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[素材 ～野菜・チーズ～] カテゴリの記事
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豆
黒豆、虎豆、ひよこ豆、白いんげんなど、イタリア中部のトスカーナでは欠かせない素材。前菜、スープ、パスタなどに使われる。 黒豆：植物性たんぱく質、鉄分、ビタミンB1、食物繊維などが豊富に含まれます。またアントシアニン、サポニンといった成分が、健康体作りを応援します。虎豆：原名はコンコード・ポール。蔓性（つるせい）の品種です。虎豆は『高級菜豆』と呼ばれ大福豆などと共に人気の豆です。名前の由来は、白地を基本とした豆のへその周辺に、濃黄褐色と淡黄褐色の紋様がありその模様の入り具合が『虎』に似ていることから『虎豆』と呼ばれるようになったと言われています。ひよこ豆：生産のほとんどがインドで行なわれています。『ひよこ豆』の名前の由来はその姿を見れば一目瞭然！！かわいらしい『ひよこの顔』に似ていることから命名されました。『ガルバンゾー』という呼び名はスペイン語です。特徴は豆特有の臭みが少ないことで、あらゆる料理に馴染む《万能豆》とも言えるでしょう。白いんげん：日本では、明治時代に『手亡（てぼう）』の名前がつきました。由来は普通の豆は蔓がのびたら支柱にする「手竹」が必要なのですが、手亡は半蔓性だったので、この支柱（手竹）がいらなかったことから、「手竹のいらない豆」すなわち「手亡豆」になったようです。粒の大きさによって「大手亡豆」、「中手亡豆」、「小手亡豆」とありますが、中小の大きさの手亡豆は次第に無くなって、現在は大手亡豆が主流となりました。 ダイエットや健康食として注目の食材。ほんの少量で繊維質が豊富なごぼうの3倍近くの食物繊維が摂取できます。ビタミンか豊富なイチゴやアセロラよりもビタミンB1がたっぷりです。摂取しにくい『亜鉛』も椎茸の6倍あります。
2008年05月01日
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パルミジャーノチーズ
イタリア政府の保護を受けた、1,000年以上の歴史をもつ超ハードタイプのチーズ。24ヶ月の熟成を経て生まれる、豊かな香りとコクのある味わいの逸品。たくさんの生産量の中から、厳しい規格を通ったものだけがレジャーノを名乗れ、側面に品名が刻印されている。ナイフで削って赤ワインや日本酒、焼酎、スパークリングワインと、すりおろしてパスタなどの料理に。カルシウムが豊富なチーズ。
2008年05月01日
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ゴルゴンゾーラチーズ
ロックフォール（フランス）、スティルトン（イギリス）と共に「世界三大ブルーチーズ」と称されている。名前の由来はミラノから約20キロほどのところの「ゴルゴンゾーラ村」から来ている。この村は春から夏にかけてアルプスの山地で放牧されていた牛が、秋になって平野部に移動するときの長旅の休憩地点となっていて、ここで疲れた牛からしぼった乳で作った柔らかいチーズが‘ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ’（ストラッキーノとは“疲れている”との意味）といわれ、今のゴルゴンゾーラの始まりである。（11世紀頃）今日ではゴルゴンゾーラ村ではチーズは生産されていない。 ゴルゴンゾーラには‘ドルチェ（甘いの意）’と‘ピカンテ（辛いの意）’とふたつのタイプがある。‘ドルチェ’は脂肪分が高いが、塩分や青カビの分量が他の青カビタイプのチーズに比べ少なく、名前のごとく甘みが感じられる。‘ピカンテ’は、‘ドルチェ’に比べ熟成期間が長くピリッとした辛味がある。この2種類は、チーズに使われているカビの種類や作り方が異なっている。 産地はイタリアの、ピエモンテ州、ロンバルディア州。合うワインはやはり同郷の赤、バローロ。最近のイタリアでの流行では、イタリアはシチリア島原産のマルサラ酒（アルコール度の高い甘いお酒、ポート、シェリーといった感じのお酒）と合わしているとか。試してみたところ、‘ピカンテ’の方に、より良くあったように思いました。
2008年05月01日
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ペコリーノチーズ
ペコリーノ(Pecorino)は、イタリア原産の羊（伊語:pecora）の乳を原料としたチーズの総称。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、塩気が強い。産地によって■ペコリーノ・シチリアーノ(Pecorino Siciliano) シチリア島 搾乳量や作り手、季節によって味わいの違うチーズが作られている。唐辛子や黒胡椒入りのものもある。■ペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano)サルディーニャ州、ラッツィオ州 ローマ時代には作られていたというイタリア現存の最古のチーズと言われている。元々ローマで作られていたのでロマーノと名が付いているが、現在の生産の中心はサルディニア島に移ってしまいました。脱脂した羊のミルクから作られる。塩分がきついので、卸したりして料理やパスタにかけて食べるのが一般的です。。「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」も、このチーズを用いるのが本場のレシピのようです。■ペコリーノ・サルド(Pecorino Sardo)サルディーニャ州「ドルチェ（フレスコ）」と「マトゥーロ」の2タイプがあり、これは「ドルチェ（フレスコ）」で20～60日程の短い熟成です。しっとりした食感で食べると甘みがあり、少し酸味も感じる。 コンテなどのようには加熱せず、半加熱(40℃強位？)圧搾となるそうだ。メカニカルホールらしき穴が多数あり。ミルキーのような香りがあり、食べてみるとミルクの甘みも感じる。ミルクもレンネットも羊。■ペコリーノ・トスカーノ(Pecorino Toscano) 古くから作られていた羊のチーズ。脱脂しない羊のミルクから作るので優しい口当たりとコクが特徴。昔は「カチョ」と呼ばれていたが戦後に「ペコリーノ・トスカーナ」と呼ばれるようになった。「スタジオナート」は「時間が経って」の意で4ヶ月以上の熟成のものをいいます。
