2008年10月の記事一覧 | シェフの落書きノート

イタリア有名ワイナリーワインフェア

１２月６日（土）までイタリア有名ワイナリーのワインフェアです。ワイン愛好家の方には、たまらないお話だと思います。…が、ワインに興味のない方には、どうでも良いお話だとも思います。ワイン造りにのめりこんでいる造り手たちの手抜きなしの美味しいワインです。できるだけ多くの人に楽しんでいただきたいと思っての企画です。大半が高級ワインなので、お手頃な価格とは言えないかもしれませんが…お店の利益は、とりあえず度外視しているつもりです。ユーロもドルもドーンと下がりましたが…ワインの価格がさがってくるのは、早くて３ヶ月先～半年先になると思います。船が今、ヨーロッパを出港しても日本に到着するのは、２ヶ月先。現在、日本にあるヨーロッパのワインは、ユーロが高かったときに買った在庫ですから、すぐに還元されるわけではありません。なんでこれは、フェア価格になってないの？…という愛好家の方もいらっしゃると思います。カロッビオ・ピエトラフォルテ99’ボルゲリロッソ04’ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ99’サイア04’ブリッコ・マンゾーニ00’クアトル・ナス　ランゲロッソ00’…などです。これらは…すでに輸入元に在庫がなく、アウラの在庫のみとなっており、希少価値も高いものなので、フェアから除外させて頂きました。ご了承くださいませ。因みにアウラにあるワインやその他、チーズなどの輸入品は、すべて正規代理店から届いているもので…並行輸入品はありません。ご安心くださいませ。そうそう～今、アウラの会員の方限定のコースメニューを作ってます。５０００円位でフォアグラも入る予定です。もう少し待っててくださいね！美味しさを満喫できる季節ですね～♪世の中、ちょっと暗すぎますけど…楽しむところは、キチッと楽しみましょうね！

久しぶりの連絡

後輩に久しぶりに連絡をとりました。彼が僕をサポートしてくれていたのは５年以上前になるのかな…。サービスをやっている後輩です。僕が愛知に行ってから少しして、横浜の老舗フレンチのお店に移ったと連絡がきた時以来の電話。元気そうでした。後輩の元気そうな声を聞くと…いつもホッとするんです。「シェフ！どこにいるんですか？もう～行っちゃったきりなんですから～」そう言えば…あの頃の仲間に連絡してなかったな…。…と思い返し…。「皆は、元気か？」…と聞くと…。誰々は、ここにいて…あの人は、こういうお店でやってます。…と、皆の近況報告を聞きました。『あ～良かった…。頑張っているのなら何より…』あの頃の皆の笑い顔を久しぶりに思い出しました。「あっ！シェフ！知ってますか？」「何を？」「あの～　支配人が亡くなられたの…」「えっ？何？」「湘南のお店に移ったの知ってますよね？」「うん、風の噂で聞いた。何があったんだ？」「クモ膜下出血で…。シェフに連絡しようと思ったんですけど…。愛知におられたので…」「えっ～！！！それ本当の話なの？？」「本当です」「………　知らなかった」彼は、男気があって…いつも後輩をかばっているような男でした。４０歳の若さで…人のことばっかり考えて…自分の中に溜め込んで…優しすぎたんだよ。その電話を切った後。今もまだ信じられません。…が。なんだか悲しさが湧き上がってきます。バーテンダーの腕も一流と言われた男。指の使い方にも神経の行き届いたサービス。無駄のないシャープな動き…。いつも顔をくしゃくしゃにして笑っていました。暇が出来たら、湘南にふら～っと出かけて…ビックリさせてやろうと思っていたのに…。いい男でした。あいつのことだから…背負う必要のない荷物まで背負って歩いて…。重かったんだろうに…本当にどうもありがとう。今になってしまいましたが…心からご冥福をお祈りいたします。今度、湘南の風にあたるときは…綺麗なあでやかな花を持っていこうと思います。あいつに菊は似合わないから…

