自伝」・・・と、とっても興味深い本が続いて・・・あっという間に読んでしまいました。レコーディング・エンジニア・・・アレンジャー・プロデューサー・・・ドラム・・・この45年50年くらいのまぁJPOPと今呼ばれているような音楽シーンを裏で支えてきた人たちの本ですね。僕より5才10才先輩のみなさんが本を出してまとめるような年齢になったと言うことでしょう。前に立つミュージシャンと違って、裏方仕事なので・・・今まで表の情報が少なくて・・・名前は知っていても、詳しく知ることはなかった方がこうやって本にしてくれるとなるほどと思うことがあって楽しいです。「内沼映二が語る レコーディング・エンジニア史」・・・作業時間とか、そういった制限の中で仕事をするのは当たり前・・・その上で徹底的にやっていることは、リスナーが何を望んで聴こうとしているかを考えることです。「音楽と契約した男 瀬尾一三」・・・作品としての完成形は、寸分の狂いもない正確ささとは必ずしもイコールではない。リスナーの心を揺り動かすインパクト、そして時代を超えて伝わっていく動的な生命力こそが本当の意味での完成形と言えるのではないか。ロサンゼルスで「ニューヨークのあの人みたいにしてほしい」と言ったら、「だったらニューヨークに行けばいい」と言われた。色々な場所に、それぞれ特徴のあるスタジオがあって、そこに出入りするミュージシャンがいて、それぞれの特色を出しているんだから。日本のスタジオでは、「この曲は誰々風に弾いて」というリクエストをよく聞くし、そのリクエストに応えることができるプレイヤーも少なくはない。それは、器用さの表れでもあるが、同時にその演奏は「ホンモノ」ではないということでもある。「東京バックビート族 -林立夫自伝」・・・リスナーとしての自分・・・「自分が惹かれるものを追求していったら、技術が異常に高くなっちゃったというタイプですよね。」南こうせつのはじめての武道館で白い短パンで飛び跳ねながら指揮していたのが瀬尾一三さんで・・・達郎がストリングスのアレンジの手ほどきを受けたエピソードがあったり・・・伊勢正三がかぐや姫解散して風でアルバム出した時に、ポップになってこれはいい感じになったなぁーとそのアレンジが瀬尾一三さんで、コーラスが達郎で、そうかー達郎のコーラスが好きだったんだと・・・最近は中島みゆきのプロデュースやアレンジで活躍されてましね。ドラムの林立夫さんは・・・荒井由実、大滝詠一、大貫妙子、矢野顕子、キャラメルママ、ティンパンアレー・・・で有名です。ロックとかポップスもコーヒーも輸入文化の壁があって・・・最初は本場を目指したり、コピーしたりしてスタートしますが・・・年月経って成熟してくると・・・お客さんは目の前の日本人ですから・・・本質を見失わずにジャポニゼすることを意識します。お三方とも・・・テクニック的にも素晴らしいのは勿論ですが・・・印象的だったのは・・・「リスナー」です。さかもとこーひーもさかもとこーひーの常連さん、はじめての方・・・ヘビーユーザー、ライトユーザー・・・みなさんそれぞれのお好みやライフスタイルにフォーカスしています。ここ数年はホームタウンこーひーで・・・カフェやレストランのお客様が増えていますが・・・それぞれのお店のお好みは勿論・・・それぞれのお店のお客様を意識するようにしています。最近、新しいカフェとの出会いが何件かあるんですが・・・驚かれるのがそれぞれのカフェ向けにオリジナルのブレンドを作っていることですね。まぁ、卸価格のことやエスプレッソで抽出の安定性、冷めてからの味わいも驚かれますが・・・。エスプレッソだと・・・タポスコーヒーさん・ブラウンサウンドコーヒーさん・グラフトンさんとそれぞれ違います。カフェだと・・・ノイエさん・初寿司さん・ぷくぷくさん・エリソンさん・リトルフェイバリットさん・オールドマンズカフェさんとスタイルもお好みもお客さんも違いますので・・・こーひーも違います。BtoB・・・BtoC・・・と見聞きしますが・・・BtoBtoCを大切にしています・・・それぞれのお店のお好みやテイストやお客様のお好みを意識しないと・・・「美味しい」と感じてもらえないんだと思っています。裏方仕事の楽しみですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.03.01
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プロのつぶやき1043「コーヒー商売・見えない話し」日曜の朝はいつもより少しゆっくりで・・・7時頃から仕事していますが・・・今朝気がついたらエアコン入れていませんでした、温度見ると13℃、もう厳しい冷え込みはこないで春になったら嬉しいです。もっとも、今年は少ないと言われていた花粉が飛んでいますが・・・花粉どころじゃ無くなってコロナ肺炎が全国に広がっています。僕はインフルエンザにかからないのですが・・・聞かれると・・・人に会わない、手洗い、うがいと言って笑ってますが・・・コロナはシャレにならないです。見えないウィルスの不安の中で生活していくしかないのですが・・・親から聞いていた戦中の庶民の不安な中の暮らしを思い出しました。不安でもなんでも生きていくしかないのですが・・・戦争や敗戦のような空気を感じてしまいます。店はトップ次第ですので、その覚悟で40年近く商売してきましたが・・・大きな会社や国はさらにトップの責任が大きく影響します・・・そのトップが自分と同世代ですので、なんとも複雑な思いです。もっとも規範となるはずの厚生労働省でさえクルーズ船で業務したのに検査無しで職場復帰とは、コントロールされていないし、マネージメントされていないとは・・・。そんなこんなで・・・自分は組織では生きていけないと10代で自覚して・・・45年自営の道を選んできたのですが・・・最近は若い同業者との出会いが増えています・・・30-40才くらいのカフェ店主やバリスタですね。先週の月曜定休日は到着ロットのカッピングとプロ向けブレンドのワークショップでした。4つの価格の違うブラジルを比較しながら息子二人とカッピングしたり・・・酸のことや、甘さやマウスフィールの比較、香りによる価格による使い方等々・・・エチオピアのゲシャヴィレッジの新しいロットが今までにない魅力があったり・・・ブレンドは3つのやりすぎブレンドや3つのエスプレッソブレンドを説明しながらカッピングしたりでした。3つのやりすぎブレンドは参加者興味深々で・・・それそれの店での使い道を考えているようでした(笑)・・・エスプレッソブレンドは酸のバランス、ボリュームだったり・・・甘さやマウスフィールの違いだったり・・・勿論使った豆の種類や割合・・・その効果・・・そして砂糖を加えての印象の違い・・・ミルクとの相性の違い・・・ビーンズショップだと自分でエスプレッソを淹れることが無いので・・・カフェへの卸が増えてくると求められますから、盛り上がりました。最近出会ったお店はそれぞれ立派なエスプレッソマシン導入しているので・・・エスプレッソを淹れてもらって、きちんと乳化した状態での説明をしています。先日はサンプルで持っていった「エチオピア・モカナチュラル」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」をエスプレッソにしたら・・・2ショット目できちんと抽出できて驚いてました。その口当たりや余韻、香り・・・そして使いやすい価格にも驚かれました(笑)(世間のスペシャルティコーヒーの卸価格って結構高いんですね。)で、お店ごとに店のスタイルもお客さんも違いますし・・・店主やバリスタの求めるイメージも違うので・・・その辺をコミュニケーションしながらお店ごとのブレンドを作っていくといった話しもしています。それと、ハンドドリップの要注意点も話すことが多いです・・・ペーパードリップは元々家庭用ですし・・・時間かかる、ドリップ中他のことできないとオペレーションに問題あるんです。そこをクリアしないとお客さんにも店にとってもよいことないなんです。自分の店ではないですから、押し付けはしないのですが・・・ポイントポイントは話しています・・・特に、お客さんの立場からの話しをするようにしていますね。カフェでもレストランでも・・・キッチンの中からの考えだったり、同業者の考えだったりはすぐできるんですが・・・お客さんの本音はなかなか聞こえてこないんです。特にママさんたちの本音は厳しいですからねー・・・僕は昔から女性メインの仕事で来たので、その辺よく知ってますし・・・さかもとこーひーの女性スタッフは遠慮なしであちこちの店に対する本音伝えてくれますから、おっさんとしてはかなり詳しいでしょう(笑)あとは、商売の土台や柱の話しもしますね・・・メニューだったり、デザインだったりはほとんど口出ししないのですが・・・見えない部分の話しはします。こーひーひとつでも・・・見えない部分の説明しますし・・・商売を長く続けるための見えない話しもしますね。ネットにも業界誌にもなかなか無い話しをするのが気がついたら爺いになってしまった人間の役割かと思ってます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.02.23
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【ミモザカフェ】こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。
2020.02.22
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【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう18年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。
2020.02.21
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【タンザニア・ムベヤ】前回10年ぶりの「タンザニア・ムベヤ」でしたが・・・さすがキロマンジャロ、ご好評いただきました。「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。昔からキリマンジャロで有名ですので・・・時々キリマンありますか?と聞かれます。ケニアの隣になります・・・さかもとこーひーではケニアの方がおなじみですね。お隣の国で、キリマンジャロの麓の同志なんですが・・・キリマンジャロはケニアとタンザニアの境になりますね。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】 タンザニア 南部 ムベヤ市域 ムボジ地区【生産者】 イエンガ農業協同組合【グレード】 AB【品種】 ブルボン系統種、ケント種【標高】 1660m【収穫時期】 収穫時期:10~11月【精製方法】 ウォッシュド ・ 100%天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島(現フランス領レユニオン島)から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90%が小規模農家(0.5ha~3ha)で、10%が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50%を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12~24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11~12%になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。
2020.02.20
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【デイドリーム】「ドナ・リー」「ピンク・シャドウ」・・・と、やりすぎブレンドがご好評なので・・・今度は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使ったやりすぎブレンドの「デイドリーム」です。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・なんと「ゲイシャ」と「パカマラ」の共演です。滑らかな口当たりから・・・浮かんでくる様々なキャラクター・・・たくさんのフローラル・・・フルーツ・・・スパイシー・・・チョコレート・・・それらが渾然一体となって・・・余韻へと流れ込み・・・パカマラとゲイシャが浮かび上がる・・・そんなイメージです。数年前の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。60代の新境地にチャレンジして・・・あれから5年目の「デイドリーム」になりました。「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います・・・少し冷めて味わいが落ち着いた頃に色々な味わいやキャラが感じられてくると思います・・・ポイントになったのは「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です・・・いい仕事してくれてバランスと複雑さがアップしました。冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの際立つ魅力のひとつです、お楽しみください。60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りのゲイシャを使った「デイドリーム」です・・・もう65になるので60代も半ばです(笑)・・・それにしても、こういったブレンドはスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったからだと、この20年を振り返ってしまいます。
2020.02.19
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【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】何人ものご常連から「ゲイシャ」はいつ発売とリクエストされていました・・・お待たせしました・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。最近はゲイシャ種が色々な国、農園で栽培されて・・・それぞれの魅力が楽しめるようになっていますが・・・「パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種」の際立って華やかな香りと同時に繊細で滑らかな質感と甘さ・・・その二つの魅力が合わさった余韻をお楽しみください。そして、冷め切って冷たくなってからのクリーンで滑らかで華やかな魅力も素晴らしいです。今回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は・・・熟し具合がより揃っているというのが、最初の印象でした。繊細で柔らかで、和三盆のような上品な甘さを感じました・・・業界では熟度が揃っていると言います。歪みの無い味わいが余韻までご機嫌です・・・素晴らしい。勿論、ゲイシャ種を有名にしたパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種ですから・・・その際立った華やかさが印象的です…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力・・・常連さんから「ゲイシャはいつ発売するの?」と催促されるだけの他に無い魅力ですね。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名: ラエスメラルダ農園農 園 主: プライス ピーターソン所 在 地: Chiriqui, Boqueteプロセス :フリーウォッシュド標 高: 1500-1700m 品 種: Geisha 100%「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」 「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」
