季節の定番料理 0
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おはようございます。入梅と思えばカラッと晴れた梅雨の晴れ間?相変わらず良くわからない天気が続きます。それでもまだ、朝晩はひんやりと涼しく過ごしやすい日々です。低温加熱による調理でボイルド・ポーク(茹で豚)を作り、ジェリーを添えてお出しいたしました。ボイルド・ポーク(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚肩ロース 400g長葱 10cm生姜 3cm厚粒胡椒 大さじ1ニンニク 4片醤油 大さじ4砂糖 大さじ2鰹節 20g胡麻油 大さじ1水 1.5L酒 0.5L粉ゼラチン 5g玉ねぎ 1/3玉マスタード 適宜酢 大さじ21.鍋に水、酒、砂糖、醤油、鰹節、胡麻油、皮を剥いて潰 した生姜、斜め薄切りの長葱、潰した胡椒を入れて沸騰 させたら火を止めて豚肩ロース(室温)を入れて蓋をし て一晩寝かせます。2.1、の肉を取り出して漬け汁を濾したら300ccを別 鍋に入れて温め、酢、粉ゼラチンを入れて煮溶かして火 を止め粗熱が取れたら冷蔵庫で固めます。3.肉を5mm程度の薄切りにして皿に放射条に並べクラッ シュさせた2.、玉ねぎの微塵切り、マスタードを中心 に添えてお出しいたします。この低温加熱の調理方法は主に鶏肉で使われますが豚肉で作っても美味しくできます。じっくりと一晩かけて火が通る為柔らかく、ほんのり桜色に染まった肉に仕上がります。いただくときは玉ねぎとジェリーを乗せ、好みでマスタードも乗せて食します。それでは柔らか、ジューシーポークをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2017.06.10
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おはようございます。 秋の長雨。台風も次々と発生し、前線はへばりつきで雨模様 の日々が続いております。 生姜焼きと言うと豚肉が定番ですが、鶏肉で作ってもまた美 味しくできます。今回は鳥腿肉を使って中華風生姜焼きを作 ってお出しいたしました。 姜焼鶏片材料(3人前)鶏腿肉 1枚半キャベツ 3枚長葱 1本ピーマン 3個ニンニク 4片生姜 5mm厚甜麺醤 大さじ2豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ2醤油 大さじ6酒 大さじ2胡椒 適宜五香粉 一振り胡麻油 大さじ4片栗粉 大さじ11.鶏肉は一口大に、長葱は4cmほど、キャベツはざく切りに、 ピーマンは縦4割にして種とヘタを取ったら横半分に切りま す。2.甜麺醤、砂糖、醤油、酒を混ぜたら良く混ぜとかし、半分に 分け、片方に皮を剥いて摩り下ろした生姜とニンニク、胡椒 、五香粉を入れて30分ほどなじませたら茶漉しで濾し、器 に鶏肉と一緒に入れて良く混ぜて半日ほど置きます。3.鍋を熱して油を回し入れ、ザルに上げて汁気を切った鶏肉 を入れて炒め、ピーマン、キャベツ、長ネギを入れ、2.の 半量をかけ回して更に炒め、水100ccを入れて一煮立ち させたら水大さじ4で溶いた片栗粉を入れて全体にとろみを つけます。鶏肉を生姜焼きにするのは普通は洋風にしますが、当店は得意の中華風にしてみました。漬けダレと炒めダレをを分けることとで、雑味の無いすっきりとした一皿になりました。おそらく当店オリジナルと言って良いかと思います。 それでは熱々ごはんにたっぷりとかけてお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.09
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おはようございます。亭主が子供の頃はグリーンアスパラと言うものは流通しておらず、アスパラガスと言うとクレードルの缶詰のホワイトアスパラガスを思い出したものです。今では、グリーン、ホワイト、パープルと種類も豊富な生ものや、物凄く太いものなど多種多様なものが流通していて、隔世の感が有ります。さて、昨晩はグリーンアスパラガスのベーコン巻を梅紫蘇味でお出しいたしました。梅紫蘇味アスパラベーコン巻材料ベーコン 8枚グリーンアスパラガス 4本大葉 8枚梅干し 1粒砂糖 大さじ1粗挽き胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ1小麦粉 小さじ1水 小さじ11.ベーコンは横半分に切り、大葉は茎を切り落して縦半分に切ります。2.グリーンアスパラガスは根元を5mmほど切り落してから下半分の 皮をピーラーで剥きます。