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2006年08月07日
テーマ： 旬・シュン・しゅん♪(3121)
カテゴリ： カテゴリ未分類
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟
http://www.ceory.co.jp/
方舟「利酒師」のブログ
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/
新橋居酒屋開業物語
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/
ランクアップご協力お願いします
最近、燻製に凝っています。写真は『鮎の燻製』です。
富山県から鮎は定期的に送られてくるんですが、
塩焼きに適さない、結構小ぶりな物(１２ｃｍぐらいの物)が混じるので、
そちらを燻製にしています。
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200605150000/
↑ これは、以前、燻製にした時のブログです。
こちらは、川鮎ではなく、海鮎で作りました。(８ｃｍぐらいの鮎)
考えるようになりました。(凝っているというより結構ハマってます)
今やっている作り方を簡単に説明すると、このようになります。
まず、鮎のえらをはずし、次にはらわたを取り除きます。
えらは捨ててしまいますが、はらわたは、酒で煮て冷まし裏ごしをかけます。
こちらに醤油を足して鮎を漬け込んでいます。(１時間ぐらい)
その後、水気をよく取り、風にあてて干します。
表面がある程度、乾いてきたら、上記のはらわただれをはけで塗り、又乾かします。
これを２～３回繰り返した後、まる一日乾燥させます。
乾燥状態をみて、燻煙をかけます。今使っているチップは桜とりんごです。
チップに関しては色々と食べ比べて、これが今現在のベストです。
２時間程、燻煙にかけて、ふきんに包み一晩ねかします。
鮎の風味がきちんと残っています。
http://www.ceory.co.jp/
方舟「利酒師」のブログ
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/
新橋居酒屋開業物語
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/
ランクアップご協力お願いします最近、燻製に凝っています。写真は『鮎の燻製』です。
富山県から鮎は定期的に送られてくるんですが、
塩焼きに適さない、結構小ぶりな物(１２ｃｍぐらいの物)が混じるので、
そちらを燻製にしています。
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200605150000/
↑ これは、以前、燻製にした時のブログです。
こちらは、川鮎ではなく、海鮎で作りました。(８ｃｍぐらいの鮎)
考えるようになりました。(凝っているというより結構ハマってます)
今やっている作り方を簡単に説明すると、このようになります。
まず、鮎のえらをはずし、次にはらわたを取り除きます。
えらは捨ててしまいますが、はらわたは、酒で煮て冷まし裏ごしをかけます。
こちらに醤油を足して鮎を漬け込んでいます。(１時間ぐらい)
その後、水気をよく取り、風にあてて干します。
表面がある程度、乾いてきたら、上記のはらわただれをはけで塗り、又乾かします。
これを２～３回繰り返した後、まる一日乾燥させます。
乾燥状態をみて、燻煙をかけます。今使っているチップは桜とりんごです。
チップに関しては色々と食べ比べて、これが今現在のベストです。
２時間程、燻煙にかけて、ふきんに包み一晩ねかします。
鮎の風味がきちんと残っています。
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Re:燻製パート２(08/07)
tak_123
さん
Re:燻製パート２(08/07)
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
tak_123さん
＞こりゃまた凝った燻製ですね。
＞魚に対する愛情と美意識がよく現れている逸品ですね。
＞素晴らしいですヽ( ´ー｀)ノ
-----
はい、燻製に関しては、ど素人なので、自分なりにあれこれ手を加えています。意外と面白いんですよ。