2020.02.18
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プロのつぶやき1042「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、デイドリーム、タンザニア・ムベヤ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」暖冬暖冬と言ってますが・・・今週はさらに暖かくて・・・花粉も少ないようだし、もう春でいいやと思ってます。しかし、コロナだインフルエンザだと心配もあります。昔から手洗いとうがいでインフルエンザにかからないできましたが・・・人混みに出ないといけない時もありますので、困ったものです。今日は市原エリソンさんのエクレールカフェのワークショップです・・・エクレア好きとしては、エリソンさん用の「エリソンプレミアムブレンド」を使ったエクレールカフェが新発売になってご機嫌です。今までで一番お気に入りのエクレアになりました。エリソンプレミアムブレンドや色々なこーひーと合わせて楽しんで頂きます。そんなこんなですが・・・さかもとこーひーはひと足早く春をお届けします。ゲイシャはいつ発売するのかと常連さんから催促が多かった「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」・・・すっかりお馴染みになったやりすぎブレンドは「デイドリーム」・・・こちらもリクエストの多い「タンザニア・ムベヤ」・・・さかもとこーひーの春を告げる「桜ぼんぼりカフェ」・・・そして春の深煎り「ミモザカフェ」・・・5種類の春向けこーひーです、お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】何人ものご常連から「ゲイシャ」はいつ発売とリクエストされていました・・・お待たせしました・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。最近はゲイシャ種が色々な国、農園で栽培されて・・・それぞれの魅力が楽しめるようになっていますが・・・「パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種」の際立って華やかな香りと同時に繊細で滑らかな質感と甘さ・・・その二つの魅力が合わさった余韻をお楽しみください。そして、冷め切って冷たくなってからのクリーンで滑らかで華やかな魅力も素晴らしいです。今回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は・・・熟し具合がより揃っているというのが、最初の印象でした。繊細で柔らかで、和三盆のような上品な甘さを感じました・・・業界では熟度が揃っていると言います。歪みの無い味わいが余韻までご機嫌です・・・素晴らしい。勿論、ゲイシャ種を有名にしたパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種ですから・・・その際立った華やかさが印象的です…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力・・・常連さんから「ゲイシャはいつ発売するの?」と催促されるだけの他に無い魅力ですね。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名: ラエスメラルダ農園農 園 主: プライス ピーターソン所 在 地: Chiriqui, Boqueteプロセス :フリーウォッシュド標 高: 1500-1700m 品 種: Geisha 100%「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」 「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」3000円/100gパック(税抜き)(選べるSセットで2000円/100g)【デイドリーム】「ドナ・リー」「ピンク・シャドウ」・・・と、やりすぎブレンドがご好評なので・・・今度は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使ったやりすぎブレンドの「デイドリーム」です。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・なんと「ゲイシャ」と「パカマラ」の共演です。滑らかな口当たりから・・・浮かんでくる様々なキャラクター・・・たくさんのフローラル・・・フルーツ・・・スパイシー・・・チョコレート・・・それらが渾然一体となって・・・余韻へと流れ込み・・・パカマラとゲイシャが浮かび上がる・・・そんなイメージです。数年前の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。60代の新境地にチャレンジして・・・あれから5年目の「デイドリーム」になりました。「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います・・・少し冷めて味わいが落ち着いた頃に色々な味わいやキャラが感じられてくると思います・・・ポイントになったのは「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です・・・いい仕事してくれてバランスと複雑さがアップしました。冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの際立つ魅力のひとつです、お楽しみください。60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りのゲイシャを使った「デイドリーム」です・・・もう65になるので60代も半ばです(笑)・・・それにしても、こういったブレンドはスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったからだと、この20年を振り返ってしまいます。2000円/200gパック(税抜き)【タンザニア・ムベヤ】前回10年ぶりの「タンザニア・ムベヤ」でしたが・・・さすがキロマンジャロ、ご好評いただきました。「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。昔からキリマンジャロで有名ですので・・・時々キリマンありますか?と聞かれます。ケニアの隣になります・・・さかもとこーひーではケニアの方がおなじみですね。お隣の国で、キリマンジャロの麓の同志なんですが・・・キリマンジャロはケニアとタンザニアの境になりますね。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】 タンザニア 南部 ムベヤ市域 ムボジ地区【生産者】 イエンガ農業協同組合【グレード】 AB【品種】 ブルボン系統種、ケント種【標高】 1660m【収穫時期】 収穫時期:10~11月【精製方法】 ウォッシュド ・ 100%天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島(現フランス領レユニオン島)から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90%が小規模農家(0.5ha~3ha)で、10%が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50%を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12~24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11~12%になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。1500円/250gパック(税抜き)【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう18年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)【ミモザカフェ】こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.02.16
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プロのつぶやき1041「師匠と弟子のそれぞれの美味しさを楽しむ」暖冬ですが・・・流石に冷え込みが厳しくなっている千葉ですが・・・朝6時頃だいぶ明るくなってきました。そんな寒い朝早くから・・・おゆみ野のごはんカフェぷくぷくさんが焙煎見学に来ました。さかもとこーひーを使って1年くらいになって・・・焙煎したいわけでは無くて、毎日淹れているこーひーがどうやってできるのか?知りたいからだそうです。焙煎を覚えたい人の焙煎見学はたまにありますが・・・最近はさかもとこーひーを使ってくださっているカフェの方の焙煎見学が増えています・・・とっても、嬉しいですし、励みになります。さかもとこーひーの生豆のこと・・・焙煎の考え方・・・換気扇から煙突、焙煎機は勿論焙煎機の置かれている店全体の環境・・・焼くのでは無くて、必要な時に必要な過不足の無いカロリーを与えて、美味しく感じるように化学変化をするように考えていること・・・再現性が大切なこと、毎日同じ時間に同じルーティンで仕事すること等々説明しました・・・質問は、焙煎見たこと無い人がしそうなことが多かったですね。で、焙煎見学終わってのご要望が・・・そろそろ「ぷくぷくオリジナルブレンド」が欲しい・・・最近は卸先のカフェやレストラン向けオリジナルブレンド作りが増えています。タポスさん、ブラウンサウンドさん、グラフトンさんはそれぞれのエスプレッソブレンドですし・・・ノイエさん、オールドマンズさんもオリジナル・・サンクオピエさんは季節のデザートに合わせてブレンドしています。カフェやレストランのオリジナルブレンドは・・・バリスタやシェフのお題がきたら・・・その店のメニューや味わい・・・そしてお客さんをイメージしてブレンドします。さかもとこーひーのブレンドで一番大変なのは・・・お題、テーマを考えることなので・・・カフェやレストランからお題、テーマをもらうと仕事が先に進むんです・・・ぷくぷくさんの揚げ物や煮込みハンバーグやチキン、日替わり、そしてデザートに合うブレンド作ります。で、今週は2/11(火)に千葉市富士見レンタルスペースまる空間で・・・千葉から埼玉に移転して1年になるオールドマンズカフェさんが一日千葉に帰ってきて1day cafe するので・・・さかもとこーひーもコラボして・・・オールドマンズカフェのハンバーガーに合わせたブレンドを坂本が淹れて無料サービスすることになりました・・・とっても楽しみです。そんなこんなで・・・先日お誘いを受けて若き和食の名店新ばし星野で食事してきました。昨年亡くなった京味西さんのお弟子さんだということです。はったりや派手さの無い料理で・・・どの料理もクリーンな味わいと後味の深さに引き込まれて・・・器もお酒も良くって・・・集中してしまいました。西さんは・・・「奥のある味」・・・「変わったもんと、美味いもんとは違う」・・・本に書いたり、ご本人からも伺いましたが・・・星野さんにも同じなんだと思いましたね。師匠と弟子といえば・・・談志、志の輔、談春、談笑・・・談志師を子供の頃から楽しんで・・・この20年は志の輔、談春、談笑と好きなお弟子さんも増えて楽しんでいます・・・同じ師匠でも弟子の個性の違いも嬉しいです。師匠の芸が弟子から見えてくることもありますし・・・師匠と違う魅力を感じることもありますし・・・若い時には味わえなかった楽しみです。星野さんの料理は・・・素材が素晴らしいのは勿論・・・まだ40歳前だということで、若いエネルギー勢い溢れる美味しさ・・・どれもクリーンで余韻が味わい深く・・・ひと皿ひと皿伝えたい魅力が明確に伝わってきて・・・お酒とのバランスもよく・・・にこにこしてしまいました。西さんの円熟の美味しさとはやはり違いを感じて・・・師匠と弟子の美味しさを楽しむことができました。で、京味では最初から最後まで唸ってばかりいましたが・・・ご一緒したみなさんより一人感動していたのは・・・お茶でした。まぁ、一流のお店なんでお茶に気を使うのは当たり前なんでしょうが・・・それにしても最初のお茶から、最後のお茶と・・・味わいも濃さも違って・・・さすがとしか言えませんでした。星野のお茶もいいお茶でしたね~・・・コーヒーが残念なレストランを思い浮かべてしまったのは職業病です(笑)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.02.09
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プロのつぶやき1040「技術と成熟」2月に入りました・・・節分恵方巻き・・・春までもうひと息・・・今朝は冷え込んで今寒い本店で書いてます。そうそう・・・津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんが、検見川の初寿司さんとコラボして「節分とコーヒー」イベントします。こーひーは勿論恵方巻きに合わせたお寿司に合う「福は内ブレンド」・・・福は内ブレンド一杯分の豆を福豆袋としてプレゼントするそうです・・・楽しそうです。今週は・・・さかもとこーひー本店おゆみ野店のウエルカムフラワーを毎週アレンジしてくださっているアトリエベアグラス笹原先生の「フラワーアレンジレッスン&こーひーレッスン」おゆみ野店で・・・バレンタインアレンジした後に・・・「ハートバレンタインカフェ」をペーパードリップの説明しながら淹れて・・・その後はカフェプレスで「陽だまり」と「ピンク・シャドウ」・・・お菓子はメグンさんの「チョコレートプリン」「リンツァークッキー」「パックンクッキー」で・・・女性のみなさんのお花をアレンジしている時の穏やかな笑顔が印象的でした・・・勿論、おしゃべりも弾んでました(笑)そんなこんなで・・・1/27(月)定休日に新しくなった渋谷のPARCO劇場こけら落し「志の輔PARCO」に行ってきました。第一回の「志の輔PARCO」から1回2回用事で行けなかったのですが・・・ずーっと通ってるんです・・・パルコ建て替えあったので20年くらいでしょう。第一回は1996年に11月に3日間だったと思います・・・志の輔師は40代半ばで・・・僕は41才さかもとこーひー開店して3年くらいですか・・・まだまだ先が見えなかったのを思い出します。最初の10年は12月だったので・・・毎年パルコ劇場に向かって坂を登っていると・・・1年経ったかぁーとその年を振り返り・・・帰りは坂を下りながら来年へのエネルギーを感じたものでした。スペシャルティコーヒーに出会う直前でしね。で、まだ落語が古い世界で渋谷パルコで落語なんてびっくりな時代から、今は若手があちこちで落語会するようになりました。20年間の振り返り映像にじーんときましたねー・・・志の輔師も自分も歳重ねました。いつもアンケート用紙が配られて・・・今晩中に志の輔本人が読みますと書かれていて・・・最初の頃は感想をたくさん書いたものでした・・・懐かしいです。巣鴨のぎゅーギュー詰めにしても50人のスタジオでの落語会も最初はチケット取れてよく通いました。中堅から駆け上がってた志の輔師はあれから20年大看板から名人の域を走ってます。ここ数年は弟弟子の談春師や談笑師を観に行くことが増えていたんですが・・・久々の志の輔師は10年前20年前と技術的にはそれほど変わらないのに・・・以前から達者でしたから・・・引き込まれる芸で圧倒されました。志の輔師が消える感じなんですよね・・・談志師の晩年勢いもパワーも衰えているのに、ふとした目線に圧倒されたのを思い出します。技術とかスピードとかパワーとかとは別に・・・芸が身体に入っているというか・・・これを成熟と言うのでしょうか。志の輔PARCOは通常の落語と違って舞台美術や照明が演劇的でそれも楽しみで・・・長唄三味線笛等も一流どころで・・・そして、お正月お決まりの三本締めで・・・客出しの曲までご機嫌でした。休憩後の古典がもともとオハコでよく知ってるネタなのに引き込まれ、技術というより名人芸の領域を感じた一日でしたね。名人をオンタイムで観るのはなんとも言えない喜びですが・・・同世代の芸人が勢いに溢れる中堅から名人芸に駆け上がっていくのを並走できるのはこれ以上ない快楽愉悦だと思いました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.02.02