3.鍋に湯を沸かして2.を1分程茹でてから冷水に取り冷まして水気 を拭き取り、4等分に切ります。4.梅干しは種を取ってから叩いて砂糖と混ぜます。5.ベーコンの切り口を手前に置き、半分に4.を塗り、大葉を乗せて からアスパラガスを乗せて巻き、水溶き小麦粉を巻き終わり2cm 位に塗って巻き上げ、巻き終わりを下にしてバットに並べ、全部巻 いたら30分程休ませます。6.フライパンにオリーブオイルを引いて弱火で熱し、5.の巻き終わ りを下にして中弱火で焼き、返して裏面も焼き、粗挽き胡椒を振り ます。写真では分かりませんが中には梅紫蘇が巻かれています。ベーコンと梅干しの塩気が有るので、このままいただけます。すべての食材がそのままでいただけますので、焼きが少なくても心配有りません。良く楊枝を刺して焼いたものを見かけますが、見栄えが悪いので当店では小麦粉糊で巻き終わりを留めます。梅干しは、当店ではご近所の白加賀を頂戴して漬けた自家製2年物のを使っていますが、これがとても大きく皮も大変柔らかく、濾す必要が全くありませんが、市販のものは叩いた後に、濾された方が良いでしょう。それでは、連休最後の週末のお食事に、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.05.07
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おはようございます。連休でどこもかしこも渋滞、大混雑。毎年の事とはいえ大変なものです。何だかんだ言っても今年の連休で使う金額は去年より多いとの事。当店は娘が受験生ですので、そちらへの出費も有るし、勉強は有るはで、何処へも行く予定は有りません。さて、チリを使った最後の料理はやはりパン。チリトーストを作ってお出しい たしました。チリトースト材料(1人前)6枚切山型トースト 1枚レタス 1枚チリ 大さじ2~3ミックスチーズ 大さじ4レリッシュ 大さじ1オレガノ 少々 1.レタス一枚は洗って水けを落としてから千切りにします。2.山型トーストはトースターで両面を焼きます。できれば片面は薄目に 焼きます。3.焼きあがったトーストの山側から包丁を入れてポケット状に切れ目を 入れます。4.3.に千切りレタスを詰めてからまな板に乗せ、手で軽く押してなら してから上にチリ、チーズを乗せてトースタープレートに乗せて上面 に焦げ目を付けます。5.レリッシュを散らしてから、オレガノを適宜振ります。 チリとチーズでは少しくどいので、トーストしたパンの中に千切りレタスを詰めて、くどさを和らげます。トーストするときは最初は片面を軽めに焼き、その面にチリとチーズを盛り付け、プレートに乗せて下面は焼かずに、上面だけを焼きます。中に詰めたレタスのおかげで意外にさっぱりといただけます。これで今回のチリ料理はお終いです、次回をお楽しみに。 それでは、熱いコーヒーといっしょにどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2016.05.03
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おはようございます。桜の便りが届きはじめ、春の扉が一気に開かれようとしている今日この頃。東京は寒の戻りで昨日までとは打って変わった曇り空、桜の開花宣言も足踏み状態です。当店のメニュも春に衣替えですが、毎日新しいメニュをお出しできるはずも無く、繰り返しがほとんどです。この9年で600回以上アップしていますが、半数近くは繰り返しのメニュ。今回は3月にお出ししたメニュから幾つか上げさせていただきます。ちらし寿司雛祭りに娘の為に作ったものです。サーモン刺身、自家製しめ鯖、自家製イクラ醤油漬けに、地場のブロッコリーを散らしています。鮭雑炊風邪を引いて喉が痛い娘の為に鮭をたっぶりと入れた鮭雑炊を作って食べさせました。青みは韮と三つ葉、出汁は濃い目の昆布出汁です。鶏皮丼市場で鶏皮が安く売られていたので買い求め、酒、生姜、砂糖、醤油で甘辛く煮つけ、たっぷりの晒し玉葱を敷いたごはんの上に乗せてお出しいたしました。牛丼の鶏皮版と言ったところでしょうか。煮汁にはゼラチン質が溶けだし、冷えるとプルプルの煮凝り状態。この煮汁は濾して魚の煮つけに使います。スプラウトサラダ材料(3人前)キャベツ 3枚レタス 3枚人参 1/2本大根 10cm長葱 10cm豆苗 1/2把カイワレ大根 1/3把白胡麻ドレッシング白胡麻 大さじ4米酢 大さじ3砂糖 大さじ2醤油 大さじ2ヨーグルト 大さじ3胡椒 適宜胡麻油 大さじ31.キャベツ、レタスは洗って千切りに。大根と人参は皮を剥いて 薄切りにしてから千切りに。長葱は洗ってから縦半分まで包丁 を入れたら開いて千切りにして水に晒します。