ワインのボトル

一時のワインブーム以来沢山の人が日常でワインを飲むようになりました。ボトルの形状でワインのタイプを少し見分けることができます。でも、これは意外と知られていないみたい。ボトルの底の凹みを良く見てください。右のボトルの底の凹みは、浅いのがわかりますか？そして、左のボトルの底の凹みは、大きく一番深く凹んでいるのがわかるでしょうか？そして、中央のボトルの凹みは、右と左のボトルの中間くらいの凹みです。実は、この３本は、同じワイナリーで生産されたワインです。『ヴァッレ・デラカーテ』というシチリアの有名ワイナリーの３本です。右のワインは…ネロダーヴォラポッジォビディーニNero D'Avola Poggio Bidini IGTリーズナブルなワインで、やや軽めのミディアムボディ、ワイナリーから出荷された時点ですでに飲み頃をむかえています。長期熟成には耐えません。中央のワインは…チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリアCerasolo Di Vittoria V.A. DOCGシチリアで初めてD.O.C.G の認定を受けたワインですが、このワイナリーの中堅クラスのワインです。ミディアムとフルボディの中間くらいの出来に仕上がっています。長期間寝かせるのはお奨めしませんが、数年の間は楽しめるワインです。左のワインは…タネTANEガンベロロッソ社のヴィーニディタリアという有名なイタリアのワインガイドの評価を常に２グラス以上獲得しているワインです。このワイナリーの最上位です。アルコール度も15.5％もあり（通常13.5％位）、濃厚なフルボディです。ボルドーの上質ワインにもひけをとらない味わいです。ボトルの底の形状は、大きく深く窪みボトル自体のビンの厚みもあり、ボトルの色も光を通さないように深く濃い緑色をしています。このワインは、長期熟成に耐えられるワインで、そのボトルの形状も中身を守るように作られています。コルクの質や長さも実は違います。早く飲んでほしい軽めのテーブルワインほどコルクの長さは短く。長期熟成に耐えられる高級ワインほど質の良い長いコルクが使われ、コルクにキチンと刻印が刻まれています。デザートワインや貴腐ワインは、白ワインであっても糖度がワインを守る為に長期間の熟成に耐えますが…一般的に白ワインは、早めに飲み頃を迎えます。ボトルの形状も様々で透明に近い色のボトルも使われています。濃厚なフルと言ってもいい白ワインやシャンパーニュ、上質のスパークリングワインは、やはり熟成年数がある程度経過しても中身に大きな変化がおきないように工夫されています。ブドウ品種によっても熟成タイプと早飲みタイプとに大きく分かれます。長期熟成タイプのものは、ロマネコンティやジュヴレ・シャンベルタンに使われるピノノワール、そして人気のカベルネ・ソーヴィニョンやイタリアのネッビオーロ、トスカーナの代表的品種であるサンジョベーゼ・グロッソなどがあります。逆に早熟、早飲みタイプで代表的な品種は…ボジョレー・ヌーヴォーに使われるガメイ Gamayと言う品種。この品種は、早熟・多産種で安価な大量生産用ワインにされることが多いブドウです。ブドウ品種については、また時間のあるときに書くことにします。話を戻して…ボトルの形状ですが…ボトルのコルクをロウで封印してあるものもあります。チリワインなどは、安価であっても長期熟成に耐えられる品種を使い丁寧に造られていることがよくあります。ボトルの形状もそれを物語っているものが数多くあります。ブドウの木を手塩にかけて育て、美味しいワインを真心込めて造っているワイナリーは、ボトルやコルク、出荷時の荷造りにも神経を使い心を注いでいます。ワインとは奥が深いものですね。ワインに魅せられるとその迷宮に迷い込むことが多いようです。ワインを買う時に酒屋さんでボトルを手にとって参考にしてみてくださいね。ワインでも他のお酒でも美味しく飲む秘訣は…楽しく飲むこと！僕は、それに尽きると思います。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

年末、クリスマスの素材予約

一昨日、年末とクリスマスディナーに使うA5ランクの黒毛和牛の予約をしておきました。今年は、ヒレ下と呼ばれる部位トップクラスのサーロインを予約しておきました。ヒレ肉の方が高級だって？あれは一頭で２本しかとれないから単価が高めなんです。このクラスになると、柔らかさなんてヒレもサーロインも変わらないんです。味は、ヒレ肉よりも上ですよ。ここだけの話にしておいてくださいよ…。もっと貴重で美味しいところも２kg.おさえておきました。２kg.以上は、無理だって… ^^;実は、この部位は、１１月中旬にも１kg.だけ入荷します。これは、裏メニューのみですけどね(^^♪ここだけの話ですから忘れてくれて構いませんよ～！年末の黒毛和牛サーロインは、追加分が出た場合の対処もしておいたので安心です。えっ？「売れるのか？」って？馬鹿言っちゃいけねぇよ～お兄さん！売るんだよ売るの！！！もし、売れ残ったら、日頃頑張ってくれてるスタッフと食いまくるから余計な心配なし！クリスマスにご予約を頂いている皆さ～ん！！！楽しみにしてていいですよ～！！！…って、まだ余裕で予約とれるけどね(^^ゞじゃね～(^^)v

