春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月12日

なす　（茄子）

(10)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「なす」です。

なす（茄子）　ナス科　　　　別名　なすび

「丸なす」

京都の賀茂なす、新潟の巾着（きんちゃく）なすがあります。

肉質は緻密でやわらかく、煮くずれしにくいです。

煮物、田楽、しぎ焼き、みそ漬けなどに使われます。

「小丸なす」　　

丸なすから派生した品種で、漬物、煮物に使用します。

辛子漬けには、山形の出羽小なすが使われています。

「中長なす」　　

一般的な品種です。　果形は長めの卵形をしています。

煮物、焼きなす、漬物に使います。

「長なす」　　　

東北型と関西型があります。

果形は円筒形です。

東北型は早生で果肉が良くしまっています。

煮物、漬物に使います。

関西型は、中～晩生で果肉のしまりが悪く、漬物にはむきません。

「大長なす」　　

果形は長円筒形です。

晩生で、耐暑、耐病性があります。

九州の久留米長なすは、焼きなす、煮物用に使います。

「米（べい）なす」

アメリカから導入された品種です。

果形は、球から楕円形の大きななすです。

へたが緑色で肉質はしまっています。

油を使った料理にむいています。

形を生かしてひき肉を詰めて煮たり、賀茂なすの代用としても使われます。

なすは変色するので、切ったらすぐ水につけアク抜きをします。

油を通すと色も味もよくなります。

炒め物、グラタン、カレー、スパゲッティ、煮物に使います。

天ぷら、田楽、焼きなす、サラダ、酢の物、味噌汁の実や漬物にします。

漬物にする時は、焼きミョウバンや鉄くぎを入れると、なすの色素が安定し

色鮮やかになります。

カリウム、食物繊維を含みます。

皮の紫の色素ナスニンには、強いガン予防の働きがあると言われています。

1日に2個、皮付きで食べるのが理想だそうです。

ナスニンは水溶性です。

水につけると溶け出してしまう為、できればアク抜きをしないで調理すると

よいでしょう。

なすに含まれるアルカロイドは、ガンが増えたり腫瘍が大きくなるのを抑えます。

また、なすに含まれるコリンは胃液の分泌を促したり、脂肪肝を防いだり、

血圧を下げる働きがあります。

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