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だし

だ　し

一番だしのとりかた

一番とつくように、一番最初にとっただしを指します。鰹節だけのものと、昆布と一緒にひいただしです。

鰹節と昆布の一番だし

出来上がりが1リットルの量です。水を1.1リットル、昆布を15センチ、鰹節を30グラム用意しましょう。

煮出し

• ・昆布の汚れを乾いた布巾などで拭き取ります。水と昆布を鍋に入れて火にかけます。
• ・沸騰する直前に昆布を鍋から取り出します。沸騰させてしまうと昆布の臭みが出てしまいます。
• ・昆布を取り出したら一度沸騰させてカルキと昆布の臭みをとばします。
• ・少量の差し水をして少し温度を下げます。
• ・鰹節を鍋に入れ、蓋をしないで10秒程煮立てます。長時間煮立てると香りが飛び、酸味や渋みが出ます。
• ・すぐに鍋をおろして上に浮いてきたアクを取り除きます。
• ・鰹節が底に沈んだら、キッチンタオルやふきんなどで漉します。
• ・これで一番だしの出来上がりです。

水だし

• ・昆布の表面をきれいに拭いたら、分量の水に10時間漬けておきます。
• ・昆布を取り出してから鍋を火にかけます。
• ・沸騰したら鍋をおろして差し水をし、温度を少しさげます。
• ・再び火にかけて鰹節をほぐし入れ、沸騰するまで煮立てます。
• ・キッチンペーパーやふきんで漉して出来上がりです。

※水だしで一番だしをとると、あっさりしたものが仕上がります。煮出しは水だしよりも濃い味になります。

透き通っただしを取るコツ

鰹節を入れてから、あまり沸騰させないようにします。すぐに火から下ろすようにしましょう。必要以上に加熱すると、水中に溶け出したタンパク質が固まってだしが濁ります。もう一つ、濁りの原因となることがあります。だしを漉すときに、水分が切れるのを待ちきれずに絞ってしまうと、鰹独特の臭いが出ますし濁りの原因になります。漉すときは自然に水分が切れるのを待ちましょう。透き通ったきれいなだしに仕上げるには、あまり沸騰させないというのがコツになります。

だしの保存法

だしはそのまま保存しておくと風味がなくなってしまいます。できれば使用する直前に、使う分だけ作りましょう。分かっていてもどうしても多めに作りがちですね。その場合は製氷皿にだしを入れて冷凍庫で凍らせてしまいましょう。完全に凍ったらポリ袋などに移し替えて、使いたい時に出して使いましょう。こうしておけば、少量だけ必要なときに便利ですし、離乳食などにも手軽に利用できますね。味噌汁を作るときにも便利です。しかし、冷凍しているからといって、いつまでも保存の効くものでもありません。3週間を目安に使い切るようにしましょう。

二番だしのとりかた

一番だしが昆布と鰹節の瞬間的な旨みを引き出すのに対して、二番だしはだしの材料に残った旨みを、ゆっくりと弱火にかけて引き出したものです。すまし汁などに使われる一番だしと違い、味噌などの調味料を加える事が多いので、最後に漉すときに絞っても構いません。

二番だし

使用するものは、一番だしで使った昆布と鰹節です。新たに鰹節10グラムほどを用意しましょう。水はしばらく煮込むため2リットル用意しましょう。

• ・一番だしで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、分量の水を入れます。
• ・強火にかけ沸騰したら弱火に切り替えます。約10分程煮込みます。
• ・新たに用意した鰹節を入れて旨みを補うと共に風味をつけて火を止めます。
• ・アクを取り、鰹節が底に沈んだら中身を全部漉します。
• ・最後に軽くしぼって水分を出します。
• ・これで二番だしの出来上がりです。

だしを取ったあとの鰹節活用法

一番だし、二番だしをとったあとの鰹節は生ゴミ行きですか？　もったいないので、このだしがらを使ってちょっと一手間かけて活用してみましょう。

手作り鰹節ふりかけ

だしをとったあとの鰹節でふりかけを作ってみましょうフライパンで煎るだけで簡単に出来上がります。

• ・フライパンにしょうゆと砂糖、各大さじ2杯ずつと、みりん大さじ1杯を入れ、火にかけて砂糖を溶かします。
• ・鰹節のだしがら50グラムを入れて、先にフライパンに入っていた調味料と混ぜ合わせます。
• ・汁がなくなるまで煎ったらいりごま大さじ1杯を加えてできあがりです。

鰹節のブイヨン

こちらも手間いらずで、だしをとった後の鰹節を活用して、洋風ブイヨンならぬ、鰹節ブイヨンを作ってしまおうというものです。洋風と違うのは、冷めても表面に脂肪の幕ができないというところです。使いやすいのでぜひ作ってみてください。