イタリアワイン

ワインに関しての記事をアップしてくれとのご常連さまのご要望により…たまに書くことにします。アウラのイタリアワインの品数は、６月くらいから大幅に増強しました。僕がテイスティングして料理とあうかを判断してメニューに入れています。全部がお奨めといっても過言ではありません。2850円でご提供しているモンテプチアーノ・ダブルッツォも美味しいです。軽めながら果実味は、十分にありバランスも良いです。ただ、好みや気分的なものもあるので…その辺りを教えていただければ、お奨めしやすくなります。特に今お奨めしているのは、イタリアワイン！以前は、チリやモルドヴァ、ウルグアイやアルゼンチンをご紹介してきましたが、auraのイタリアワインは侮れないと思います。６月にイタリアワインのラインナップを全面的に見直しました。美味しいものばかりを揃えられたと思っています。特に有名なワイナリーのものはお奨めです。◆ トスカーナ Toscanaシルヴィオナルディ　Tenute Silvio Nardiテヌータ・セッテ・ポンティ TENUTA SETTE　PONTIミケーレサッタ MICHELE SATTAカロッビオ Carobbio◆ シシリア Siciliaヴァッレデラカーテ VALLE DELL'ACATEフェウド　マッカリ FEUDO MACCARI ◆ サルデーニャ Sardegnaフェウディデッラメドゥーサ Feudi della Medusa◇ フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア　Friuli-Venezia Giuliaズアーニ ZUANI◆ ピエモンテ　Piemonteロッケ・ディ・マンゾーニ Rocche dei Manzoniこれらのワイナリーのワインは、リーズナブルなものも気合が入った造りになっています。テイスティングしていて…正直ビックリした次第です。数本ほどエチケット（ラベル）を貼っておきます。左からディアンブラ・ロッソ（ミケーレ・サッタ） \5000.キャンティ・コッリ・セネージ（シルヴィオ・ナルディ） \4850.ヴィーニャ・ディ・パッリノ（セッテ・ポンティ） \4850.チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア（ヴァッレ・デラカーテ） \5500.これらのワイナリーのものは、輸入元が取り扱っているラインナップのすべてを仕入れてメニューに入れています。このようにひとつのワイナリーのワインを何本もメニューに入れてあるレストランは少ないようです。特にピエモンテのマンゾーニのワインをここまで揃えているお店はないそうです。「マンゾーニをここまで揃えているお店は他にない！あっても１本とか２本くらいですよ！」…と、仰せになる人も多いようです。「マンゾーニのあれはないの？これはないの？」…というマンゾーニ・ファンが来られたら、僕は面倒です。「好きなの選んでくださいね～♪」…ってのが楽。だから…全部置いちゃいました♪今、ボルドーの優れものを探してもらってます。どうやら取って置きの隠しワインがあるらしいです。なんて言って探してもらってるかわかります？？？「泣く子も黙るボルドーの優れもの探してね！」この一言で探してもらってます。これは、たぶん裏メニューになると思います。でも、高いです。これは、僕もおいそれとテイスティングできません。まぁ～　シャトー・ラトゥールの８万５千円とか…ロマネコンティの７５万円に比べたら、子供の小遣いですけど…（笑）ワインの価格って…本当にありえないものが多いです。たった１本ですよ。750ml しか入ってないんですよ～。グラスでたった６杯分ですよ。それがオークションで１千万円ってのもあります。宝くじで３億円当たったとしても買いません！宝くじ…買ってないですけど ^^;お客さまの立場に立つと…気軽に注文できるレストランでのワインの価格の範囲は、一般的に３千円台くらいだと思います。このあたりの価格帯で美味しいワインに出会えれば、ラッキーだと思っている人が多いとも思います。もし、万が一ハズレだったとしても後悔しない価格もこの辺ですよね？ですから…ここの２千円台～４千円までの価格帯で提供するワインのテイスティングが、とても重要だと思っています。イタリア以外の国のワインも十分に美味しいはずです。あとは、好み…もし、迷ったら…僕に聞いて頂ければ数本をお奨めしますのでご安心ください。この記事でチラッと紹介したワイナリーのワインに興味のある方は、リーズナブルなものから試してみても面白いと思います。その実力が手にとるようにわかるはずです。色々なワインをグラスで提供をしてほしいとの声もありますが…それは、難しいです。バキュパンという空気を抜いて保存するものもあります。auraにもあります。パワーポンプという真空に近いところまで空気を抜くのもあります。…が。コルクを抜かなくても保存に神経を使うものですから…正直、不安なのです。売り切らないと味や風味が変わる可能性があり、ロスの分までを計算すると１杯あたりの単価は、かなり高いものになってしまいます。（ワインによっては、次の日のほうが美味しくなるというものもあるようですが…(笑)）ワインを劣化させずにグラスで提供できる器具も開発されたようですが…２００万円もするようなので…ちょっと勘弁です。なのでauraでは、今現在グラスはバッグのもの使っています。空気に触れずに注ぐことができるからという理由からです。テイスティングした日に残ったものは…その日のうちにグラスにすることもたまにあります。もしグラスで売れなかったら…料理で使います。ご要望にお答えできず、申し訳ありません。もし、飲み切れなかった場合には、ワインバッグでお持ち帰りができますので、お気軽にお伝えください。ワインは、空気の含み具合や時間の経過、温度変化になどによっても味や風味が変わります。それがワインを楽しむ醍醐味とも言えるようです。ワインに限らず…好きに楽しめば良いのです。これが正式な楽しみ方…なんてものは、実は楽しめなかったりするものです。ワインは世界中で造られています。７０００年前にグルジアでワインが造られてから…ず～っと長い間、楽しまれ続けてきたものです。エジプトのクフ王もクレオパトラも飲んでいたのです。楽しみ方は、人それぞれ…甘口でも辛口でも…飲みやすく軽いワインもあり、ずっしりとした濃厚な果実味にあふれたものもあり…。でも、最後は自分が気に入ったものが最上なのだと思います。そうそう～もうすぐイタリアのノヴェッロやフランスのボジョレー・ヌーヴォーの解禁の日がきますね。auraでは、今年も売りません。取り扱いをする気は全くありません。ごめんなさい。お祭りなんだそうですが…コンビニのお祭りのような気がしてなりません。因みに…帰りがけにたまに行くコンビニでは、一昨年のボジョレー・ヌーヴォーが２４本も店裏の倉庫にまだあるそうです。その３年ものになりつつあるヌーヴォーは…どうなるのでしょうか？ちょっと気になってます。長くなりました…ごめんなさい。最後に…ひとつ知りたいことがあるのですが…仕入れ値で７５万円するロマネコンティを飲んでいる人は、いったい何を食べながら飲んでいるのでしょ？？？まさか…デパ地下のコロッケじゃないですよね？？？アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

