卵白の話

①卵白１個分がおさまる程度の小さな容器にラップを敷き、底に卵白を入れます。

②ラップの縁を上でねじって止め、容器ごと冷凍庫に入れます。

③ある程度凍ったら容器から出し、完全に凍るまで置きます。あまり凍りすぎると容器からはずれなくなるので、卵白がラップからしみ出てくる心配がなくなったらすぐに容器を除きます。

④完全に凍ってから、ポリ袋やジップロックに入れて保存します。ラップのままでは乾燥しやすくなるので、長く置くうちに量が減ってしまいます。

⑤使う時は必要量だけ取り出し、ラップごとボールに入れて自然解凍します。周りが溶けてきたらラップからはずします。

＊塩…卵白特有のコシを取ってほぐしやすくするために加えます。入れすぎると味に影響するので、ほんのひとつまみだけ加えてからほぐします。

＊レモン汁…メレンゲの泡立ちをよくするために加えます。入れすぎると味に影響するので、心配なら入れないほうがいいかもしれません。卵白は冷えていると泡立ちやすいので、使う直前までキンキンに日やして置けばすぐにあわ立ちます。

＊砂糖…メレンゲの泡を安定させる作用があります。しっかり泡立てたメレンゲも、砂糖が入っていないと泡がつぶれてしまいます。また、砂糖を入れると重たくなるので、メレンゲの作り始めに大量の砂糖を加えてしまうと泡立ちにくくなります。少しずつ加えていって、泡を安定させつつ手早く作りたいものです。

　逆にラスクなどに塗りつけるメレンゲは、塗りやすいように粘度を出したいのではじめから重たく泡立ちにくくしておきます。純度の低い粗糖系のものでより重たくすると、コクも出て量も少なくてすみます。