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2007年11月26日

雄弁は銀なれど・・

(23)

テーマ：手作りについて(215)

カテゴリ：お手軽クッキング

べったら漬けを作ることにした。

今年で3年目だ。

工程としては、塩漬け・本漬けに分けられ、

仕上げまで５日程度かかる。

まず下漬。

大根４本皮をむいて４Ｋｇ

塩２００ｇ（５％）

べったら漬け　１

こんなに立派な大根を買った。

1)大根の皮をむく。

長さは半分に、太目の大根は縦にも半割する。

2)漬物桶の底に少し塩を振り、大根を並べ、

塩を振り、大根を並べ塩を振り、を繰り返す。

井桁になるようにきっちりと並べる。

↓・・・きっちりか・・？
べったら漬け　２

3)押し蓋をして、10kg程度の重目の重石をする。

翌日には水が上がるので、

上下を入れ替えて漬け直し（あたしは面倒なのでやらない）

麹おこし（※後述）をする。

下漬けは２日間。

本漬用

低温乾燥麹２００ｇ

お湯６０度 1.5カップ

砂糖 1.5カップ

みりん１カップ

昆布、とうがらし　適量

べったら漬け　麹

写真左上から時計回りに

買ってきた都こうじ。

これは低温乾燥こうじと呼ばれるもので、

漬物コーナーや、

野菜の漬物関係の所におかれていることが多い。

冷蔵庫で保管できるので、

まとめて買っておいても重宝する。

右上、分かりにくいが、

表面にうっすらと綿のようなものが付着している。

これが菌糸。

左下、手でバラバラにほぐした所。

右下、一日発酵させ、砂糖やミリンを混ぜ合わせた所。

漬け方

4)大根を塩漬けした翌日に、麹を起こす。

乾燥麹を手でバラバラにほぐし容器に入れる。

（写真左下）

5)60度ほどの湯を分量注ぎ、箸でよく混ぜ、

全体にシットリさせる。

6)容器に蓋やラップをして厚手のタオルで包み保温し

暖かいところで一晩発酵させる。

7)塩漬けした大根を洗い、

2時間ほど水につけて塩抜きし、

ざるに並べて４時間ほど日陰干し。

8)一晩発酵させ甘みの出た麹に、

砂糖・みりんを混ぜ麹床を作る。

（写真右下）

9)容器に麹床を少しひき、大根を並べ、

昆布・とうがらしをちらし、

麹床、大根・・・を繰り返す。

最上段は麹床をたっぷりめにのせる。

べったら漬け　仕上げ

10)軽目の重石(2kg)をのせ。

三日ほどで甘みが染みたら出来上り。

気温が高いと、酸味が出やすくなるとのことなので、

冷暗所に保存するか、小分けして冷蔵庫へ。

一ヶ月位はおいしく食べられる。

このべったら漬けの作り方は　

　こちらから引用させていただきました。

毎年、こちらを参考にして作らせてもらっている。

ということで、

週末の夕食は・・・

冷蔵庫一掃メニュー。

残り物・半端なものを使って。

●牛肉の時雨煮

　変色して、こりゃもう・・・というものが

　冷蔵庫の奥から出てきた。

　まあ、チルドに入れてあるし・・

　ということで、たっぷりのしょうがと

　酒・醤油・砂糖で、コトコトと煮込んだもの。

　途中で何度か水を足して、柔らかい佃煮に。

●ごぼうのから揚げ

　ごぼうは５～６センチの丸太に切り、

　太さで２つ割か４つ割にする。（鉛筆くらいの太さ）

　酢水でサッと茹でこぼし、

　水・醤油・さとう・酒で作った着け汁につけて半日置く。

　水分を切り、小麦粉をつけて油で揚げる。

　これね・・

　ピールのツマミにあう！！

　適度に歯ごたえもあるので、

　子供に持たせて齧らせてもよい。

　ハマリ食いをしてしまい、

　ピール片手にポリッポリッ・・

1123

●味噌田楽

　大量に買ったこんにゃく。

　（何のため？という問いはしないと思うが・・）

　沸騰しない程度のお湯でこんにゃくを温めておき、

　その間に田楽味噌を作る。

　赤味噌・砂糖・酒・ミリンをあわせて、