2008年05月01日
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リコッタチーズ
チーズ作りでは、まず、ミルクをあたためて乳酸菌などで豆腐状に固め、水分（ホエー）を排出させます。ここで取り出される固形分がチーズのもとで、ホエーは捨てられてしまいます。しかし、このホエーの中には乳糖をはじめ、たんぱく質やミネラルなど、まだまだ栄養分が残っていまです。これを再利用して作ったチーズがリコッタです。ホエーに牛乳を加え、再加熱すると、おぼろ豆腐状のものができてきます。これをすくって少し水分を切り完成します。「リコッタ」というのは、「2度煮た」という意味。最初のチーズ作りで加熱し、そこでできたホエーをさらに加熱してリコッタができるので、この名前がついたようです。 乳脂肪が低くデザートに使われることが多いです。
2008年05月01日
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松の実
ヨーロッパの「ナッツ・パイン」「ストーン・パイン」、中国の「華山松」朝鮮半島と日本の「朝鮮五葉」、メキシコの「インディアンナッツ」、アメリカの「アロカビアン」などがある。種子は松カサの鱗片（りんぺん）の内側についている胚乳で、茶色の薄皮をかぶっている受粉させて栽培することが非常に難しいので高価な食材となっている。脂肪、ミネラル、ビタミンB1、B2、B6、E、食物繊維が豊富です。脂肪は、不飽和脂肪酸なので、抗コレステロール作用があり、動脈硬化を予防する働きがある。ビタミンは、美肌つくりに有効な成分。ビタミンB6は、タンパク質を代謝するのに欠かせないもので、免疫機構を正常に維持するのに大切な栄養素。ビタミンEは、抗酸化作用で老化を防ぐ。消化が大変よく、便秘解消にも効果がある。 バジルを使ったジェノベーゼには欠かせない素材。ロースとして香ばしさを引き立てて使用します。
2008年05月01日
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ルッコラ
「ルッコラ」はイタリア語で、英語では「ロケット」と呼ばれます。和名は「キバナスズシロ」、可憐できれいな花を咲かせます。やわらかい葉を噛むと辛味とゴマの香りがします。オリーブオイルで軽くソテーしてもおいしいのですが、葉がやわらかく食べやすいのでサラダがおすすめです。また、パスタや肉料理の付け合せのほかスープに浮かべても美味です。 ビタミンCはほうれん草の4倍、カルシウムはピーマンの30倍、鉄分はモロヘイヤと同等と栄養豊富な優れ野菜です。古代エジブトでクレオパトラが美しさを保つためにルッコラを好んで食べたといわれています。
2008年05月01日
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トレビス
キク科キクニガナ属の多年草 ヨーロッパが原産の「チコリ」の変種で、「赤チコリ」とか「ラディッキ（Radicchio）」とも呼ばれます。イタリアが主な産地で、葉が鮮やかな赤紫色をしていて、丸く結球します。独特なほろ苦さがあり、サラダや前菜に加えて利用されます。食感はレタスに似ている。名前は、イタリアの産地「トレビゾ（Treviso）」から。長頭形のものは「ベローナ」と呼ばれています。
2008年05月01日
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ポロねぎ
ユリ科 地中海沿岸が原産。すでに古代エジプトで栽培されていたと推定される古いねぎで、英語では『リーキ』、ポロねぎはその別名。西洋ねぎ、洋ねぎ、にらねぎ、ポワロとも呼ばれる。日本には明治初期に渡来したが、すでにねぎがあったため普及せず、近年になってから需要が伸び、現在人気上昇中の野菜といえる。一見、下仁田ねぎに似てはいるが、濃緑色の葉はかたく、扁平で袴状に重なっている。食用にするのは太くて短い白い部分で、刺激臭が少なく、加熱すると、とろりとしてやわらかいのに煮崩れせず、甘みが増す。その独特の甘みを利用してブイヤベースに入れたり、スープ煮、クリーム煮、揚げ物、炒め物にしたり、ゆでて肉料理の付け合わせやマリネなどにします。また若どりした細くてやわらかいもの(フランス語でポワロ・ジェンヌという)は生のままサラダにします。乾燥粉末にした加工品は、スープなどの調味料に使われる。現在は各都市近郊で栽培されているが、市場にあるもののほとんどは輸入品です。 カロチンが豊富で、食物繊維、カリウムも豊富。
2008年05月01日
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エシャロット
小さい玉ねぎに似た香味野菜。色は紫、味は甘みが少なく、香りはよいので、みじん切りやすりおろしてソースにしたりサラダに入れたり、調味料感覚の野菜である。
2008年05月01日
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ズッキーニ
きゅうりや白うりに似ているが、かぼちゃの仲間。ほんのり苦味があり淡白で歯ごたえがある。炒めたり揚げたりと頻繁に使われる野菜である。
2008年05月01日
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