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2011.05.19

久々一式中華のごはん！冷蔵庫にある野菜で作る中国の家庭の味「韮菜猪肝（レバニラ炒め）」と台湾オムレツ、美味しい青菜炒めのコツ

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(636)

カテゴリ：懐かしい中国・台湾料理

今日はダンナさんが早めの帰宅なので、久々に中華のごはん。

110519晩ごはん

ワインを飲めない日や主食がお米の日は、おかずが中華になることが多い我が家。ありあわせの材料で野菜をどっさり食べられるんですよね。その辺りは、５～６年前中国で仕事をしていた頃の食生活の影響。舌や目に感覚がしみついています（もう中国語は殆ど忘れてしまったというのに、食べ物についてだけはよーく覚えてるんですよねえ＾＾；）。

今日のメニューは、この三品。

◆炒青菜（ツォチンツァイ＝青菜炒め）

　　◆韮菜猪肝（ヂョウツァイジゥガン＝レバニラ炒め）

たまたま前日スーパーでレバーを目にして「美味しそう！レバニラ食べたい」モードに入った私。レバニラを中心に、バランスの良い献立にしました。

まずは中華を食べに行く際必ずオーダーする（しませんか？？）青菜炒め。お好みの青菜、レタス・青梗菜・空心菜・かき菜などなんでも美味しく出来ますが、今日は冷蔵庫にあった新鮮な小松菜を使用。

110519小松菜

美味しい青菜炒めを作るポイントは、なんと言っても 「下茹でをしない」 こと！これに尽きます。下茹でをしてしまうと美味しさが流出してしまい、スカスカした味になってしまうのです。

今日はにんにく・塩味にしましたが、オイスターソース味にする際でも手順はほぼ一緒で、

１）　中華鍋またはフライパンによーく油を熱し、洗って少し水につけてシャキッとさせた青菜を強火でジャッ！と炒める（茎の部分を先に入れ、七部程度火が通ったら葉を入れる）。塩味の場合はここで味を調える（少し濃い目）。

２）　少量の水（できれば酒も）をジャッ！と加えて軽く茹でる感じにし、ざるで軽く水気を切ってできあがり！オイスターソース風味の場合はこの後、炒めたオイスターソースと絡めて仕上げる（オイスター風味のレタス版の作り方はこちら）。

炒め始めてからここまでの時間は５分以内。３分ぐらいかな？と思います。今日はにんにく味なので、最初に油を温める段階でにんにくを加えて風味を出し、水はごく少なめにして蒸す感じにし、最後の水切りはしないで仕上げました。噛むごとに小松菜の旨味がジュワーッと出てきて美味しい！青菜って美味しいですよね～、大好きです。

お次はオムレツ。これは台湾料理です。

110519オムレツ

切り干し大根を入れたオムレツは大学時代から自己流で作っていましたが、その頃はひき肉と切り干し大根、野菜を予め炒めて醤油とみりんで味つけしてから卵と混ぜて焼くやり方。でも台湾風は戻した切り干し大根とねぎ、調味料を卵に混ぜて焼くだけ。より簡単でシンプルなのに、驚くほど深みのある味に出来上がります。以降、専らこちらの作り方で作るようになっています。

詳しい作り方は以前レシピを書いていますので、コチラをご覧ください。

そして主役！

110519レバニラ

レバニラ、またはニラレバ。
日本でもすっかり家庭料理として定着している定番おかずですが、中国でも家庭料理の位置づけ。その日ある食材を使って作るのは日本と全く一緒の考え。なので、決まったレシピというようなものはなく、家庭によって味付けも作り方の手順も異なります。私もその日の気分で材料のみならず手順もかなり変えています。

