『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜はディープスポット、野毛に出没しております。今日は野毛が誇る、いや日本が誇る伝説のビールテイスターのKajiさんの新しいチャレンジ『Noge West End(野毛ウエストエンド)』に出没してみようと思います。 Kajiさんは、この近くの都橋商店街で『ヌビチノ』なる、伝説のビアパブを経営しています。こちらはあまりあてもなく立ち飲みで地ビールを純粋に楽しむ店でしたが、こちらはフードも充実。食通のKajiさんなので、結構、こったものがものが出てくるに違いありません。 店舗は野毛の日ノ出町より、これを奥野毛と言うのか、そんな場所にあります。ヌビチノのある日本が誇るディープスポットの“都橋商店街”そばのラブホ沿いに歩いてくるとあります。看板は、まだというかずっとか、2016年4月15日現在、閉店した「酒と肴 みかみ」になっています。 では、早速、闖入して、ビアレストラン?の経営の御勉強をしてみましょう。 こちら『Noge West End(野毛ウエストエンド)』のスタイルは『ヌビチノ』と異なり、ビールのサンプラーと様々な盛りあわせたフードを食べ比べ、マリアージュを勉強するしかけになっています。盛り合わせ二皿と4つのビールのサンプラーがついて3300円で、とてもお得です。もちろん、単品での注文も可能です。料理はこんな感じ。 まず、サンプラーのうちひとつをチョイスします。「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」はフィックスされていて、一杯は「金しゃち ドラフトレモン」かメロンソーダのようなルックスの「城端 ドランクブルー」か「ひでじ 太陽のビター」かシードル(「ルミエール・シードル」か「リュード ヴァン・シードル」か「リタファーム 農家のシードル」から選びます。 まずはスワンツィ(酸菜)と選んだ「ひでじ 太陽のビター」です。スワンツィ(酸菜)とは白菜を塩漬けして乳酸発酵したものです。中国料理大好きのKajiさんらしい一品です。これと豚バラで鍋にすると激うまいんですが・・ さて、一つ目の前菜は魚と野菜主体の前菜です。赤縞海老の紹興酒漬け、蛍烏賊ふきのとうソース、焼き牡蛎のマリネ、鶏のハム八幡巻風、いんげんなどの野菜です。これらをちびちび食べながら、サンプラーのビール(「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」)と飲みあわせるわけですね。 二つ目の皿はと・・ハッカクの効いた叉焼、香ばしい和牛とマッシュポテト、一羽鳥のハム、横浜ビールのクリオロエールで洗ったスペシャル・ウォッシュチーズなどです。 やりますね。料理もなかなか。バージョンアップした『ヌビチノ』ですね。さすがです。野毛に行く楽しみが増えました。 帰り際、縄のれんがついてました。Noge West End(野毛ウエストエンド)神奈川県横浜市中区宮川町2-16 藤井ビル1-A電話:非公開なぜか、確認がとれていないということで掲載保留、すなわち、“都市伝説”になってしまった食べログページへのリンクはこちらをクリックしてください。
2016.04.16
≪逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝(神奈川県逗子市) 今日は打ち合わせをかねて、こちらに集合です。お昼人気の人気のさざ波膳をお勉強しながら進めましょう。 まずは、先付で青豆豆腐から。前菜は飯蛸の梅煮、三色玉子、筍の木の芽和えです。お造りはイサキです。本日の焼き物は銀鱈西京焼きできゃら山葵をそえています。お凌ぎは石鯛と真鯛の鮨です。焚きあわせが、若竹豆腐で、里芋や桜麩や菜花が入っています。そして、揚げ物が白魚の菜の花揚げとふきのとう。帆立の焼き霜の酢の物が出て、お食事です。苺のアイスおまけ、女将の旦那の手焼きカステラ。うまい。これで3500円は安すぎないかい。とてもコスパのよい昼のコースでした。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2016.04.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は伊香保に出没しております。今日は、これから、料理旅館、料亭のお客様を増やすべく、歴史ある宿『ホテル木暮』でお勉強です。ホテル木暮 (ホテルコグレ)群馬県渋川市伊香保町135 ホテル木暮電話 0279-72-2701※ジェームズオオクボの会員だと言っても特別なサービスはありません。
2016.04.04
≪人気の若手≫鮨 はしもと@新富町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新富町に出没しております。今日は、『鮨 はしもと』にて、若手寿司職人のお店の御勉強です。手取川を一献。 まずは、ウルイのお浸しからスタートです。この季節らしいすがすがしい始まり。刺身は塩を打って二日熟成した真子鰈と本日活〆の真子鰈。走りのため旨さはまだまだですが、“食べログレビュア”が大好きな二種同時対比、楽しめます。とり貝、時期的に愛知かな。子持ちヤリイカ、マカジキの生ハムと続きます。蛍烏賊の味噌漬けはいい感じのつけ加減です。浅利の茶碗蒸し。福岡の『千翠』、『天ぷらたけうち』に続いて、三日連続です。三日の中で、いちばんあっさりした印象の浅利の茶碗蒸しですね。太刀魚の塩焼きと続いて、握りです。ここから、例によってコンサル目線・・お店を18時、19時30分、21時と客席数を半分ずつ、ずらして予約を受けているため、とてもテンポがいいです。というよりは、良すぎる印象で、お酒を飲む間が無かった印象ですね。半合二杯というのは、ちょっと体調が悪かったにせよ、飲む量が少なかったように思います。良い店と言うのは、一二杯のつもりでも、知らぬ間に飲んでしまう店と定義するならば、もの足りなさが残りました。さて、握りです。三つの舎利をつかいます。少し硬めに炊いたているようで、修行先の都寿司の舎利に改良を加えたそうです。小肌昆布〆の春子藁で炙った鰆みる貝細魚中トロ真鯵車海老青森のムラサキウニ穴子干瓢巻都寿司仕込みの玉子最後にまたまたコンサル目線・・多くのレビュアが書いているように、コスパは非常に高かったですね。ただ、それが、アルコールの伸び悩みにならないようになるといいですね。(せっかく、日本酒の品揃えがいいので)90分で終わってしまうというのは、まったり寿司を食べたい人間には物足りなく感じるよう思いました。ただ、気軽に立ちの寿司店で食べたいという人にはいいと思います。にしては、予約がとれませんが(笑)鮨 はしもと東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F電話 03-5541-5578
2016.03.31
≪新名物!現地四川で大流行の百味鶏≫ 飄香@銀座三越店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、 メニューが、今、現地四川で流行の“百味鶏”主体に変更になりました『飄香』の銀座三越。早速、その評判を聞いて出没してみます。 使用する鶏は、「おおいた冠地どり」だそうで、大分県畜産試験場が4年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なそうな。 中国では、薬用鶏として知られる烏骨鶏を日本国内で初めて交配していて、毛冠のとさかやあご髭など烏骨鶏の特徴を受け継いでいることから、冠地どりと名付けらたとか。鶏肉の旨み成分であるイノシン酸含有量が高く、地鶏なのに柔らかい肉質を持ち合わせているとか。 飄香白砍冠鶏~ウコンや四川山椒などの入った塩タレで香り高く炊き上げた鶏。今日は4分の1羽で注文。とってもおいしい。ただ、全部たべるとやや飽きる。 干鍋香辣鶏~井桁シェフのこだわりの一品、「汁のないスパイシー鶏鍋」です。中国語で「干」は汁気のないという意味で、スープを煮詰めて汁を飛ばしアツアツに熱した鍋に盛り付けております。おおいた冠地どり、レンコン、じゃがいも、エシャロット、唐辛子を約20種類以上のスパイスとともに炒めていて、ジュージューとシズル感がたまらないお料理で、その上、香り高い。唐辛子・山椒だけでなく、陳皮・八角・クミン・カルダモンなどの様々なスパイスが絶妙なバランスで入っているためで、旨みが深いお料理でもあります。 漬物と鶏の麵。漬物の旨味が絶妙な新メニュー。デザートは小豆の入ったクレープにココナッツのアイスクリームを添えた一品を注文。これもまたうまい。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2016.03.15
久々にこちらの店でのお勉強。今日は、鴨のつけそばともりそば、舞茸天ぷらしば、百合根の天ぷらの単品を勉強。百合根の天ぷらは極めてうまい。もちろん、高橋さん譲りの蕎麦も激ウマ。スキー場なのにうまい蕎麦屋、健在ですね。そば処 花鳥野(はなどや)長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F電話 0266-66-2932
2016.01.29