• ・セロリや玉ねぎ、人参など、野菜を合わせて60グラム前後のブーケガルニとローリエ1枚を束ねます。
• ・鍋に5カップの水を入れて先に束ねたブーケガルニを入れ、5分程度煮立てます。
• ・火を弱めて30グラムのだしがらを入れます。
• ・再度強火で沸騰させ、30秒くらいで火を止めます。
• ・アクを取り除き、鰹節が沈んだらキッチンペーパーやふきんで漉します。
• ・これで鰹節ブイヨンのできあがりです。冷凍ストックもできます。

昆布だしのとりかた

昆布だしは、水からだしをとる方法と、お湯からとる方法とがあります。昆布だしは香りも控えめで、素材の味や香りを生かすことのできるだしになります。料理の味が上品に仕上がります。だしを取る前に、昆布に切れ目を入れるのを勧める人もおりますが、昆布の臭みとぬめりが出てしまうので、敢えて切れ目は入れなくてもいいでしょう。

水出し

水1リットルに対して昆布を30グラム使用します。昆布の表面をふきんで拭き取ってきれいにします。このとき軽く拭く程度にし、表面についた白い粉を取ってしまわないようにします。この白い粉は昆布の旨み成分です。分量の水に昆布を10時間つけ込みます。その後、取り出して火にかけてだしとして使います。

湯出し

使う水と昆布の量は水出しと同じです。昆布の表面をきれいにするときは、絶対に水で洗い流さないでください。昆布の表面のせっかくの旨み成分が流れてしまいます。分量の水に昆布を30分漬けたあとに中火にかけ、アクを取りながら沸騰直前に昆布を鍋から取り出します。

煮干しとは

最近ではだしに煮干しを使うのではなく、｢食べられる煮干し｣が人気のようですね。今一度、煮干しを見直してだしとして使ってみませんか？　煮干しにされるのはカタクチイワシが一般的です。他にはキビナゴやマイワシ、ウルメイワシなどが煮干しに加工されています。長崎県が一番の生産地になっています。原料となる魚は不飽和脂肪酸を豊富に含む青魚なので、管理が行き届いていないと脂肪が酸化して品質が落ちてしまいます。そのため、あまり脂があまりのっていないものが煮干しに適しているのです。煮干しに大きな魚が使われないのはそのためです。生臭みを出さないためにも、魚の鮮度も大切です。煮干しには酸化防止剤として、ビタミンEやBHAが入れられているのがほとんどです。通常、脱酸素剤が袋の中に入れられています。

良い煮干しの選び方

煮干しを選ぶときの目安を紹介しましょう。鮮度のよい魚が加工されているのは、背中側が湾曲している煮干しです。背中が盛り上がってくの字になっている煮干しを選びましょう。反対に、お腹側が盛り上がって曲がっているものは、鮮度の悪い魚を加工したものです。だしをとるときに生臭みがでてしまうので、こういう煮干しは購入しないようにしましょう。

煮干しだしのとりかた

煮干し25グラムに水を1リットル用意します。煮干しは頭と腹の部分をつまんでわたを取り、真ん中の骨の部分から半分に割っておきます。時間のあるときにまとめてとっておき、密閉容器に保管しておくと便利です。

• ・頭とわたを取り除いた煮干しを分量の水に一晩漬ける。（できればでいいです）
• ・鍋に移し替えて弱火で10分ほどコトコト煮ます。（沸騰させるとアクと臭みが出るので注意してください。）
• ・最後にキッチンペーパーなどで漉して出来上がりです。みそ汁や麺のだし汁にお使いください。
• ※香ばしさがほしいときは、だしを取る前に煮干しを一度フライパンを使って弱火で煎るといいでしょう。
• ・煮干しのだしがらは捨てずに佃煮にしましょう。しょうゆ、砂糖、みりんで煮詰めて作ります。

煮干しの栄養

煮干しの代表格の栄養素はカルシウムです。その含有量は牛乳の約20倍もあり、とても多い事が分かります。鉄分や亜鉛、マグネシウムやカリウムなどの様々な必須ミネラルが数多く含まれています。鉄分や亜鉛をサプリメントで摂るのではなく、煮干しから摂ることをお勧めします。カルシウムを体内へ取り込む手伝いをするビタミンD。これは天日乾燥の煮干しに多く含まれています。太陽の光を浴びることによって生成されるためです。青魚に含まれているといわれるEPAやDHAも豊富で、味噌汁作るだしに煮干しを使うだけでも、数多くの栄養分を摂ることができるのです