　適当な固さになるまで練る。

　冷めると固くなるので加減して。

●炊き込みごはん

　具はニンジン・シメジ・マイタケ・ワラビの水煮。

●とん汁

　半端野菜を片っ端から入れた一品。

●漬物

　白菜と自家製べったら漬け。

　このべったら漬け。

　いつもおすそ分けをするので

　はじめの一回はすぐになくなってしまう。

　あまり甘すぎなので大人はもちろん、

　普通のたくあんより子どもも喜んで食べる。

●塩辛

土曜日は来客の多い一日だった。

宗教の勧誘、新聞の集金、

そしてなぜか義父が一人でヒョコッとやってきた。

そんなことは初めてなのでとても驚いてしまった。

「ア○タに買い物に来たついでだ・・」と

手土産でお寿司まで持ってきた・・

時間を見ると昼近かったので

「こんなに食べきれないので一緒に食べましょう」と誘ったが、

すぐに帰ってしまった。

そのすぐあと

保育園のママ飲み友達（マルチ屋次男ヨメ）から

「気がかりなことがあって相談したい」との電話をもらったので

昼食に誘う。

・・・で、そのまま宴会に。

旦那も帰宅し、

２軒隣のサトちゃん家族も誘い、

酔ってきたあたしはチャーシューを作ったり

煮卵を作ったり、子どもにラーメンを食べさせて

残りごはんでチャーハンを作り、

旦那たちをさっさと酔いつぶして、

女同士の話し合いになり、

マルチ屋次男ヨメも、相談したことで安心したのか

そのままお泊りし、

なんだかんだと続いた宴会も、

夜が明けるころにはお開きになったのだった。

翌朝、目が覚めると、

サトちゃんがテーブルで飲んでいた。

酔わせて、自宅に帰らせたはずなのに、

何でうちにいるんだ？と

頭の中はクエスチョンマークでいっぱい。

「お風呂に行きましょう」と

健康ランドへのお誘いだった。

なのになぜ、

自分ちのようにくつろいでいるんだ？

ああいった場所は嫌いで、ほとんど行ったことがない。

だが、「いいね～、そうと決まったら早く仕度して行こう」と

マルチ屋次男ヨメに、子どもは拉致されてしまった。

旦那は、午前中、現場を見に行かなければならなかったので

帰って来てから合流することにした。

行った健康ランドは、持ち込み自由なので、

近くのスーパーでいろいろ買い込み、

ダラダラと一日過ごしてしまった。

そんなわけで、

この日の夕食は、

ほとんどがそのときの残り物。

●フライとサラダ

　フライはかにボールフライと、から揚げと

　カジキマグロカツ。

　サラダはマカロニとポテトと、ナポリタン。

●サバの味噌煮

　サトちゃんの母からのおすそ分け。

　しょうがが効いていておいしかった。

1125

●煮卵

　前日の残り物。

●北寄貝のグリル

　帰りに寄ったいつもの魚屋さんで

　「一皿（３個）６００円」といわれたので黙っていると、

　「ああ～～、もういい！全部持って行って！」と

　９個で６００円でゲット。

沈黙は金なり。

　だが黙っていられない・・

「こんな時に大将ＤＸがあったらね～」 と・・

だが、「この言葉ができた当時は

金よりも銀の方が高価だったということで、

正しくは、沈黙よりも雄弁の方が良いという意味。」

という説もある。

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最終更新日 2007年11月26日 18時07分18秒
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■コメント

Re:雄弁は銀なれど・・(11/26)

酒井だんごむしさん

べったら漬けもつくれるとは！すごいなぁぁぁ何でも作れるのっていーなー。
私も少しずつ手作り覚えたいので、手始めになめたけを作ってみる事にしました☆
(2007年11月26日 18時21分50秒)

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