春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月04日

ごぼう　（牛蒡）

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「 ごぼう 」です。

ごぼう（牛蒡）　　　キク科

アクが強く、歯ごたえがあります。

独特の香りがあります。

香りや味を生かすには、あまり皮をむかないほうがよいです。

（たわしでこするか、包丁の背で軽くこそげるとよい）

煮物に使う大切りのごぼうは、下茹でします。

天ぷらやキンピラに使うごぼうは、細く切って水に１５分ほどさらして、

アク抜きをします。

ごぼうの変色は酸によって防止できます。

茹で汁に酢を入れると、白く仕上がります。

糠（ぬか）や米のとぎ汁を使うと、アクが抜けやすくなります。

ごぼうの組織は粗い為、味が浸みやすいです。

濃い味付けは避けるようにしましょう。

ごぼうに人参を少量混ぜて調理することにより、甘味と風味が増します。

キンピラやたたきごぼうにします。　

煮物や混ぜご飯の具、豚汁、柳川鍋、細く切り茹でてサラダ（マヨネーズ

と相性がよい）に使います。

ごぼう、根　生　１００ｇ中のカルシウムは、４６ｍｇです。

カリウムは、３２０ｍｇです。

食物繊維は、５．７ｇです。

食物繊維の含有量が多く、便秘の解消やコレステロール値を下げ、血糖値の

急激な上昇を抑制します。

ごぼうは発ガンを抑制するリグニンを含んでいます。

利尿効果、糖尿病の予防効果のある、イヌリンも含んでいます。

食物繊維以外の栄養成分（ペルオキシターゼ・セレン・ポリフェノール）

にも、抗ガン効果があります。

まとめると、ごぼうは動脈硬化予防、糖尿病予防、ガン予防、便秘の改善に

役立ちます。

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