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プロのつぶやき1039「シングルオリジンとブレンドの考え方について」1月も下旬・・・暖冬ですねー、今朝は4℃、雨が降っています。日曜の「チョコレートケーキのワークショップ」から・・・インポーターがサンプル持ってきて・・・同業の後輩が出張で東京来たので、サンクオピエさんでご飯食べながら情報交換・・・ダージリン・シーヨーク茶園のインポーターが来て・・・通販用のパソコンとプリンターを新しくして、その調整・・・卸先のカフェご夫妻が焙煎見学に来て・・・ガーデンカフェ風見鶏さんで「紅茶のワークショップ」・・・そして今日の午後は「チョコレートケーキのワークショップ」・・・おまけにテニスの全豪オープンが始まって・・・錦織選手は欠場ですが毎日チェックに忙しくて・・・昨日一昨日は連続で4時間超えの試合を夜ずーっと観て・・・かなりバテバテな1週間でした(笑)そんなこんなで・・・少し遠くて通販でお届けしている卸先のカフェのご夫妻が・・・朝からわざわざ焙煎見学しながら色々とお話しをしに来てくださいました。さかもとこーひーを知ったきっかけから・・・それまで使っていた他所の自家焙煎店との違い・・・このコラムの以前の話し・・・おゆみ野店にも行って・・・こーひー飲みながら3時間以上盛り上がりました。そのお店のお客さんのこーひーへのご感想等・・・とっても助かりますし、励みになります。勿論、さかもとこーひーで使っている素材のこと・・・焙煎のこともご質問に答えて、詳しくお話ししました。土壌や栽培、完熟実の収穫選別、精選工程・・・クリーンカップや甘さ、酸味の質やキャラ、ボリューム・・・焙煎の再現性の大切さ・・・さかもとこーひーの豆の淹れ方・・・そしてブレンドについて。年明けにカフェの開業を目指している若い人が豆を買いに来た時・・・今エスプレッソのトレーニングもしているんですが・・・「シングルオリジンとブレンドの考え方について」聞かれました。ブレンドを意識したのは・・・40年くらい前、紅茶に没頭していた時・・・そしてスコッチをあれこれ呑んでいた時・・・イギリス人のブレンディングの技術や感性、そして商品の多様さを感じた時でした。紅茶農園を回った時にも・・・同じ茶園で出来上がったロット別にテイスティングした時も・・・鮮やかな水色のロット、香りの際立ったロット、味わいの深いロット・・・様々な特徴のロットがあって・・・それをブレンドして、その茶園の紅茶としてオークションに出す話しを聞いた時にもブレンドについて考えました。(印象的だったのは、リプトンのテイスティングルームを見学した時・・・ミルク入りの紅茶がテイスティングボールに用意されてズラーっと並んでいたんです。聞くと、それはミルクティー用のサンプルのテイスティングだと・・・納得でした。)で、その頃のコーヒー業界は・・・オリジナルブレンド、スペシャルブレンド、モカブレンドなどが代表的で・・・あとはストレートコーヒー。20年くらい前に毎年アメリカのカフェを回っていた時は・・・グアテマラやインドネシア、ケニア、ブラジル、コロンビアなどのシングルオリジンのクオリティの高さに驚きましたが・・・同時にカフェごとに多様なブレンドがあって、そのキャラにそれぞれのファンがいて、嗜好品としての可能性を感じたものでした。コーヒーは嗜好品ですし・・・お客様にもお好みが色々とありますから・・・さかもとこーひーは27年前の開店当時から、お好みに合うようブレンドを揃えて・・・さらにこーひーで季節感を感じてもらえるようにブレンドしてきました。で、その若者は・・・スペシャルティコーヒーというとシングルオリジンを全面に出しているイメージがありますが・・・さかもとこーひーはブレンドが多いのはなんでなんですか?・・・エスプレッソのシングルオリジンとブレンドはどう考えたらいいですか?・・・そんな質問でした。本来、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドで、クラフトで、お客様が際立つ美味しさを感じるということがベースになっています。で、このお客様が感じる美味しさが厄介で、日本スペシャルティコーヒー協会ではお客様のことを消費者と書かれていますが、消費者だとコンシューマー不特定多数になってしまいます。しかし、際立つ魅力はお好みがありますから、特定少数向けの魅力、お客様向けの魅力が、美味しさであると考えてきました。20年前にスペシャルティコーヒーを知った時に教わったカスタマーオリエンテッドにつながっています・・・カスタマーは顧客と考えています・・・消費者はコマーシャルコーヒー・・・カスタマーはスペシャルティコーヒーと分けています。不特定多数の消費者ではなくて、自店の顧客、目の前のお客様と考えているんです。勿論、スペシャルティコーヒーは土壌、栽培、収穫、精選とどれも高いクオリティ・レベルが必要なので、それをクリアしたシングルオリジンの魅力を紹介することは大切ですが、それだけでは無いと思って、長年さかもとこーひーのお客様の様々なお好みや暮らしに合うようブレンドしてきました。で、その時に答えたのは・・・-シングルオリジンもブレンドも・・・それぞれの魅力があるってこと-大前提として・・・シングルオリジンは個性が出ている(個性の際立っている素材の場合)ブレンドはシングルオリジンの個性が弱まる-ブレンドする豆の種類が増えれば、シングルオリジンの個性がさらに弱まる-シングルオリジンには無い個性、魅力をブレンドできる-ペアリングでの可能性が広がる-様々なお好みに対応できる-複雑な味わいの可能性が広がる-シングルオリジンで複雑さに欠ける場合、ブレンドによって複雑さや味わいの幅や奥行きを出せる-例えば、エスプレッソでシングルオリジンだと単調になりやすかったり、ボディが物足りなかったりする場合、深い焙煎の豆でなくて例えばブラジルの違うキャラ魅力の2つの豆を使うことで複雑さが出て、それが奥行きを感じさせたりコクを感じさせることもできる、勿論焙煎度の違う同じブラジルの豆をブレンドする可能性もあるこんな話しをしました。さかもとこーひーのブレンドの場合は・・・不特定多数の方向けのキャラを抑えた飲みやすいブレンド、アトムの子・カフェヴィータ・コージーがあります・・・これらはヘビーユーザーのお客様は勿論・・・オフィスやカフェ等で色々なお好み方が召し上がることをイメージしています。(余談ですが・・・一番安い価格のブレンドのクオリティをどう高めるか、一定にするかに、かなりのエネルギーを使っていますし、そこにその職人の考え方や技術が出ると思っています・・・これ以下のクオリティのものは商品にしない線引きですね。)様々なお好みに合わせたブレンド、ボッサやオールドマンズプレミアムブレンド、ベラ・ノッテやハートバレンタインカフェ・・・まぁ、たくさんありますが・・・それぞれにリピーターのお客様がいらっしゃいます。素晴らしい素材のシングルオリジンキャラを生かしたシングルオリジンには無い際立った魅力のブレンドもあります・・・今なら、ドナ・リー・ピンク・シャドウ・・・これはスペシャルティコーヒーの可能性にチャレンジしたブレンドですね。要は・・・20年前には考えられなかった素晴らしい魅力の素材を使えますし・・・それらの魅力を楽しんでくださるお客様もいて・・・多様な魅力をお届けしたいということですね。カフェやバリスタ、レストランごとのブレンド・・・色々なケーキやデザート・・・和スイーツは勿論・・・変わったところでは、お蕎麦、スパイシーなカレー、中華・・・お寿司屋さんのお茶のあとのこーひー、SUKEROKUブレンドは助六寿司に合わせたし・・・今の日本の暮らしの中のこーひーですね・・・楽しいです。まぁ、そのためには・・・多様な素材を持っていないとできませんし・・・それぞれの素材のクオリティやキャラを引き出しに入れて、自由に使えないとできませんね・・・勿論、適切な焙煎が前提です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.26
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【エスプレッソNo6】「エスプレッソNo5」の発売が・・・ 2018/09月でしたので、もう1年半経って・・・その間にカフェ専用のエスプレッソブレンドがいくつも出来上がってきました。それぞれのブレンドのご感想もバリスタさんやそのカフェのお客様も伺って・・・とっても参考になりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、深煎りエルサルバドル、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。勿論・・・「エスプレッソNo5」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。
2020.01.25
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【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー13年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。
2020.01.24
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【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。
2020.01.23
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【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。
2020.01.22
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【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル&フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ レリダ マイクロロット品種: ティピカ、カツーラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 標高: 1,600~1,700m収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。
2020.01.21
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プロのつぶやき1038「パナマ・レリダ、ピンク・シャドウ、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、エスプレッソNo6」成人式が終わって・・・高校入試、センター試験・・・そして、昨日は千葉でもみぞれがちらほら・・・冷え込んできて、真冬に向かっています・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは暮れの忙しさから、年明けのバタバタが終わって・・・千葉市弁天のガーデンカフェ風見鶏さんで「紅茶のワークショップ」・・・おゆみ野店で・・・昨日は「和スイーツのワークショップ」・・・今日と来週は「チョコレートケーキのワークショップ」・・・そしてウエルカムフラワーでお世話になっているアトリエベアグラス笹原先生の「バレンタインフラワーアレンジとこーひーのワークショップ」・・・風見鶏さんでの「紅茶のワークショップ」・・・と、ワークショップが続きます。「紅茶のワークショップ」は・・・ヌワラエリア、ダージリン・シーヨーク茶園、カームデイズ、煮出しミルクティと4種類淹れて、ガレット・デ・ロワ、苺ショートケーキ、クッキーと盛りだくさんで・・・9名ご参加キャンセル待ちが出たそうです。「和スイーツのワークショップ」は・・・コーヒーのための羊羹といちご大福にゆすらカフェと新春・夢カフェ、さらにドナ・リーで楽しみました。「チョコレートケーキのワークショップ」は・・・エリソンさんの新作2つ・・・チョコレートとこーひーの「グアテマラ」と森のいちご、木苺の「フレーズ」、そして生チョコにこーひーを合わせます。暮らしのなかのこーひーや紅茶の魅力、楽しみをお客様と一緒に楽しんでいます・・・お客様と一緒にお菓子やこーひー味わって・・・様々なご感想聞いて・・・お菓子やこーひー紅茶の背景やらお話しして・・・とっても楽しくて、さらにお客様の声が参考になっています。そんなこんなで・・・真冬向けのこーひーをご紹介します。まずは毎年人気の名門農園「パナマ・レリダ」・・・新作やりすぎブレンド「ピンク・シャドウ」・・・お馴染み「ハートバレンタインカフェ」・・・まろやかなコク「陽だまり」・・・そしてリニューアルした「エスプレッソNo6」です・・・お楽しみください。【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル&フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ レリダ マイクロロット品種: ティピカ、カツーラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 標高: 1,600~1,700m収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。2000円/250gパック(税抜き)【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。2000円/250gパック(税抜き)【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー13年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。1500円/250gパック(税抜き)【エスプレッソNo6】「エスプレッソNo5」の発売が・・・ 2018/09月でしたので、もう1年半経って・・・その間にカフェ専用のエスプレッソブレンドがいくつも出来上がってきました。それぞれのブレンドのご感想もバリスタさんやそのカフェのお客様も伺って・・・とっても参考になりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、深煎りエルサルバドル、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。勿論・・・「エスプレッソNo5」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.19