《京料理の血筋を活かしたイタリアン》erba da nakahigashi@西麻布 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布界隈に出没しております。実はパートナーの豊島さん『日本橋蠣殻町すぎた』と食事をしていたときに、「今度、ぜひ同行して欲しい」と申し出をいただいたので、ありがたくお誘いに便乗した次第です。 家に帰り、いただいた情報を見ると、驚くことに野草のお勉強で『平八茶屋』の園部さんにご紹介を受けお世話になっている久雄さんのご子息の俊文さんの店でした。「縁は異なもの味なもの」と柳田邦夫が言っておりましたが、ほんま、不思議な気分でした。 当日は札幌出張からの帰り、寒波で千歳空港は大混乱。余裕があったはずが、羽田空港への到着が30分前、電車では間に合わないとタクシーを飛ばして、ぎりぎりセーフでした。 店は西麻布の交差点近くの路地にあります。いかにもという場所ですので、食通の人にはわかりやすいかもしれません。狭い階段を下りると、カウンターがあります。カウンターはシェフと相対する席が四つ、反対側に着座でき4名で座ることができる席が一つあります。他、2名個室、6名個室があります。 テーブルに着くとシェフから挨拶と「店名の“erba”が草を意味して、野菜も草と・・」と説明があり、蒸し焼きにした野菜が提供されます。コースの説明はどことなく久雄さんに似ていてどこか微笑ましい。蒸した野菜の味わいは優しく、ほっとする入り方です。 続いて八寸に見立てた一口前菜が提供されます。どことなく彼の店の雰囲気が漂います。その八寸の器のへこんだ部分に、エスプーマをまとったセコ蟹(甲箱蟹)がのせられます。 続いては、深皿に野菜と生ハムを色とりどりあしらった皿が供せられます。そこに、生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出した液体を入れます。スタイル的にはアメリカやパリのフレンチレストランのような提供法で、食材をすべて使い切るという発想は、お父さんの久雄さんがお店でよくおっしゃる言葉で、シェフに流れているDNAを感じます。 続いてはイタリアの国旗のような赤、緑、チーズの白がきれいな一皿です。月夜に収穫するという八ヶ岳の“Mie Ikeno”2014年のシャルドネと合わせます。鹿のボロネーゼと続きます。ふわっと鹿の味わいが広がります。こちらも、食材を使い切るという姿勢があり、好感が持てます。そのあと、どんな料理だった思い出せない皿――多分、ひとつは大きなラビオリで、もうひとつが思い出せません。泥をまとった紅白の蕪が続きます。京都ぽいですね。根セロリのピュレとキジハタ(確か)有機のレモンの酸味が聞いたあしらいです。根セロリのピュレとレモンの酸味が印象的な一皿です。ここに最古の水シャテルドン。そうそう、料理に合わせて合わせる水を変えています。 で、美山在住の鹿のカツレツ。先日の『草喰なかひがし』では炭焼きした左京区在住の鹿を食べましたが、あの鹿もとてもおいしかったですが、シェフの火入れの加減も良く、とてもおいしいですね。(確か)菜の花と蛤のリゾット。蛤は確か外房の外湾の蛤だったと思いますが、火入れがとても上手でふっくらとしておりました。そう言えば、『草喰なかひがし』ではほうれん草の根を剥いて割っている丁寧な姿勢に感心しましたが、シェフも細部にその精神が宿っているようです。 仕上げはデザート。三皿続きます。詫びのイタリアンと言えるでしょう。その点は久雄さんのお友達の園部さんの『平八茶屋』にむしろ近いかもしれません。『草喰なかひがし』のような、鯉、銀シャリのようなわかりやすさがあるとより評価がぐぐっとあがるでしょう。まだまだシェフは若いので、『ラフィネス』の敬三シェフのように、料理もこれから大きく変わるでしょうから、その進化がとても楽しみですね。いい店を見つけました。お勉強会の会場に使わせていただきます。俊文シェフ、幾久しくよろしくお願いします。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.01.22
≪パスタに悶絶≫Variante (ヴァリアンテ)@神奈川県川崎市多摩区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神奈川県川崎市は多摩区の向ヶ丘遊園駅界隈に出没しております。今日は、私の勉強のために“Cat Living in Ekoda"さんがとっておきのレストランを用意してくれたということで、『Variante (ヴァリアンテ)』に出没します。 こちら『Variante 』は、これまた偉大なレビュア、「ナオ.」さんがご夫婦で始めたレストランなのであります。なんと、飲食店の経営は初めてだとか・・(これすごい)店は意外にも、向ヶ丘遊園駅の生田緑地方面、府中街道沿い。なんと、私が学生のころアルバイトで肉を切っていましたダイエーの駐車場の前(府中街道を挟んだ反対側)にあります。 一日一組と聞いていたので、マンションの一室かと思いきや、ビルの一階に外装含めて改装していまして、本気度抜群です。「ナオ.」さんとは今日が初対面。やせ形で、やや長身でメガネをかけた、ちょっと髭の濃い神経質な人を想像していましたが、ゼンゼン予想が外れました。やさしい感じのご夫婦です。 さて、今日の料理は、郷土料理をベースに洗練したものが出るようです。【1皿目】 ヴィッテロ・トンナートのラビオリ 一口仕立てに、サルディニア島のパーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ 二品目は長崎のヤガラです。【2皿目】 プロシュートを巻いたヤガラとトマトのズッパ層になったヤガラがいい感じで火入れしてあります。トマトのソースははずさずにおいしいです。【3皿目】兎のポルケッタ仕立てと蛙の網脂包み焼き カリフラワーのクレームと黒キャベツのピューレ味わいは両方とも悪くないですが、私蛙さん苦手でした。したがって、火入れがもう少しあるほうがよかったですね。(すいません)『ジョルジュ・ブラン』蛙のおかわりが出てきて驚いたことを思い出しました。【4皿目】 フォアグラ三種のマルメラータ(無花果、きん柑、洋梨マルガリット・マリーナのマルメラータ添え)と三種のアルコール軽い火入れのフォアグラに三種のフルーツのコンフィチュールがあり、それを三種のワイン、日本酒と合わせるもの。フォアグラは焼き鳥屋のような火入れって感じの提供。「ナオ.さん」の料理は頭で計算して、試作を重ねるのでしょう。そんな印象を受ける一品。相性が良いマルメラータとお酒を組み合わせるペアリングはどんぴしゃ。提供のプレゼンテーションがよく面白く、同時対比が好きなレビュアさんらしい提供方法です。ちなみに、1×1=4といマリア―ジュではないです。【5皿目】ヴァルテリーナ風ピィツォッケリ 吹き寄せをイメージして私の興味があった蕎麦粉のパスタのピッツォッケリ。ピッツォッケリには ヴァルテリーナ風とキャヴェンナ風と二種類あるそうで、今回は 有名なヴァルテリーナ風です。小麦粉が育てられない地域の蕎麦粉を使ったパスタでチーズは地元のカゼ―ラチーズ、ビットを使うそうです。日本で無い場合には フォンティーナが代用されるそうで、縮緬キャベツ、じゃが芋等と和えて出されるシンプルな料理。シンプルな組み合わせですが、パスタの食感とチーズのからみがとてもおいしいですね。2017年にオープンするかもの有楽町の蕎麦屋で出しますか!【6皿目】カゾンセイ・クラシッコ セージフォアグラバターのソース グアンチャーレと砕き胡桃こちらはロンバルディア州の郷土料理でサルシッチャ、豚挽肉、洋梨、牛乳を浸したパン粉、レーズン、レモン皮摩り下ろしバター、ナツメグ、塩、白黒胡椒等を使った自然な甘さと複雑味あるラビオリで、言うなれば、『Dal Pescatore!』で食べたカボチャのトルッテリに次ぐ美味しさでした。これは好きかも。 今回は リストランテ仕様ということで、通常 セージバターや豚のスーゴのソースを使うところ、セージフォアグラバターを使い 焦がしグァンチャーレ、焦がし砕き胡桃、グラナパダーノチーズを上から塗したそうです。【7皿目】森鳩のロースト 赤ワインソースなかなかおいしい【デザート】トルタ・ディ・リコッタ サバイオーネソース【小菓子】 カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラ―タカフェ イタリア製 パッサラクア社 メハリ27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノスからの選択27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノス、これおいしい。イタリアで飲むエスプレッソのよう。料理は郷土料理なのに、やぼったくなく、センスのよい料理でした。そんなにアセゾネが強くないのに満足度がありました。非常に手間をかけて複雑味を出しているパスタはすばらしかったと思います。このスタイルだと商売的な難しさはありますが、お味は神奈川でも屈指でしょう。また、勉強にきたいと思います。Variante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2015.12.06
亡き高桑ちゃんが愛した店。想い出の店に『進化』でお勉強です。 店に入るといつもと違う雰囲気です。そう、ロックな大将がいないのです。 今日は麺の雰囲気も違うな。チャーシューも今までのようなロゼで無く厚みがあった。 おいしいのではあるのだが、スタイルが変わったのかな・・おおっというものが無い気がするが・・気のせいかな・・因みに過去の画像はこちらです。進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話 042-705-7122
2015.11.16
