シェフの落書きノート

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2005.12.06

前菜のお任せでアドリブでお作りした一品。

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材料と作り方

鮎並の皮側ではなく、身の方におろしたニンニクを少しぬり、
塩とホワイトペッパーで下味をつけたらクッキングペーパーで魚の水分をとって強力粉をまぶして余分な粉を取ってから170度に熱した脂の中へ入れる。

火を強めにして、ゆっくりと脂の温度を190度位まで上げる。
（こうすることによって色よくカリッと魚の表面が揚がる）

付け合せ

（写真では、見えにくいが鮎並の下に添えてある）
これは、170度位のやや低温の油で揚げて
160度位のオーブンで揚げた油の油抜きをする。
盛り付ける時に、軽く塩で味付けをする。

スティック・セニョール
（ブロッコリーと菜の花をかけあわせた野菜）
下茹でして、冷水に取ってから水分を良くとりペペロンチーニ仕立てにする。

トマトのコンカッセ
トマトを湯剥きして横半分にきって種を取り、大きさを均一に細かくきる。
ほんの少しのバージンオイルと少しの塩でかるくあえる。

カボス

バジル、パセリ、タイム、ローズマリーをミキサーに入れてバージンオイル、塩を入れてまわす。

以上。
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『思い出のU.S.A』『酔月』シリーズの続きは、もう少し時間が出来たら書きますね。
今少し…料理ネタと画像でお待ち下さいませ。

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