パン・ド・ミ
パン・ド・ミ（角食パン）
ほんのり甘くしっとりふんわり優しい口当たり
ソフトさが長持ちする食べ方いろいろ嬉しい食パン♪
◆材料◆
(食パン型1.5斤 容積2695cc）
- 強力粉・・・・・・・・・・295g
- フランスパン専用粉 ・・・・・75g
- イースト・・・・・・・・・・・・4ｇ
- 上白糖・・・・・・・・・・・・30g
- 食塩・・・・・・・・・・・・・・・7g
- スキムミルク・・・・・・・・15g
- 卵・・・・・・・・・・・・・・・・37g
- 無塩バター・・・・・・・・37g
- 水・・・・・・・・・・・・・・・205 g
◆作り方◆
■生地仕込み（ホームベーカリーを使用）
- パンケースに砂糖→食塩→卵→水(30℃)を入れる
- ふるいにかけたフランスパン専用粉・強力粉にドライイーストとスキムミルクを混ぜて入れミキシング
- 全体が滑らかにまとまったら、バターを入れてミキシング
- グルテンチェックをして生地が薄く延びれば生地の完成です
■1次発酵・パンチ
- 生地が乾燥しないように、28℃で約60分2.5倍程度に発酵させる
- 強いパンチをして、再び約25分発酵させ、最初の約2倍程度まで発酵させる
捏ね上がり 60分後 パンチ パンチ後 25分後
■生地分割・生地丸め・ベンチタイム
- 打ち粉をして、生地を3～4分割（3～4等分）し、あまりガスを抜かないように、軽く生地を丸めます
- 生地が冷え込まないよう、手早く作業し、ベンチタイムを25分取ります(28℃前後で）
分割 ベンチ前 ベンチ終了
■成型
- ベンチタイムが終了した生地を取り出し、綴じ目を上にして打ち粉をし、麺棒で丁寧にガスを抜きながら伸ばす
- 型の幅に合わせて生地を3つ折にし、端から丸めて綴じ目を下に両サイドから型に詰める
- 全部詰めたら上からギュッと押して平らにする（発酵途中に生地が暴れださないようにするため）
ガス抜き 伸ばし 3つ折り ロール 完成
■ 2次発酵（ホイロ）・焼成
- 乾燥に注意して、40℃弱で50分、型下2cm程度まで発酵させる
- オーブンを180℃に予熱（天板も一緒に）
- 蓋をして、160℃で10分、その後190℃で20分焼きこむ
- 焼きあがったらすぐにショックを与え、型から取り出し冷ましてください
ホイロ前 ホイロ終了 焼き上がり
◆コツやポイント◆
・捏ね上がりの生地ですが、かなり薄い膜が出来るまで捏ねて下さい。
・途中のパンチは3つ折りを2回する要領です。グルテンを強化するためにぜひ行ってください。
・生地を均等に分割するのが、仕上がりの重要ポイントになります。生地の重量÷3（または4）＝1個あたりの重量になりますので、正確に分割してください。
・成型は棒状にする場合もありますが、ここではロール成型にしています。どちらでもお好きな形でどうぞ
・焼き型は、型外れをよくする為に1次発酵終了後に軽く焼き込んでショートニングを塗って人肌程度まで冷ましてください。（空焼きなどの下準備が終了しているのが前提）型が冷え込んでいると、抜けが悪かったり、ホイロに時間がかかったりしてしまいますので・・・。