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プロのつぶやき1037「香りは後回しに」ぽかぽか暖かった今週の千葉ですが・・・今朝は2.5℃と冷え込んで、いよいよ真冬になってきました・・・くれぐれもご自愛ください。お正月明けは忙しく・・・今週のんびりしたと思ったら週末はまた忙しく・・・いつもの1月っぽくなっています。さかもとこーひーはまず・・・1/18(土)にお正月らしく和スイーツのワークショップで・・・京都都松庵さんの「コーヒーのための羊羹」と千葉虎屋さん「いちご大福」とのこーひーペアリングします。「コーヒーのための羊羹」は去年友人からお土産で頂いて・・・コーヒー羊羹では無くて、「コーヒーのための羊羹」・・・上品な羊羹に無花果、アプリコット、胡桃とスペシャルティコーヒーのキャラにあるフルーツやナッツを加えて・・・まるでさかもとこーひーのための羊羹ではないかと思ってしまいました。羊羹と無花果、アプリコット、胡桃をコーヒーに合わせるには少し工夫が必要です・・・まぁ、その辺はさかもとこーひーの得意技です。そして、初春らしく・・・千葉虎屋さん「いちご大福」・・・実は30年以上前になりますか・・・虎屋さんが千葉市で最初にいちご大福発売して毎日行列できたのが懐かしいです。大福ならゆすらカフェでばっちりですが・・・餅、白餡、いちごとなるともうひとひねりして楽しんでもらいます。で、1/19と26の日曜はチョコレートとこーひーのワークショップで・・・市原市エリソンさんの新作「グアテマラ」と「フレーズ」に「生チョコ」でこーひーとペアリングします。「グアテマラ」はこーひーとチョコレートのムースにトンカ豆の香り、ヘーゼルナッツの生地で・・・コーヒーとチョコのケーキは「オペラ」が有名ですが・・・「オペラ」よりもオペラ座の華やかさエレガントさが感じられてびっくりしました。そうそう、先日エリソンさん専用のブレンドを作って・・・シェフやスタッフさんと一緒に焼き菓子4種類とこーひーを味わったら・・・レモン風味やナッツ、チョコ等の違うお菓子にそれぞれがマッチして・・・レモンがこーひーでより美味しいとか・・・最後までお菓子が美味しいとか・・・嬉しいご感想を頂きました。ナッツ、チョコ、フルーツ、バター生クリーム等に会うようブレンドしたんです。おっと、1/30(木)はさかもとこーひーのウエルカムフラワーを11年もアレンジお願いしているアトリエベアグラス笹原先生の・・・バレンタインアレンジとこーひー、ケーキのワークショップもあります。あと・・・「ドナ・リー」が年明けてもご好評、人気で・・・とっても気を良くしています。「ドナ・リー」のご感想と言っても様々なんですが・・・色々なお好みや感じ方が伝わってきて・・・そのひとつひとつが参考になります・・・お客様の感じ方が少し深くわかってきた感じです。そんなこんなで・・・今年も暮らしのなかのこーひーを色々と楽しんでいこうと思っています。で、こーひーだけだったり・・・お菓子と一緒だったり・・・レストランやカフェのデザートと一緒だったり・・・それぞれにぴったり魅力的な香りや味わいをお届けしていきますが・・・そのためには一番の基礎になるカッピング(テイスティング)のレベルアップが大切です。息子のカッピングトレーニングはふたりとも経験積んできて・・・だいぶレベルアップしてきましたが・・・さかもとこーひーのカッピングの特徴は・・・「香りは後回しに」していることでしょう。スペシャルティコーヒーのカッピングとか表現というと・・・フローラルとか、チョコレートとか、ベリーだったりシトラスだったり・・・色々な香りの表現が印象的だと思います。カッピング会に行っても・・・そのような香りの表現が飛び交っています。初めてのお客様から言われるのも・・・「香りのよいコーヒー」が多いです。コーヒーの魅力は香りの良さが大きいですし。しかし・・・息子二人のカッピングトレーニングでは、香りは後回しで・・・まずは、雑味のないクリーンさ、そして口当たり、余韻、甘さ・・・レベルアップしてくると、酸の明るさからクオリティ、ボリューム、キャラクター・・・ここまでくると自ずと香りは明確に感じられるようになります。業界でスペシャルティコーヒーのカッピングでは・・・香りを色々と表現することにフォーカスしがちです。しかし、同じ香りでも言葉にすると人それぞれだったり・・・同じ香りでも感じ方は人それぞれだったり・・・人によって敏感な香りが違ったりで・・・そして言われてみればそうかなぁーというくらいの微妙な表現はお客様にとって感じにくかったりします。それよりも、味わいに汚れや雑味のないクリーンさ、口当たりの良さやまろやかな魅力、余韻の心地よさや長さ、冷め切ってからの雑味の無い心地よい味わいは誰でもが感じやすいものだと思っています。こういった冷めてからも心地よい味わいには・・・素材にも焙煎にも問題があったらなりませんから・・・とっても大切だと思っています。しかし、香りにフォーカスしずぎるとここを見落としているケースがあります。あと、素材のカッピングでも・・・ある国のカッピング会で・・・まずはプレゼンを聞いていたら・・・産地別の特徴の説明があって・・・その後どの産地でもアピールする「いかに完熟実を選別収穫しているか」がありません・・・あれっ?と思いました。その後サンプルのカッピングになって・・・順番にカッピングしていくと・・・完熟実のの中に少し未熟実や過熟実が混ざっているロットがあります。そして、素晴らしく熟度が揃ったロットもあります。で、息子を呼んで・・・その違いにフォーカスしてカッピングさせました。価格は似たようなものですから・・・どのロットを選ぶかで店のクオリティが違ってしまいます。どのロットも香りは素晴らしいので・・・香りにフォーカスしていると、少しの未熟実や過熟実の混入を見逃してしまいがちです・・・この辺は経験が必要でしょうね。ネットや業界誌ではなかなかわかりずらいでしょう。そして最終的に・・・プロとして酸味の質やボリューム、キャラクターがとっても大切になります。なんか面倒な話しになりましたが・・・表にでないプロの仕事で・・・こうやって完成度を高めていくと・・・お客様は気軽に美味しく楽しめますし・・・色々なお菓子やデザート、サンドイッチやハンバーガー、パスタサラダピザ、まぁ今の日本の日常の食事に寄り添うこーひーになれますね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.12
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プロのつぶやき1036「新春こーひー放談・2020」明けましておめでとうございます。2020年がスタートしました・・・今年65才になります・・・職人人生第4コーナー曲がってバックストレートに入る気分です。まだ20年は仕事しようと思っていますが・・・とりあえず後5年をどう充実した仕事にするか考えています。それと息子二人の教育トレーニングですね。お正月休みは・・・40年ぶりにお正月に寅さん観てきました・・・「男はつらいよ50 お帰り寅さん」・・・泉と満男に絡ませた寅さんのニューシネマパラダイスって感じで・・・寅さんのキレの良い口舌、リズムとメロディが絶品でうっとり・・・おいちゃんも3人でて、森川信とのやりとりは東京喜劇の名人芸でうっとり・・・さくらのかわいいこととさりげない演技の上手さに感心感心・・・リリー、歌子、ぼたんとマドンナいい女ばかりで・・・感情を揺さぶる弦も管も素晴らしくて胸いっぱいになりました。オンタイムで観てきた世代にはたまらないプレゼントですね・・・もう1回行こうと思ってます(笑)そんなこんなで・・・2020年のさかもとこーひーですが・・・2000年前後にスペシャルティコーヒーに出会って、スペシャルティコーヒーに踏み込んできましたので、もう20年ですかー・・・あっという間でしたが、素晴らしい素材を手にして恵まれた職人人生になっています。最初はその素材のクオリティの高さと魅力に圧倒されてましたね・・・スペシャルティコーヒーの魅力を常連さんにどう届けるか、手探りしてました・・・同時にそれまでの焙煎ではアバウトで・・・素材のポテンシャルが高いので、焙煎の少しの違いが魅力に出てきて・・・その検証が大変で楽しかったですね・・・特に最初の5年くらいは・・・焙煎をスペシャルティコーヒー対応にバージョンアップするのに必死でした。焙煎のデータをどの基準でとったら再現性が向上するか・・・そして、そのデータと味香りの関係をカッピングで検証しますから・・・焙煎のカッピングのスキルアップを繰り返していましたね。再現性がある基準をつかんだ時はほんと嬉しかったのを覚えています・・・それが今だに通用して、さらに緻密なメソッドになってきましたから重要なポイントでした。(先日、カッピングして電話で色々聞いても・・・微妙なレスクリーンとウオータリーが修正できないので、これは何かあるなとそのお店に行ったら・・・10分で原因つかんで解決しました。)スペシャルティコーヒーはお客様が際立った魅力を感じることですから・・・美味しさはお好みがありますし・・・人それぞれのところがあります。素材がどんなに素晴らしくても・・・それだけでは際立った魅力になりません。さかもとこーひーの常連さん・・・まぁ、常連さんにもお好みが色々ありますから・・・いくつかのお好みに合わせた魅力になるように品揃えをしてきました。素材のカッピングでは点数をつけますが・・・初心者はそのスコアが高い方が美味しいと勘違いしてしまうことが多いです。スコアはあくまでもスペックですから・・・スペックシンドロームに陥ってしまうことが目につきます。勿論、基本的なクオリティはクリアした上での話しですが・・・その上で、自店の常連さんのお好みを意識して魅力をイメージしています。さかもとこーひーがカフェでは無くてビーンズショップで・・・ホームこーひーを柱にしているってこともあります。そういう意味では・・・ここ数年業界で盛り上がっているハンドドリップ推しを見ていると・・・40年前と一緒だと思ってしまいます。40年前50年前自家焙煎店が増えてきて・・・コーヒーを淹れる家庭が増えてきたころ・・・上手なコーヒーの淹れ方が発信されました。そのころは今のような素晴らしい素材がありませんでしたから・・・自家焙煎して、それを飲みやすく上手に淹れルことが必要でした。粗挽きにしたり・・・湯温を下げたり・・・上手に蒸らしたり、蒸らしている時にだいぶ冷めますが・・・要は抽出しずらくしているだけだと今は思っています。ペーパードリップやコーヒーメーカーで家庭でのコーヒーが普及しました。それがこれだけ多様な魅力を持った素晴らしい素材が使えるようになったのに・・・今だに上手な淹れ方推しってどういうことなんだと・・・年寄りは首を傾げてしまいます。世間では・・・セブンイレブンやマクドナルドがマシーン抽出で美味しさをアップして・・・お客さんに評価されています。勿論、抽出に一定の条件ありますが・・・それよりも、今の暮らしの中でのコーヒーの多様な魅力を広めたいものです。常連さんの暮らしとスペシャルティコーヒーの魅力のマッチングと言えますね。さかもとこーひーでは公民館でのこーひーレッスンが年に数回ありますが・・・はじめての公民館や学校の担当の方からは仮タイトルが必ず「上手なコーヒーの淹れ方教室」できます。そのタイトルでは引き受けないことを伝えています・・・コーヒーは淹れるものじゃなくて飲み楽しむものだと思っていますからね。で、お菓子を用意してもらって・・・3種類のこーひーをプレスで淹れて・・・お好みやお菓子と一緒の美味しさを楽しんでもらっています。違いが分かるって楽しいものですからね。そして、気軽に日常的に飲んでいると・・・徐々に色々な味わいを楽しむ方が増えてきますね。暮れの試飲こーひー「ドナ・リー」の反応の良さや・・・その後のご感想メールは大きな励みになりました。これからの5年はそうやって・・・さかもとこーひーのご常連とこーひーの楽しみの成熟を広く深く進めたいですね。毎日の気軽なこーひーの魅力だったり・・・際立った魅力だったり・・・食事の中のこーひーだったり・・・お菓子とこーひーの魅力だったり・・・カフェやレストランそれぞれのお店にあったこーひーだったり・・・こーひーが脇役になったり、主役になったり・・・普段晩酌やめていますが、お正月はワインやらシャンパーニュやら日本酒に焼酎スコッチと揃って・・・いやーそれぞれ美味しくて楽しいものです・・・こーひーも同じように楽しんでもらえます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.05
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プロのつぶやき1035「年忘れこーひー放談」*12/30(月)~1/3(金)までお正月休みになります、よろしくお願いします。今、12/29(日)の明です・・・今朝は寒かった~!・・・車に乗ったら0℃でした。今日でさかもとこーひー年内営業終わりです・・・通販のピークはひと段落して・・・昨日今日はご来店のお客様が多いです。明日は本店おゆみ野店ともに大掃除で仕事仕舞いですが・・・毎年駆け込みの発送とご来店のお客様が何名かいらっしゃいます・・・これも恒例で・・・あぁ!間に合ったと仰ってもらえるのも、いいものです。今週、新作の「ドナ・リー」を試飲こーひーにしたら、ご常連が「これは凄い!」と大きな反響、ご感想を頂きました・・・今も「ドナ・リー」淹れて飲みながら書いてます・・・定番とは別にこのような驚きも時々必要ですから・・・とっても、励みになります。実は、昨日移動の時に・・・疲れているのでテンションあげようと・・・達郎の2014名古屋ボトムラインの「ピンクシャドウ」をボリュームあげて聴いていたら・・・来年の新しいブレンドが浮かびました(笑)「ドナ・リー」はアコースティックトリオの三位一体の素晴らしさがヒントになりましたが・・・「ピンクシャドウ」は10人のバンドサウンドで、ドラム・ベースからギター・コーラスにサックスやピアノが自由自在に駆け巡って十位一体・・・まだイメージだけですが楽しみにしてください。そんなこんなで・・・2019年「年忘れこーひー放談」ですが・・・2019年を振り返ると、3度の台風、強風が衝撃でした・・・生まれてはじめての57.5mの強風で、自宅や店舗、お客様も被害が出ました。店舗の被害は少しで・・・自宅はようやく修繕が始まって、年明けには進みそうです。一番被害の大きかった君津、富津、南房総市、館山市の常連さんから連絡があると安堵したものでした。さかもとこーひーとしては、おゆみ野店が地域に馴染んできて・・・おゆみ野店店長は顔なじみの常連さんが増えてきています。おゆみ野店、通販、卸しと相変わらずゆっくりとですがお客様が増えています・・・ありがたいです。おゆみ野店でのワークショップを1年で30回くらい、お菓子やランチボックスにSUKEROKU &こーひーといったのも楽しかったです。こーひーレッスンは25回でここ数年増えている公民館におゆみ野店やコラボのレッスンもありました。1月には千葉市弁天のガーデンカフェ風見鶏さんで紅茶のワークショップを2回計画しています。そうそう、ダージリン・シーヨーク茶園やセリンボン茶園のワークショップで紅茶の魅力をお伝えしました。カフェ向けでは・・・エスプレッソブレンドが裏で増えていっています。カフェ毎のお好みやイメージに合わせてブレンドしているのと、カフェによっては季節ごとにイメージを変えたいというご要望があって・・・エスプレッソのブレンドだけで10種類を超えています・・・イメージ伝えてもらえれば、こちらはすぐにブレンドできるので、自ずと増えてきました。昨日飲んだグラフトンさんの冬向けエスプレッソは、自分で作ったブレンドなのに、感動的でした。勿論、バリスタさんの抽出のおかげですが・・・。去年の冬向けエスプレッソブレンドよりもナッティさを出して欲しいとのご要望だったのですが・・・クリーンで優しさ柔らかさにナッティ&チョコがバランス良くて、心地よい余韻が繊細さとクリーミーな豊かさが両立してにっこりしました。エスプレッソやラテはロースターとバリスタのコラボの楽しみが良いです・・・そういったエスプレッソブレンドのエスプレッソやラテ、マキアートを飲んで・・・抽斗にしまっておきます、これが財産になりますね・・・まぁ、キャリアとも言えます・・・なので、今年だけでエスプレッソブレンド5か6種類増えています。レストランやカフェのお好みやスタイル、あるいは、バリスタさんのキャリアによっても違ってきます。で、先日届いた「TATSURO MANIA」12月号のインタビューを読んでいたら・・・達郎の今年のツアーで大滝さんの「君は天然色」のカバーが大受けして・・・大瀧さんと音像が一緒だと反響が大きかったと・・・音像は大事で、ショボいとがっかりする・・・演奏技量が問題なのとエイギョウっぽさがあるとショボくなる・・・パッションが大切で、飽きてしまうとエイギョウっぽくなってしまう・・・演奏に対する誠実さが大切なんだと言ってました。それでも・・・20~30本ライブを重ねると、だんだんと自分の歌になってきてしまい・・・自分の得意な歌い回しになってしまうんだと・・・それを「いけないいけない」と抑制する・・・崩していいところといけないところがあって、そこを把握していないといけないと・・・。同じ、音像、空気感・・・音像とか質感がとっても大切・・・これはこーひーでも一緒で・・・色々なシングルオリジンでもブレンドも質感のベースが大切です・・・その質感がさかもとこーひーの魅力になると思っています。