(2006年08月08日 14時36分20秒)
＞こりゃまた凝った燻製ですね。
＞魚に対する愛情と美意識がよく現れている逸品ですね。
＞素晴らしいですヽ( ´ー｀)ノ
-----
はい、燻製に関しては、ど素人なので、自分なりにあれこれ手を加えています。意外と面白いんですよ。
(2006年08月08日 14時36分20秒)
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
豊橋市：和風あん餃子夏目家さん
＞ほーーーーー！
＞
＞プロの仕事ですなぁ！！！
＞
＞そろそろNHKのプロフェッショナル出ますか！（＾＾）
-----
いやぁーそれほどでもないですよ。趣味の延長線上みたいな物です。結構楽しんでやっています。
(2006年08月08日 14時38分40秒)
＞ほーーーーー！
＞
＞プロの仕事ですなぁ！！！
＞
＞そろそろNHKのプロフェッショナル出ますか！（＾＾）
-----
いやぁーそれほどでもないですよ。趣味の延長線上みたいな物です。結構楽しんでやっています。
(2006年08月08日 14時38分40秒)
Re:燻製パート２(08/07)
MAMIKO-
さん
うちのお店では、おせちに、鮎の木の芽風味甘露煮をつかいます。同じく12ｃｍぐらいのものですね。
燻製は初めて見ました。
手間隙かけてますね。
桜とりんごのチップが合うんですか？
これも新発見！
あのー・・・、この鮎、何か訴えてきそうなぐらいこっちをにらんでるのが気になるんですけどぉ。
美味しそうだけど、怖い！
(2006年08月08日 21時34分26秒)
燻製は初めて見ました。
手間隙かけてますね。
桜とりんごのチップが合うんですか？
これも新発見！
あのー・・・、この鮎、何か訴えてきそうなぐらいこっちをにらんでるのが気になるんですけどぉ。
美味しそうだけど、怖い！
(2006年08月08日 21時34分26秒)
Re:燻製パート２(08/07)
う～た
さん
うわぁ～、つやつやの薫製、美味しそう♪
ここまで手を加えてもらったらきっと鮎も本望でしょうねｗ
去年自宅で卵・チーズ・ナッツの薫製作りましたが、しばらく家の中が煙くなってしまって大変でした。
でも、自分で作るとめちゃめちゃ美味しいので、また作りたいなぁ。 (2006年08月08日 21時40分45秒)
ここまで手を加えてもらったらきっと鮎も本望でしょうねｗ
去年自宅で卵・チーズ・ナッツの薫製作りましたが、しばらく家の中が煙くなってしまって大変でした。
でも、自分で作るとめちゃめちゃ美味しいので、また作りたいなぁ。 (2006年08月08日 21時40分45秒)
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
MAMIKO-さん
＞うちのお店では、おせちに、鮎の木の芽風味甘露煮をつかいます。同じく12ｃｍぐらいのものですね。
＞燻製は初めて見ました。
＞
＞手間隙かけてますね。
＞桜とりんごのチップが合うんですか？
＞これも新発見！
＞
＞あのー・・・、この鮎、何か訴えてきそうなぐらいこっちをにらんでるのが気になるんですけどぉ。
＞美味しそうだけど、怖い！
-----
木の芽風味もおいしそうですね。写真の鮎は怒っているようにも見えます(笑)私も実は思っていました。 (2006年08月08日 21時52分26秒)
＞うちのお店では、おせちに、鮎の木の芽風味甘露煮をつかいます。同じく12ｃｍぐらいのものですね。
＞燻製は初めて見ました。
＞
＞手間隙かけてますね。
＞桜とりんごのチップが合うんですか？
＞これも新発見！
＞
＞あのー・・・、この鮎、何か訴えてきそうなぐらいこっちをにらんでるのが気になるんですけどぉ。
＞美味しそうだけど、怖い！
-----
木の芽風味もおいしそうですね。写真の鮎は怒っているようにも見えます(笑)私も実は思っていました。 (2006年08月08日 21時52分26秒)
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
う～たさん
＞うわぁ～、つやつやの薫製、美味しそう♪
＞ここまで手を加えてもらったらきっと鮎も本望でしょうねｗ
＞去年自宅で卵・チーズ・ナッツの薫製作りましたが、しばらく家の中が煙くなってしまって大変でした。
＞でも、自分で作るとめちゃめちゃ美味しいので、また作りたいなぁ。
-----