素顔

今日のランチタイムに有名な俳優さんがおひとりでお食事に来ました。今日で２度目のご来店です。他にお客さまも多くいらっしゃいましたが…気付いた人はいなかったようです。ランチが出来るまでの間…台本に釘付けになられていました。前回、お仕事のお仲間とディナーにいらっしゃった時。本当に熱のこもったお芝居のお話をしていました。その時も今回もとても感心しました。本当に寡黙な人なんだな～！…と。アウラでは、芸能人の方が見えられても…できるだけ、そっとしておいてあげたいと思っています。スタッフにも告げることはありません。もし、スタッフが気付いたら…普通のお客さまと同じに自然に接するように…と指導しています。帰りがけに声をかけました。「また、いらして頂いて、どうもありがとうございました」…と。「ここからそんなに離れていない所で今稽古をしているんです。また、来れそうになったら、伺いますね」…と小さな声でささやかれました。「がんばってくださいね！」…と言うと…。満面の笑顔で大きく頷かれました。名優といわれるその方のその笑顔は、テレビでも映画でも観たことがない…とても温かい素敵な笑顔でした。役者さんの飾り気のない素顔。なんだか温かい気持ちになりました。がんばってくださいね。沢山の人をまた感動させてあげてください。アウラの近くのいらしたら…また、寄ってみてください。いつもと変わらずに…僕は、料理を作っていますから…。お待ちしております。