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、新百合ヶ丘に出没中です。今日は、珍しく駐車場が空いていたので、『リリエンベルグ』に出没です。 オーナーの横溝春雄氏がNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」に“伝説の洋菓子職人”に出て、凄い行列になり、ただでさえ混んでいた店が行列になってしまいまいした。 駐車場場がすいていたので、敷地に入ると、早速行列。大して混んでいないように見えたが、意外に時間がかかります。 内部のシステムを変更したのか、ひとりあたりの買い上げ点数が上がったのか、以前よりかなり時間がかかっているように思いますね。モンブラン自体は美味しいsですよ。さすがでした。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2015.10.24
≪350年続く川崎大師の蛤の名店≫恵の本@川崎大師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、川崎大師に出没しております。 今日は、12月7日~8日で開催されます。合理化協会店舗見学セミナーの打ち合わせをかねて“はま鍋”(蛤鍋)のルーツ、徳川四代将軍家綱のころ創業の川崎大師前『恵の本』へ出没です。まずは羽田の穴子の白焼きが入った前菜からスタートです。お刺身は青森から鰯、タイラガイ、炭烏賊などです。蒲焼松茸と舞茸の天ぷら酢の物さあ、いよいよです。木更津の蛤についてはこちらをご覧ください。蛤、いいですね。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.09.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は、友人から『鳥しき (とりしき)』で勉強しないかと誘われましたので、お言葉に甘えてみます。なわけで、“予約のとれない焼き鳥店”、食べログ4.3で焼き鳥部門全国一位、ミシュラン一つ星の焼き鳥店『鳥しき』に出没します。 目黒の駅からとても近い場所の路地、看板ない店があります。私は、独立依頼目黒にあった顧問先に約10年通いました~、ここだったのかという感じです。(と言っても、そのころ『鳥しき』は無かったと思いますが・・) 焼き鳥というと、どうも前もって予約をとるのがおっくうなので、白金の『酉玉』や渋谷の『陀らく』を持ち店にしております。 店内のちょうど焼き場の前の一等地に案内されます。焼き場は、横引きのダクトで、煙くありません。今日は炭が、吸気による風で安定したのが、池川大将の背中にある大きな団扇が使われることがありませんでした。『陀らく』のように、団扇で煽ぎ続けないと火が消えてしまうロースターとは違い、とてもゆったりとした印象を受けます。 テーブルにつき、お酒を注文すると、お通しとして、漬物とおろしが提供されます。ももとささみ。ささみは、レアですが、芯温がちょうど良く、ありがちな生っぽさがないです。ししとう、しっかりした食感と肉味のつくね、砂肝と続きます。やげんなんこつ、ハツ元、銀杏、そして、皮。皮は手羽先の先の皮、二つにたたみ刺しています。サクッと焼きあげた食感と内側の歯ごたえがありながら柔らかい食感のコントラストが絶妙です。ハツにちょっと失念した一品、そして揚げ。手羽先に、小玉ねぎ、きんかん。きんかんの肉の部分は割合としっかり焼いてあって、卵はレアでとろっとしています。ソリレス、ハラミ、茄子でストップしました。お腹いっぱい!!〆は親子丼です。ゆっくりと時間が流れ、池川大将のソフトな気質が、張り詰めた緊張感もなく、居心地のよいとても素敵な時間を過ごすことができた印象です。鳥しき (とりしき)東京都品川区上大崎2-14-12電話 03-3440-7656
2015.09.11
≪『鮨よしたけ』の魚と礒貝勝成シェフのセンスのよいタッチが融合したイタリアン》オステリア・ダ・カッパ@銀座“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日の勉強先は『鮨よしたけ』のトラットリア『オステリア・ダ・カッパ』です。・サゴシのカルパッチョと野菜をあしらった酢〆にしたカマスや真だこ・片面を香ばしく焼いた豚のテリーヌと自家製ロースハム、トリッパのトマト煮込み・唐津と北海道の雲丹と生海苔の冷製のバベッティーニ・トウモロコシと夏野菜とマスカルポーネのフェットチーネ サマートリュフかけ・ジンドウイカ下足のソテー グリーンピースのピューレ添え 淡路のあ科玉ねぎ ~ジンドウイカとは白烏賊、剣先烏賊と言われるもので、 身は『鮨よしたけ』で使い、うまいゲソはこちらで使うといういい流れ。・仔羊100%ハンバーグ ~シンプルに塩とクミンの味付け・デザート盛り合わせ ~カタラーナ、レモンのタルト、チョコラータとカシスのジェラート、 ラッテ イン ピエーディ(レモングラス風味) 古代チーズ「蘇」をふりかけて・エスプレッソオステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル2 5階電話 03-6274-6620
2015.07.09
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に出没しております。これから、生産者の上田さんの農場を見学しますが、その上田さんのお肉が食べられる『いろりダイニング三國』で上田さんの奥さんを囲みながらランチします。 こちらは、三國屋さんが、小さな宿を買い取られ、オーベルジュとして営業している宿『縁』のレストランで、一般の人でも食事できます。肉は上田さんの肉をおいている珍しい店です!!上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。 そして、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 そば、ごま、粟、ひえなどを配合しており、非常にいい脂肪組成の雌牛を肥育します。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。 そんな上田さんに共感したのが、こちらのオーナーの田岡さんです。 まずは、前菜、三点盛り。融点が低く切れのいい、ふくよかな脂が上田さんの牛の特徴です。オレイン酸の含有量が非常に多く、多くの産地がこの肥育法を取り入れています。 今日は、ヒレとサーロインとビーフシュチューをシェアします。ヒレサーロイン濃い~味です。いいお肉です。安心、安全、おいしい肉、私のネタとして東京でフィーチャーしますね。なお、カードが使えないので、お食事には現金のご用意を!いろりダイニング三國兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階電話 0796-32-4870
2015.06.27
≪官能的な鱧すき≫板前 石山光一@東京都、亀戸 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は亀戸に出没しております。今日は、こちらで、鱧を勉強します。まずは、落し。落としもめったいにないふっくらで味わいのあるすばらしい一品です。焼き鱧、これもうまい。ご飯が欲しくなります。鱧すぎ悶絶しました。スープで食べる鱧はちょっとやばいかも。この凄さ、また、勉強にするしかありません。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.15
知人のFacebookを見ていましたら、驚異のコスパの当店『板前 石山光一』の魅力的な投稿がありました。早速、食べログを見ると、“「小さな店にしか出来ないことがあります」 旬の食材を使い、常に四季を感じられる料理でおもてなしいたします”という文言が。ただ今、1万円以内で満足の和食店の開業のクライアントのため勉強中故、その秘密を探りに早速、予約します。 店は亀戸の北口から5分ほど歩いたところを曲がったにあります。路地の入口には三角看板があり、角地にある店は目立ちます。 今日ははじめてですので、5000円のコースをチョイスします。まずは、テーブルに八寸が前菜として置かれています。 こちらのお酒は、小樽の『宝川』、『熊ころり』、『小樽の女』など。都内では珍しいです。ちなみにオーナーは千葉出身で小樽で修業したとか。続いては、玉子豆腐の椀です。シンプルですが、出汁と玉子豆腐がかみあってしみじみおいしい。造りは竹岡から赤目ふぐです。日本酒に合います。続いては北海道余市の白貝です。この貝、ちょっと癖があるのかもしれません、しっかりとした味付けです。と、突然、鱧をさばきはじめました。(これは、後から来た人の鱧懐石のようです)うわーって感じですね。そして、鱈の野菜あんかけです。さくっと揚げた鱈に野菜のあんが絶妙です。うまいですね。ご飯は羽釜で炊いた“鯛めし”。丁寧に処理した鯛を半身のせたしっかりとした一品。ぜんざいが甘味です。うん、これはコスパがいいですね。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.10