そうですね。家でやるのは大変だと思います。ウチの店でも火災警報器がちょっと心配です。実際に作った感じだとそんなに難しい物ではないし、もっと気軽にできると、いいんですけどね。 (2006年08月08日 21時56分20秒)
＞うわぁ～、つやつやの薫製、美味しそう♪
＞ここまで手を加えてもらったらきっと鮎も本望でしょうねｗ
＞去年自宅で卵・チーズ・ナッツの薫製作りましたが、しばらく家の中が煙くなってしまって大変でした。
＞でも、自分で作るとめちゃめちゃ美味しいので、また作りたいなぁ。
-----
そうですね。家でやるのは大変だと思います。ウチの店でも火災警報器がちょっと心配です。実際に作った感じだとそんなに難しい物ではないし、もっと気軽にできると、いいんですけどね。 (2006年08月08日 21時56分20秒)
Re:燻製パート２(08/07)
さびきまる
さん
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
さびきまるさん
＞燻製にするのは、川の鮎では身が厚すぎてダメなんでしょうか？
＞ハラワタを塗ると苦くなりませんかね？
-----
あっすいません。今作っているのは、川鮎です。大きくても全然問題ないですよ。想像以上においしかったです。苦味ですが、鮎やさんまのような魚は腸がおいしいんだと思っています。苦味というよりは、ほんのり香りを乗せるといった感じで仕上げてあります。 (2006年08月08日 22時50分39秒)
＞燻製にするのは、川の鮎では身が厚すぎてダメなんでしょうか？
＞ハラワタを塗ると苦くなりませんかね？
-----
あっすいません。今作っているのは、川鮎です。大きくても全然問題ないですよ。想像以上においしかったです。苦味ですが、鮎やさんまのような魚は腸がおいしいんだと思っています。苦味というよりは、ほんのり香りを乗せるといった感じで仕上げてあります。 (2006年08月08日 22時50分39秒)
凝った燻製ですね
ねぷた娘
さん
書き込みが遅くなった分皆さんがいろいろな質問をしてくれたので何も書くことがなくなりました。
でも、すごくおいしそう！！
宅急便で送ってもらえませんか！？ (2006年08月08日 23時05分35秒)
でも、すごくおいしそう！！
宅急便で送ってもらえませんか！？ (2006年08月08日 23時05分35秒)
Re:凝った燻製ですね(08/07)
方舟の調理師
さん
ねぷた娘さん
＞書き込みが遅くなった分皆さんがいろいろな質問をしてくれたので何も書くことがなくなりました。
＞でも、すごくおいしそう！！
＞宅急便で送ってもらえませんか！？
-----
(笑)、、業務用に作ってあるんで送るのはちょっと難しいかも、、でも食べてもらいたいなぁ～。これはビールや洋酒にも非常によく合います。 (2006年08月08日 23時32分45秒)
＞書き込みが遅くなった分皆さんがいろいろな質問をしてくれたので何も書くことがなくなりました。
＞でも、すごくおいしそう！！
＞宅急便で送ってもらえませんか！？
-----
(笑)、、業務用に作ってあるんで送るのはちょっと難しいかも、、でも食べてもらいたいなぁ～。これはビールや洋酒にも非常によく合います。 (2006年08月08日 23時32分45秒)
Re:燻製パート２(08/07)
鮮魚劇情
さん
おいしいそうですね 鮎は動きが悪いのに相場は年々横ばいですね 冷たい冷酒が欲しいです
(2006年08月08日 23時44分27秒)
Re[1]:燻製パート２(08/07)
方舟の調理師
さん
鮮魚劇情さん
＞おいしいそうですね 鮎は動きが悪いのに相場は年々横ばいですね 冷たい冷酒が欲しいです
-----
そうですね。当店の鮎は独自ルートで納品されるので相場はあまり関係がないんです。これはラッキーな事です。築地で天然物をとったら１本５００～１，０００円ぐらいします。 (2006年08月09日 13時47分03秒)
＞おいしいそうですね 鮎は動きが悪いのに相場は年々横ばいですね 冷たい冷酒が欲しいです
-----
そうですね。当店の鮎は独自ルートで納品されるので相場はあまり関係がないんです。これはラッキーな事です。築地で天然物をとったら１本５００～１，０００円ぐらいします。 (2006年08月09日 13時47分03秒)
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