蜂蜜くるみパン

　初めて南部小麦のパンを作ってみましたが、そのおいしさにびっくり。蜂蜜の甘さとくるみのコクのほかに、何か奥深い厚みのある味を感じます。ふわふわの食感は期待していなかったのでこねを抑えて仕込みましたが、かみ応えがあるのに不思議と口溶けがいいのです。噂どおり、ホシノ酵母との相性バッチリのおいしい粉です。まだ実態をつかんでいないので、なるべく作ったとおりに書き留めてみました。

　＜材料＞　１２個分

南部小麦（無農薬・準強力粉）　２８０ｇ

生種　大さじ１．８

蜂蜜　大さじ１強

塩　３ｇ

水　１５０ｃｃ

くるみ　３５ｇ

　＜作り方＞

①ボールに材料を入れ、全体をざっと混ぜます。

大き目のボールにまずぬるま湯を入れ、酵母の負担にならない程度に冷めてから生種を加えます。冬は容器なども冷えていることがありますから、熱めのお湯を入れてから冷ますようにするといいでしょう。
酵母が全体に混ざったら蜂蜜を加えて混ぜます。水分と甘味が加わることで酵母が元気になるので、しばらくその状態を保つために粉の計量などをここから行います。

②粉を混ぜたら、水を吸収させるためにしばらく放置します。

南部小麦は水分の吸収が悪いために扱いにくいとされていますので、こねる前に少し放置してみました。まず粉と塩をよく混ぜたものの半量を酵母水に加え、全体をざっと混ぜてから残りも加えます。水の割合が少ないので硬めの生地になると思ったのですが、まるでゼラチン液にホイップクリームを混ぜ込む時のような感じでした。このボールをオーブンの中に置き、後片付けなどしながら１０分ほど放置しました。発酵させるわけではないので、オーブンはもちろん温度調節などはしません。

③全体がなめらかにまとまる程度にこねます。

酵母でリーンなパンを作るともちもちの食感がおいしいので、今回はそれを狙ってみました。さて、１０分ほど放置した生地ですが、表面は幾分乾燥しているものの、やはりぶよぶよと水分が多い感じは変わりません。ボールの向こう側から生地をすくい上げるようにして手前にかぶせることを何度か繰り返しましたが、いつまでも水枕に触っているような感じです。無理矢理こねるのが忍びなくて、比較的時間をかけて優しく作業を続けました。

④なめらかにまとまったら、刻んだくるみを混ぜ込みます。

だんだんと生地がなじんで付きたてのお餅のようになってきます。｛クグロフ》を参照して《刻んでおいたくるみを混ぜ込みます。

⑤発泡スチロールに密封して１次発酵させます。

ボールの中で生地を丸くまとめ、大きなビニール袋をかぶせてから発泡スチロールに密封しました。以上、ここまでの作業は前日の夜に行いました。発酵開始は夜の１０時頃です。

⑥２倍強になったら、取り出して分割します。

暖房を弱くしてドアを開けっ放しにしておくと、頭の高さでは１２度くらいの温度になっているようです。発泡スチロールはそれより低い場所に置きました。６時半頃に様子を見ると１．５倍ほどになっていました。１０時半頃にはドアを閉めたので、１１時過ぎには通常の室温（頭の高さで２７度）に。１２時には２倍以上に膨らんで表面がベタベタになっていたので、１次発酵終了としました。

⑦分割して、ひとまわり大きくなるまでベンチタイムをとります。

発酵後の生地はイースト生地のようにふっくらではありませんが、弾力があってやわらかく、ぎゅうひ（うぐいす餅の皮）のような感触です。パンマットの上に出す時、ボールの底に接した部分が網目状にふかふかになっていました。くるみをよけながら１２分割し、丸めてベンチタイムをとります。多少ベタつくのでパンマットをかぶせただけで放っておきましたが、３０分たっても変わらないので濡れ布巾をかぶせました。トータルで、５０分かかってふっくらしました。少しだれたような感じです。

⑧手粉をしながら、丸く成形します。

かなりベタつくので、手に粉をつけながら成形しました。小型の丸型の成形は手のひらですることが多いのですが、今回はパンマットの上で行いました。打ち粉をしなくてもマットにはつかないのでベタつく箇所をマットの上で転がしてから平らにし、指先に薄く粉をつけながら上下、左右と生地をつまみながらくっつけて丸く整えていきました。せっかくのガスを抜いてしまわないように、生地をいたわりながら作業します。

⑨ふっくらするまで２次発酵させます。

今回は、オーブン内で発酵させました。いつもの発酵時よりも中に入れる湯をぬるめにしたせいか、２時間ほどかかって１．５倍という経過です。表面はなめらかでしたが、くるみの周りだけベタつく感じでした。

⑩軽く霧を吹き、１８０度のオーブンで１２分ほど焼きます。

オーブンを２００度に予熱し、全体に霧を吹いた天板をオーブンに入れます。すぐに１８０度に温度を下げ、きれいな焼き色が付いてたたくと軽い音がするまで１２～１５分焼きます。

　それほど大きな釜伸びではありませんでしたが、表面がつやつやに仕上がりました。皮は薄くてパリッとし、もっちりした生地の中にコロコロとくるみが。この甘さはホシノ酵母と蜂蜜のせいばかりではないような気がします。もっともっと深く関わっていきたい粉です。