ファイト！

株価急落！世界大恐慌が訪れているとの暗～いニュース。今日の朝…正直びっくりしましたよ。でもさ…そんなこと言ったってさ。不安におののいているばかりでは仕方がないじゃんね。僕が出来ること…は？料理を作ること。食べることは命をつなげること。料理は、バイタルだと思う。生きる活力をお皿に盛りつけること。株価がどん底に落ちたとしても…僕がするべきことは、ひとつしかない。スタッフが笑顔で皆さんに接すること。戦争が終わった時僕たち皆の親たちは、辛苦をなめながら今を作ってきたのだから…。それを思えば…ただ、不安におののいている時ではない！美味しいものを作って…食べた人に活力がわいてくるように…。僕たちは頑張るしかないんだな。みんな～頑張ろうね！ファイト！（作詞作曲：中島みゆき　歌：吉田拓郎）ちょっと詩がかみあってないかもしれないけど…（笑）負けないでね！笑顔で頑張ろうね！…ということで…。貼り付けておきますね。さぁ～今日は、忙しいぞ～！アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

店内リニューアル

今回のリニューアルは、ほぼ完了しました。アウラがどう変わったか？…ですか…。お陰さまで、以前よりまとまった感じになったと思います。「すごく良くなりましたね！」…と、オープン以来からいらして頂いているお客さまにいわれました。ディナータイムのテーブルクロスに関しては、賛否両論かもしれませんね。女性のお客さまには、評判が良いようです。男性は…？微妙（賛否両論）かもしれませんね（笑）もしかしたら…女性のお客さまの割合がもっと増えるかもしれません。この空間をどう楽しむかは、お客さま次第だと思います。決して、堅苦しいお店ではありませんから…。もし、ボトルでワインをご注文されても…アウラは、お客さまのワインのテイスティングはしていません。劣化したワイン（プジョネ）は置いていないという自信がありますから…テイスティングの儀式は、必要ないと思っています。このワインテイスティングに関しては、また違う機会に書こうと思っています。アウラの店内がどう変わったか…もしかしたら、写真でご紹介するかもしれません。まずは、ご自分の眼で確かめてみてください。

経済不安＝消費減速？

金融危機や世界的な経済不安が連日テレビで報じられていますね。日本人の特質は、大きく分けて二つあると言われます。「赤信号、みんなで渡れば怖くない」「寄らば大樹の陰」…のふたつ。不安だからお金を使わない。それもよ～くわかりますが…果たして本当にそれで良いの？…と疑問に思う今日この頃です。だって…皆があらゆる消費をおさえまくったら…経済が円滑に回らなくなってしまうでしょ？お金というのは、『天下の回り物』というように…お金が回らなくなれば、経済自体がドンドン落ち込んでいきます。…ということは…。皆の勤めている会社や企業も落ち込んでしまいますよね？昇給がないどころか給料がもらえなくなりますよね？必然的に仕事を失うことになりますが…今、貯め込んでいるお金で何ヶ月の間、生活できるのでしょうか？会社もドンドン潰れますから、就職するのも大変になると思うのですが…大丈夫なんでしょうか？日本の政治が良くないのは、今に始まったことではないと思うのですが…。皆が頑張って、企業を成長させて日本は先進国になったと思うのですが…。違いますか？逆にお金を使う時だと思うのですが…。違いますか？皆がお金を使えば、経済が円滑に回りだします。昔から政治が駄目なんですから、政府の経済対策なんて待ってても良くならないのは国民がよく知っていることだと思います。有り余るほどお金を持っているお金持ちの皆さん！お金をバンバン使ってください！！！それが世の為人の為です。今こそ使う時ですよ～！大不況ですから…何処へ行ってもサービスしてくれると思います！使い時でっす！マスコミも不安ばっかりあおってないで…もう少し楽しい話題をふりまけよ～！不安をあおると人の心は狭く閉ざされるんだから～。殺人なんかが、もっと増えると思うけど…。経済不安ばかり報じていると、スポウンサーも経営危機に陥るかもよ～。皆が元気になるような番組を作ってよね！