≪湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店≫竹寿司@小田急相模原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小田急相模原に出没しております。今日は、湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店『竹寿司』でお勉強です。 本日のスタートは、刺身の盛り合わせです。2キロ超えの青森の鮃とその縁側や初鰹、解禁になった神津島の赤烏賊、そして終わりをもうじきむかえる瀬戸内のスミイカ、平塚の追っかけの鯵です。平塚の追っかけの鯵の見た目、美しく、味わいもとてもおいしいです。続いて烏賊下足と野菜の天ぷらをいただきましょう。羽田の穴子 をかるくパーナーで炙って。タレもいいが、塩と柑橘の味わいがうまい。握りは、インドマグロトロのピラミッドと赤身から。続いて、赤烏賊と玉子が続きます。三陸の雲丹白海老そして、愛知県は蒲郡の蝦蛄。こういうローカルな店で国産の蝦蛄は珍しいですね。がんばっているいい鮨屋です。煮蛤青柳羽田の穴子駅から15分あるのに、これだけ繁盛するのはすばらいいです。神奈川県相模原市、侮れません。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話 042-742-5111
2015.06.08
≪八幡様に行ったなら≫近藤本店(神奈川県鎌倉市)@“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。今日は、『創作和料理近藤本店』で日本料理の御勉強です。【先付】豆ばっかりの胡麻和え薄い豌豆、一寸豆、三度豆、スナップ豌豆、黒豆、もやしもやしも豆というくくりだそうです(笑)【八寸】キャビアをのせた翡翠豆腐、マイクロトマトく平目の小袖寿司、玉子松風、姫竹の雲丹焼き、矢車蓮根鯉の南蛮漬け、もろきゅう、小茄子の葱ソース掛け【お造り】シマアジ、マスタードをのせたぼっちゃん鮪を黄身醤油で、鮃を山葵塩ポン酢でフカヒレと百合根入り茶碗蒸しアマダイの新茶蒸蓬生麩、茶蕎麦、白髪葱錦糸玉子、七味唐辛子淡路の玉ねぎだったかな・・?蓮根饅頭?、メモをとらないと意外に覚えていなもんですね。ふかひれ入りすっぽんの鍋鯛飯デザート5点盛り創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2015.05.12
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は手前味噌と日本酒という切り口で大変人気がある『こころむすび』でお勉強です。 まずは、広島は竹原の“幻”からスタート。本日のお通しは「蛍烏賊の燻製とキュウイのドレッシングの野菜」です。お椀はさつまあげの椀です。 刺身は、金目鯛、イサキ、メダイ、鰹、鰆です。日々進化しています。 二杯目は福井の『美雨』の御勉強です。蒸し真牡蛎が出てきます。 新作?発酵・熟成八寸ですね。==唐墨の西京味噌漬け、緑竹の筍、ウォッシュチーズの味噌漬け、カマンベールのもろ味噌漬け炙り、メカジキの生ハム、ゴルゴンゾーラのムース、佃ポーネ==島根王禄の純米大吟醸を王禄デキャンタージュしたものとそのままとの対比焼き野菜は空豆と白アスパライサキの若竹巻のおろし煮プレミアムTKGと蛤の味噌汁。チョコビックのチョコを使った自家製トリュフ満寿泉の貴醸酒生酒 これで1万円ちょいはコスパがいいですね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.05.08
≪気仙沼が誇る鱶鰭の名店≫中華家かいか(宮城県気仙沼市) | 「食の演出家」大久保一彦のブログ - 楽天ブログ~気仙沼と言うと“ふかひれ”ですね。 鮪船に乗っていた父親の“利権”?を活かして最高の鱶鰭料理を出す店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は宮城県は気仙沼に来ております。今日は、ふかひれの名店『中華家かいか』で鱶鰭の御勉強です。 震災以来初めての訪問になりました。以前と変わらず、いや以前より“しんか”(進化、深化、真価)しております。 まずはウエルカム刺身をいただきました。こちらは参考商品です。本日解禁の雲丹です。 続いて“しんか”した料理です。真子鰈の豆鼓炒め。一晩風干しにした鰈をサクサクにして器にしております。野菜の甘味がとても引き出されていてうまいです。 続いては、白湯での味付けのふかひれの姿煮です。濃厚なスープで、今までの鱶鰭とは違う味わいですね。鶏のから揚げ麻婆豆腐。さすがに料理は健在ですね。近くに立ち寄りましたらぜひ。中華家 かいか宮城県気仙沼市明戸60−1電話 0226-24-3751営業時間/平日11:00~15:00 17:00~24:00 日,祝11:00~15:00 17:00~22:00定休日/木曜日 P15台
2015.05.01
≪“化学調味料が無かったころの四川料理”という“異端児”井桁 良樹シェフの店≫飄香 麻布十番本店@麻布十番 「未来ある飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は麻布十番に出没しています。 今日はすぐそばで飲食店を経営する『旬熟成』の跡部氏と会食です。 早速、“農家楽ミニコース”税、サービス料込3800円をチョイスしましょう。 よだれ鶏の入った四種の前菜からスタートです。 続いては、浅利とマッシュポテトの芥子菜 ピクルスとグリーントマトソースのスープ仕立てです。印象的な一品です。干し大根と干し入りズッキーニのチヂミ風鴨団子と蒟蒻、クレソンの四川ビール煮込み味噌漬け干し肉の肉まんと春キャベツのピクルスの干し肉炒めラム肉とニラの四川和え麵無花果のグラニテ がつんとくるのではないがしみじみおいしい。うまみを出すために様々な発酵を店内で行っています。化学調味料が発明される前の中国料理を志向する、ありそうでないスタイルの四川料理ですね。今後に期待。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 電話 03-6426-5664
2015.04.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阿佐ヶ谷に久々に出没しております。今日は、焼肉の人気店、敬愛する“えこだねこ”さんが絶賛する『SATO ブリアン』に出没して、オーナーの佐藤さんが焼いてくれる特等席でお勉強です。数日前の飯塚の『焼肉のMr青木』に続いててのお肉の御勉強。 九州の特選牛に特化した焼肉店のようで、今日は鹿児島や宮崎が主体のようです。“えこだねこ”さんのレビューによれば、『キャラバン』でお馴染み伊万里牛や佐賀牛なども出るようです。『焼肉のMr青木』ではつぶして三日目のハラミを食べたり、朝取ったホルモンを食べましたが、さてさて。まずはキムチカクテギとお通しの九州和牛のビーフシチューから。ターニーさんが「最初にビーフシチューってありですね」と言っています。ふむふむ、最初に他の店と違うものを出すことでアンカーをかける。いいですね。 厚切りの和タンとハラミが続きます。こちらは食べログの点数の高い店らしく、肉を見せる作業をしっかりやっています。魔法のスパイス塩でいただきます。 トマトサラダなどが出た後、その後も次々と焼いてくれます。一切れ、二切れづつではありますが、さすがにA5の牛ですので、だんだんと脂が体にプレッシャーをかけてきます。しんしんのステーキは赤身なので、わりとすんなりですが、その後の肉は刺しがかなり入っていてちょいまいったぁって感じです。例えて言えば、いわば食べ疲れ状態。昔でしたら、これくらい食べられたのですが、ちょいきつくなっています。だからこそ、最近いきついたのが神戸牛の名店『銀座IDEA』のヒレステーキという結論になったのかも知れません。 といいつつも、わがままなるターニーさんのリクエストで“シャトーブリアンのカツサンド”が登場です。パンを変えたということですが、マスタードがいいように効いていてなかなかいけます。やはりソースが決め手ですね。 シャトーブリアンの“ぶり丼”まさに、食べログレビュアの心をつかむわかりやすい組み合わせ、グルメ食材を重ねる味ですね。コンサル目線としては、商品設計的に葉難しいですが、のせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるように個人的には思いました。いずれにせよ、満腹中枢に訴えかけながらも、だれもを魅了するわかりやすい味。ターニー氏に“えろい味”と言わしめた一品です。コンサル目線としては、個人的にはのせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるようには思いました。〆はあっさりと冷麺。抑えるものはしっかりおさえていますね。さすがです。 オーナーをはじめフレンドリーなスタッフが説明をしながら焼いてくれる、“カジュアルで店のスタッフに近い”という評価されるの店の時流を勉強できた印象です。SATO ブリアン東京都杉並区阿佐谷南3-44-2 新井ビル 1F電話 03-6915-1638
2015.04.27
未来ある“飲食店の勉強代行業”のジェームズオオクボこと大久保一彦は御茶ノ水界隈に出没しております。今日はターニーさんが、立教つながりで天ぷらの勉強をさせてくれるちゅうさかいお勉強に参りました。 言わずと知れた天ぷらの名店。こちらから出た有名店も多いです。 仕切っている元タイヤ屋のスーパーヴァイザーはカウンターを貸し切ったと言うてますが、勉強会はとても素敵な個室のようでございます。影の仕掛け人か?まずは車海老からおそらく揚げ方を変えるという“同時対比の一皿”なのでしょうが、お座敷になるとこの二本の揚げ方の違いはわかりにくいですね。メゴチやタラノミなどの山菜が入った二つ目の皿福岡の『千翠』では小さな料理屋のカウンターでできたてたてを食べたので、銀宝のような魚が出てきたり、山菜の鮮度感という“究極さ”はありませんが、やはり名店だけあって、座敷でもからっと揚がっていまして、外さないおいしさという印象です。御座敷でこのレベルを維持しているのはさすがです。二皿目は野菜を主体にした一品。アスパラに穴子ご飯デザート 考えてみれば、『美かさ』以来の天ぷら店。やはり、天ぷらは少人数でカウンターのほうがいいというのは否めません。しかし、カウンターではないのですが、天ぷらの提供の状況は良かったです。そのオペレーション力は勉強になりました。もう一度、カウンターで勉強したいと思います。山の上 本店・御茶ノ水 (やまのうえ)東京都千代田区神田駿河台1-1 山の上ホテル本館 1F電話 03-3293-2831※現在改装中のうようです
2015.04.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新宿御苑に出没しております。今日は、新宿の日本酒の名店の『こころむすび』でお勉強です。 まずは、『誠鏡』です。“特醸純米〈生〉雄町”(純米吟醸) 広島県竹原 中尾醸造”ホームページよれば、雄町米は江戸時代後期に備前で発見された最も古い酒米で、 酒米の中で最も「深みのある旨さ」を醸し出す。このお酒は雄町米を58%まで精米して仕込んだ純米吟醸の本生酒。生酒が持つ「きめ細か」で「なめらか」な口当たりと、雄町米が醸し出す「深い旨味」を持つ。 とのことです。 お通しは、春らしく蛍烏賊の燻製、自家製ツナ、百合根の天ぷらですと豚の椀です。蛍烏賊の燻製は日本酒に合います。 こちらのウリは魚ですので、刺身を勉強しましょう。今日の刺身盛り合わせは、刺身、鰤、のどぐろ、平鱸、イシダイ、初鰹、鮟鱇です。鮟鱇には鮟肝を巻いてあります。 続いての日本酒は“美雨-miw- 福井県大野市明倫町 真名鶴酒造”ロゼの日本酒で海外では人気がある蔵です。 続いては大山鶏の炭火焼にしましょう。 日本酒は、大山鶏との相性は・・ですが、赤ワインの酵母で作ったお酒です。“仙禽 (せんきん) ドルチェ・ロッソ 無濾過原酒 栃木県さくら市 せんきん”さくら市の氏家の蔵ですね。【株式会社せんきん 薄井一樹専務のコメント】もはや当蔵の一つのカタチになりつつある、 ワイン酵母を用いた「ドルチェシリーズ」。好評を頂いた「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」に続き、今回は「ワイン酵母RX60」という同じくボルドー産のワイン酵母でありながら、フルーティーでスパイシーなモダンスタイルな赤ワインに用いられる酵母を使用しました。白ワイン用の酵母を用いた「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」に比べ、赤ワイン酵母を用いた「ドルチェ・ロッソ」は格段に落ち着きと安定したフレーバーを持ち味とします。「Rosso ロッソ」とはイタリア語で「赤」を意味します。赤ワイン酵母のもつ特別な世界を堪能ください。※ダンチュウ3月号・日本酒特集では低アルコール12度(大阪偏愛賞)として「ドルチェ・アロマ」が紹介されています。熟した果実を彷彿させる厚みのある果実香が高々と香り、口に含むと香り同様な華やかさ、エレガンスさに満ちた、しかしながら落ち着きのあるスパイシーな味わいがスムースに切れていきます。12%のアルコール度数とは思えないデリシャスでジューシーな味わいは、あっという間にドライフィニッシュをむかえ、「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」とは一線を画す大人の凛とした味わいに仕上がっています。都会的でスマートでありながら、赤ワイン由来の落ち着いたエレガントさが魅力的です。精米歩合:50%使用酵母:フランス ボルドー産 赤ワイン酵母 RX60仕様:中取り(中汲み) 無ろ過原酒 瓶囲い瓶火入れアルコール度数:12%日本酒度:-20前後酸度:5.0前後(出展:http://yamasake.ocnk.net/product/2817)日本酒なのに果実があり、上品な酸味があります。塩気が欲しくなり、唐墨を追加します。〆はリッチなTKGです。牛すじの牛丼ですね。お味噌汁は蛤の味噌汁ですね。足がピンクなので、九十九里ですね。最後に自家製チョコレート。自家製チョコレートに合わせて、ジャン・ポール・エヴァンがチョコレートに合うと選んだお酒を。“Le Martin Pecheuer 純米原酒 カワセミの旅 新潟県中央区 越の華酒造”確かにチョコレートのニュアンスがありますね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.03.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は埼玉県は本庄市にいるずら。今日は、魚沼で試食会があったんずらが、それがイマイチだったずら。なんで、高速道路上で満腹中枢を刺激するお勉強は胃にダメージをあたえない店を、車を東京訪問に動かして考えるずら。で、外さない鰻を勉強することにしたずら。限りある胃すらけんね。 で、まず、浮かんだにょが、『古久家』すら。早速、駒寄Pに車を停めて、電話ずら。しかし!店主が電話に出たもののお休みだったずら。 しかたなく、「高崎×鰻」と食べログで探すずら。い・け・て・な・い。「本庄×鰻」点数こそ3.01で低いが、鰻の顔が良い店を発見。これは、勉強代行業の勘ずら。多分、勉強になる店ずら。 早速電話するずら。こちらは20時30分ラストオーダーとのことずら。余裕だにゃん。 本庄で降りるのは『鎌倉こうえつ』の売店を駅前にあった『SATY』にプロデュースして以来ずら。だから、16年ぶり。あの6月は39度くらいあって暑かったずら。頭がふらふらするので、病気かと思ったずら。なつかしいなー。 で、ナビは懐かしい道を、懐かしく走るルートを示すずら。お寺?の陰の緑豊かなロケーションにに、あ・り・ま・し・た! 店の外観を見れば、外さないことを確信できるずら。 刺身定食もあり、せっかくなので〆鯖を勉強するずら。1180円と書いてあるので、なかなかのものが出そうだが・・ ピンポンずら。見た目も綺麗やし、〆加減もいいずら。これがなかなかうまいずら。 で、特上うな重ずら。今日の鰻は愛知の一色のものずら。見た目の色は、『古久家』は真逆で白いずら。タレは甘さに偏った甘口。醤油の香りが強く出ていない上品なタレ。これはこれでいける。田舎とあってかご飯が多い。『古久家』はエクセレントだが、グッドといったところか。 ちなみに、添えている漬物が上質であればもっといいが、3100円やし、こんなものかな。彩とはいえ桜漬けは、どうなんやろ。とりあえず書いておくずら。帰りしなの選択肢に加えておきましょうずら。 かえってホームページを確認してみるずら。 こちら『ふじ井』のHPによれば、「明治四年創業、本庄市の老舗割烹ふじ井。うなぎ一筋130余年、厳選した国産うなぎを昔ながらの技で焼き上げる鰻蒲焼き」1)素材のうなぎは愛知県三河一色地区を中心に国産一筋。生産履歴も出せます。2)新鮮なうなぎを捌きます。背開き(背中から包丁を入れる)が関東式3)骨と内臓を抜くところ。熟練するとまな板が血で汚れません。4)串さし。親串は竹、その他は鉄串を使用。4本~5本差しが当店の特徴。 ~ユニークね5)白焼き。炭火で脂を抜く。脂が音をたて旨味に変わっていく。6)炭は創業以来、紀州和歌山の備長炭のみを使用。7)じっくり時間をかけて蒸し、うなぎの脂を抜く。8)創業以来、つけ足しで引き継がれてきた秘伝のタレ。 ~色は薄めだでさっぱり系のようだが、食べていくろ味がしっかりしてくにゃん9)本焼き。「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」といわれる高度な技。 ~このほのかな香りがよかったずらふじ井埼玉県本庄市中央2-4-8電話 0495-22-2274
2015.02.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、『瓢香(ピャオシャン)』にて久々の四川料理の御勉強です。 代々木上原にあった当時とは料理も進化したようずら。今は亡き、高桑ちゃんの訃報が入った翌週くらいに来て以来ずら。高桑ちゃんが愛した店。心より哀悼をささげます。 食べログの店舗からの情報には『『農家楽』 ノンジャーラー こころ安らぐ からだ喜ぶ 四川田舎料理 中国で人気の農家楽。都市部の生活に疲れた人々が休日を農家で過ごす。 緑に触れ、料理を楽しむことでリフレッシュする。 ランチタイムは四川省の田舎に伝わる家庭料理をご用意しております。 まだ化学調味料がなかった時代のからだにやさしい素朴な四川田舎料理。 現地の調味料や自家製の発酵調味料を使った飄香の農家楽をお楽しみください』と書いてあります。 四川料理というとしょっぱくて辛いというイメージがあります。旨味調味料で舌感塩度を下げて、強烈な塩見がありがならも、麻辣攻撃で三叉神経に強力な刺激を与えて、味の奴隷にする作戦を立てる店がままあるから、このイメージにつながるのかもしれません。 さて、“井桁劇場”を実況報告ずら。まずは、前菜9種盛りずら。クラゲとウド赤酢和え よだれ鶏 腸詰め鰻薫製 酔っぱらいボタン海老 煮こごり(牛アキレス腱、黒豆、蓮の実)大根昆布さっぱり醤油 蒸し茄子とふき味噌 黄金皮蛋(クワイ餅、アヒルの卵塩漬け)黄金皮蛋なかなかずら。さすがずら。フレッシュ高麗人参入り 薬膳スッポンスープたっぷり饅頭スプーンで押すと、じゅわあぁぁっと汁がしみ出しすずら。小龍包のようなスープの位置づけの一品ずらね。勉強になるずら。厚切り牛タンと上ミノの唐辛子ピクルスと九条葱の香り炒めずら。牛タンやミノのこりっとした歯ごたえを活かして、じわ~と辛い唐辛子のピクルスと合わせた料理ずら。“老四川”という言葉からするともっとインパクトがあるイメージだが、「無化学調味料という意味なんだ」という一皿ずら。蝦夷アワビと薫製した豆腐の麻婆煮込みずらやさしいタレずら今日は四川風烤鴨が出るらしいずら・・鴨の脂でカリッとさせた餅に包まれたフォアグラ入りの烤鴨ずら。フォアグラということでか、プルーンのソース。そして、ピリ辛スパイシーソース個人的にはフォアグラ無しで烤鴨そのものを味わいたいずら。ふたつの味わいずら。鴨のエキスを含んだ春雨がいい感じずら。小豆あんを挟んだ豚肉のもち米蒸しと金柑甘さのコントラストを楽しんでってう感じずら。自家製干し肉と睡蓮菜(すいれんな)睡蓮菜の歯切れのよいシャキシャキの感がいいずら。煮込んだかさごが二尾、お披露目ずら。これを麻辣麵にするずらね。ほくしたかさごの麻婆煮込み、麺にかけて。さて、〆はと・・病の私は淋しいやつにします。 とっても、リーズナブルな店ずらね。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664飄香 麻布十番本店 (四川料理 / 麻布十番駅、赤羽橋駅、六本木駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2015.02.20
≪ミシュラン一つ星≫鮨とかみ(東京都港区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋界隈に出没しているずら。今日はミシュランの一ツ星を獲得した『鮨とかみ』で、どんな店がミシュランに輝くのかのお勉強ずら。 何か、懐かしい雰囲気だが、思い出せば、庁マニアックで有名な地ビール店『ヌビチノ』のカリスマオーナーの加治さんと来た、『鮨水谷』の移転前の店舗ずら。ちょうど、来週移転という日に訪問したので、二年前くらいずら。 今日は、『金沢まいもん』の木下のお父さんと美女一名でお勉強ずら。まず、提供されたのが“ぶり大根”。鰤の出汁で炊いた大根と漬けの鰤のありそうでない組み合わせずら。大将と話をするとなんとGDのOBだとかずら。品川に町場の寿司屋が実家で、お父さんは現役。縁あって、この地に高級鮨店を経営することになったらしいずら。まずは“寒鮃”。かなり寝かせてあるように思う。その鮃を厚めに切りつけているずら。赤酢のシャリ。この切り付けのこの〆加減でこの切り付けの鮃は相性がよいと思うずら。ちなみに、赤酢は江戸時代にミツカンが寿司屋に酢を売り込むために開発した酒粕由来の酸味の強い酢ずら。そのため、塩を多く入れることになり、こちらのような見た目のシャリの鮨を食べると喉がかわくイメージがあるずら。大将の佐藤さんよれば昼のシャリは大きく、味付けも薄目にしていると言うずら。食感を残した烏賊下足ずら。シビ 新潟は両津の模様ずら。最近の若手はいい鮪を使う傾向にあるように思うずら。さより。シビ中トロ小肌 小肌の甘味が出ているずら。まさに旬ずら。春子車海老白鱚煮蛤 外海の蛤か、少し硬め。真鯖 これは鴨川かな・・軽めの〆加減ずら。真鯖の香りととらえるか、真鯖の臭いととらえるか。これは旨さのとらえどころの差ではあるが、私は鯖の酢が勝っているほうが好みずら。たいらぎ穴子背のとろの巻物香の海苔ノドグロ うまいずら。一番こちらのシャリにあっていたネタの印象ずら。ということで、真鯖ももう少し〆て軽く炙ったほうがシャリにあうように感じるずら。北海道のエゾバフンウニ甘味が強いエゾバフンウニゆえ、軽く温めて雲丹の香りを補ったしかけずら。夏の唐津の赤雲丹の口に広がる余韻には負けるが、これは好きずら。大トロ干瓢巻き楽しかったずら。また、夜、お勉強にくるずら。鮨とかみ東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F電話 03-3571-6005鮨とかみ (寿司 / 内幸町駅、新橋駅、銀座駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2015.01.27
《ローマの三ツ星がここに》ハインツ・ベック(東京都千代田区) 密会の誘いがあり、丸の内に出没ずら。『ハインツ・ベック (HEINZ BECK)』ずら。ローマの三ツ星『ラ・ベルゴラ』のシェフ、ハインツ・ベック氏の名を冠した店ずら。ローマのご本家は2005年からミシュラン三ツ星を保持しているずら。ピザ生地を延ばしてカリカリにしたものと、フェンネルシードが入ったグリッシーニずら。花がかわいいお運びずら~人参、生姜、レモンバームの入ったスープ、ブアータチーズのマカロン青りんごのスライスで生春巻き風パンに使う塩も選びますカンパチのホワイトバルサミコのマリネ、ザクロの粉雪、ビーツのチップ。見た目リッチだが味もすばらしいずら。ミントのもくもくカルボナーラが入った小龍包のようなハインツベックのファゴッテッリ。これはおいしいずら。鱈、セロリと豆だったかな。メモをちゃんととればよかったずら。見た目は奇をてらっているように見えますが、味のまとまりはイタリアンでは珍しい三ツ星だけのことはあります。夜は諭吉4枚くらいということで、ちょい高い印象は受けたずら。 せっかくなんで、早速、シェフのアントニオに厨房のご案内していただきましょう。13年『ル・ペルゴラ』でスーシェフをつとめたずら。ありがとうございました。ハインツ・ベック (HEINZ BECK)東京都千代田区丸の内1-1-3電話 03-3284-0030 ハインツ・ベック (イタリアン / 大手町駅、二重橋前駅、東京駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.12.03
僧迦小野一秀庵(福岡県糸島市) 続いては、糸島まで移動しまして『僧迦小野一秀庵』を体験してみましょう。小野グループの一日三部屋限定の海のオーベルジュです。まずは先付三点です。大根づくし松浦ふくと鮟肝松浦ふくの皮煮凝り 鯛と河豚ヒレの香ばし潮仕立てアコウ糸島牡蛎とキノコの味噌焼きトリュフ風味の糸島牛のすき焼き糸島の離し飼いの玉子部屋からの詠め料理もおいしく雰囲気も満点でした。すばらしい宿僧迦小野一秀庵福岡県糸島市志摩久家2143-2電話 092-328-3938僧伽小野 一秀庵 (魚介・海鮮料理 / 一貴山駅、加布里駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.11.26
OTTO SETTE (オットセッテ@山梨県北杜市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。今日は『OTTO SETTE 』でお勉強です。KIZAN SPARKLINGから生姜のアクセントの具だくさんのミネストローネハマチ、岩魚、蟹、牡蛎、秋刀魚日之城 ヴィオニエ2010 山梨県笛吹市石和 シャトーマルス一応、インサラータです。鶏肉やヤマメが入っていますフォアグラ大根トマトとバジルのスパゲティ烏賊とキノコのリングイネメインプレミアムルージュ2013 山梨県甲州市敷島 敷島醸造口直しOTTOSETTE(オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055
2014.10.15
今日は、『リリエンベルグ』でモンブランのお勉強です。個人的には閉店した『プレシューズ』のモンブランが好きでしたが、リリエンベルグも双璧かも。栗って雰囲気。プラスクリームのおいしさ。ええですわ。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2014.10.01
《現在の焼き肉店のスタイルの教祖》正泰苑本店(東京都荒川区) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は町屋にてスープの試作がありました。せっかく、近くに来たので伝説の店『正泰苑本店』に出没です。はや焼肉店のお手伝いは100件以上させていただきましたが、大門『正泰苑』ではとても勉強させていただきました。今日は、なかなか来れない本店にてお勉強です。レトロな雰囲気がいいですね。しかし、店内は、とてもきれいで、そのギャップがいいですね。本日おすすめのステーキのサジェスト。せっかくでので、“しんたま”を注文。なかなかいい肉ですね。さすがです。ユッケ風おすすめということで昔、京都の強面の大将もこんなんやってましたね。さて、ステーキがきました。焼きます、焼きますこれはうまい。〆はハンバーガーでマンゴープリンさすがですね。勉強になりました。正泰苑本店東京都荒川区町屋8-7-6電話 03-3895-2423正泰苑 本店 (焼肉 / 荒川七丁目駅、町屋駅前駅、町屋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.07.09
~ワインと日本酒で串が代わる、次世代の型破りの焼き鳥店~最近知ったのだが『陀らく』は日本酒かワインかで串ががらっと変わるらしい。今日は、連れとの阿吽の呼吸でワインでコースを楽しむことになった。お通し刺身ズッキーニとささ身フォアグラのパテ赤一杯目熟成ももバルサミコソース最近、もものドライエージングを始めたようだ。ちょっと気付かないところにディスプレイされている。白レバ、ハツ白レバの焼き方が絶妙だ。ほろほろ鶏オレンジソース合鴨二種類目の赤はRAVANAL熟成してコクがある手羽中二種類目の赤はRAVANAL金針菜のど身砂ずりハツ元カッチョカバロマッシュルーム〆の酒は宮崎の“Cicala”、脾臓すじかん鶏そぼろ丼 鶏のスープと合わせると軟骨の食感がはじけていい陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2F電話 03-6416-1035
2014.06.09
今日は岐阜でフィーチャーしているとんかつ店を営むかたが親子でいらっしゃって東京の豚かつ店見学です。今日は三人いたので、雪室熟成と霜降高原のシャ豚ブリアンとあぐーの特ロースを食べました。個人的は雪室熟成より、レギュラーのシャ豚ブリアンのほうが好きですね。熟成するとくどさが出ますね。ソースとの相性はとても良かったと思います。あぐーは包丁の入れかたが上手で肉のサクサク感が楽しめました。この特性を生かすには大きなポーションでないとダメなのかなと思いました。成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下1F電話 03-6380-3823※移転しました
2014.05.19
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はみなかみきっての人気のワインと日本酒のセレクトショップ『ワインとお酒の専門店 瀧澤(Takizawa Fine wines and Premium Sake)』に出没しております。すでに、書籍での紹介は多数ありです。ワインは店主が旅したり、試飲して選んだものを、日本酒は群馬県産にこだわっておいおります。その中でも最近人気の『永井酒造』とのかかわりが深く、私も何度も案内していただいております。永井酒造は金賞受賞回数が一番多いらしい。永井酒造の“谷川岳”は店主が気に入ったタンクを抑えております。したがってオリジナルと言っていいでしょう。ハーフも登場した“PURE”世界に羽ばたくお酒です。大盃なんかもおいてますね。店内も雰囲気よくお客様が絶えませんね。しばらくするとグラスワインのバラエティも増えるそうです。楽しみですね。記念日のアルマニャックなんていうのもいいですよ。なお、お食事をしながらワインを楽しみたい人は扉を開けてとなりの『育風堂』に入り、+1000円出せば好きなワインが楽しめる。おいしい、生ハムやソーセージと一緒に味わうのもおつです。ワインとお酒の専門店 瀧澤(Takizawa Fine wines and Premium Sake)群馬県利根郡みなかみ町大穴高平814-1電話 0278-72-3121
2014.05.14
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は『東京苑』に出没です。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第33東京ビルディング B1F電話 03-3940-4407
2014.05.10
奥沢サクレクール(東京都世田谷区) “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。今日は地域密着でがんばているレストランとはを勉強したいと思います。奥沢の住宅地にあります。ちょっとエスニックな雰囲気もいい。昼ワインいっちゃいますか?まずは前菜盛りです。続いては焦がしバターの白アスパラです。メジナを桜海老でサクみを出して焼いています。これヒット。子羊の煮込みいいじゃなーい奥沢サクレクール東京都世田谷区奥沢3−12ー6 リンアルボ奥沢1FTEL 03(3726)0234
2014.04.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は諏訪にお仕事できており、小淵沢の定宿に宿泊です。今月は二度目になったため、『オットセッテ』以外のイタリアンで勉強してみようということで『マジョラム』に出没です。 数年前、敬三シェフを尋ねてアルザスに行きましたが、そのとき訪れたシュクルートの名店『Le SARMENT D’OR』のような外観ですね。もちろん小淵沢というロケーションにもあっています。店内の雰囲気はタルトフランベを食べた店『SCHWENDI』のようです。まずは地元のソーセージ盛りからカルボナーラ 黒胡椒別添えのオーダーヒレステーキ 6日?煮こんだフォンドボーのソースピッツァ クワトロフロマッジョとアンチョビとガーリックのハーフ&ハーフをオーダー。バニラアイスアソートできるといいが、見習いは大満足なかなかいい店マジョラム山梨県北杜市小淵沢町1558-5電話 0551-36-4620マジョラム (パスタ / 小淵沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.30
《西新宿の隠れ家》鮨さがね(東京都新宿区西新宿7) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はお世話になっている税理士の井上一生先生からおすすめの鮨屋があるということで、これまたお世話になっている看板屋の社長と鮨のお勉強です。 場所は、原始焼きの『魚々子』のそばにある『鮨さがね』です。実は懇意にしている大物弁護士からこのそばの寿司屋のコンサルティングの依頼を受けたことがありました。調査の結果、西新宿はマンションなどが増えていることや、競争が少ない不毛の地ゆえ、お手伝いすればそれなりになるなと思ったのですが、オーナーにやる気がなく、店を閉められることになったことがあります。そら豆軽く湯通しをしたアイナメアイナメの汁鮃鯛の白子焼きアスパラ壱岐の鰹の土佐作り ご実家のある群馬県から天日干しの藁を取り寄せている薫香がきいている蛸の柔らか煮莫久来白魚 塩漬けの桜の葉と花のアクセント味噌漬けの唐墨握り真鯛とり貝 岸和田かんぬき 昆布〆 竹岡スミイカ白海老シビ 仕入れは元隣の住人の業者さん 沖縄の水揚げだがオーストラリア沖らしい長山さんも昨日同じ350k超えの鮪をおいていたが、産地沖縄以外書いていなかったのはこのためか・・赤身シビ中トロ小肌 天草雲丹 浜中の塩水雲丹鯵 沼島煮蛤 茨城県鹿島 ふっくら煮てあります 軽く塩で春子 出水東町 内側におぼろを入れる車海老煮穴子玉子焼き干瓢巻以上、ひととおり追加鰹 ハラスと背の対比雲丹細巻小肌細巻カウンター6席のこじんまりした店ですが、がんばってほしい店ですね。鮨さがね東京都新宿区西新宿7-13-6 ササオハウス 1F電話 03-5330-3378鮨 さがね (寿司 / 新宿西口駅、西新宿駅、西武新宿駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.03.29
≪絶品の鮟鱇“どぶ汁”鍋季節料理しいな(東京都世田谷区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ “飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は松陰神社前に初出没しております。 今日は、お世話になっている食通の先輩から、「大久保ちゃんにぜひ食べてもらいたい鍋がある」ということです。駅から駒沢方面に5,6分歩いたかな・・確かにこの外観は外さなそうですね。大将のご実家は北茨城で漁師をしているそうですよ。職人気質たっぷりでいかにもおいしそうなお顔をしてます。まずはお通しの鮟肝からですね。おまかせのお刺身。子持ち昆布白子ぽん酢蛤のバター醤油煮さあ、メイン茨城漁師の郷土料理“どぶ汁”鍋です。ぶつ切りの鮟鱇や鮟肝などが入っています。ぐずぐず煮込むと身に鮟肝が浸透するとのこと。蓋をして煮たつまでまず放置します。煮えました!!!うまそー〆は雑炊。これまった想像以上のうまさ!!駒沢から25分と言えば行きたいかな・・季節料理しいな東京都世田谷区世田谷1-10-20電話 03-3429-4173※大変残念ながら閉店しました。
2014.03.19
“飲食業の勉強代行業”の大久保一彦は札幌におります。今日は狸小路界隈に札幌にはタイプの炉端焼き?の店があるということです。店名は『居心地』。 宿泊している札幌駅界隈のホテルから徒歩で移動です。かつてフィーチャーしたグランドホテルの立駐側を抜けて、大通りを超えると狸小路界隈が見えます。すると左手になにやら、怪しげな看板『IL IGOCOCI』?どうもそうらしいので、地下におります。 店内に入ると、福岡の人気店『魚男』のような雰囲気の空間が広がります。奥にはカウンターがあり、北海道産の魚介類が並んでいます。まずはお通しです。ぶくぶくのついた水槽に入ったボタンエビか殻付帆立のどちらかを選びます。ボタンエビは柑橘入りの氷でシェイクして〆ます。こちらが帆立ですね。北海道産の日本酒はかなりの品揃え。まずは、“倶知安 ニ世古本造り 京極名水酒”から。続いては塩水雲丹と毛蟹です。やすいし、まあ、素材系だから外さずうまい。この店もジェームズオオクボの影響を受けたのか?(間接的に、詳しくは新作「非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール」をご参照ください)白糠茶路めん牧場のサフォークラムタタキ確か『Fujiya1935』でも使ってように記憶しているが・・液体窒素で固めたトマト蟹の茶碗蒸し柑橘系の香りが欲しいにゃ厚岸越野水産直送!牡蠣のガンガン焼き腰野水産直送らしいちょい小さ目だが外さずうまい。居心地名物!ぽせい丼チーズケーキですね。実はモトックスの経営。これやったら地元の人もいけるし、道産食材のいいものがリーズナブルに食べられるので観光客にもいいですね。穴場的な店。北海道ろばた IL GOCOCHI(居心地)北海道札幌市中央区南2西4-10-2 清水ビル B1F電話 011-206-9828居心地 (居酒屋・ダイニングバー(その他) / 西4丁目駅、すすきの駅(市電)、すすきの駅(市営))夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.27
牛8錦糸町店(東京都墨田区) 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦の今日の二件目の勉強先は最近露出が高く評判の『牛8錦糸町店』です。この手のタイプの焼肉店では『うしごろバンビーナ』が躍進中ですね。『うしごろバンビーナ』は『うしごろ』のブランドを活かしての展開ですが、こちらは一号店のようです。希少部位もいろいろありますね。まずは特選盛りです。かなり厚めに切ってありますね。フィレ。これで2500円はお値打ちですね。ステーキ&ライスでもいいかもですね。牛8ミートスパ。タリアッテ―レを焼肉屋で出すなんて、今風ですね。ワインを飲む人の〆にいいかも。ユッケジャンスープ 甘目です。冷麺。最初から酢を入れて調味してあります。甘酸っぱいスープは個性的かもしれませんね。牛8錦糸町店東京都墨田区江東橋2-18-4 村山ビル 1F電話 03-3846-2529 牛8 錦糸町店 (焼肉 / 錦糸町駅、住吉駅、菊川駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.14
「食の演出家」の大久保一彦は五反田に出没です。今日はパートナーと未来像を共有するお仕事です。 その後、久々に“あのわんたん麺”が食べたくなり、『広州市場』へ。本当、なかなか行けなかった。こちらの店の特徴は店内で手作りのワンタンでしょう。今、海老ワンタンをつくっております。久々の来店と話すと、(おそらく7年ぶり)、大きくかわったようで、店員さん曰く、ワンタンの皮は店で手作り。その上、つるっと感を大切にするため12時間以内で使いきるそうです。挽肉も挽きたてを重視して肉屋さんと取り組んでいるとのこと。おっと!メニューがワンタン麺専門店になっています。三種類のワンタンが入った清湯。久々ですが、やはりうまい。飽きのこない良さがあります。近くにあればかなり行くね。最初はそのまま食べて、ラー油酢、生姜のタレにワンタンをつけるとのことです。せっかくなので、濃厚もトライ。ふむふむ、これ系ね。広州市場東京都品川区東五反田1-21-11電話 03-3441-4738広州市場 五反田店 (中華料理 / 五反田駅、大崎広小路駅、大崎駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.03
「食の演出家」の大久保一彦は焼肉店の名店をめざすパートナーと焼肉のお勉強です。 今日は、コンセプト、メニューと秀でた『東京苑』大塚本店でお勉強です。 以前は雑司ヶ谷に住んでおりましたので、よく訪れた『東京苑』ですが、最終訪問からはや3年ぶりくらいになりましたね。今日は勉強会ゆえ、がんばってみてみます。狭い間口で地下、その結果、目指したのがこの“最強焼肉”なのでしょう。最近はGKブームのようです。炙りユッケハラミですが、相当いいものを使ってますね。パートナー撃沈です。炙りの握りあったらラッキーなロースだそうです。壺漬けカルビ お値打ちですね。〆はこちらです最強と豪語するのは伊達じゃない。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第33東京ビルディング B1F電話 03-3940-4407東京苑 大塚 (焼肉 / 大塚駅、大塚駅前駅、巣鴨新田駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.01.14
今日はいつも校正をお願いしている弟子と『麻布永坂 更科本店 (あざぶながさかさらしなほんてん)』で会合です。湯葉をつかった料理が毎月あるのでしょうか?海老芋の唐揚げ焼き手羽つくね蕪の田楽 工夫されています蕎麦は更科と柚子と麩海苔かな天ぷら盛り合わせ 海老がふわっとしていいですね。夜はアッパーな居酒屋としてご近所さんに愛されているのがわかりますね。ホームページをみると懐石コースも魅力的ですね。少しホールが忙しくてオーダーを入れるのがたいへんでした。その点だけですね。まあ、年末ということもありますが・・麻布永坂 更科本店 (あざぶながさかさらしなほんてん)東京都港区麻布十番1-2-7 電話 03-3584-9410麻布永坂 更科本店 (そば(蕎麦) / 麻布十番駅、赤羽橋駅、六本木駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.12.30
「食の演出家」の大久保一彦は地元というか新百合ヶ丘界隈に備品調達で来ております。 今日はスイーツのお勉強をしようと思いましてこの地の名店『リリエンベルグ』に出没です。 カフェと併設して菓子店があります。外観はファンタジー。この時点ですでに“かち”ですね。 クリスマスも近づくこの季節、店内はお客様の山!!いつもよりスタッフの数も多く、販売の女性陣は10人はいるでしょう。今時は赤いクリスマスらしいコスチュームで、いいですね。 この夏の桃のパイは絶品でしたが、今日は・・洋ナシの層になったのが気になりました。 よっちはチョコがいいというのでこれですね。 ちょっと味見すると大人の味です。 でも、よっち喜んでます。リリエンベルグで勉強しようと思ったのはよっちが「カカオサンパカのバラの実が入ったホワイトチョコが食べたい」と言ったから。彼は大物か?リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511リリエン ベルグ (ケーキ / 新百合ケ丘駅、柿生駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2013.11.29
今日は『平沼田中屋』で勉強会です。久々の平沼橋。な、な、なんと鈴木社長が本を出すことに・・名物のきざみ鴨せいろ桜海老のツケ天そば平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2013.11.21
《駿河湾のテロワールが楽しめます》リストランテスオーロ(静岡県沼津市) 「食の演出家」の大久保一彦は『リストランテスオーロ』に出没です。鯵、秋刀魚、鯖、北寄貝、ルッコラ、鮃、ど真ん中鱈の白子のパンナコッタこちらはお子様用のカルボナーラオゴダイと苺の手打ちパスタ、その後きのこのリゾット(フランス産のプルロットロゼとピエブランや旬のキノコもりだくさん)子供用の鴨のコンフィ熊本産の赤牛 満足感たっぷり洋ナシのコンフィとホワイトチョコのパンナコッタとチョコ~濃厚でうまい、カボチャのムース、ブルーベリーのソース添えてあるナッツがうまいリストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2 ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2013.11.18
ランベリービス(東京都港区) 「食の演出家」の大久保一彦は青山界隈に出没中です。今日は、あの人気フレンチ『ランベリー』のビストロ、『ランベリービス』に出没しております。ランベリーですからお目当てはもちろん、『さの萬』さんの熟成牛です。こちらの岸本シェフは熟成牛が流行る前から、『さの萬』の熟成牛にほれ込み使用しておりました。店はランベリーと同じ場所にあり、ふつうの店だとアペリティフを楽しむサロンに見えるかもしれません。まずは、サーモンとホタテの軽めの前菜からです。さあ、熟成牛です。熟成したカフェ・ド・パリソースで合わせております。熟成香+熟成香は結構量いけますね。うーん、今日はお願いしておいた量が少なかったかもです。次回は一人200g行きましょう。ランベリービス東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F電話 03-6427-3229 ランベリー ビス (ビストロ / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.10.18
≪魚屋のイタリアン≫アレグロペッシェ(大阪市北区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦はまだ大阪を徘徊しておりますぃ。 んでもってな、次はイタリアンを審査しますね。店は、今日も京都の伊勢丹でドルチェの催事に出ていて、最近、引っ張り蛸の『アレグロ』の新しい店『アレグロ ペッシェ』です。『アレグロ』グループは“不器用な職人ががんばれる店”を志向しているようです。さて、ペッシェと言うくらいやんすから、魚ちゃんの店。店は割烹ぽい店の居ぬきで、ネタケースがありますね。メニューの特徴は魚のメニューとカポナータやオリーブなどしかないこととワインが白しかないこと。カフェがないことです。鮮魚イタリアンだけあってカルパチョが充実しております。まずは石川の釣のアマダイから審査です。皮目を炙っており、きときとです。個人的には塩でキュイしたほうが好きですが、多くの人はこちらのほうが好むでしょう。鮮度のいいアマダイはあしらったパッションフルーツやトマトなどと相性がいいです。淡路の障泥烏賊ですね。軽く炙って貝をあしらっております。三重の本蛤、アンチョビバター焼き。本蛤とはヤマトハマグリつなり汽水域の内湾の蛤のことですね。ということは“赤須賀”か?添えてあるパンをちぎって、汁に浸して食べるのが美味。こんがり焼いた鱈の白子をのせたアラビアータ 麺はキタッラ。アレグロペッシェ大阪府大阪市北区曽根崎2-13-19 電話 06-6367-4200アレグロペッシェ (イタリアン / 東梅田駅、梅田駅(阪神)、梅田駅(大阪市営))夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.10.17
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