ゆずのスポンジ風

　ナイフを入れるとサクッとして、スポンジケーキかカステラのよう。焼き立てが冷めたものはふんわりしていますが、時間がたつと生地がしっかりしてきます。ゆずが苦手な方は、オレンジピールやレモンピールに替えても。ホイップクリームを添えてもおいしいですよ。

①中種を作り、密閉して室温で発酵させます。寒いので、水は人肌程度のぬるま湯を使いました。

②１時間ほどでぶくぶくと膨れてくるので、パンケースに入れてＨＢでこねます。

③ゆずのピールを混ぜ込んで１次発酵させます。

④バターを塗ったシフォン型に入れ、２倍くらいに２次発酵させます。

⑤コールドスタートでふんわり焼きます。

⑥型を逆さまにして冷まします。

⑦あら熱が取れたら、様子を見て型抜きします。

　去年の末頃から酵母が改良され、ストレート法でもパンが焼けるようになったとか。私のはまだ改良前の酵母なのですが、何とか中種を前日に作らずにパンが作れないかとあれこれ試作を繰り返しました。目指すところはシフォンケーキのようにふんわり軽い生地だったのですが、時間がたつと生焼けのような食感が残るのが気になってどうしても納得のいくレシピが出来ません。やむなく水分を少なめに調節し、更にそれまで気になっていた型くずれを避けるためにシフォンケーキの要領で型を逆さまにすることを試しました。結果は大成功。これで、思い立った時から４時間ほどでパネトーネマザーの菓子パンの出来上がりです。

　中種の水分量を多くすることで、発酵はかなり早まりました。低い温度でじっくり発酵させない分グルテンが弱くなって、ケーキのようなサクッとした食感になるのかもしれません。翌日には更にしっかりした生地になりますが、レンジで少し温めるとふんわり卵風味がよみがえります。

　型ごと逆さまにして冷ますことで焼き縮みを防ぐので、バターを多く塗りすぎたりテフロン加工などをした型だと生地がつるんと落ちてくるかもしれません。もし心配だったら、型の底に当たる部分だけ何も塗らないでおくと安心かもしれません。外側を上の要領ではずしたら、底の部分はシフォンケーキをはずす時のようにパレットナイフなどを使ってみては？