上生的幻想

< 新しい記事

新着記事一覧(全1695件)

過去の記事 >

2007/12/16

木枯らし　　こがらし　　こなし　　老松　　　２００７／１２／１４

テーマ：スイーツ♪スイーツ♪(46996)

カテゴリ：おたべやす　　京都　　和菓子編

　写真よりはもう少し微妙な色あい、縦にとおっている白い部分が面白い。
　降りかかっている凍り餅粉は、霜の風情なのだろうか。

　種は白漉餡。コクのある、澄んだ漉餡。
　こなしは、小豆の味。ねっとり感はない。水気は少ない。といって、もちろん、パサついてはいない。
　粒餡の小豆粒の中のようなほろほろした口溶け感（ただし、小豆粒よりももっとぎゅっと押し固めてある）。あるいは、変なたとえだけど、ユーハイムのフランクフルタークランツの冷えたバタークリームがほどけていく感じ。
　先にやわらかめの白餡が溶け、その後で残ったこなしが溶けていく。

　わびすけと違って、かすかな華やぎを秘めた上生。
　そういえば、見た目も、木枯らしといいつつ、どことなく華やいでいない？

＊＊＊

　原材料を確かめたわけではないので確実というわけではないけど、わびすけにも共通するこの「ふくよかさ」を演出しているのは、たぶん、和三盆糖。トレハロースが入ってくると、澄んだ、シャープさが甘みに加わってくる。典型は、俵屋吉富（甘みだけではなく、トレハロースには保湿作用もあり、俵屋のものがかなりみずみずしいのはそのため）。
　その澄んだシャープな甘みと素材の持つ風味とのバランス、それら全体のスタイルなどを感じるままに、「現代的」だとか「先鋭的」だとか、僕は表現しています。
　「老松」は和三盆で、古めかしくないスタイル（鶴寿庵や玉壽軒などの風味は、やや古めかしいスタイル）。ある意味、今っぽい。「ふくよかさ」というものがあまり「現代」っぽくない概念かも知れないけど、「ふくよかさ」として今時ふうに洗練されている、という感じ。と同時に、「老松」という響きそのものの、どこか侘びた、年（だけでなく風雪までも）を経た風情。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう