『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました!! いつもありがとうございます。食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました!!
2023.07.12
名物料理の条件 コンサルティングしていて名物料理をつくるにはという質問があったので、会員さんにも役立ちそうなので、共有します。名物料理の条件・歴史があり昔から売れていた または 執念で売れるようにする 新規客に顔として集客メディアにずっと織り込む・多くの人が好きな定番商品がベース 個性としてどこかをずらす・注文前の事前期待を上回る「!」・真似されるのは名物の宿命 でも、オリジナルをリアルで体験すると今までの○○はなんだったのかと思う。こんな感じですね。
2023.07.11
過去の勉強録から小暑の魚を振り返ります2018年7月勉強会 ~新子登場 @第三春美鮨 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜真子鰈 白皮焼き鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 57g 投網漁 熊本県天草タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草こちらで天草の車海老は記憶にないですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚食感、甘さともにいいですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。障泥烏賊&山葵漬け。障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.07.07
稲垣さんからの手紙 博多の『お料理いながき』から葉書が届きました。こういう葉書は嬉しいですね。年初、心不全になったとき、先行き不明なので福岡行きの行程をキャンセルして流してしまいました。稲垣夫妻はお元気でしょうか?近いうちに立ち寄りたいですね。
2023.07.06
商品研究 『Bio c'Bon』のビーガン便弁当(本体798円)今日は『Bio c'Bon』のビーガン便弁当(本体798円)を試食してみます。本日は大豆ミートの回鍋肉です。茄子とジャガイモの生姜醤油和え(おかずの左手前)。青菜のピーナッツ和えがなかなかおいしいです。玄米がおいしいです。
2023.07.03
さくらんぼいただきましたさくらんぼいただきました。ありがとうございます。クリームとの相性良さそうです。せっかくいただいたのでさくらんぼのパフェしさくいたします。
2023.07.03
備忘録 人が嫌がることに成功のヒントがある 月末にYoutubeを見ていて、共感したので備忘録に。人が嫌がることに成功のヒントがある自分に回ってきた鉢って人がやらないこと、できないことが多いけど、人生を振り返って大切だった。私は負けず嫌いだったからかな。本日おすすめの本「フーディー」が日本を再生する! ニッポン美食立国論 --時代はガストロノミーツーリズムーー [ 柏原 光太郎 ]
2023.06.30
過去の勉強会から夏至の魚を振り返ります ~今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹@第三春美鮨 2018年6月夏至の勉強会より 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット(2人前)(送料込)(じゅんさい)障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下(腹上)。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です!真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.06.21
GoogleMapのレビュア、ジェームズオオクボの画像ビュー数が1億5,000アクセス突破しました!GoogleMapのレビュア、ジェームズオオクボの画像ビュー数が1億5,000アクセス突破しました!
2023.06.20
ありがとうございます!!605万アクセス達成!! 本ブログ605万アクセス達成しました!!ありがとうございます!!引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.06.17
四方よし通信ができあがりました 会報の四方よし通信2023年7月号ができました。今月は人形町の『restaurant ars』の高木和也シェフを取材しました。そして、今月からコース料理とコース料理の価格設定についての講義が始まります。“すばらしい店”を目指される方はセッションがついた『四方よしコンサルティング会員』もよろしくお願いします。
2023.06.16
過去のコラムより1 ネット媒体と食べログの重要性 すでに、この連続セミナーでは、“食べログ”についてお話をして参りましたが、おさらいしましょう。ネット媒体は、広告媒体であるグルメ検索サイト、自社ホームページ、ブログ、Twitter、Facebookなどあり、食べログはあくまでもこれらのうちに外食産業に大きな影響与える代表的なメディア(媒体)のひとつであります。 ただし、食べログは多機能で多用途ゆえ、様々なシーンで多くの人に使われるために侮れないメディアと言えるでしょう。この食べログなどのメディアに書き込まれた情報如何によっては、店をあまり知らない見込み客のお店の評価が大きく変わってしまいます。それによって、新規客の来店を著しく阻止してしまうという場合も出てきていまいます。2012年8月号 会報『四方よし通信』
2023.06.13
九段下で目の前を通る看板最近よく来る九段下で目の前を通る看板ですが、何か気になります。口コミの評判も良いですね。
2023.06.12
福岡の稲垣さんから葉書が到着しました 感謝福岡の稲垣さんから葉書が到着しました。心不全になったせいもあり、しばらく福岡行きは見送ってますが、うれしいですね。
2023.06.11
1-2-4 事務的な接触 たまにしか来ない薄く繋がっているお客様に「最近来ていませんね」といった熱い手書きのハガキを出しますとお客様はズシーン!と重く受け止めます。逆に、宛名ソフトを使って印刷したラベル貼って送ると、送り手の強い作為を感じません。理由は、流れ作業でやったように見えるからです。そうすれば、もういい人は来ないですし、ただ単に忘れて、選択肢に上らないだけの顧客は首の皮一枚でつながっていたことを感じ、積極的に店と接触してきます。 事務的な接触は接触を通して、思い出してもらうために行います。そのときに、楽しかった思い出をしっかり思い出すといいですね。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.06.09
1-2 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ1-2-1 生産年齢人口の激減で見込み客が激減・新規客が望めない時代の対応 ついに、生産年齢人口の激減で将来の見込み客が激減し、新規客が増えない時代がやってきました。多くの労働者は大学や高校を卒業し、就職をすることで収入を手にし、そのお金を生活費や遊興費など諸々に使うわけです。もちろん外食も諸々の中に入っています。したがって、生産年齢人口が激減すると経済に大きなダメージを与えます。だから、国もあせって、人口減少の対症策=輸出という発想になるのです。 また、このような経済下、企業も新規雇用を抑制していきますので、仕事の数自体が減り、学校を卒業しても就職できない人が増えてきています。これもまずいです。就職をできないと、アルバイトが増え、トータルの可処分所得は低くなります。また、定職につかない人も増えるでしょう。これ自体は大きな痛手です。厳しい環境を生き抜くために、みんながやっている人件費の抑制。これが、経済にさらなるダメージを与え続けます。 負のスパイラルにある環境下では、今来ていただいているお客様、あるいは、店を営業していて来ていただいたお客様は虎の子です。目の前にいるお客様とどう生涯つきあうことができるか?それが、これからの時代の重要なテーマとなります。 当然、今までのような、何としてもお客様を入れようということで、極論ですが、ハッタリかましても入れた者勝ちだというありがちな考え方の持ち主は退場することになるでしょう。右肩上がりの時代の “新規客至上主義”は時代遅れの死語になりつつあるのです。 では、どのようにすれば、目の前のお客様と生涯、付き合い続ける関係となれるのでしょうか?おそらく、便利屋ではないですよね。答えは、バランスのとれた人間関係です。私が自身のコンセプトを近江商人の三方よしをここで持ち出し、深化させ「四方よし」にした理由がここにあります。そして、この絶妙な関係を保つために必要な要素が、共感できるものがあるかないかだと思うのです。理念経営やミッション、ビジョンや想いは共感を産み出すために益々重要となるでしょう。共感が生み出されれば、お客・お店、あるいは、売り手・買い手、という従前の対立関係を打破することができます。そして、長く付き合うパートナーとして、損得勘定よりもバランスを重視するでしょう。そして、生涯、つき合うパートナーとして成長しあえるのです。これが、私の書物にも書きました「善の循環経営」の精神です。そのために、初回来店時から生涯つきあうことを前提に、現場を信頼構築ができるような方向性に組み替えていかねばなりません。だからこそ、単に「新規客が重要だ」、「新規客をいっぱい入れよう」、「見込客にわかってもらおう」などと集客ばかりを考えるのではなく、長期的な関係の中でどういうふうにお付き合いをしていったらお互いの関係がより良くなるか、お互いにとっていいかということを考えなくてはならないのです。次に、「お客様を増やすにはどうしたらよいか」という要素を掘り下げてみましょう。(2012年7月度会報より)大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.06.08
屋久島の茶そばを試食 会員さんから屋久島の茶そばをいただいたので試食します。そばにあわせて「三和」で天ぷら盛りを買ってきまして試食します。それから鰊の甘露煮がありましたので買ってみました。これはかなり甘いです。おだしに落として温めればつかえるかもしれないですね。一緒にそばもゆでてみます。
2023.06.06
過去の勉強会から芒種を振り返る @第三春美鮨 ~伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場 2018年6月度勉強会より 曆は芒種になりました。6月11日には入梅となり曆通りに関東も梅雨入り予定です。今日は大分からの学友とお勉強です。課題表にのっていませんが、4日目の星鰈です。真子鰈に比べるとあっさり宮城県気仙沼4日目でも。障泥烏賊 2.4kg 雄 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島鰺がピークに向かっています。シビマグロ 147kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島シビマグロ 147kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道熊石とり貝は終了して、かわりにアオヤギ、愛知のみる貝が登場しています。食感と甘さのアオヤギです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道礼文山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一礼文の雲丹登場。夏本番ですね~真子鰈黒皮備長炭焼き鬼がら焼き白鱚 62g 昆布締め 底曳き網漁 愛媛県今治煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加みる貝 400g 潜水器漁 愛知県伊良湖伊良湖のみる貝登場。今年は豊漁か・・“みる舌” 備長炭炙りしっかり卵がついています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7残念ながら店主長山一夫氏の引退・廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.06.05
店名 食事需要のお店、特にロードサイドに店を構えるときはわかりやすい名前が良いです。「地名+食堂」とか「地名+うどん」のような感じです。 一方で規模が小さい店で目的を持って来店するお客様にしたい場合は少しわかりにくい、ヒントのような店名が良いでしょう。ただし、開店時にお客様が入らないこともありますのでご注意を。 なお、ユニークな店名は商標登録をすることをお忘れなく。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない/ぱる出版/大久保一彦 / 大久保 一彦, 工藤 昌幸 / ぱる出版 [単行本]【宅配便出荷】
2023.06.03
監修していますコミックの「文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚」が書籍化されました監修していますコミックの「文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚」が書籍化されました。これも皆様に応援いただいている賜だと思います。感謝合掌文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]ぜひ、よろしくお願いします。文豪ナツメは料理人が嫌い 1 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]
2023.06.03
すし遊館 新倉敷店 @岡山県倉敷市 ~木村式自然栽培のあさひ米と生本鮪 YouTubeで藤原直哉さんの「自然栽培ムーブメントの輪を広げていく」という番組(右リンク参照)を見ておりましたら、今後の飲食店と生産者の関わりで参考になる講義でした。これからの日本は、急激な人口減少の影響で量から質への転換がすすみ、人々はクオリティに気を使うようになりどんどん良いものへ移行してゆきます。食で良いものとは、消費者にとっては食べることによって健康になれるもの、生産者にとっては、持続可能な生産ができること。この条件を満たすのが自然栽培で、安全な食の提供が世界共通の課題であり、安全な食の提供はいよいよ普及の時代に入ります。 この安全な食を横に広げて世界を変えようと、活動しているのがこのYouTubeの番組で紹介されています「NPO法人岡山県木村式自然栽培実行委員会」でした。理事長の髙橋啓一さんは回転寿司を経営しているということで、『すし遊館 』へ。岡山の友人の福瀬さんが、その中でもマグロのユニークなメニューをやっているということで『新倉敷店』へ。 岡山では自然栽培米を会員制で販売をしていて、現在25億くらいの規模となっているそうです。JAも参加して従来のお米の販売から自然米の販売に移行しているそうです。店のレビューを書く前に、その映像のレビュー下記に理事長の髙橋啓一さんによれば自然栽培は根が違い、6から7倍あると思うとのことです。細かい根がミネラルを吸って、生命力がある米にするのだと思います。(良樹細根)自然栽培だと田んぼの水の落ちた籾にカビが生えないそうで、生命力があるとのことです。お米の収量は木村式自然栽培を始めたばかりのころは単位面積(10a)あたりの収量は4.2から4.3俵だそうです。木村さんやり方をきちっとすると減りはしない。あとは工夫ですが、しかし、横着をすると減るとのことです。去年は6.2俵で今年はもう1割くらいさらに良さそうで、生産意欲が高まると収量は良くなるのだと思います。今農家さんに1俵(60kg)あたり21,000円お支払いしているので、農家の手取りは12万円以上になっています。12万円を超えると持続可能になります。私は23,000円まで上げたいと思っていて単位面積(10a)あたりの収量を7表まで上げれば、140,000円になるので家を建てられて子供を大学まで行かせることができると思っています。ちなみに我々のところのリーダーは9.2俵、8俵の方はかなりたくさんいます。山形の酒田の佐藤さんは10俵とられています。映像で髙橋啓一さん次のように言います。「私は計算してみました。籾の株が33株で、分蘖 (ぶんけつ)したのが20から30株で、籾に30粒ついて、23gとすると欠株が無ければ13.7俵となり慣行栽培を超えるだろうと思っています。」また、収量の差は、夫婦仲良く和気藹々とやることにあると思っています。自然栽培は作る人の思いが大切になります。木村さんが言うには自然栽培に切り替えたら土壌の残留農薬は一年間で80%消えるとおっしゃいます。翌年は残った20%の80%が消えて4%になり、その翌年には0.8%となるそうです。慣行栽培は目に見える葉っぱを大きくして、自然栽培は目に見えない根を大きくする。一般の慣行栽培の米は2年目から古米臭がします。自然栽培のお米は熟成するので劣化せずマイナスにならなくて15度75%の湿度で5から6年後に一番、美味しくなります。慣行農法の農家さんに、なんで農薬を使うのか尋ねますと同じ答えが帰ってきます。それは、隣がしているから、です。自分でどうしたら良いか主体性を持って考えないといけなくて、自然栽培をすると言うことは、自分が主体性を持って考えることなのです。そして、正直な人しかできなません。信じることが大切です。木村さんができる!と言いますが(やらない人は)みんな信じません。今、肥料が前年比70%値上がりして、98%の農家が赤字になると試算されています。自然農法への政策転換のタイミングが来ています。地上を流れる水で米を栽培しているのは日本だけです。縁の中で広げたものは大量生産、大量販売とは異なるものとなります。岡山の宿泊しているホテルに福瀬さんが迎えにいただき、おおよそ50分くらいでお店に到着しました。店は新倉敷の田んぼのど真ん中に店はあります。自然栽培米の「あさひ米」を使い、生本鮪をウリにしていることを訴求しています。活気ある店内。勢いあります。オーダーはタッチパネルです。メニューもあるので見てみましょう。おすすめメニューグランドメニュー本日のおすすめです。まずは、生マグロ10種盛り1,600円(税込1,760円)、注文しましょう。こちらが福瀬さんが言っていたメニューです。まずは小鰭から・・地元の醤油です。シャリは西なので私には甘めです。鷹取醤油 無添加寿司醤油福瀬さんによれば、こちらが地元の醤油だそうです。タッチパネルでいろいろ訴求されています。生マグロ10種盛り来ました!生マグロ10種盛り1,600円(税込1,760円)が来ました。生マグロは値付けは極めてリーズナブルですね。畜養としても。こちらは気になって注文しました。奇跡の味噌炙り 真鰺 税込330円。奇跡の味噌は自然栽培米を使っているようです。福瀬さんが大トロを注文してみようということになりました。盛り合わせに蛇腹が入っていたからあれでは・・・そう言えばメニューには蛇腹のマグロという設定がありね。やはり、蛇腹の大トロ税込539円。しかし値付けが安いですね。手作り茶碗蒸し税込330円蝦蛄 税込440円かつて岡山の名産品だった蝦蛄も多分中国産ですね。煮穴子 税込385円濃厚なツメアサヒ米がどうだったかはわからなかったですが、何か面白い回転寿司店でした。農家さんの収入安定のためにがんばっていただきたいですね。すっかり、陽は暮れました。月も金星?も輝いています。すし遊館 新倉敷店〒713-8113 岡山県倉敷市玉島八島1559−1電話 086-523-5151
2023.05.27
見える化とは 今回から、書籍にもなった「見える化」の話をしてゆきたいと思います。 開店してある程度経った店には営業の流れというものがあります。その流れの中には、作業効率が良くなるものや効果的にお客様を増やすものなど様々あります。 ところで、店長、スタッフあるいはパート・アルバイトがやめたときに、今まで順調だった店の流れが悪くなることがありますね。それは、あたりまえにスタッフがいて自然に流れているときにはあまり意識していなかったのですが、誰か重要な歯車になっていたスタッフがいなくなって「今までの流れは自然でなかった」と気づいたわけです。これは、店舗のノウハウがある特定のスタッフの頭の中に納まっていたからであり、①店のしくみになっていなかった②他のスタッフと共有されていなかったことを意味します。 このように店や店長やスタッフ個々人にある“暗黙知”を見えるようにする(可視化する)し、店や会社のノウハウとする作業を見える化と言います。 経営戦略なども同様です。右肩あがりのときに店を出したらたまたまあたった会社が、競争が激しくなり経営環境が悪化して立ち行かなくなる場合がありますね。この場合も、自分がうまくいった成功要因をしっかり“見える化”しておかなかったために、経営環境が悪化しているにもかかわらず認識されず、転げ落ちてから「何かがおかしいこと」に気づきます。これは自分の成功要因が崩れたことに対する対応ができなかったことに他なりませんが、路頭に迷うことでしょう。戦略も“見える化”することで、経営を悪化させる要因に手をうち、常に強みや経営資源を生かして独自性を出しながら、競争優位を保てる店を志向するのに役立つのです。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ! 飲食店繁盛の新セオリー/柴田書店/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2023.05.27
食べログで私がフォローできるフォローが上限に達しました。 ジェームズオオクボの「食べログ」レビュー、多くの方にフォローいただいているので、私がフォロー返しできる上限になってしまったようです。(ちなみに2998ですが)すいません、今後も引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.26
過去の勉強会から小満の魚を振り返る @第三春美鮨 ~小満の肥大した蛤 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾今日は一際大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島久々に腹上二番ですねー。“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。結構、赤いですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭雲丹は苫小牧になりました。春子 54g 昆布締め 広島県呉煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きエゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業で閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.05.21
コメダ珈琲で事務をしていたら 名古屋駅西口のコメダ珈琲で事務をしていたら、わお~ジャムどぼづけですね。お隣さんはマッチング初回の模様。気になる〜 笑LINEの交換のタイミング、ああするだぁ
2023.05.18
『Yストア』の売場の様子と業者さんのサンプル私の会報で初期に取材しましね。愛知県では地名度がまだまだなのかな・・海鮮漬け丼598円(税別)。 この商品を見るとマイカルの食品売場を思い出しますね。南部さん元気かな。こちらはサンプルで業者さんが持ってきた鮪。塩麹で漬けてます。塩麹は鶏を漬けて揚げたもののほうがうまいな。
2023.05.18
ありがとうございます! 本ブログ600万アクセス達成しました! ありがとうございます! 本ブログ600万アクセス達成しました!感謝します。本日のおすすめPhilipponnat Clos des Goisses Champagne 1976 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1976Philipponnat Clos des Goisses Champagne 1996 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1996Philipponnat Clos des Goisses Champagne 1988 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1988
2023.05.18
四方よし通信、できあがりました!四方よし通信、できあがりました!今月は超久々に弟子のタルイ多怪師先生出演です。
2023.05.14
ヤオコーの弁当研究 銀鮭西京味噌焼弁当 本体598円(税込645円) 今日は夕方に訪問して夕方の商品をチェックします。夕方はほとんどというかほぼ598円の商品です。ディナータイムは価格ラインを上げているのかなと思いましたが。銀鮭西京味噌焼弁当 本体598円(税込645円)を試食研究します。こちらは食品スーパーで今流行のコラボ商品で、APカンパニーの『四十八漁場』とのコラボですね。製造時間を見ると8時50分なので、売れ残りということですね。コラボのブランド利用で、昼のカラス鰈の西京味噌(本体498円)に比べて彩りも組み合わせのバリューも落ちますからね。弁当は500円がポケットプライスなのでしょう。でもPOSデータ上は完売しているのでしょう。銀鮭西京味噌焼がどーんと入っているお弁当です。煮物が入っています。実際食べると、骨と皮がほとんど。切り付けの部位的な問題でしょうが、お客様は目が肥えていますね。
2023.05.13
喫食頻度の高い名物料理でお客様をよぶ 居酒屋は基本的にだれかと時間を過ごすためにあります。ただ、喫食頻度が高いメニューに特色を出せば、フリのひとり客を獲得しやすいです。カウンター席があって、接客力があるスタッフがいればなおのことです。喫食頻度が高いメニューの代表は唐揚げ、餃子などです。これらは脇役であり、脇役は飽きが来なくてよいです。 いろいろな店を見ましたが、20年前に日経レストランで訪れた帯広の屋台の店で、目の前で皮からつくりはじめる餃子を売る店もあります。目の前でつくることはエンターテイメント性があり、それなりの売価をつけても納得できるものです。残念ながらお亡くなりになられましたが、創業者の元雄社長にはよくインタビューに応じていただきました金沢の『第七餃子の店』。インタビューをしたときに元雄社長は年商4億だとおっしゃっていました。とてもターゲットのお客様である金大生思いでしたから。
2023.05.07
過去の勉強会から立夏の魚を振り返る @第三春美鮨 ~2019年立夏の勉強会より 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も“釣”鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.05.06
お陰様で12,000記事達成!! 備忘録で始めた当ブログ、会員様への冊子のサイドリーディングになってきていますが、お陰様で12,000記事達成!!しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.05.05
接客台本とロールプレイングについて ロールプレイングをうまく運用できないという人は非常に多いのです。何故うまく運用できないかというと、漠然とやっているからです。漠然とやっているサービスは漠然としかサービスができません。 ロールプレイングの運用をしっかりやるために何をやらなければいけないかというと、実は台本作りが大切です。演劇をやられている方ならわかりますが、台本なしで、「アドリブでやれと」と言われたら大変です。アドリブで役を演じるのはものすごく能力の要することだからです。台本があるからこそ、役作りができるのです。ですから、基本、役者は台本ありき、台本作家ありきです。 お店のサービスも同様です。練習をするのにシナリオがなければなりきれません。だから接客台本というシナリオを作ります。 例えば、初回来店のお客様が来店された時のシーン。初回来店の客様はどのような方でどのようなシーンでというように細かく作成します。そしてどのような形でサービスをするという流れをまず作ります。それにもとづいてロールプレイングをします。 よくマニュアルと接客台本が同じと考える人がいます。少し前のコラムでお話したマナーの先生と私の仕事、サービスのディレクションについてお話をしていましたら、その先生に「それはマニュアルですね」がおっしゃいました。しかし、残念ですがマニュアルではありません。練習するための台本なので使うのは練習の時しか使いません。いろんなバリエーションがあって、やっていると引き出しが増えますから、結果的に量稽古を繰り返せば、練習の時に意識していたことが、意識しないで自然できるようになります。 逆に、マニュアルは意識してやるためのものです。この二つは似ているようで非なるものなのです。だから、その先生の指導先は「やってくれない」のです。大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール / 大久保一彦 / ぱる出版 [単行本(ソフトカバー)]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.05.04
過去の勉強会から穀雨の食材をふりかえります本日は2019年の勉強会から=大当たりのシビマグロ@第三春美鮨 暦は穀雨となりました。本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.04.20
本当のおいしさとずらしたおいしさ 「本当のおいしさ」を追求したい料理人は多いと思います。素材や技術の「本当のおいしさ」を理解するには既知と経験が必要になります。料理人が「本当のおいしさ」だと思っていても、その料理人の既知や経験の上でということがあります。 素材や技術の「本当のおいしさ」を追求すると料理予算は極めて高くなります。そうなるとターゲットにできる見込客は有限になり、ご自身で見込客ひっぱってくるこれまでの人間関係が必要になります。 多くのお客様は素材や技術の「本当のおいしさ」の経験がないわけですから、最初はわかりやすい入口から入って、ある程度お客様を教育して、お金を使える人に絞っていて、本丸の素材や技術の「本当のおいしさ」に移行すると良いでしょう。 最初は素材や技術の「本当のおいしさ」ではなく、「ずらしたおいしさ」から始めると良いでしょう。例えば、目の前で絞るモンブランは、一般的な菓子屋のモンブランと違い、最初は目の前で絞るパフォーマンスでわかりやすく楽しんでいただき、徐々に産地と契約して栗そのもののおいしさにフォーカスすることができます。そこから、栗という素材の「本当のおいしさ」に時間をかけて移行するのです。
2023.04.19
メインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! ありがとうございます!会員向けの備忘録として始めたメインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! 月会費と旅費実費のみで可能な個人飲食店向けの『四方よしコンサルティング会員』もぜひよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦/著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.04.19
本当の質とは微差の中にあり、その微差は量をこなしてはじめてわかる まったく包丁を持ったことがなければ、包丁を使いこなすのに時間を要します。まして、玉葱も剥いたことがなければ玉葱を剥いて切れるようになるにも時間がかかります。料理にあわせて切る向きを変えたり、暑さを変えたりするにはそれだけの経験の量が必要です。 だからこそ、伝統のある「劇場」は量稽古を重んじます。それは、量を通じて質が高まるからだと私は考えます。本当の質とは微差の中にあり、その微差は量をこなしてはじめてわかるものだと思います。 客という立場の食べても同じです。良い店とは良い客がいてなりたちます。良い客とは劇場の質を見極め、料理人の仕事に適切な評価をする客だと私は思います。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2023.04.18
ありがとうございます!『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが4,100人を突破しました。 ありがとうございます!『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが4,100人を突破しました。感謝します。
2023.04.17
ありがとうございます!595万アクセス達成!! いつもありがとうございます!595万アクセス達成しました!!コツコツと積み重ね、多くの人に出会うことができました。今後ともよろしくお願いします大久保一彦
2023.04.16
名代 箱根そば 小田原店 そろそろそば店のプロデュース依頼や開業のお手伝いが来ても良いころなので、名古屋からの帰りしなチェーンのそば店のメニューを研究します。 安いのですが、選びたいメニューがないですね。落としどころメニューで、こちらを。名代 箱根そば 小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目1−1 小田急線小田原駅改札横電話 0465-20-1526
2023.04.15
ジェームズオオクボ植物記 ジャガイモ復活わお、ジャガイモ復活、新芽が出てきました。アプリで先日はマーガレットと出ていましたが、今日はオステオスペルマム・フルティコサムだそうです。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎 なぜ花は匂うか [ 牧野 富太郎 ]植物一日一題 (ちくま学芸文庫) [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物学 (NHK出版新書 696 696) [ 田中 伸幸 ]
2023.04.11
プロローグ プレジール @横浜市青葉区鉄町 ,~紅茶のデニッシュブレッド ハーフ税込240円 うまい 画像を整理していたら少し前の画像が出てきましたので投稿します。朝食メニューの開発と食事パンの研究で『プロローグ プレジール』でパンを調達して試作で試食してみました。紅茶のデニッシュブレッド ハーフ 税込240円。安い。紅茶の香りよく、朝食メニューで使えそうです。くろがねブレッド ハーフ 税込240円甘い豆のアクセント。うまいハムカツサンド税込330円。価格はほどほど。味付けがしょっぱいですね。私が減塩生活をするようになってよりそう思うようになりました。一般論として、多くの場合、塩のインパクトはうまさになっていますね。ミートパイ税込300円。ミートパイ、やパイは東陽町の『トロワフレール』が一番好きですね。しらすとねぎ 税込260円マルゲリータ税込260円。まずまず。バタール税込280円。おいしい。フレンチトーストにします。全体的には最近のリトルマーメードと比べてもそんなに高くないベーカリーですね。調理パンよりバタールとか紅茶のパンが良いですね。プロローグ プレジール〒225-0025 神奈川県横浜市青葉区鉄町1689−1電話 045-532-9985
2023.04.09
予約した店がなんと前泊している名古屋のホテルから小一時間かけて森下へ。初森下です。予約した鮨屋はなんと臨時休業。あれま。また小一時間かけて栄に帰ります。人生、こういうことがありますのね。
2023.04.05
過去の勉強から清明の食材をふりかえります @第三春美鮨~“下田と那智勝浦の延縄のシビマグロ” 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多養殖車海老 50g 沖縄県与那国塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 紐 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き玉子焼き障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2023.04.05
減塩オムライスを試作 ただいま減塩メニュー研究中。NHKの「あさイチ」でやっていたので早速減塩オムライスを試作してみました。レシピはこんな感じです。なるほど、具材のみを煮込んでおくと、満足度があがりますね。
2023.04.04
お陰様で11,800投稿達成しました! いつもありがおうとうございます。お陰様で宮本くんがこのブログを開設してくれてから11,800記事の投稿達成しました。アクセセスも593万アクセスを突破して継続は力なりですね。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密/大久保一彦【3000円以上送料無料】
2023.04.03
ありがとございます! 本ブログ593万アクセス達成しました!! いつもありがとございます!本ブログ、593万アクセス達成しました!!最近は春休みということで、地方のお店の記事のアクセスが増えています。ありがとうございます。大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.02
ダブルトールカフェ名古屋 @名古屋市中区大須 ~ 足を運ぶカフェ 友人の齋藤さんのブランド『ダブルトール』でカフェ業態の勉強です。齋藤さんの開発したエスプレッソのタワーは格好良く、しかもティ・エスプレッソも入れることがききて、しかもおいしいのでカフェをプロデュースする機会があれば入れたいなと思っています。雰囲気の良い店内。齋藤さんらしいです。今日はマキアートにしました。いろいろなところで飲みますが、齋藤さんの珈琲はうまいですね。「マキアート(macchiato)」はイタリア語で「染みのついた」という意味をもち、エスプレッソコーヒーに注いだミルクの跡が白い染みのように見えることに由来します。「カフェ・マキアート」「エスプレッソ・マキアート」とも呼ばれ、エスプレッソ抽出したコーヒーに少量のフォームドミルクを浮かべます。出典: Coffee Stationダブルトールカフェ名古屋〒460-0011 愛知県名古屋市中区大須4丁目2−21電話 052-253-8237
2023.03.24
過去の勉強会から春分の魚を振り返ります~島周りのシビマグロ@第三春美鮨 2019年3月の勉強会より 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。青海鼠 “生”(そのまま) 石川県能登もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。牡蠣 “大” 岩手県大船渡加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。好みの火加減。本日のお造り鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。障泥烏賊が始まりました。鮃の肝とそら豆鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・(笑)穴子白焼き穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島春分となり脂がのってきました。シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 熊本県天草平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日はやや大きめでうまい。やはりでかいほうがうまい。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火南高梅の椀穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.03.23
3月19日の食事 さて、最終日の朝となりました。まずは朝食です。朝食は、玉子とブロッコリーのサラダ、スープ煮、無塩パン、マーガリン、牛乳。例によって朝は軽めです。スープ煮、きわめて薄味のスープ。なぜかマーガリン。よくわかったのは一日トータルでのコントロールが大切。ただし、コントロールしようにも外食企業ではできないことがわかりました。マーケットはでかいです。学びある合宿でした。今日は10時に妻が迎えにくるので、食事が済んだら身支度です。
2023.03.19
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