フライブルク日記

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2016/09/05

サワー種でバゲット

テーマ：食べ物あれこれ(50422)

カテゴリ：料理・パン焼き・菓子・食材

何年も継いできたホップ種をついに断念した。
２週間、留守にしている間に表面に白いものが浮かんでいたから。
カビだといやだから、「断腸の思い」で捨てた。
でも、ホップ種を新たに始める気力と忍耐力がない。
これまでのは、だるまや。さんからいただいたのを玄米麹とジャガイモその他で継いできたもの。
自分で一から始めるとしたら、５日間、毎日ジャガイモをつぶしたり、ホップ茶をつくったりして、徐々に育てていかなければならない。
うー、そういう気にはなれない。

だからと言って、毎週焼いているバゲットをドライイーストで作る気にもなれない。
一方、１０年近く継いできているライ麦サワー種の方は、いまだにカビが生えることもなく、コンタミネーションが起こることもなく、元気（作り方はこちら

それで、ふと思い立って、継いだばかりのサワー種のほんの一部をスペルト麦の全粒粉と水と混ぜて一晩置いておいた。そうしたら、翌朝にはふっくらと膨らんでいた。ま、当然といえば当然だけれど。
つまりは、スペルト麦のルヴァン種ができあがったということ（サワー種だって、つまりはルヴァン種と呼ぶことができると思うけどな）。

このルヴァン種（適当量）にスペルト麦粉（適当量）、塩、水を混ぜて、３０℃ぐらいのところに２時かンぐらい置いておいたら、この生地も膨らんだ。
ルヴァン種が全粒粉だから、かなり茶色の生地。
これをいつものように成形して焼いたら、まあまあのバゲットになった。

ライ麦サワー種でつくったスペルト麦バゲット posted by (C)solar08
全粒粉のせいで（？）、重々しいバゲット、クラストはかりっとして、バゲットっぽいけれど、クラムは相変わらず気泡がつまって（最高温度が２３０℃のオーヴンだから、いつもどおりオーヴンのせいにしておく）いる。
ちょっと酸味もあるけれど、ジャムをつければ気にならない。

このスペルト麦粉ルヴァン種もこれからは継いで（取り分けた適当量のルヴァン種にスペルト麦粉を足してホロホロの種にして冷蔵庫で保存）、今後はこれでバゲットを焼くことにしよっと。

ライ麦サワー種＋スペルト麦のドイツパン posted by (C)solar08

サワー種の本来の目的はいつものドイツっぽいパン。

朝食は相も変わらず、このパン２枚にチーズとトマトマリネ、バゲット（今日からはルヴァンで焼く）５cm区画ぐらいに自家製ジャムとバター、コーヒー。
どういうわけか、朝食だけは毎日同じものを食べてもちっとも飽きないし、毎回、ああ、なんておいしいんだろうと自己満足。

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