豆苗とカイワレ は5cm長さに切ります。2.白胡麻はまな板の上で包丁を使い切り胡麻にします。左手のひ らを三角にして包丁にかぶせるようにして切ると胡麻が飛ばず 上手に切れます。3.ドレッシングシェイカーに2.と他のドレッシング材料を入れ て良くシェイクします。4.ボウルにキャベツ、レタス、大根、人参を入れて良く混ぜたら 皿に盛り、キッチンペーパーで水気を絞った長葱、カイワレ、 豆苗を散らして、3をかけ回します。市販の豆苗は最初の一把は炒めものなどに使い、切り取った後の根っこの部分を水に浸けて毎日水を取り換えてやるとまた芽が伸びてきます。この若芽は前の芽よりも細くて柔らかく、サラダに最適です。本来の豆苗はエンドウ豆の育ったツルの先を摘んだものを指し、炒めると豆の香りが濃く、とても美味しくいただけます。もちろんサラダにも最適です。 もうすぐ四月、仕事に学業に新しい一年が始まります。桜の便りを胸に、皆様どうか希望に満ちた日々を始められますように。 亭主敬白
2016.03.21
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おはようございます。今日は一日良い天気になるようです。昨日はお肉をがっつり食べたいと言うリクにお応えして秘伝の豚唐をお出しいたしました。秘伝?なんて勿体ぶっていますが、何の事は無いただの生姜焼きの唐揚げです。豚唐 材料(3人前)豚肩ばら 600gにんにく 5~6片生姜 2cm厚醤油 60cc酒 60cc砂糖 大さじ3胡椒 適宜小麦粉 大さじ3片栗粉 大さじ3卵 1個1.生姜とにんにくは皮を剥いて潰して薄切りにします。酒、 醤油、砂糖、胡椒を混ぜ合わせたら生姜とにんにくを入 れます。2.肩ばらを一口大に切り、1.に漬けます。薄味が良い場 合は半日、当店では1日漬けています。3.2.をザルに空けたら、キッチンペーパーで水けを良く ふき取りボウルにいれ、小麦粉、片栗粉、全卵を入れて 良く混ぜ合わせます。4.揚げ油を160度に熱し、3.をじっくり揚げ、キッチ ンペーパーを敷いたバットにとり、よく油を切ってから 器に盛っておだしいたします。鶏唐はどこでも見かけますし、売っていますが豚唐はちょっと珍しいのでは無いでしょうか?味付けは豚の生姜焼きと同じですが、一口大の肩ばらを使います。塊肉に火を通すためトンカツなどより低めの温度でじっくりと上げて行きます。カラッと揚がった豚唐はごはんにもお酒のアテにもぴったりで食が進みます。それではキンと冷えたビールで熱々をお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.03.15
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こんばんは今日は暖かな一日でしたね。明日は少し気温が下がるもののやはり穏やかな一日になるようです。一昨日、本当に久しぶりに当店オリジナル・レシピのイタリアン春巻きを作りました。基本は飲茶などで出されるミニ春巻きですが、中にピッツァの具を巻き込みます。イタリアン春巻きイタリアン春巻き(具材)材料(20本)ミニ春巻きの皮 20枚ピーマン 2個玉ねぎ(小) 1玉マッシュルーム 8個ベーコン(ブロック) 120g ドライソーセージ 50gモッツァレラチーズ 150gニンニク 2片オレガノ・胡椒・パセリ 少々オリーブオイル 大さじ21.野菜は皮を剥いて、石附、へたを切り落としてから5ミリ角 程に刻みます。ベーコン、ドライソーセージ・チーズも同じ 大きさに刻みます。モッツァレラの代わりにピッツァ用チー ズでも構いません。全体で500g位になるように調節しま す。2.ボウルに材料を空けたら、オレガノ、胡椒、パセリ、オリー ブオイルを入れて全体を混ぜ合わせて暫くおいて馴染ませま す。3.春巻きの皮の端に材料およそ25g乗せて一巻きしたら両側 を内側に織り込んでから全部を巻き込み巻き終わりを水溶き 小麦粉(分量外)を塗って留めます。4.揚げ油を鍋で中温に温めたら春巻きを半分入れてじっくりと きつね色になるまで上げてキッチンペーパーを敷いた皿に上 げて油を切ります。トマトケチャップ50gにタバスコ10gを 合わせたものを添えてつけながらいただきます。10年以上前、上海に住んでいた頃に考え出して作ったオリジナルレシピです。揚げたてを良く冷えたビールのあてにするといくらでもいただけます。お子様にはタバスコを抜いて差し上げて下さい。それでは、キンキンに冷えたビールでお召し上がりください。亭主敬白
2012.02.21
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