レーズン酵母 （３）
６月１０日朝，泡がうっすらと出る。夜，泡がいっぱい＆いい香りになったので，
寝る前に冷蔵庫へ。
６月１１日，９時半過ぎからレーズンエキス１２４ｇ＋全粒粉１２４ｇでこねる。
なんと３時間後に２．５倍強になった。３倍にはならなかったけど，
１回目から３時間とは早い。室温が２６．５度と高いためのよう。
続いて夕方粉５０ｇ＋水５０ｇを足してこねる。２時間半後に３倍になる。
続いて夜７時半，粉５０ｇ＋水５０ｇを足してこねる。
１時間半後に２．５倍強になったので冷蔵庫へ。
レーズン酵母プチパン
大きいのはカンパーニュのつもりだったがザルいっぱいになる前に
焼いてしまった。(^^ゞ
レーズン酵母食パンＨＢ
小ぶりだがスライスしたら目の詰まった感じはなかった。
ホットサンドにちょうどよさそう。
レーズン酵母カマンベール食パン
ＨＢの２回目のスタートを次男に頼んで出かけたら，
忘れてたって。それでもパンケースの９割膨らんでいたので，
食パン型に移し替えたらガスが抜けてしぼんで半分くらいになった。
再び食パン型いっぱいになるまで発酵させてオーブンで焼いた。
ちなみに粉はいつも４００ｇレシピのところ４５０ｇにした。やや過発酵。
レーズン酵母角食パン(６月１６日）
今日はＨＢで生地コースとフランスパンコースを組み合わせる方法では
捏ねすぎになるのでは，とフランスパンコースだけにした。
あいにくパン種の元気がなくなってきているためもあって，
焼成直前にＨＢを覗くとまだ半分くらいしか発酵してなかった。
そこでコンセントを抜いてそのまま発酵させる。１時間くらいして
８割くらいになったところで，また食パン型に移し替えたら，
今回はうまく移し替えに成功。
といっても表面が綺麗ではないので，フタをして角食パンにした。
角張っているのでまた過発酵気味ではあるが，まあいいや。(^^ゞ
↑のカマンベール食パンは５時間，今回の食パンは６時間でできた。
元気のないパン種で５～６時間で焼ける方法が次男のおかげでみつかった。(^^)v
レーズン酵母でピークルシート折込風食パン
今回はＨＢでこねて一次発酵１時間２０分そのまま放置１時間，
ベンチタイム，ピークルシート折込，分割，１．５斤型に入れる，
と正しい手順だったが，二次発酵がもう少しで終りというところで外出。
冷蔵庫に１時間入れて帰宅後２５分室温に置いてから焼成。
室温に置いて冷たさはなくなっていたし，また膨らんだように思ったが
窯伸びしなかった。二次発酵中の冷蔵庫がいけないのか，
シート食パンだからか。でもちゃんと１／４枚折り込んだので
なかなか美味しかった～。レーズン酵母＋ハードブレッド粉＋シートと
いうのはミスマッチなのかな？
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レーズン酵母食パン（１．５斤型） 室温３０℃
ハードブレッド粉 ３６０ｇ
レーズン酵母パン種 １８０ｇ（４０％）
水（常温） １７０ｇ
塩 ６ｇ
砂糖 １５ｇ
油脂 ２０ｇ
ＨＢでこね２０分，一次発酵２時間２０分（パンケースの半分＝元の３倍）
ベンチタイム １５分
二次発酵（室温） １時間４５分
焼成 ２００℃ ３５分
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元気のなくなったパン種は６０ｇ残して水９０ｇと
粉９０ｇたしてこねる。２時間後かろうじて２倍になったかも？
これからはこのやり方でつないでいこう。
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レーズン酵母食パンＨＢ（６月２７日）室温２９℃
ハードブレッド粉 ３３６ｇ
１．５倍にしかならないレーズン酵母パン種 ２２８ｇ（約５０％）
水 １６４ｇ
塩，砂糖，油脂，適宜(^^ゞ
＜リーガルＫ６７４５でフランスパンコース５時間のみ＞
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