自家焙煎店で、焙煎ごとにブレたり・・・ブレを今回はこう焙いてみたとか、焙煎のプロファイル変えてみたとか言う店があるんですが・・・実はスキルの問題だったりするのを知っています。コーヒーの場合、味のブレンドを抽出のせいにすることがあるのが問題だと思っています。プロがペーパードリップでテイスティングしていると焙煎の問題を見逃します。自分の曲だって崩さない・・・日本の歌手の場合、曲に飽きるから崩す・・・「昨日と同じことをやる人間は遅れている」という考え方が影響しているが・・・寸分違わず演奏できるミュージシャンでないと信用出来ないと言ってます。これも同感で・・・職人の再現性、ルーティンをうるさく言ってます・・・さかもとこーひーは1℃、秒単位でブレ無くコントロールしていますから。さらに・・・「ライヴに関しては、コンテンツの追求は言わずもながだけど、ミュージシャンやスタッフがちゃんと飯を食って生活していける方法、そしてライヴを観たお客さんが満足して帰ってくれて、また次にリピートするサイクル。それらをどう継続させていけるか、そこをしっかり考えて行かなきゃいけないわけです。それが、音楽という文化を継続させていくことにもつながりますからね。」さかもとこーひーは息子二人と一緒に飯を食って生活していきますし・・・サポートしている自家焙煎店もちゃんと食べられて生活できるような方法を大切にしています、勿論お客さんが満足してリピートして、お客さんが増えていくことが大切です。一つ一つの店が地域にお客さんが増えて・・・それによって家族やスタッフが食べられて生活して・・・店を継続していけて・・・「ホームこーひー、ホームタウンこーひー」が広まっていけると思っています。「テレビに出ないからこそ、ホールツアーのマーケティングが成立しているといっていい。一軒でやっている、チェーン展開しない寿司屋と同じです。」・・・「1日に決まった数の予約しか取らない天ぷら屋と同じ。」・・・「昔からのコンセプトは永遠の2番手。絶対に一世を風靡しない、トップに立たない。」これも・・・さかもとこーひーが目指している「デパ地下にでない、老舗繁盛和菓子屋」と重なります。と言うことで・・・地域に常連さんが増えるのは、とっても嬉しくて、励みになります・・・ゆっくり、のんびり、良いお年をお迎えください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.29
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【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2019.12.26
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【新春・夢カフェ】11年目の「新春・夢カフェ」です・・・優しい飲みやすさをベースに、お正月の華やかさ雅なイメージ・・・そして、少し高級な和菓子がさらに魅力的になるように新しくブレンドしました・・・ゆすらカフェの高級版とも言えますね。「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・カルモ・ナチュラル」「ボリビア・アルベルト」・・・4種類のブレンドです。ポイントは「ボリビア」ですね・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」をベースにして・・・そこに「ブラジル・パッセイオ」と「ブラジル・カルモ・ナチュラル」で柔らかな口当たりや甘さを添えて・・・やはり「新春・夢カフェ」の華やぎが欲しいと「ボリビア」を加えました。息子には「ボリビア」を加えたものと、加えないものを比較カッピングするように指示しました。この感覚がさかもとこーひーの魅力になりますからトレーニングです。常連さんにも、プレゼントではじめてさかもとこーひーを召し上がる方にも親しみやすいまろやかなめらかな口当たりから・・・あかるく華やかな味わい・・・余韻の上質さ・・・と「華やかな和みこーひー」をイメージした「新春・夢カフェ」にぴったりになりました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お楽しみください。
2019.12.25
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【ブラジル・パッセイオ】ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。今年の春にお届けしてご好評いただいた「ブラジル・パッセイオ」のイエローブルボン種です。イエローブルボン種の華やかさ・・・パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル/パルプド・ナチュラル品 種:イエローブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。
2019.12.24
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【ドナ・リー】今のさかもとこーひーができる原価考えないで作った過去最高のブレンド・・・自分が楽しむためのブレンドとも言えます。恒例の12月のワイン会・・・主催のKさんがこーひー買いに来て・・・当日のワインをサンクオピエに預けに行ったら・・・シェフが、ワイン見てポルトに合わせたデザートやっちゃうとなり・・・それなら、素晴らしいワインと料理に続くポルトとデザート、そのあとのこーひーは何がいいかな?・・・で、販売するつもりなくブレンドしたんです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・また、グアテマラ・エルインヘルト農園尽くしなんですが・・・パカマラをたっぷり・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力をイメージしました。で、当日さかもとこーひー初めての方から・・・超常連のKさんやシェフまでが絶賛してくれまして・・・その幅広い感想が予想を超えるものでした・・・さらに翌週別の忘年会があったんですが・・・そこでもこのブレンドを淹れてもらったら・・・大好評、なんか今までと手ごたえの違いを感じて・・・そんなに喜んでいただけるなら・・・販売しようと思ったのです・・・その時のネーミングは「やりすぎブレンド」。味わいのきれいさ・・・まろやかさ・・・香りの華やかさ豊かさ・・・繊細さ、複雑さ・・・余韻の長さと魅力・・・フローラル感フルーツ感チョコレート感スペシャルティコーヒーの基本的な魅力や個性が揃って・・・さらに一つ一つが上質で豊かで複雑で繊細で・・・お楽しみください。勿論、こーひーだけでも、ケーキや和菓子と一緒でも、お勧めです。「ドナ・リー」のネーミングは・・・先日発売されたクリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之の「アコースティック・ウエザー・リポート2」のPVでスタンダード曲の「ドナ・リー」を演奏してまして・・・アコースティックトリオなのに・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力、きれいで複雑で、びっくりして・・・3人なのに8人10人のバンドのような迫力とアンサンブル、まさに三位一体・・・3つの豆でこんなブレンド作りたいと思ってたところ・・・ワイン会のブレンドにつながったんです。シングルオリジンで最高峰と言われる豆を使って・・・それぞれの豆の魅力を手の内に入れて・・・シングルオリジンには無い魅力をブレンドする・・・ひとつの答えになったと思います・・・是非、お楽しみください。
2019.12.23
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プロのつぶやき1034「ドナ・リー、ブラジル・パッセイオ、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」*12/30(月)~1/3(金)までお正月休みになります、よろしくお願いします。12月に入って・・・朝起きたら夜になって・・・寝たら朝になって・・・あっという間にあと1週間・・・さかもとこーひーの1年で一番忙しい年末の1週間になります。先日、中学同窓生のふた月に1回の呑み会が地元でありまして・・・なんと20回目だそうで・・・坂本は前回に続いて2回目の参加でした。30名を越える参加者・・・ほぼ男女半々・・・50年経ってすぐ思い出せる人、話しているうちに思い出してくる人・・・だいぶ雰囲気に馴染んできました。50代までは、今さら思い出話なんか爺爺くさくてしたくないと思っていたものでしたが・・・本当に爺爺になったらそういうひと時も悪くないものです(笑)それぞれに、50年の時間が流れて・・・感慨深いものがありますね。地元なんで・・・さかもとこーひーの常連さんが何人もいますが・・・さかもとこーひーのことを知っていた人もけっこういて、話しをふられますが・・・こういう時に気後れしてアピールできないのは昔の性格が出てきます(笑)そんなこんなで・・・2019年最後の4つの新しいこーひーのお知らせです。今までで最高のブレンドができた「ドナ・リー」・・・お正月向けにとっても上質な「ブラジル・パッセイオ」・・・11年目の「新春・夢カフェ」・・・まろやかまったり「ベラ・ノッテお正月」・・・暮れからお正月とゆっくりのんびりお楽しみください。【ドナ・リー】今のさかもとこーひーができる原価考えないで作った過去最高のブレンド・・・自分が楽しむためのブレンドとも言えます。恒例の12月のワイン会・・・主催のKさんがこーひー買いに来て・・・当日のワインをサンクオピエに預けに行ったら・・・シェフが、ワイン見てポルトに合わせたデザートやっちゃうとなり・・・それなら、素晴らしいワインと料理に続くポルトとデザート、そのあとのこーひーは何がいいかな?・・・で、販売するつもりなくブレンドしたんです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・また、グアテマラ・エルインヘルト農園尽くしなんですが・・・パカマラをたっぷり・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力をイメージしました。で、当日さかもとこーひー初めての方から・・・超常連のKさんやシェフまでが絶賛してくれまして・・・その幅広い感想が予想を超えるものでした・・・さらに翌週別の忘年会があったんですが・・・そこでもこのブレンドを淹れてもらったら・・・大好評、なんか今までと手ごたえの違いを感じて・・・そんなに喜んでいただけるなら・・・販売しようと思ったのです・・・その時のネーミングは「やりすぎブレンド」。味わいのきれいさ・・・まろやかさ・・・香りの華やかさ豊かさ・・・繊細さ、複雑さ・・・余韻の長さと魅力・・・フローラル感フルーツ感チョコレート感スペシャルティコーヒーの基本的な魅力や個性が揃って・・・さらに一つ一つが上質で豊かで複雑で繊細で・・・お楽しみください。勿論、こーひーだけでも、ケーキや和菓子と一緒でも、お勧めです。「ドナ・リー」のネーミングは・・・先日発売されたクリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之の「アコースティック・ウエザー・リポート2」のPVでスタンダード曲の「ドナ・リー」を演奏してまして・・・アコースティックトリオなのに・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力、きれいで複雑で、びっくりして・・・3人なのに8人10人のバンドのような迫力とアンサンブル、まさに三位一体・・・3つの豆でこんなブレンド作りたいと思ってたところ・・・ワイン会のブレンドにつながったんです。シングルオリジンで最高峰と言われる豆を使って・・・それぞれの豆の魅力を手の内に入れて・・・シングルオリジンには無い魅力をブレンドする・・・ひとつの答えになったと思います・・・是非、お楽しみください。2000円/200gパック(税抜き)【ブラジル・パッセイオ】ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。今年の春にお届けしてご好評いただいた「ブラジル・パッセイオ」のイエローブルボン種です。イエローブルボン種の華やかさ・・・パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル/パルプド・ナチュラル品 種:イエローブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。2000円/250gパック(税抜き)【新春・夢カフェ】11年目の「新春・夢カフェ」です・・・優しい飲みやすさをベースに、お正月の華やかさ雅なイメージ・・・そして、少し高級な和菓子がさらに魅力的になるように新しくブレンドしました・・・ゆすらカフェの高級版とも言えますね。「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・カルモ・ナチュラル」「ボリビア・アルベルト」・・・4種類のブレンドです。ポイントは「ボリビア」ですね・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」をベースにして・・・そこに「ブラジル・パッセイオ」と「ブラジル・カルモ・ナチュラル」で柔らかな口当たりや甘さを添えて・・・やはり「新春・夢カフェ」の華やぎが欲しいと「ボリビア」を加えました。息子には「ボリビア」を加えたものと、加えないものを比較カッピングするように指示しました。この感覚がさかもとこーひーの魅力になりますからトレーニングです。常連さんにも、プレゼントではじめてさかもとこーひーを召し上がる方にも親しみやすいまろやかなめらかな口当たりから・・・あかるく華やかな味わい・・・余韻の上質さ・・・と「華やかな和みこーひー」をイメージした「新春・夢カフェ」にぴったりになりました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.22
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プロのつぶやき1033「キッチンカーの可能性」昨晩はおゆみ野店でさかもとこーひーの忘年会でした。家族とスタッフさんにひとり急遽飛び入りもあって8人・・・初寿司さんのお寿司にマイヨジョーヌさんとぷくぷくさんのオードブル盛り合わせ・・・ビールワイン日本酒焼酎・・・スタッフさんの差入れもあって・・・最後はスタッフOさんが焼いてきたプリンのデザートにベラ・ノッテXマスを淹れて・・・3時間近く、主婦5人のにぎわいもあって、ここだけの話しでわいわい笑って盛り上がりました(笑)昨日一昨日は、業界の後輩から欧米中国日本のコーヒーが25種類届いて・・・それをカッピングして評価を伝えたり・・・新しいプロバット12kgの焙煎サポートしたお店から息子さんが朝7時半に本店の焙煎見学に来たり・・・店の忙しさに重なってバタバタしています。今週は会う人会う人に顔色悪いとか疲れてる?とか言われてます(笑)そうそう・・・県内のサポートしているお店の焙煎がなかなか改善しないので・・・ひとっ走りして見に行ったら・・・煙突の問題を発見してひと安心・・・焙煎は焙煎機だけでする訳では無くて・・・必要な時に過不足の無いカロリーを与えて成分を美味しく感じるように化学変化させると思っていますから・・・焙煎している店の状況や外の煙突まで全体のコントロールがしっかりとしていないとなかなかカロリーが上手く伝わらず・・・安定した焙煎にならないのです。そんなこんなで・・・ブラウンサウンドコーヒーさんの定休日の月曜日に毎週一日カフェをしているムネカフェさんに寄ったら・・・キッチンカーでコーヒーを販売している方と出会って、さかもとこーひーを飲みながら色々とお話をしました。 キッチンカーのカフェやマルシェでハンドドリップしているカフェに対して普段否定的な印象持っているので・・・お客さんは早くコーヒー飲みたいのに、気合い入れてるかもしれないけど時間かけてハンドドリップして、行列で待たせて・・・当然杯数淹れられないので客数こなせないし・・・他にお客さんいない時に話したんです。まぁ、ハンドドリップしているのを見るのが嬉しいお客さんいますが・・・そう言うお客さんは少数派ですし・・・コーヒーは淹れるものでは無くて、飲むものだって普段言っていますしね。ところがその若い人は・・・ハンドドリップでびっくりするほど杯数を淹れていて・・・しかし、僕の言う通りで限界を感じていて・・・素材の話しや焙煎やブレンドの話し・・・コーヒーメーカーやプレスの話しをしたんです。勿論、ムネ君の淹れたさかもとこーひーを飲みながらですから・・・話している内容と実際の味わいが繋がってすぐ納得してくれたんです。で、翌日おゆみ野店に来られてカッピングしながら味わいの違いを説明して・・・さらに、次の日ランチしながら・・・さらに詳しい話しをしました。異業種からコーヒーに来てまだ間もないので・・・コーヒーやりだしてから疑問に思っていたことが解決できたようです。ブラウンサウンドコーヒーさんもイベントの時に1.5Lのプレスで淹れて・・・1日で驚くほど杯数淹れたこと聞いていたし・・・コーヒーメーカーでもプレスでも水やお湯さえあれば待たせることなく淹れたてで、美味しいコーヒーサービスできるんですよね。その方は・・・積極的なタイプなので・・・コーヒーだけで無く、豆や粉の販売にも意欲を持っているし・・・ちょうどうちの息子と同世代なので・・・若い人のエネルギーが羨ましく感じましたね・・・今20代30代の自分がいたら面白いだろうなーと。先週、セブンイレブンのキリマンジャロブレンドがとっても美味しいと常連さんから聞いて、さっそく飲んでみました。通常のコーヒーより10円高い110円で・・・クリーンさがアップ、後味のすっきり感も良くて・・・素材、焙煎、ブレンドとプロの仕事を感じました。多分、10円分は素材のクオリティアップに使ったんじゃないかな・・・ひとりプロがいて・・・素材のセレクト、焙煎、ブレンドをして・・・マシーンの豆の量、挽き具合、お湯の温度と量、抽出時間の設定をしたら・・・全国の数千数万のお店でマシンでもきちんと入るわけです。さかもとこーひーの試飲こーひーは、サーモスの家庭用コーヒーメーカーを金属フェイルターで淹れていますが・・・お客さんの試飲こーひー飲んだ時の・・・「やっぱり、プロが淹れると美味しいですね!」のひと言に対して・・・「いえいえ、この家庭用のコーヒーメーカーで淹れてるだけなんです」・・・「ただ、ペーパーでは無くて、この金属フィルター使ってますけど。」・・・プロの上手な淹れ方では無いことをずーっと伝えているんです。だいたい、産地から輸出業者輸入業者ロースターカフェと世界共通のカッピングしてますから・・・カッピンググラスに粉入れて・・・沸いているお湯注いで・・・4分経ったら決められた回数混ぜて・・・浮いた粉や泡取り除いて・・・それをテイスティングするわけです。これはプレスと同じ考え方で・・・コーヒーの成分を抽出して・・・良い悪いを評価するわけです・・・まぁ、上手なドリップは悪い味を避けて抽出すると言う考えなんでしょうが・・・。商品になったコーヒーをカッピングで良くない味があると言うことは・・・素材か焙煎に問題があることだと思っています。この20年で素晴らしい素材が使えるようになっていますから・・・素材を選び、的確な焙煎をすれば・・・プレスでもコーヒーメーカーでも美味しくなるわけです。勿論、美味しさにはお好みがありますから・・・そこからがそれぞれのお店のお客さん向けの魅力を作る楽しみがあります。で、キッチンカーやイベントやマルシェにも可能性を感じてきました・・・コンビニコーヒーが美味しくなって・・・個人店はさらに美味しいコーヒーを届ける可能性を感じます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.15
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プロのつぶやき1032「ダージリン1stフラッシュと2ndフラッシュの魅力が伝わった」今朝1.5℃でした・・・寒いです・・・昨晩は恒例12月のワイン会でサンクオピエさんに行ってきました。主催のKさんのセレクトした素晴らしいワインとワインに合わせた料理にデザート・・・食後のこーひーはこの食事の流れをイメーシしてブレンドしました。原価無視してブレンドしたんですが・・・はじめて参加された方から、シェフまでみなさん褒めてくださったので・・・発売しようかと思っています。そんなこんなで・・・先週の日曜は今年最後のワークショップでした。来春でおゆみ野店を開店して2周年になりますが・・・開店の時にカフェでも無いのに6人掛けのテーブルを置いたのは・・・ワークショップをしたかったからなんです。数えたら・・・さかもとこーひーのワークショップが22回・・・他にはフラワーアレンジやアクセサリー、アイシングケーキ、チョークアート等々10回くらいになってました。その他・・・こーひーレッスンを公民館や学校、おゆみ野店で行なっています・・・さかもとこーひーは開店した26年前から「ホームこーひー」を大切にしていますので、なかなかいい感じになってきたかなと思っています。色々なお菓子だったり、マイヨジョーヌさんやグラフトンさん、シャポードパイユのランチボックスだったり・・・初寿司さんの助六寿司に合わせたり・・・ペーパードリップのレッスンもありましたし・・・紅茶のレッスンもしました。先週は・・・ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュとシーヨーク茶園2ndフラッシュのワークショップでした。1stフラッシュは春のお茶なので・・・陽射しがまだ弱く・・・香りも味わいも水色も優しく柔らか繊細な魅力・・・それでもさすが名農園でしっかりとパワーいっぱい・・・2ndはたっぷりの陽射しを浴びて豊かな香りと味わいです。その違いを楽しみながら・・・エリソンさんのフレジェとピュイダムールとオーソドックスなフランス菓子2つにシュトーレンとのペアリングも楽しみました。昔からケーキには紅茶と言われていますが・・・さすがダージリン・・・苺のフレジェにも、フランボワーズとカスタードのピュイダムールにもぴったりで・・・紅茶もお菓子もより美味しく、それぞれの魅力が生きて・・・みなさん笑顔いっぱいでした。ダージリンは紅茶のシャンパンと言われていますが・・・長く、ダージリンのどこがシャンパンなのかわからず・・・高級だから言われるのかと思っていましたが・・・セリンボン茶園1stフラッシュとシーヨーク茶園2ndフラッシュをゆっくりと味わったら、その余韻に確かにシャンパンの余韻と重なるものがあって、なるほどこれかな?と思ったのです。で、ワークショップでは淹れた茶葉をすくってみなさんに香りを確認してもらいました。元々、スリランカの紅茶が好きで・・・スリランカの茶園を訪問しましたし・・・スリランカの渋味を生かしたミルクティーを長年愛飲してきたのですが・・・ダージリンの香り高くまろやかで渋味の無い味わいがみなさんに喜ばれて・・・ダージリンの可能性も実感しました。来年1月に千葉市弁天の風見鶏さんで紅茶のワークショップを2回頼まれていますし・・・スリランカのヌワラエリアとインドのダージリンそしてミルクティーの魅力をお伝えしたいと思っています。紅茶の店テ・カーマリーからさかもとこーひーに変わって26年・・・こーひーの魅力も、紅茶の魅力も伝えられるようになって、とっても嬉しいです。それにしても、昨晩の最初からアクセルベタ踏みのような料理とワインを堪能したあとの・・・デザート「ヴァローナ社のブロンドショコラ”オレリス”のクレーム・ブリュレとプラムのタルト」とまだ名前の無いブレンドが良かったです・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パカマラの3種類のブレンドで・・・オマージュはそこにグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルもブレンドされてますから・・・なんだ似てるのかと思いそうですが・・・これが全く別の魅力になるんです。パカマラの多さが効いてますね。余談ですが・・・クリヤ・マコトさんの新作「アコースティック・ウエザー・リポート2」のPV「ドナ・リー」をYouTubeで聴いて・・・そのトリオでの勢い鮮烈さ三位一体の円熟さに圧倒されて・・・3つの豆でブレンドしようと思って出来たんです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.08
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プロのつぶやき1031「自家焙煎店の適性規模」12月に入りました・・・毎朝寒くなってきたので、防寒を真面目に考え始めました。千葉の寒さは大したことないので、ついつい甘く考えてしまいます。今日の午後は今年最後のワークショップで・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」を淹れてエリソンさんの「フレジェ」と「ピュイダムール」と言ったオーソドックスなフランス菓子に合わせます。勿論、最後にこーひーを淹れますが・・・季節柄「イルミネーションカフェ」でしょうか・・・せっかくなので「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も淹れましょうか・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」と一緒に味わうには良いでしょう。先日、ブラウンサウンドコーヒーさんから・・・冬向けエスプレッソブレンドのリクエストがあって・・・どんなイメージか聞くと・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスを使って・・・ザッハトルテのようなイメージ・・・なんだそりゃーって感じですけど・・・。まず、イエローナンスをエスプレッソブレンドに使うのはなかなかハードルが高いです・・・華やかですが素晴らしい酸が特徴ですので、それがエスプレッソの抽出によってはバランスが取れません。で、ザッハトルテ・・・結びつかないなぁー・・・そうかーザッハトルテにはアプリコットがポイントになっているし・・・なるほど。即帰って・・・息子にカッピングの用意させて・・・今回は6種類ととっても豆が多くなって・・・比率を変えながら検証して出来上がり・・・ブラウンサウンドさんにサンプルを持って行き・・・お客さん途切れたタイミングで抽出・・・メッシュを調整していい感じになってテイスティング・・・そして、ラテにしてテイスティング・・・二人が納得して完成しました。今まで味わったことのないエスプレッソやラテになりましたので・・・この冬ブラウンサウンドコーヒーのお客様に楽しんでもらえるでしょう。そうそう・・・ブラウンサウンドコーヒーさんが、船橋東武で4回目になる「船橋コーヒーフェスティバル」に3日間出店していたので・・・ぶらっと行ってきました。若い人のカフェがたくさん出店していてエネルギーを感じましたね。会場を歩きながら・・・ちょうどその数日前に友人の店の新しいプロバット12kg焙煎機が入って・・・そのサポートに2日間通ったので・・・その時の印象を振り返りながら・・・自家焙煎店について考えていました・・・特にスペシャルティコーヒーの自家焙煎店ですね。さかもとこーひーは今開店して27年目で・・・最初はフジローヤルの5kgで焙煎して・・・今のプロバット12kgになって約8年・・・さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーでも200gの手網焙煎を10年近くしていましたので・・・手網から5kg、12kgと焙煎してきたわけです。で、先日のサポートした12kg焙煎機がとっても安定して・・・プロバット5kgのサポートは何台もしていますが・・・5kgよりも微調整無しで基準も排気も火力も決まって・・・まぁ、普段焙煎しているさかもとこーひーの焙煎機と基本同じだからとも言えますが・・・それにしても安定してよかったのです。20年ほど前に初めてスペシャルティコーヒーを学んだ時・・・スペシャルティコーヒーは「クラフト」であり・・・「カスタマーオリエンテッド」であると・・・教わって・・・それに強く共感したのです。その「クラフト」は・・・やはり安定するからこそ・・・微妙な向上のための検証ができて・・・少しずつでもスキルアップを繰り返せます。同時にカッピングスキルも向上しますので・・・とっても大切です。我々の世代だと・・・30年40年前の自家焙煎店は3kg焙煎機もありましたが、5kgが多かったでしょう。今は、500gとかもあるし・・・1kg焙煎機も目立っています・・・そして5kgでしょうか。少量焙煎だと・・・焙きたて新鮮と言ったアピールはしやすいですが・・・クオリティや魅力としては疑問です・・・そんなこと普段思っていたので・・・12kgがスタンダードになるくらいの目標意識が必要なんじゃないかと思ったのです。そのくらいなら・・・地域にお客さん増えて・・・売上的にも商売として成り立つし・・・これからより問題が大きくなりそうな人手にしても・・・自分とパートさんとか・・・夫婦とパートさんといった感じで・・・社員が集まらないとか、辞めてしまうといった悩みも減ります。そうそう・・・カフェ併設していないビーンズショップを前提にしています・・・開店してから常連さん増えるまでカフェの売上が助かりますが・・・それだと豆売りが伸びないのは20年30年前に結論出していますので・・・カフェは人手必要ですしね。本店が9月10月の台風で雨漏りがあって、その後片付けをしたら・・・30年40年前の業界誌・・・喫茶店経営や専門料理など・・・のスクラップが出てきて・・・必要なものと廃棄するものを分けながら、ついつい昔を懐かしんで読んでしまいました・・・ネットでもスクラップシリーズでアップしてますが・・・飲食業2代目の後輩に「貪欲ですよねー!」・・・って感想をくれたんです。自分では、商売を大きくするのに必要な拡大意欲が欠けていて・・・金銭欲も物欲も欠けて、貪欲さに欠けていると思っていたんですが・・・なるほど、確かに好きなものに対しては貪欲だなぁーと・・・自分の職人仕事や美味しいものに対してや、なんとか店で食べていくための商いの勉強には貪欲でした。そんなこんなで・・・45年になる喫茶人生を振り返って・・・自家焙煎店の適正規模がやっとわかってきましたね。スペシャルティコーヒーに限らず・・・職人仕事にはそれぞれ適正規模があって・・・小さくでも大きすぎても難しいです、クラフトですからね。アメリカのインディーズなカフェやロースター見てきましたが・・・12kgや24kgクラスの焙煎機が印象的だったのを思い出しました。そう言えば・・・向こうで5kgとか見かけなかったと。スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が手に入るようになった今・・・クラフトとしての焙煎を考えると・・・効果的な適正規模でないとスキルアップもクオリティアップも難しいだろうと思いましたね。そのためには・・・客層の概念がポイントになりますね・・・コアーな常連さん、ライトなカスタマー・・・それぞれのお客様のカスタマーオリエンテッドが大切でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.01
