2021.02.14
カテゴリ： 世界のベストレストラン＆ホテル１００
私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。
前回の11月にDR.Beachさんによって、勉強会が回復できましたので、久々に会員の強者が集まり勉強会を実施します。
本日は、白菊の純米吟醸からスタートです。
まずは蟹のお出しの雑炊から・・
10分蒸した紅ズワイガニとズワイガニ
紅ズワイガニ
800から1000メーター
水水しいのが特徴
ズワイガニ
250メーター
能登海鼠
七尾湾の漁師の自宅の前でとれた海鼠
小さいのを選んでいる。
大変、柔らかい
一週間ねかせた泥障烏賊と本日上がった鮃
泥障烏賊の香りが良く
鮃は切り付けのバランスが良い
滋賀のマルナカ醤油
虎フグの白子
しょっぱくなる
黒くなる
長崎のノドグロ
繊細な脂の甘さ
ノドグロの脂で鮑
昆布の上で叩いた甘海老
海老の頭
生のくちこ
ガリ
以下、握りです。
例によって写真はNGで
泥障烏賊
牡丹海老
雲丹丼
浜中の雲丹丼
鱈の白子
白子の味がきて、海苔の余韻が良い
白米で蟹丼
漁師飯
大根おろしは混ぜずに
紅ズワイガニの手巻き
天草の今日〆た小肌
鮑
香ばしい水で炊いたシャリで
しょっぱい鮑に合わせて
ノドグロ
穴子
ツメがうまい
マグロ節と岩海苔の椀
あごだし終了につき
玉子と干瓢の太巻
すし処 めくみ （すしどころ めくみ）
〒921-8831 石川県野々市市下林４丁目４８
電話 076-246-7781
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2021.03.27 16:45:14
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