というのは 「レバーをカリカリに香ばしくするか、それともソフトな感じに仕上げるか」

レバーに下味をつけた後、予め油通しをしてから野菜と合わせると、レバーの表面がカリッと仕上がってボリュームも出、比較的来客向けの華やかな料理になりますが、レバーのボリュームがかなり出るので量をあまり食べられない感じ（男性向けではありますが）。
なので私はレバーを揚げず、野菜に先に熱を通しておいて最後にレバーと合わせる作り方の方が好みです。このやり方だとレバーがソフトに仕上がり、どっさり野菜を入れて作っても、口の中での食感のバランスが良いのです（そしてこちらの方が簡単）。

という訳で、今日もソフトバージョンの作り方。
とにかく野菜をどっさり食べたかったので、にら・にんにくに加え、家にあったにんじん・ピーマン・キャベツも使いました（レバニラと言えばどっさりもやしを入れても美味しいですが、もやしや玉ねぎは後から水が出て味が薄まってしまうので、注意が必要です）。

ダンナさん「ごはんが美味しい」とご機嫌。おかわりもしてモリモリ食べてくれました。そう、ソフトバージョンの作り方だとごはんが進むんですよね。一方、レバーを揚げるとごはんと言うよりお酒が進む気が･･･＾＾；この辺り、お好みで作り方を変えてみてください。

≪レバーを揚げずにソフトに仕上げる作り方です、中国でも家庭料理の定番「韮菜猪肝（レバニラ炒め）」≫レシピ：２人分

１）　豚レバー１５０ｇはスライスして食べやすい大きさに切り、血が気になる場合は５分程度流水につけて血抜きをする。その後キッチンペーパーで水気をぬぐい、下味をつける。下味は≪オイスターソース・醤油各大さじ１/２、酒大さじ１、砂糖大さじ１/２、おろししょうが・おろしにんにく各適量、コショウ多め、片栗粉大さじ１/２≫を混ぜたものです。酒はあれば紹興酒を使うとより美味しくできます。

２）　にら１/２束は４～５ｃｍにカット、キャベツ・にんじん・ピーマン各適量（なくてもよいです。或いはコーンやにんにくの芽を入れても。柔らかい野菜や水っぽい野菜は不向きです）はにんじんのみ薄くスライスしてから短冊に、他はざく切りに。

３）　深めのフライパン（中華鍋があれば望ましい）に油大さじ半分を熱し、にら以外の２）の野菜を最初は強火でジャッ！と炒め、その後弱火で蓋をして、にんじんが食べられる固さになるまで蒸し焼きにする。

４）　３）の野菜を一旦取り出し、油を足して（大さじ半分）熱し、下味をつけたレバーを漬け汁ごと入れて中火～強火で炒める（焦げ付きそうなら水少々を加えてください）。下の面に色がついたら裏返して両面色が変わるようにし、調味料が焦げ付かないうちに少し火を弱めて３）の野菜とにらを加えて全体をざっくり混ぜながら炒め、仕上げに酢大さじ１（あれば黒酢だとより美味しいです）と水大さじ１を加えて強火でツヤを出しながら全体を混ぜ合わせてできあがり！

★野菜は弱火で熱を入れていますが、レバーと合わせて仕上げる際に強火にするのでシャキッと感が出ます。なので仕上げは強火で！

★ 仕上げの酢はツヤ出しと味つけの両方を兼ねています。酢がお好きな方は少し多めに入れても美味しい。この場合は下味（合わせ調味料）の濃さを調整してください。

★もやしを入れる場合は軽く水から軽く下茹でした後ざるでしっかり水気を切り、４）のタイミングで一緒に入れます。この場合も下味を少し濃い目にしてください。

久々に作ってみて、やっぱり中華も美味しいな～と実感。
中華は加熱前の手間がかかりますが、全ての材料が食べごろの食感になる火の入れ方をするのが面白いところです。肉と野菜とでは火の通る時間が違うので、炒め物の場合はそれぞれ別に加熱してから最後に合わせる作り方が大半。素材の食感を生かすための工夫に富んでいて、作るたび成程な～と思います。この辺りはヨーロッパの「野菜はクタクタに加熱して大量に食べる」とは正反対の考え方。まぁ食いしん坊の私的には美味しければどちらも大好きなのですが（笑）

うーん今日も美味しかった！