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プロのつぶやき1030「増える2代目ロースター」11月も下旬になってきました・・・ここ数日の千葉は冷たい雨模様が続いています。その前は小春日和で気持ちよかったんですけどね・・・先週と今日の日曜日はシュトレンとこーひーのペアリングワークショップです。津田沼からおゆみ野店の近所のちはら台に移転してきたコーネルベーカリーさんの美味しさをさかもとこーひーの常連さんにご紹介しながら・・・シュトレン、ワインのパン、ミルクパンに紅玉のパイにイルミネーションカフェやオマージュ・・・そしてダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュを合わせます。ナッツやドライフルーツたっぷりのパンとこーひーのペアリングでわぁーと声が上がると・・・にやにやしてしまいます。月曜日は・・・中米の到着ロットのカッピング会とプロ向けのブレンドワークショップでした・・・仕入れる生豆のクオリティでさかもとこーひーのクオリティが決まってしまいますので真剣勝負・・・息子二人もだいぶカッピングスキルが上がってきて、意見を聞くようにしています。ブレンドワークショップは・・・クリスマスブレントと真冬向けブレンドで・・・さかもとこーひーからブレンドに使う豆を10種類くらい持って行き・・・それぞれ参加者のイメージを聞きながら・・・ブレンドしてもらい・・・それをカッピングして、コメントしたり、必要ならそのブレンドを少しバランスを変えて比較してもらいます。大切なのは・・・それぞれのお店のお客様のお好みや暮らしをイメージして魅力をブレンドすることでしょうね。で、博多の仲間がわざわざ予約して、博多16区の栗のテリーヌを買ってきてくれました。スタッフさんはネットで見ていてとっても惹かれていたそうで大喜び・・・みんなでイルミネーションカフェと一緒におやつしたら・・・お酒飲めないスタッフさんが「高級なワイン飲んだ見たい!!」と喜び驚いて・・・お酒飲めないのに!!とどっかんどっかん受けました(笑)渋皮煮の渋皮をきれいにとって、洋梨のブランデーでマリネしてパウンドケーキのテリーヌにしています。火水は仲間のお店に新しい焙煎機、プロバット12キロが入ったので・・・そのサポートに行ってきました。さかもとこーひーと同じ焙煎機なんですが・・・最新式でデジタル化が進み・・・温度と火力がオンタイムでグラフになっていました。そのグラフを見ていたら・・・焙煎曲線とか業界で言われていて、最近はデータをパソコンに取り込んだりする人も多いようですが・・・さかもとこーひーは焙煎のいくつかの工程毎に過不足の無いカロリーを与えて、飲む人が美味しいと感じるように生豆の成分を発達するよう、化学変化するように基準を決めているので、全くそのようなグラフを見ていませんが・・・その温度と火力のグラフにさかもとこーひーの焙煎の大きな特徴が表れていて・・・あぁー、これはグラフからは思いつかないポイントだとにやにやしてしまいました。そんなこんなで・・・そのお店は息子さんがお店に入って2代目ロースターになりますので・・・さかもとこーひーも息子二人が店に入って2代目になっていますし・・・以前遠くから焙煎見学に来てその後も情報交換している人も老舗自家焙煎店の2代目ですし・・・日本にスペシャルティコーヒーが入って約20年なんかそんな時代になったんだと実感しました。勿論、20年前10年前の状況を全く知らない若い人もコーヒー業界に増えていますが・・・マニアックなシングルオリジン推しやハンドドリップにエネルギー注いだりして・・・業界内とマニア層のコップの中の嵐状態にはまっているなぁーと危惧しています。20年前に夢見たような素晴らしい素材がこれだけ手に入るようになっていますが・・・その魅力があんまり世間には伝わっていない感じです。それよりも、コンビニやマック、大きなコーヒーチェーンの方がしっかりとクオリティアップして、それぞれのお店にあった味わいに仕上げて・・・お客さんに評価されているなぁと思っています。先日、知り合いの日本酒居酒屋さんで呑みながら・・・30年前40年前の日本酒は素晴らしい蔵が出てきたけど・・・当たり外れがあって、銘柄を選んでいたなぁーと・・・それが今は知らない居酒屋に入って、知らない蔵のお酒でも外れが少なくて、全体的にクオリティアップしているなぁーと・・・勿論、お気に入りのとびっきりご機嫌な蔵もあるし・・・コーヒーは30年前の日本酒のレベルかなぁーと思ってました。今の日本酒の蔵元が代替わりして今の状況を作ったように・・・コーヒーの2代目の時代には家庭でもお店でもスペシャルティコーヒーの魅力が広まってほしいものです。日本酒がこの20年30年でできましたからね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.24
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【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2019.11.22
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【イルミネーションカフェ】「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。ひと口目からまろやかで豊かな口当たり・・・優しい甘さを追いかけるフローラル感フルーツ感・・・少し冷めると、柑橘系ベリー系のキャラにボリビア・アルベルトのハーブやスパイシーなキャラが良いんに顔を出してきます・・・そしてオレンジ系の余韻も。華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。
2019.11.21
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【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】柔らかな口当たりとやさしい甘さ・・・フローラル、フルーティ、柑橘系、チェリー系、シルキー、エレガント、アールグレイ・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園…数年ぶりの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。
2019.11.20
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プロのつぶやき1029「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」いよいよ、冬の冷え込みを感じるようになりました・・・毎朝の焙煎の時にいつから暖房を入れるかに季節感を感じるのですが・・・寒いですが、まだエアコン点けずに焙煎しています。冷房も暖房も焙煎に影響があるんです・・・春と秋はエアコン無しです。今週と来週はシュトーレンのワークショップでXマスモードに突入です・・・津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんの並びにあって、ブラウンサウンドさんでも使っていたコーネルベーカリーさんがちはら台に移転してきまして・・・さかもとこーひーおゆみ野店から車で5分10分なんですが・・・地味ながらとってもクリーンで味わいが良いパンばかりで・・・ブラウンサウンドさんからワインのパンとシュトーレンが引くほど美味しいと言われて・・・ワークショップにしました。シュトーレンとパンオヴァン、紅玉のパイに・・・アフターダークとイルミネーションカフェ、オマージュ・・・そしてセリンボン茶園を淹れて楽しんでいただきます。そんなこんなで・・・さかもとこーひーの一番忙しい季節に入っていきます・・・柔らかな味わいと華やかな香りが素晴らしい「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・ダイヤモンドマウンテンを使ってリニューアルした「イルミネーションカフェ」・・・おなじみ人気の「ベラ・ノッテXマス」の3つのこーひーです、お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】柔らかな口当たりとやさしい甘さ・・・フローラル、フルーティ、柑橘系、チェリー系、シルキー、エレガント、アールグレイ・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園…数年ぶりの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。 2000円/250gパック(税抜き)【イルミネーションカフェ】「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。ひと口目からまろやかで豊かな口当たり・・・優しい甘さを追いかけるフローラル感フルーツ感・・・少し冷めると、柑橘系ベリー系のキャラにボリビア・アルベルトのハーブやスパイシーなキャラが良いんに顔を出してきます・・・そしてオレンジ系の余韻も。華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.17
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プロのつぶやき1028「ダージリン・セリンボン茶園」11月も半ば・・・朝10℃を切るようになって、焙煎の豆投入温度が冬バージョンになってきました・・・昼間は陽射しが暖かくて気持ちの良い季節です。毎日、30年40年前の月刊喫茶店経営や専門料理のスクラップを捨てるものと保存するものと分けて整理しています。スペシャルティコーヒーの素材を使って20年になる今からすると・・・当然内容は古いのですが・・・ネットも無くて情報が限られていた時代になんとか自分の中に確たるものを作ろうとしていた若かった頃を思い出します。赤いボールペンや蛍光ペンのライン、その横の書き込みを見ると・・・その時何を考えていたか一瞬で蘇りました。その頃は神田神保町のタカノで修行していたり・・・独立して紅茶の店テ・カーマリーを営業していましたが・・・ダージリン一つでも、今のように茶園別とか、同じ茶園でもロット別とか無くて・・・スリランカの茶園を10日間回った時に各茶園でのテイスティングで知ったものでした。(40年前に小さな喫茶店なのに・・・従業員を紅茶園を巡るツアーに参加させてくれて、すごいことしてくれたんだなぁーと思っています。それからコーヒーになっても当たり前のように産地に行きましたし、息子も行かせることにつながっていますね。)スペシャルティコーヒーになって、農園別とか、品種別とか、同じ農園でもロット別でカッピングして、より情報が豊かになったのと重なります。そんなこんなで・・・「ダージリン・シーヨーク茶園」が好評いただいてリピートも多いので・・・「ダージリン・セリンボン茶園」のファーストフラッシュをお届けします。シーヨーク茶園はセカンドフラッシュで・・・豊かな陽射しをたっぷり浴びた豊かな香りと味わいが魅力的ですが・・・セリンボン茶園はファーストフラッシュで春の柔らかな陽射しから優しい繊細な柔らかな香りと味わいが魅力的です。シーヨーク茶園のセカンドフラッシュとセリンボン茶園のファーストフラッシュ・・・それぞれの魅力の違いを楽しむのもなかなかなものだと思います・・・お楽しみください。【ダージリン・セリンボン茶園】 (プレーンティー)(3.0g、3~5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)(ファーストフラッシュ Dj FTGFOP1)「ダージリン・シーヨーク茶園」が好評ですので・・・「ダージリン・セリンボン茶園」のファーストフラッシュをテイスティングして、中でも一番ファーストフラッシュらしい魅力のロットを仕入れました。ファーストフラッシュは春に収穫するお茶なので・・・まだ陽射しが強くないですから、成分が多くなくて・・・柔らかな味わい、優しい香りが特徴です。今回ダージリンのファーストフラッシュのサンプルいくつかの中からテイスティングして・・・香りと味わいにファーストフラッシュらしい魅力が一番の「セリンボン茶園」を選びお届けします。「セリンボン茶園」は・・・1995年までは慣行栽培で・・・しかし、ティー プロモーターズ インディア、TEA PROMOTERS INDIA(TPI)が茶園を引き継いでからは、有機栽培になって・・・自然環境を守るために、有機栽培を続けているとのことです・・・ダージリンでは著名な名門茶園です。ティーカップ1杯あたり・・・3g見当で・・・3分~5分くらいが目安になります。ティーポットを温めて・・・ボコボコ沸騰しているお湯を一気に注ぎます・・・時間が経ったら、スプーンで軽く2回3回と混ぜて出来上がり。3分だと、軽めの味わいですっきりとして繊細な魅力を楽しめます・・・4分ですと、豊かな味わいになってバランスが良くて、香りも豊かになってきます・・・5分だと濃いめがお好みの方向けで、坂本のお勧めの濃さで、余韻までこれぞファーストフラッシュという香りが漂ってうっとりしてしまいます。(ダージリンのファーストフラッシュですので、濃くしても渋くはありません、豊かでまろやかな味わいです。)水色(すいしょく)はファーストフラッシュですので・・・オレンジに紅が差して淡い色合いですね。フローラルな感じにオレンジのキャラが見え隠れして・・・余韻は台湾の高級な烏龍茶のような百合のような上品な香りが印象的で・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャのようなフローラル&シトリックから完熟りんごのような余韻も感じられて素晴らしいです。余韻に漂う柔らかで馥郁とした香りはダージリン・ファーストフラッシュの魅力です・・・そうそう、淹れた後の茶葉やポットの中の香りもぜひお楽しみください・・・とっても豊かな香りが漂っています。昔からダージリンを紅茶のシャンパンと言うことがあるんですが、それが何を意味しているか分かりませんでした。単に高級感を言っているのかとも思っていましたが・・・このポットの中の茶葉には、シャンパンの余韻に通じるフローラルに洋梨や柑橘が重なったような香りを感じるので・・・うん?この香りからシャンパンと例えられたのかな?と一人にやにやしています。・・・セリンボン茶園 SELIMBONG TEA GARDEN (インド ダージリン地方)名前の由来 - ダージリン周辺で話されるレプチャ語で、オレンジの木の土地を意味する 。創設 - 1866年にウイリアム・ロイド氏が開園した。歴史-セリンボン茶園は、バイオダイナミック農法の先駆者である。先進的な有機農法の一種で、ドイツのオーガニック認証機関ディメーター(Demeter)が認証している。 1924年、哲学者ルドルフ・シュタイナーが考案した。 同農法の作物は大変おいしく、土壌も良くなるとの評価が年々、高まっている。1995年までは慣行栽培だった。しかし、ティー プロモーターズ インディア、TEAPROMOTERS INDIA(TPI)が茶園を引き継いでからは、有機栽培になった。自然環境を守るために、有機栽培を続けている。セリンボン茶園は、1997年からダージリン地方の12の村の300戸の小さな茶農家と協力して、茶葉を一緒に栽培している。それらの小さな茶農家は1952年にダージリンへ移住してきたが、経営の厳しさにより耕作放棄してしまう茶園が多かった。TPIは、小さな茶農家が栽培した茶葉を有機栽培、フェアトレード認証の商品として世界各国で販売できるための手助けをしている。これはダージリンの大規模茶園が、地元の小さな茶農家と協力していく先駆的かつ成功した事例となった。認証 –オーガニック、フェアトレード(FAIR TRADE)、ビオスイス(BIO SUISSE)、JAS、ナチュランド(Naturland)、ディメーター(Demeter)ISO 9001:2008 品質管理システムISO 22000:2005 食品安全管理システム標高 – 1180 – 1655メートル環境 –ダージリン地方のロンボン谷に位置する。有名な観光地のタイガーヒルから25キロメートル離れている。茶園の一番低い場所はバラサン川、 一番高い場所はスキア保安林の尾根に接している。茶樹の種類 – アッサム交配種、中国種気象条件 – ダージリン地方では一般的な気候で、冷涼な夏と、夜の冷え込みが特徴総面積 – 307ヘクタール栽培面積 – 160 ヘクタール居住者数(従業員の家族を含む) – 2300人総従業員 – 550人季節労働者 – 0 – 100人男性従業員 – 226人女性従業員 – 269人お茶の種類と品質 – 高品質の紅茶と緑茶を生産している。紅茶は、甘くまろやかな風味のファーストフラッシュと果実味あふれるセカンドフラッシュ、繊細な味わいのオータムナルフラッシュに定評がある。特にセカンドは、マスカテルフレーバーで有名だ。ほかにもウーロン茶や白茶などのスペシャルティーも生産している。地域活動 - 茶園の従業員とその家族がより良く暮らせるように、TPIは責任をもって取り組んでいる。学校、職業訓練所、浄水システム、交流施設、従業員用の住居を建てている。牝牛を地域住民に提供している。住民は牛糞を肥料として茶園に販売できるうえ、新鮮な牛乳を自給自足できるようになった。スポーツと文化活動の機会を積極的に設け、地域交流を広げている。2000円/80gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.10
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プロのつぶやき1027「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その4」朝少し冷え込みを感じるようになって・・・11月になりましたが・・・こーひーレッスンが増えてきました。先日は九十九里のアントさんでのこーひーレッスンへ行く途中・・・あすみが丘から大網白里に向かう坂が崩落の工事で片側一車線になっていました。あらためて、あの豪雨の怖さが蘇りました。常連さんとも被害の情報交換が多いんですが・・・先日本店の水害の片ずけしていたら・・・昔のスクラップが出てきました・・・30年40年前の月刊喫茶店経営や月刊専門料理の切り抜きです・・・懐かしい・・・毎日保存しておくものと廃棄するものを分けて・・・読み返しながら若かった日を振り返っています。そんなこんなで・・・なかなか終わらない「さかもとこーひーの商い26年を振り返る」のその4になります・・・来店にしても、通販にしても、どうしているのか?・・・通販がなぜそんなに多いのかです。まず、ビーンズショップはリピート商売だということですね。カフェもリピートする常連さんはいます・・・さかもとこーひーでもテ・カーマリーの頃からの30年35年の常連さんが何名もいらっしゃいます・・・二十歳過ぎだった方が今は50代になっています、ありがたいことですし、励みになりますが・・・カフェですと毎日毎週来店してくださっても、ふといらっしゃらなくなっても、お名前は知っていてもおところも電話番号もわかりません。まぁ、今はネットで繋がっていることが多いですが、35年前は繋がっていませんでした。ビーンズショップだと・・・常連さんの暮らしの中のひとつになれたら、毎月リピートしてくださいます。そのような常連さんはなかなか増えないのが現実ですが・・・それでもおひとりおひとり増えていくと・・・3年5年10年積み重なって宝ものになります。なので・・・売ることよりも・・・常連さんの暮らしにとってどういう価値や魅力のこーひーになれるかにフォーカスすることが大切だと思っています。常連さんと言っても・・・お好みも、価格も色々です。卸でも同じで・・・カフェやレストランにしてもお店ごとに、スタイルも違えば、そのお店のお客さんも地域も違いますので・・・行ける場所はなるべく足を運んで、お客として味わって・・・そのお店にあったこーひーをアドバイスできるようにしています。美味しさってあるものでは無くって・・・それぞれ一人一人が感じるものですから・・・これが最高とかは当てはまらないと思っています。それに、はじめてさかもとこーひーを飲んだ方と・・・何ヶ月何年飲んでいる方でも感じ方が違ってきますので・・・やはり、リピートしてもらうと、魅力や価値を感じてもらえると思います。なので・・・あちこちのお店のコーヒーを飲み比べたいという方には、さかもとこーひーは100gパックが無いので、合わないかもしれません。もっとも、時々比べてもらうとわかることもありますが(笑)・・・わかりやすいのは・・・冷めきった時の味わいですね、冷めて味わいが落ちるのと、冷めても美味しい、冷めてより美味しい・・・大切だと思っています。では、リピートしてもらうにはどうしたら良いか?・・・勿論、リピートしやすい、品揃えや価格、クオリティ、味わいや香りがありますが・・・ある通販のノウハウ本(かなり高価です)を読んだ時・・・つい、笑っちゃったデータがありました。通販のヘビーユーザーは何故通販で買うか?・・・便利、すぐ届く、欲しいものがある、お得・・・色々理由はありますが・・・「お知らせ」が届くからなんだそうです。今はネットがあるので・・・ネットでのお知らせもありますし・・・アナログでのお知らせもあります・・・お知らせでも上手下手もありますが、とりあえず「お知らせ」があるかどうかが大切になってきます。「お知らせ」+「売らない・安売りしない・セールしない」+「お客様と駆引きしない」・・・そんな組合せがさかもとこーひーです。まぁ、DMかと思うかもしれませんが・・・DMでは無いんです・・・「お知らせ」なんです。お客様にお店のことをお知らせするのは当たり前のことです。昔から「報連相」が大切と言われています・・・報告・連絡・相談・・・通常は、部下から上司への「報連相」の意味合いですが・・・効果的なのは、実は上司から部下への「報連相」で・・・さらに、会社や店からお客様への「報連相」が大切で効果的だというのはほとんど知られていません・・・まぁ、僕が言っているだけなんですが(笑)今は、ネットがありますので・・・ネットでも良いのですが・・・ネット見ていると、インスタやFacebookでの集客をしようとしている店ばかりですね・・・さかもとこーひーは集客ツールでは無くて、常連さんとのコミュニケーションツールだと思っています。で「報連相」ですが・・・葉書、ニューズレター、ブログ、Facebook、Twitter、Instagram・・・ワークショップ、こーひーレッスン・・・どれも「報連相」にフォーカスしていて・・・コミュニケーションツールだと思っています。開店以来なんとかさかもとこーひーが26年やってこれた大きな要因の一つが・・・「葉書」です・・・さかもとこーひーのひと月の葉書代切手代聞くとみなさん驚きます(笑)・・・それ止めたり減らしたらその分現金残りますが・・・今のさかもとこーひーは無いでしょう。葉書出すには・・・ハウスリスト、顧客名簿が必要です・・・それが無いと常連さんにお知らせ葉書も出せなければ、お礼の葉書も出せません。毎月仕入先にはかなりの金額を振り込んでいますが・・・ほとんどの仕入れ先から何の連絡もありません。昔は集金に回って、お礼の言葉も言っていたはずなのに・・・なんか道徳的な話しになったようですが・・・違います・・・話すと深い内容になります。で・・・今の本店に移転して11年・・・通販と同時に来店のお客様に便利なように意識してきまして・・・おゆみ野店出して1年半・・・「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」ということで・・・地域にフォーカスしていますが・・・地味ながらも通販少しずつ増えて・・・来店も少しずつ増えています。さかもとこーひーの商い26年を振り返ってみましたが・・・まだまだ書くことがありますが・・・きりが無いので終わりにします。30歳頃の自分に向けて「そのままでなんとかなるよ」と書いてました。写真は業界誌デビューで・・・22歳くらい・・・神保町のティールームタカノで修行していた頃・・・42年前かー。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.03
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プロのつぶやき1026「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その3」9月10月と台風の被害が大きかった千葉ですが・・・館山や鋸南町、南房総市君津市木更津市富津市等の常連さんからご注文やメールを頂いて・・・さぁーこれからだと思ったら豪雨でまた大きな被害になってしまいました。さかもとこーひーは自宅も店も大丈夫でしたが・・・おゆみ野店の近所のちはら台や緑区、市原市で冠水や崖崩れがあって・・・言葉を失います。さかもとこーひーの前にやっていた紅茶の店テ・カーマリーは県庁の近くの地下の店でしたが・・・3回洪水になって・・・そのたびに掃除と消毒で1週間かかったのを思い出します・・・つらいものです。で、昨晩は中学の同級生の集まりで・・・卒業して49年、30人が食べて呑んで喋って・・・すぐ思い出せた人、少しずつ思い出した人・・・賑やかでした。来年は同窓会で今の準備段階で99人参加予定だそうです・・・60才の同窓会は80人くらいでしたから、まだ増えるのか!!そんなこんなで・・・「さかもとこーひーの商い26年」を1回で振り返ろうと思っていたら・・・その3になってしまいました。コーヒーの店であっても・・・カフェ・喫茶の飲食業とビーンズショップの製造小売業では全く違う商売だというのがベースになっています。で、ビーンズショップには生産性や利益性の可能性があるので、好きな仕事で、子供を育てて、一生続けていけて・・・地域に必要とされたら・・・それはなかなか良い商売なんじゃ無いかなぁーと思っているのです。勿論、今になったら・・・カフェでも地域に親しまれて繁盛する方法が見えてきましたが・・・30年前にはそれが見えなかったし・・・それでも、カフェとビーンズショップでは生産性が違います。ただ、カフェは開店したらとりあえずお客さんが来てくれますが・・・ビーンズショップは客層が狭いので、なかなかお客さんが来てくれません。パン屋ケーキ屋さんなどは開店すると近所のお客さんがどっと来てくれて・・・開店の時がピークであとは3年5年かけて下って行くのをどうやってゆるくするかがテーマだと聞いたことがあります。その点、ビーンズショップは5年10年20年と少しずつお客さんが増えて伸びていけます。なので、ビーンズショップは急成長には向いていません・・・スタバがカフェのチェーン展開に舵を切ったのは、急成長狙ったので当然だと思います。もし、拡大意欲旺盛でさかもとこーひーを大きくしたいというタイプだったら・・・ビーンズショップやカフェで拡大することもあったと思いますが・・・そういう欲とは無縁で・・・元々、自由にのんびり、組織に入らず、好きな仕事で食べていきたいというのがスタートなので、拡大はあり得ませんでした。(息子二人が店に入ったので、支店を出しましたが・・・で、なかったら今でも1店舗だったでしょう・・・デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子店が目標ですからね。)大きくなりたいとか、有名になりたいとか、業界のお偉いさんになりたいとかを避けるタイプですしね・・・。例えば・・・さかもとこーひーが全国にあるよりも・・・地域で繁盛する個人店があちこちに増える方が豊かなんじゃ無いかと思いますね。チェーン店が真面目になってきて、便利になりましたが・・・やはりチェーン店ばかりでは味気ないです。チェーン店もあって・・・地域で親しまれて繁盛している個人店があると・・・その街はなかなか暮らしやすいいい街になるんじゃ無いかと思っています。それが、ビーンズショップだったり、カフェだったり、レストランやパン屋ケーキ屋だったり・・・。そんなことから・・・ビーンズショップや地域の色々なお店をサポートしたり・・・こんなこと書いたりしているんです。若い頃、こういった情報が欲しかったのでが、全くありませんでした・・・一人二人でも若い人に役立ったらいいなぁーと・・・来年は65才になるので、ここらで1回まとめておこうと・・・。そんなこんなで・・・「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その3」ですが・・・さかもとこーひーが大切にしていることは・・・コーヒーを売らないってことです。コーヒー屋なのにコーヒーを売らない、商品としない・・・ビーンズショップなので「こーひーのある暮らし」をお届けしています。なので・・・セールをしませんし・・・100g売りもしません。お客さんによって、コーヒーの消費量が違いますし、買われるペースが違います。期間限定のセール・・・何周年とか年末セールとか・・・そうすると、買ったばかりの常連さんはセール中に買う必要ありませんし・・・セールが終わったタイミングで買いに行ったら、なんか気分悪いです。いつでも、同じようにお値打ち価格で安心して買えることを大切にしています。それと、日常的にこーひーのある暮らしですと・・・どこの家庭でもひと月の予算、お財布が決まっていますので・・・こーひー代も抑えたい・・・クオリティ高いから高くても良いとは考えません。で、原価と同時にかかる大きなコストが「手間」なんです。同じスタッフでたくさん販売するには、パッキングの手間がハードルになりますので・・・100g売りを避けて、250gとか500gパックに統一すると、1日でパッキング出来る量が増えますので・・・価格を下げられます。さらに、細挽きで、95℃以上の熱湯で、粉を少なくとお願いしていますので・・・同じ250g一袋でも飲める杯数が多くて、経済的です・・・1杯当たりのコストが低くなりますので・・・日常的に気軽にこーひーを楽しめます。(30年前、40年前に比べて、これだけクオリティの高い生豆が使えるようになったのに・・・今だに、粗挽き、湯温を下げて、粉多め、なんてさかもとこーひーでは考えられません。)なので、100gで少し買いたい方には不便な店になっていますが・・・仕方がありません・・・そういう方には他のお店をお勧めしています。クオリティを下げずに価格を抑えたいので・・・。(同じレベルの素材を使っている自家焙煎店の半額くらいですから・・・時々驚かれます。)まぁ、うちの主婦のスタッフさんは・・・みんな元々さかもとこーひーの常連さんですが、100gじゃすぐ無くなってしまうから返って不便だと言ってます。それは、さかもとこーひーが以前は通販専門だったことも関係しますね・・・90%以上通販の時代がありましたから・・・限られた人数でいかにこなすかが大切でした。その後今の本店に移転して来店が増えて通販が70%くらいになって・・・おゆみ野店が出来てからは来店がさらに増えていますが・・・それでも通販が半分を超えています。時々、通販がなぜそんなに多いのか聞かれますけど・・・ネットの広告全くしたこと無いですし・・・SEO対策も全くしていないですし・・・アクセスとか分析もしていません、どのくらいアクセスあるのか知りませんし。個人店レベルでネット対策して確率的にどうこうしても母数少なすぎますし・・・もし注文が殺到したら対応できません。さかもとこーひーで意識しているのは・・・売らない、安売りしない、セールしない・・・常連さんを増やす・・・お客目線、お客さんの立場になって、お客さんと対面しないで同じ方向を向く・・・お客さんと駆引きしない・・・こんな感じです。では、来店にしても、通販にしても、どうしているのか?・・・通販がなぜそんなに多いのか・・・ 「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その4」に続きます。写真は・・・先日、大網白里市の大網中学校でのこーひーレッスンの帰りにランチで寄った一宮のビストロ ラ・リシェスさんの棚にあった「世界の食べもの 週刊朝日百科」です。昭和58年頃に出てて・・・毎週毎週楽しみに読んでました。世界の料理の紹介だったのですが・・・フランスなどは地方毎に特集されていて、地方料理の色々を想像して楽しんでました。ラ・リシェスのシェフは40代なのに、なぜ持っているのか?古本屋で探したのか?聞いたら・・・帝国ホテルでバイトしていた頃のシェフと最近繋がって、食事に来てくれるそうなんですが・・・もうリタイアされたので古い料理書を持ってきてくれるそうなんです。今でも押入れのどこかにあると思いますが・・・そのうち探してみますか・・・紅茶屋なのに読んでいたのを思い出しました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.10.27
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【アフター・ダーク】大好評頂いている6年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・「オマージュ」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪
2019.10.24
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